Я всегда считала себя знатоком еды. Пока не осознала: большая часть планеты ежедневно ест то, от чего у неподготовленного человека волосы встают дыбом. И это не аттракцион для туристов, а обычный домашний обед или покупка на ближайшем рынке.
Правда жизни такова: пока вы неспешно пьете утренний кофе с круассаном, где-то в Осаке японец взбивает палочками липкие бобы в тягучей пене, в Мехико варят острый суп из потрохов после бурной ночи с текилой, а исландец закусывает куском акулы, аромат которой… впрочем, пощадим ваше воображение. Давайте же заглянем в чужие тарелки.
Северная Европа: ферментация, гниение и щёлочь
Хаукарль: акула, которую закапывают в землю
Гренландская акула — это гастрономическая проблема. В народе часто говорят, что у неё якобы нет почек, но это миф. Биология здесь иная: чтобы выжить в ледяных арктических водах, акула накапливает в мышечных тканях гигантское количество мочевины и оксида триметиламина (своеобразного природного антифриза). Из-за этого свежее мясо токсично: если его съесть, наступит тяжелое отравление с эффектом сильного «акульего опьянения». Но суровые исландцы нашли выход: мясу нужно дать как следует сгнить.
Готовый результат внешне напоминает обычную вяленую рыбу, но вид обманчив. Аммиак бьёт в нос с такой силой, что начинают слезиться глаза. Исландцы режут хаукарль на маленькие кубики, насаживают на зубочистки и едят, обязательно запивая ледяным «Бреннивином» — местным тминным шнапсом, который в народе ласково называют «Чёрная смерть».
На вкус это жёсткое, волокнистое мясо с пугающе резким аммиачным послевкусием. Что-то среднее между рыбой и тухлятиной. Местные уверяют, что к третьему кусочку начинаешь привыкать, но для неподготовленного туриста дегустация обычно заканчивается на первой же попытке.
Сегодня хаукарль остаётся исключительно исландским феноменом — даже в соседних скандинавских странах его избегают. В Рейкьявике эти пахучие кубики в запечатанных пакетиках продают в основном туристам в качестве экзотического сувенира. Сами же исландцы едят хаукарль лишь раз в год, на старинный праздник середины зимы торраблот, и то больше ради уважения к традициям предков, чем ради гастрономического удовольствия.
Сюрстрёмминг: банка, которую открывают в противогазе
Шведская квашеная сельдь — это, пожалуй, самый известный гастрономический экстрим Европы. Весь секрет кроется в технологии: рыбу солят очень слабо, чтобы она не просто просолилась, а начала активно бродить прямо внутри запечатанной жестянки.
Из-за скопившихся газов банка со временем раздувается и становится круглой, как мяч. Давление внутри такое, что при неосторожном движении ножом зловонный рассол может выстрелить на пару метров. Именно поэтому шведы вскрывают сюрстрёмминг исключительно на свежем воздухе. А самые опытные вообще опускают банку в ведро с водой, чтобы погасить первый выброс жидкости и не испортить одежду запахом.
Едят это так: рыбу достают, тщательно промывают, снимают кожу и выкладывают на тонкий хлеб (туннбред) вместе с варёной картошкой, луком и сметаной. Получившийся рулет нужно как можно быстрее отправить в рот.
Если заставить себя абстрагироваться от сшибающего запаха тухлятины, на вкус сюрстрёмминг оказывается вполне съедобным: он экстремально солёный, кислый, с мощным рыбным профилем. Главное шведское правило — ни в коем случае не принюхиваться, а сразу жевать и глотать. Запивать этот процесс принято холодным пивом или обычным молоком.
Лютефиск: рыба, растворённая в химии
Норвежцы берут треску, сушат её до состояния деревяшки, а потом вымачивают в воде с каустической содой. Это та самая едкая щёлочь, которой чистят трубы. Рыба от неё набухает, становится полупрозрачной и приобретает консистенцию очень плотного желе.
Если передержать треску в щёлочи, она может буквально раствориться в кашу. Поэтому процесс контролируют очень строго. Потом рыбу вымачивают в чистой воде несколько дней, чтобы вышла вся химия.
Готовят лютефиск просто: отваривают в воде или запекают. Едят с картофельным пюре, зелёным горошком, беконом и соусом бешамель. Консистенция у лютефиска студенистая, скользкая, она разваливается на вилке. Вкус очень нежный, почти нейтральный, вся рыбность выварилась.
