Весна — долгожданный сезон возвращения в меню свежей зелени со своих грядок. И благодаря раннему посеву ассортимент вкусностей для салатов и гарниров можно увеличить очень быстро. Богатство выбора способно удовлетворить любые запросы. Листовой салат стал привычным гостем на любом столе. Да и острые салаты становятся все популярнее. Но ограничивать свое меню только рукколой и латуком не обязательно. Разнообразие съедобной зелени для раннего посева и сбора урожая столь велико, что каждый может выбрать десятки вариантов с оригинальным вкусом.
Более тысячи разновидностей растений, листья которых можно употреблять в салатах свежими — вполне достаточное разнообразие для любого гурмана. Начиная с классики — латука — и до листьев культур, считающихся сорняками и лекарственными травами, искать свои любимые вкусы можно бесконечно.
Конечно, особенный водяной шпинат или другие виды китайских деликатесов у себя в саду не вырастить. Но это не значит, что салаты не могут удивить своим вкусом и пользой. Клетчатка, ее калорийность всего в 10-12 ккал на 100 г листьев, фосфор, калий, магний, кальций, йод, цинк, сера, витамины группы В и С, уникальные антиоксиданты и алкалоиды, хлорофилл, пребиотики, редкие кислоты, все 9 аминокислот и эфирные масла у острых видов — все салатные культуры незаменимы для здорового питания.
Такой разный латук
Одна из древнейших культур на наших грядках салат (Lactuca sativa) не случайно стал незаменимым на любом столе. Декоративность, нежная текстура, польза — все в латуке хорошо. В том числе и его разнообразие.
На своем участке можно вырастить немало разновидностей латука помимо незаменимых кочанных (Lactuca sativa var. capitata) и листовых сортов (Lactuca sativa var. secalina):
- римский салат, ромэн с рыхлыми удлиненными кочанами (cos, romaine) — основу легендарного салата «Цезарь» и лучший вид для сэндвичей;
- батавия (Summer Crisp, Batavian or French crisp) — крупные, мощные кудрявые кочанно-листовые сорта;
- спаржевый, или стеблевой салат (Celtuce, Stem, Lactuca sativa var. angustata), выращиваемый ради стеблей и незаменимый в азиатской кухне.
Отдельный подвид кочанных латуков — капустные салаты с некрупными, уплощенными, похожими на капусту кочанами:
- маслянистый салат «Баттерхед» (Butterhead), или бостонский латук со сладкими, нежно-маслянистыми листьями в рыхлых кочанах, напоминающих махровую розу;
- «Айсберг» (Iceberg), иногда — «Криспхед», (Crisphead) — самый сочный и хрустящий сорт.
А из листовых салатов любят отдельно выделять все краснолистные и дуболистные латуки.
У латука есть сотни сортов, не все из которых кажутся столь обычными, как «Лолло Россо» и «Лолло Блонд». Интересны ранние мелкокурчавые, с очень плотной розеткой «Златава» и «Алеппо» (Aleppo RZ) или темно-красный с заостренно-кудрявыми листьями «Винтeкс» (Wintex). Трехцветный сорт «Галатея» с «мангольдовыми» листочками, «Калифорния» (California) с «оленерогими» или розово-зеленый латук «Вишневая дымка» удивят поклонников листовых салатов.
А маслянистые на вкус сорта — зеленый многолистный «Аквино» (Aquino), двухцветный многолистный «Сагим» (Sagim), красноватый многолистный «Кли» (Klee), малиновый полуголовчатый «Рэд Дженни» (Red Jenny), кочанный многоцветный «Редкросс» (Redcross) — порадуют и текстурой.
И это только лучшие новинки с устойчивостью к стрелкованию, гниению снизу, ожогам и заболеваниям! У каждого производителя — десятки сортов, семена которых стоит выбирать на свой вкус, бесконечно расширяя свою кулинарную палитру.
Читайте также нашу статью 9 лучших овощных салатов, которые стоит посеять уже в этом сезоне.
Цикориевые лакомства
Салатные виды цикория — неотъемлемая составляющая европейской, в частности итальянской кухни. Они прославились горчинкой, высоким содержанием калия, фосфора и полезных кислот.
Радиччио, радиккио, или Итальянский цикорий (Cichorium intybus) — красный с белыми прожилками, с плотными округлыми головками, освежающе-горький, достаточно жесткий и хрустящий, этот салат отлично раскрывает нежность других разновидностей и хорош даже с обработкой.
Листовые сорта и формы эндивия, или Салатного цикория (Cichorium endivia) полюбились за близкую к латуку внешность зеленых, пышных розеток при нежном горьковатом вкусе. У эндивия есть немало сортов и разновидностей, из которых наиболее выделяются:
- эскариол (Cichorium endivia latifolia) с его розетками зеленых, круглых, широких волнистых листьев;
- фризе (Cichorium endivia var. crispum) — у нас почему-то считающаяся отдельным видом рассеченнолистная форма эндивия.
А вот популярный у нас вытянуто-кочанная разновидность радиччио «Витлуф» — салат не для раннего посева.
