Одна из самых известных приправ – прованские травы. Вряд ли найдется человек, который бы не слышал о них. Что же они из себя представляют? Прованские травы – специи, состоящие из сушеной травы розмарина, тимьяна, душицы, мяты, базилика, майорана. Также в этот состав могут добавлять шалфей, чабер, эстрагон, лаванду. Известно, что прованские травы получили распространение и популярность во многих странах, а первоначально их выращивали и стали использовать в кулинарии во французской провинции Прованс. Возможно ли вырастить эти травы в условиях средней полосы России?
Мы уже получили консультацию селекционера компании «Гавриш» Михаила Циунеля по выращиванию розмарина, тимьяна и майорана. Теперь рассмотрим технологию возделывания базилика, мяты, эстрагона и душицы.
Первая часть статьи о прованских травах: Пряные травы — палитра для гурманов. Часть 1
Базилик Ocimum basilicum L. (душки, душистые васильки, рейган) – однолетнее теплолюбивое растение семейства Яснотковые. Родом из Индии. Размножается семенами. Под базилик отводят участок с хорошо дренированными и плодородными почвами. Почву готовят так же, как и под майоран.
В южном регионе базилик выращивают прямым посевом в грунт. Перед посевом почву прикатывают. Высевают на глубину 1-1,5 см. Норма высева – 6-8 кг/га. Схема посева 45 х 20 см. Семена хорошо всходят при температуре 20-30оС через 7-12 дней. При 10оС они не всходят. Уход заключается в прореживании, рыхлении, прополках и рыхлении.
В средней полосе базилик выращивают через рассаду и лучше — в необогреваемых малогабаритных укрытиях. Зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Рассаду получают так же, как и у предыдущих культур (тимьян, майоран). При уборке проводят сплошную срезку облиственной части растения, оставляя 1-2 пары нижних листьев, или постепенно убирают боковые побеги. После срезки растения подкармливают и рыхлят, и до заморозков возможно получить второй укос травы. Урожайность зелени составляет 1-1,5 кг/м2.
Сырье сушат в тени при хорошем проветривании. Высушенную траву хранят в тёмной герметичной таре, так как базилик чувствителен к влаге и свету, и под действием их полностью теряет аромат.
Широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идёт в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях применяют порошок базилика, а в соленья и квашения – сухие стебли целиком.
Для выращивания дачникам можно порекомендовать следующие сорта базилика:
- Сорта с зелёным листом — Анисовый восторг, Бутербродный лист, Василиск, Зелёный ароматный, Коричный, Лимонные дольки, Лимончелло, Ереванский изумруд, Русский гигант зелёный;
- Сорта с фиолетовым листом — Витаминчик фиолетовый, Робин Бобин, Русский гигант фиолетовый, Философ, Ереванский сапфир;
- Сорта с зелёно-фиолетовым листом: Пурпурный салют.
Сорта базилика можно подразделять не только по окраске листьев. Интересна классификация базиликов по составу эфирного масла, т.е. по аромату. Есть сорта с преобладанием анисового, гвоздичного, перечного, лимонного запаха – Лимончелло, Анисовый аромат, Философ, Лимонные дольки, Анисовый восторг. Базилик лимонный даёт больше всего зелени с куста. Новые сорта базилика пахнут корицей, фруктами и даже карамелью – Коричный, Витаминчик, Карамельный, Зелёный ароматный.
Душица Origanum vulgare L (ладанка, материнка, блошница, душница) — многолетнее, холодостойкое растение семейства Яснотковые. Широко распространена в диком виде. В России встречается от Карелии до Закавказья. Душица неприхотлива, однако на кислых и тяжелых почвах растения растут плохо. Размножают душицу семенами или делением куста. Возделывают в многолетней культуре. Плантация на одном месте может расти долго — до 10 лет, но лучшие урожаи получают в течение 3-5 лет.
Под культуру выбирают открытый участок, с рыхлыми почвами, свободными от сорняков. Готовят и удобряют почву так же, как и под майоран. Закладывают плантацию или прямым посевом, или через рассаду. При прямом посеве норма высева 2 кг/га. Глубина заделки 1-1,5 см. Схема посадки 70 х 40 см. Всходы появляются через 2-3 недели.
Прямой посев проводят рано весной и только в южных районах. Севернее плантацию душицы закладывают через рассаду. Выращивают рассаду так же, как и рассаду тимьяна и майорана. Убирают траву душицы на второй год в момент массового цветения, срезая растения на высоте 15-20 см. Урожай во второй год составляет около 500 г/м2, в последующие годы до 2 кг/м2.
Траву сушат в тени или в сушилке, но не более 40оС. Высушенную траву хранят в плотно закрытой таре. Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному мясу, грибам и в пиццу.
В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, как консервант. Сорта: Мила, Фея.
Мила – высота растений 50 см. Розетка листьев полуприподнятая. Лист зелёный, среднего размера, слабо морщинистый, яйцевидный, зубчатость отсутствует, опушён с верхней стороны. Цветки светло-пурпурные. Растения высоко ароматичные, хорошо переносят засуху.
Фея – среднеспелый сорт. От массового отрастания зелени до начала цветения 69-73 дня. Розетка листьев горизонтальная. Лист короткочерешковый, крупный, тёмно-зелёный, плотный, гладкий.