Норвежцы едят это на Рождество. Традицию поддерживают в основном старшие поколения из национального упрямства: так делали деды в голодные зимы, значит, так надо. Сегодня это скорее странный рождественский ритуал, который нужно стоически перетерпеть раз в год.
Лимбургер: сыр, который пахнет потом
Немецкий сыр Лимбургер созревает с помощью бактерий Brevibacterium linens. Это те самые бактерии, которые живут на коже человека и заставляют пот вонять. То есть сыр буквально пахнет немытым телом после спортзала.
Чем дольше сыр зреет, тем сильнее запах. Молодой Лимбургер просто немного пахнет, месячный воняет прилично, а трёхмесячный можно учуять через закрытую дверь холодильника.
Немцы мажут этот сыр на ржаной хлеб толстым слоем, сверху кладут кольца сырого лука и едят с пивом. На вкус сыр очень острый, солёный, сливочный, с долгим послевкусием. Если зажать нос и не дышать, то вполне вкусно.
Западная и Южная Европа: внутренности как деликатес
Андуйет: колбаса, которая должна пахнуть навозом
Французы делают колбасу из свиных кишок и желудка. Это уже само по себе странно, но французы пошли дальше. Они создали ассоциацию AAAAA (пять A), которая сертифицирует настоящий андуйет. И знаете, какой там главный критерий? Колбаса должна пахнуть хлевом.
Серьёзно. Если запаха навоза нет, колбасу бракуют. Это считается признаком того, что кишки плохо обработали или добавили слишком много специй, чтобы скрыть натуральный аромат.
Андуйет режут толстыми кружками и жарят на гриле или едят холодным. Внутри видно текстуру кишок, они сложены кольцами, как кабель. На вкус это очень жирно, очень специфично, с сильным привкусом потрохов. Французы едят это с горчицей и багетом, запивают белым вином.
Туристы обычно сначала морщатся от запаха, но потом многие признаются, что вкус интересный. Если, конечно, переборют первую реакцию.
Хаггис: овсянка в бараньем желудке
Шотландцы берут бараний желудок, набивают его мелко порубленным сердцем, лёгкими, печенью, смешанными с овсянкой, луком и специями. Зашивают и варят несколько часов. Получается большой серый шар, который режут ножом прямо за столом, и оттуда валит пар.
Пахнет хаггис очень пряно: много перца, много трав. На вкус это жирный, рассыпчатый паштет с текстурой от овсянки. Печень даёт горчинку, лёгкие дают нежность, сердце добавляет плотности. Едят с пюре из репы и картофеля, запивают виски.
Шотландцы очень гордятся хаггисом. На день рождения поэта Роберта Бёрнса его торжественно вносят под волынку, читают стихи и только потом режут. Для них это не странная еда, а национальное достояние.
Чёрный пудинг: кровяная колбаса на завтрак
Англичане на завтрак едят жареную кровь. Свиную кровь смешивают с жиром, овсянкой, формируют в колбаски и жарят на сковороде. Когда это готовится, на кухне пахнет железом, как будто жаришь гвозди.
На вкус чёрный пудинг плотный, рассыпчатый, немного сладковатый от крови, с привкусом металла. Англичане кладут его рядом с яичницей, беконом, фасолью и помидорами. Это их «полный английский завтрак».
Для туристов идея начинать утро с запёкшейся крови кажется дикой. Но если попробовать, то это просто очень сытная и пряная колбаса. Ничего страшного.
Трипа: коровий желудок в булке
Во Флоренции на рынках продают панини с трипой. Трипа это рубец, первый желудок коровы. Выглядит он как кусок махрового полотенца или губка с сотнями маленьких ячеек.
Его долго варят, потом тушат в томатном соусе с травами. Он становится мягким, но текстура остаётся странной: скользкая, ноздреватая, немного резиновая. На вкус вполне нормально, как тушёное мясо, но вид «тряпки» в булке выводит из равновесия.
Итальянцы едят это на ходу, как фастфуд. Рубят рубец ножом прямо в булке, поливают соусом, может быть добавляют острого перца. Это самый дешёвый и сытный перекус в городе.
Азия и Океания: ферментация на грани безумия
Натто: бобы в липкой слизи
Японцы едят на завтрак ферментированные соевые бобы. Их заражают специальными бактериями и оставляют бродить. В итоге бобы покрываются толстым слоем прозрачной липкой слизи.