Острые салаты во всем разнообразии
Руккола — главная любимица всех поклонников полезной зелени. Фигурные листочки рукколы очень декоративны, а орехово-горчичный вкус и грубоватая текстура доставляют особое удовольствие. Сорта однолетней рукколы, или Индау (Eruca vesicaria), предлагают выбор между формой и нежностью листьев и различными вкусовыми нюансами.
А для поклонников вкуса более насыщенного (и выращивания без хлопот и ежегодных посевов) королевой остается многолетняя руккола двурядка тонколистная (Diplotaxis tenuifolia). Любая руккола универсальна, сочетается со всеми продуктами, заправками и ингредиентами.
Кресс-салат, или Клоповник посевной (Lepidium sativum) с его резными перисто-рассеченными листьями приносит урожай быстрее всего — через 2-3 недели. Острота, напоминающая хрен, интенсивно-пряный аромат делают интереснее любое блюдо с ним.
Листовая, или салатная горчица (Brassica juncea) бывает очень разной. Вкус молодых листьев горчицы обыкновенной мало отличается от элитных сортов по нежной горчично-салатной остроте, но период сбора в пищу у «простой» горчицы более ограничен.
Читайте также нашу статью Многолетняя руккола — такая же вкусная, но более удобная в выращивании.
Модная «ресторанная» зелень
Заказывая салат в ресторане, вам наверняка доводилось встречать на тарелке необычные листочки и незнакомых растений. Открывать «альтернативные» салаты проще именно так.
Маш-салат, корн, полевой салат, валерианелла (Valerianella) — как ни назови простое растение, его мелкие округлые листики в миниатюрных розетках приготовили неожиданный сюрприз: сладковато-ореховый, пикантно-нежный вкус и аромат, который нельзя встретить ни у одного конкурента и уместный в любом сочетании.
Водяной кресс, или Жеруха (Nasturtium officinale) — лакомство особое, для его выращивания нужна гидропоника, переносной минипрудик или заболоченная грядка, ведь это полуводное и водное растение. Остро-горчичный вкус можно использовать для добавления пикантных ноток обычным салатам или как приправу.
Японская горчица, или Мизуна (Brassica rapa var. niposinica) покоряет сочностью и нежностью красивых темных зубчатых листьев с нежным перечным вкусом. Она образует очень пышные и красивые кустики резной зелени с реповидным корнем и потрясающе выглядит в саду.
Мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris) — новый любимец полезного питания. Его вкус, напоминающий более интенсивную версию свекольной ботвы, сам по себе может не понравиться. Но в компании овощей или других салатов мангольд приобретает новое звучание.
Анисовый аромат ажурных листьев кервеля (Anthriscus cerefolium), который в качестве добавки придает салатам французские нотки — интересное дополнение привычной салатной зелени.
Не стоит забывать и о шпинате (Spinacia oleracea). Конечно, в бланшированном виде и в готовке он преображается, но шпинат можно добавлять и в свежие салаты. Но еще лучше — поищите щавнат, или шпинат Утеуша, неприхотливый гибрид щавеля и шпината с тем же шпинатным вкусом, многолетнее растение, просыпающееся одним из первых.
Многолетние и дикие лакомства с вкусными весенними листьями
Чтобы наслаждаться вкусной зеленью, не обязательно ежегодно подсевать новые растения. Есть такие культуры, которые из года в год первыми радуют своими вкусными листьями. А витаминные листья многих сорняков и незваных дичков могут с легкостью затмить и листовые овощи с грядок.
Черемша (Allium ursinum) — знакомая всем, весьма специфическая на вкус и запах королева ранней весны. Вместо того, чтобы покупать ее на рынке, потенциально способствуя все большему исчезновению защищенного дикого вида, выращивайте ее сами. Только размещайте подальше от ландышей, чтобы не спутать листья.
Подробнее о черемше читайте в статье Черемша — выращивание и полезные свойства.
Любисток (Levisticum officinale) — ценное лекарственное растение и незаменимая приправа что для консервации, что к любимому мясу. Но не обязательно использовать только сушеные специи. Молодые нежные листики любистка — поразительно ароматное, горьковатое и пикантное дополнение классических листовых овощей. Он с легкостью заменит и затмит даже кресс!
Одуванчики (Taraxacum) для многих являются главным символом прихода весны. Но их молодые листья решаются попробовать не все. И совершенно зря: плотная текстура, приятная горчинка интереснее рукколы — родственника, которого ими в салатах ранней весной и можно заменить. Достаточно замочить листья на полчаса в подсоленной воде — и основа салата готова.
Конечно, в городе и на обочине дорог одуванчики для пищи собирать не стоит. Но если этот сорняк прорастает в вашем саду, используйте всего несколько недель для того, чтобы пополнить меню вкусными листьями до начала его цветения.
Щавель (Rumex) уместен не только в борще и зеленом супе. Им можно заменить любой кислый ингредиент заправок и внести новую свежесть в салаты.
Молодые листья, нежесткие ростки и стручки горошка (Pisum) на вкус напоминают самые нежные горошины в стручке. Запас питательных веществ в зелени фактически равен самому зеленому горошку. Зеленью можно дополнить салаты, приправить супы и гарниры.
А ведь есть еще и молодая крапива, из листьев которой также делают вкусные салаты и даже десерты.
Прекрасная статья! А где брать семена для выращивания этих волшебств и роскошеств? К примеру, в Санкт-Петербурге.🙂