Мята перечная Menta piperita L. (английская мята, холодная мята) — также представитель семейства Яснотковые. Мята – холодостойкое, светолюбивое и влаголюбивое растение. Предпочитает низинные влажные участки. Корневища переносят температуру -10-15оС. Побеги погибают при -3оС. Размножают мяту вегетативно корневищем, черенками, делением куста, можно размножать семенами. Выращивают мяту в многолетней культуре – оптимальный срок эксплуатации плантации 3-5 лет.
Участок под мяту выбирают с высоким уровнем грунтовых вод и почвами, богатыми органикой и минеральными удобрениями. Проводят вспашку участка, под вспашку вносят навоз 4,5 кг/м2 и минеральные удобрения. Корневища сажают рано весной. Их укладывают в борозды сплошной лентой и засыпают слоем почвы 7-8 см. Расстояние между рядами 70 см. Можно высаживать рассаду, полученную из укорененных черенков. Весной молодые побеги длиной 10-12 см укореняют в рассаднике.
Также можно получить рассаду из семян. Рассаду мяты выращивают аналогично рассаде тимьяна, майорана. Схема посадки рассады 70 х 12 см. Траву убирают с момента бутонизации и до конца цветения, возможны 2 укоса, на юге — 3. Траву сначала подвяливают на солнце, а затем сушат в тени. Урожай травы до 1,5 кг/м2. Высушенную траву хранят в герметичной таре. Сорта Кубанская 6, Ментол, Карамелька, Ясная нотка.
Различают белую и чёрную перечную мяту – с зелёными и красноватыми стеблями. В кулинарии мяту перечную используют в основном для кондитерских изделий. Она входит в состав настоек, ликеров, компотов, морсов, её добавляют в печенье, пряники и другую выпечку. Употреблять мяту перечную для кондитерских изделий следует с осторожностью, так как при перегреве и превышении дозы она может сильно горчить. Более широкое применение в кулинарии имеет мята кудрявая, которая не обладает резким холодящим вкусом. В свежем виде мята кудрявая добавляется в салаты, в супы и овощные блюда.
Эстрагон Artemisia dracunculus L. – многолетнее растение семейства Астровых, с высокими, почти под 2 метра, стеблями и линейными листьями. За язычковую форму листьев эстрагон называют «драконова полынь». Соцветия эстрагона мелкие и невзрачные, плоды – семянки по 0,5 см длиной. Семена очень мелкие (5000 штук в 1 г) и в условиях средней полосы не всегда вызревают. Всхожесть их сохраняется 2-3 года. Корневище сильное, ветвящееся, расположено в слое почвы 30-40 см. Встречается эстрагон и в дикорастущем виде на юге России, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Казахстане. Часто он образует заросли и даже может засорять посевы. Выращивают эстрагон исключительно из-за его ароматной зелени.
Эстрагон легко растёт в культуре в средней полосе. Растение холодостойкое, хорошо зимует и растёт при 12-15 ºС. На одном месте сохраняется до 10-15 лет, но лучше эстрагон возобновлять каждые 3-4 года, чтобы получать более ароматичную и нежную зелень.
Размножают эстрагон семенами, черенками или делением куста. Почва для него подойдёт любая огородная, кроме сильно кислой и переувлажнённой. Внесение удобрений, навоза или компоста, как и под большинство овощных культур. Следует помнить, что внесение излишней органики повышает урожай зеленой массы, но снижает её ароматность.
Сеять можно весной на рассаду примерно за 60 дней до высадки или в октябре под зиму сухими семенами в грунт. В середине апреля-начале мая семена высевают в рассадник на глубину 0,5 см. Расход мелких семян эстрагона при рассадном способе – 2 г на 100 м². Семена тугорослые, прорастают медленно, при 18-20º С всходы появляются примерно на 10-12 день. Через две недели всходы прореживают на расстоянии 10-15 см. Уход заключается в 3-5 поливах за лето и прополке. Рассадник оставляют на зиму, а весной следующего года высаживают растения на постоянное место, оставляя большую площадь питания для каждого куста – 40х70 см.
Урожай зелени можно начинать срезать со второго года после посадки в июне, а заканчивать в августе до начала цветения. С мощных кустов зелень срезают несколько раз за лето почти полностью, оставляя нижнюю часть не менее 10 см. Под зиму одревесневшие побеги обрезают на высоте 5-8 см. Урожай зелени при неоднократной срезке – до 2 кг/м². Используется не только свежая зелень, но и сушёная. Для сохранения аромата сухих листьев рекомендуется растирать их в порошок и хранить в герметически закрытых банках.
Лучшая по качеству, обладающая острым вкусом зелень – верхняя нежная и сочная часть веточек. Особенно сильным пряным ароматом обладают местные сорта эстрагона, которые выращивают в Закавказье. Лучшими по вкусовым качествам считаются грузинский тархун и алтайский эстрагон. Своеобразный вкус травы эстрагона обусловлен наличием эфирного масла, трава содержит также горечи, дубильные вещества, витамин С, рутин, микроэлементы.
Эстрагон известен в народной медицине многих стран. Он входит во многие травяные сборы. Эфирное масло эстрагона обладает инсектицидными свойствами.
Особенно полезен эстрагон в свежем виде. Используют молодые кончики побегов как приправу ко многим блюдам — он усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Незаменим эстрагон при засолке, квашении, мариновании различных овощей и грибов. Часто его только для этого и выращивают. Огурцам при засолке он придаёт крепость и тонкий аромат. Хрустящие огурчики получаются исключительно благодаря эстрагону. Эстрагон является ингредиентом пряности Прованские травы, хорошо сочетается с приправой Карри и Итальянскими травами. Сорт Гудвин.