Эта слизь тянется нитями. Если поднять палочками бобы над тарелкой, нити вытягиваются на полметра и не рвутся. Японцы специально взбивают натто палочками минуты три, чтобы образовалась густая белая пена.
Пахнет натто аммиаком. На вкус очень специфично: скользкие бобы, которые прилипают к нёбу, с резким ферментированным вкусом. Японцы добавляют туда соевый соус, горчицу, зелёный лук и едят с рисом.
Для них это источник белка и полезных бактерий. Для иностранца это испытание. Я пыталась три раза, но так и не смогла проглотить больше одной ложки.
Столетнее яйцо: чёрное желе вместо белка
Китайцы берут утиное или куриное яйцо, обмазывают смесью глины, соли, золы и извести, закапывают и ждут несколько месяцев. Яйцо не портится, а трансформируется.
Белок превращается в тёмное, почти чёрное упругое желе, полупрозрачное, как агат. Желток становится тёмно-зелёным, кремовым, с узорами, похожими на сосновые иголки (поэтому их ещё называют «сосновыми яйцами»).
Пахнет яйцо аммиаком и серой, но не сильно. На вкус это очень концентрированное яйцо, в несколько раз ярче обычного. Белок упругий, нежный, желток маслянистый и насыщенный. Китайцы едят их с маринованным имбирём, соевым соусом, как закуску к рису или с отварной рисовой кашей.
Если не думать про цвет, то вкусно. Проблема в том, что не думать про цвет невозможно.
Шиокара: кальмар в собственных ферментированных кишках
Японцы берут сырого кальмара, режут его на кусочки, смешивают с его же внутренностями и заливают всё это солью. Оставляют бродить месяцев на шесть. Кишки ферментируются, превращаются в густой коричневый соус.
Шиокара дико солёная. Настолько, что её едят буквально по чайной ложке. Кусочек кальмара кладут на язык, он жёсткий, резиновый, пропитанный этим соусом из ферментированных потрохов. Запивают саке, потому что без алкоголя это просто невозможно.
Вкус очень интенсивный: рыбный, солёный, с нотками гниения. Это как есть концентрат морского дна. Японцы говорят, что это идеальная закуска к крепкому алкоголю.
Веджимайт: дрожжевая паста из отходов пивоварения
Австралийцы делают пасту из того, что остаётся на дне чанов после варки пива. Дрожжевой экстракт смешивают с солью и специями, получается густая чёрная масса, похожая на дёготь.
Веджимайт горький, солёный, с концентрированным вкусом бульонного кубика. Австралийцы мажут его на тост микроскопическим слоем, буквально размазывают как можно тоньше. Туристы же видят банку, думают, что это типа Нутеллы, мажут толстым слоем и потом не могут прополоскать рот.
Я сделала эту ошибку. Намазала ложку веджимайта на хлеб. Первый вкус был как будто засунула в рот горсть соли, смешанной с концентратом для лапши «Роллтон». Горечь такая, что язык онемел. Пришлось запивать молоком.
Австралийцы клянутся, что это вкусно, но только тонким слоем. Обещают, что к этому привыкаешь с детства, а потом скучаешь, когда уезжаешь из страны.
Дуриан: фрукт, который воняет канализацией
В Юго-Восточной Азии дуриан называют «королём фруктов». Он размером с футбольный мяч, покрыт шипами, и пахнет как смесь тухлого лука, скипидара и канализации. Запах настолько сильный, что с дурианом нельзя заходить в отели, лифты, такси, самолёты. Везде висят знаки: перечёркнутый дуриан.
Вонь держится неделю. Если разрезать дуриан в комнате, этот запах въестся в стены. Но внутри мякоть как нежный крем, жёлтый, маслянистый, со вкусом заварного крема с чесноком и луком. Текстура как у очень спелого авокадо, тающая.
Местные едят дуриан руками, засовывают в рот целые дольки. Говорят, что если перебороть запах, то вкус божественный. Сладкий, насыщенный, с ореховым послевкусием. Я пробовала. Да, вкусно. Но потом я час мыла руки с мылом, и запах всё равно остался.
Кокум: розовый напиток со вкусом мяса
В Индии в жару подают ярко-розовый напиток. Ты ждёшь что-то сладкое, как компот. Делаешь глоток и получаешь культурный шок: он солёный, кислый, с жареным чесноком и острым перцем.
Кокум делают из сушёного фрукта, который замачивают в воде. Потом добавляют соль, обжаренный в масле чеснок, зелёный перец чили, тмин. Получается напиток, который по вкусу как жидкое пряное мясо.
Индийцы пьют его чтобы охладиться в жару. Говорят, что соль помогает удерживать воду в организме, а специи разгоняют кровь. На вкус как суп, только холодный и без гущи. Я не смогла допить даже стакан.
Латинская Америка: картошка-камень и похмельный желудок
Чуньо: картофель, который хранится десять лет
В Боливии и Перу делают картошку, которая выглядит как серые пемзовые камни. Процесс безумный: картофель раскладывают на улице ночью, когда температура опускается ниже нуля. Днём картошка тает на солнце. Потом по ней топчутся босыми ногами, выдавливая влагу и сок.
Это повторяют несколько дней. В итоге картошка сморщивается, становится лёгкой и твёрдой. Она может храниться десять лет без холодильника. В горах это было способом сохранить урожай.
Готовят чуньо просто: замачивают в воде, чтобы он набух, потом варят или тушат. На вкус как очень пресный, пыльный крахмал. Текстура губчатая, сухая. Местные едят это с острыми соусами и мясом, сам чуньо просто дает сытость и объём.
Менудо: коровий желудок на похмелье
В Мексике у супа менудо официальная репутация главного оружия против тяжелого похмелья. Это наваристый, ярко-красный бульон с чили, в котором плавают квадратики рубца — того самого коровьего желудка с текстурой махровой губки. Блюдо на любителя: рубец скользкий, пружинит на зубах и сохраняет специфический запах требухи даже после долгой варки.
По воскресеньям у закусочных, где подают менудо, выстраиваются очереди. Те, кто вчера перебрал с текилой, приходят сюда как на терапию. В тарелку щедро выжимают лайм, сыплют орегано и свежий лук, заедая всё это кукурузными лепешками. Говорят, жирный и острый суп действительно возвращает к жизни, хотя для неподготовленного туриста вид этих белых ячеистых «губок» в тарелке — само по себе испытание для желудка.
Постсоветское пространство: жир, копыта и камни из молока
Давайте честно: то, что для нас — привычное блюдо и обязательный атрибут праздничного стола, для человека со стороны часто выглядит как очень странный кулинарный эксперимент. Наши вкусы формировались десятилетиями, и порой мы даже не замечаем, насколько специфичны наши любимые блюда для тех, кто вырос в другой культуре.
Холодец: когда желе оказалось мясом
Когда иностранец впервые попадает за наш новогодний стол и видит холодец, у него обычно случается ступор. Для них прозрачная дрожащая масса — это желе. А желе, по их железной логике, обязано быть сладким, с ягодами или хотя бы взбитыми сливками.
Человек радостно тянется за порцией, и тут начинается самое интересное. Лицо медленно вытягивается. Сначала он замечает внутри волокна мяса. Потом в нос бьет резкий запах чеснока. «Это что… холодное мясо? В желе?!» Ты пытаешься объяснить про кости, которые вываривали двенадцать часов, про густой бульон и естественный коллаген. Гость вежливо кивает, но в глазах читается паника: соленая свинина, которая трясется на тарелке и пахнет горчицей, в его картину мира просто не вписывается.
Но из вежливости гость всё-таки откусывает кусочек. Первая реакция обычно самая искренняя — человек растерянно жует и выдает что-то вроде: «Странно, это буквально холодный суп». Со второй попытки, когда в дело идет хрен, ситуация немного налаживается. А где-то к третьей рюмке водки иностранец уже совершенно спокойно тянется за добавкой.
Правда, обольщаться не стоит: как только застолье заканчивается, рассеивается и магия. В обычной жизни, оказавшись в русском ресторане где-нибудь за границей, ни один из них не закажет холодец по доброй воле. Видят в меню «мясное желе» — и благополучно пролистывают дальше. Для них это так и остается разовым кулинарным экстримом, который работает только в связке с праздником и крепким алкоголем.
Хаш: суп, который варят всю ночь для похмелья
В Армении приготовление хаша — это долгий, основательный процесс, который начинается накануне вечером. В огромных чанах на очень медленном огне часов десять-двенадцать вываривают говяжьи копыта и рубец. К утру вода и хрящи превращаются в плотный, молочно-белый бульон, по консистенции больше напоминающий горячий кисель.
Главное правило: в кастрюлю не кладут ни грамма соли. Доведение до вкуса — это отдельный утренний ритуал. Мужчины собираются за столом в шесть-семь утра, часто еще до рассвета. Каждый солит свою порцию сам, щедро добавляет растертый чеснок, а затем крошит в тарелку сухой лаваш. Лаваша уходит много — иногда по половине листа на порцию, пока суп не впитает жидкость и не станет похож на густую горячую кашу.
Стороннего человека в этой традиции обычно поражает время подачи и гастрономическое сопровождение: к хашу обязательно подают ледяную водку. В семь утра, небольшими стопками. Это не продолжение банкета, а суровый, но рабочий метод восстановления после вчерашних застолий. Суп обжигающе горячий и настолько жирный, что без крепкого алкоголя пищеварение с ним просто не справится.
Вкус у хаша тяжелый, клейкий, с мощным мясным духом. Вываренные копыта дают такую желатиновую вязкость, что от бульона буквально слипаются губы, а запах чеснока остается на весь день. Еда специфическая и пробивающая на пот, но именно этот плотный утренний удар по организму гарантированно ставит на ноги даже после самых долгих праздников.
Курт: молочные камни, которые не портятся десять лет
Курт — гастрономический код огромного степного пояса: от Казахстана и Кыргызстана до Узбекистана и Монголии. Это продукт сурового кочевого быта на основе катыка (плотного кислого молока). Массу экстремально солят, скатывают в небольшие шарики и сушат под палящим солнцем. За несколько недель влага уходит без остатка, и шарики каменеют: если бросить такой в стену — он не разобьется.
Логика этого блюда — выживание. Уходя в горы на долгие месяцы, пастухам требовалась еда, неподвластная времени и температуре. Курт стал идеальным решением: это портативный, «неубиваемый» концентрат белка, кальция и соли, который хранится годами.
Жевать его бесполезно — каменный шарик нужно медленно рассасывать. Мощный соляной удар на рецепторах постепенно сменяется резкой лимонной кислотой и глубоким вкусом выдержанного сыра. Обильное слюноотделение от курта — физиологический трюк, который веками помогал кочевникам спасаться от жажды в сухой степи.
За пределами Средней Азии, например эти молочные камни остаются локальной историей, которую можно найти разве что в специализированных магазинах для диаспоры.
Казы: конская колбаса, где жир дороже мяса
В Казахстане я первый раз увидела, как режут казы. Это конская колбаса, и самое ценное в ней вообще не мясо. Самое дорогое это жир с рёбер, толстый, жёлтый, почти как сливочное масло.
Когда колбасу подают гостям, самый толстый и жёлтый кусок кладут самому уважаемому человеку за столом. Это знак почёта. Если в колбасе много мяса и мало жира, значит, сделали дёшево, на скорую руку.
Вкус у казы очень специфический. Конина сама по себе сладковатая, немного похожа на говядину, но с другим послевкусием. А этот жир тает во рту и даёт очень нежную, маслянистую текстуру. Едят казы с отварным картофелем или просто с луком и лепёшками. Запивают обязательно кумысом или горячим чаем.
Конина в принципе остаётся табу в большинстве стран мира. В Италии её едят в некоторых регионах, но это скорее исключение. Во Франции продажа конины легальна, но её практически не покупают. А в англоязычных странах идея съесть лошадь вызывает такую же реакцию, как если бы вы предложили съесть домашнего питомца. Казы там просто не существует как продукт.
Кстати, не забывайте смотреть и другие мои подборки из цикла:
- 20 лучших блюд из риса со всего мира, которые вы обязаны попробовать
- 20 вкусных и необычных десертов на скорую руку — готовить 10 минут
- 20+ способов использовать лимон на кухне: от привычных до неожиданных
- 20 интересных способов приготовить яйца, когда надоело просто варить
Знаете, что самое странное во всей этой еде? Для местных жителей это не экзотика. Это просто завтрак, обед или ужин. То, что мы едим, для них может быть таким же диким. Где-то человек смотрит на наш борщ со свеклой и не понимает, зачем мы едим малиновый суп. Или на солёные огурцы, и у него в голове не укладывается: «Вы специально портите овощи?!»
Еда это всегда про культуру, климат и историю. Исландцы ферментировали акулу, потому что другого способа её сохранить не было. Казахи ценили жир, потому что в степи это было топливо для выживания. Японцы ели натто, потому что это дешёвый белок, который не требует холодильника.
Мы все едим странности. Просто свои.
