Мандарины в конце осени покупают сетками, почти машинально, и через пару дней половина так и лежит в вазе. Есть их по одному уже не тянет, а выбросить жалко. Между тем мандарин подходит для самых разных блюд: он хорош в салате с солёным сыром, в соусе для курицы и в глазури для моркови, а запечённый в пироге или уваренный в креме становится насыщеннее и ярче, чем свежий.
Ниже семь рецептов: пять несладких и два десерта. В несладких блюдах сладость фрукта уравновешивают соль, горчица, уксус и перец, поэтому вкус выходит свежим, без компотных нот. В пироге и креме работает обратная логика: там мандарину помогает кислинка, чтобы десерт не получился приторным.
Какие мандарины подойдут
Сладкие и сочные лучше всего показывают себя в салате и сальсе, где их едят дольками. Плоды покислее отправляйте в соус или заправку: там кислота как раз к месту, и мёда понадобится меньше. Для пирога выбирайте плотные мандарины, у которых дольки не разваливаются, когда их разбираешь. Косточки вынимайте всегда, а грубые белые плёнки и волокна по возможности снимайте, особенно для сальсы, иначе в ней будут попадаться жёсткие кусочки.
Сок во всех рецептах указан в миллилитрах. Мандарины сильно различаются по сочности, так что надёжнее сначала отжать сок, а потом отмерить нужное количество мерным стаканом или ложкой. В среднем один плод даёт 20-30 мл.
С цедрой нужна осторожность. Магазинные мандарины часто покрывают воском или обрабатывают, чтобы они дольше хранились, и по виду кожуры этого не определить. Если вы не уверены, что кожура пригодна в пищу, цедру лучше не брать. Она встречается только в заправке, и то как необязательная добавка. Вымыть плоды перед чисткой стоит в любом случае.
1. Салат с мандаринами, фетой и рукколой
Этот салат держится на контрасте. Фета солёная, руккола слегка горчит, мандарин сладкий и сочный, а заправка с горчицей и лимоном добавляет кислоты, и вкус остаётся несладким. Красный лук прибавляет остроты, поджаренные орехи хрустят.
Рецепт рассчитан на 2 порции, на всё уйдёт около 15 минут.
Продукты
- 70 г рукколы или смеси салатных листьев
- 2 средних мандарина (после чистки это примерно 140-160 г долек)
- 70 г феты
- 25 г грецких орехов
- 20 г красного лука
Для заправки:
- 20 мл оливкового масла
- 10 мл лимонного сока
- 5 г дижонской горчицы
- 3-5 г мёда, в зависимости от сладости мандаринов
- чёрный перец
Как приготовить
Прогрейте орехи на сухой сковороде 2-3 минуты на среднем огне и дайте им остыть, так они станут ароматнее. Лук нарежьте как можно тоньше. Если он слишком резкий, залейте его холодной водой на 5 минут, потом обсушите.
Для заправки смешайте масло, лимонный сок, горчицу и мёд и взбивайте вилкой, пока смесь не станет однородной. Горчица помогает маслу и соку соединиться.
Зелень обязательно обсушите: с мокрых листьев заправка стекает и становится водянистой. Выложите листья на блюдо, сверху распределите дольки без косточек, лук и кусочки феты. Полейте заправкой прямо перед подачей и посыпьте орехами. Перемешивайте бережно, двумя ложками, иначе дольки развалятся. Солите только после пробы: фета сама по себе солёная, и соль часто вообще не нужна.
Салат годится для лёгкого ужина с хлебом, а ещё его можно подать как закуску к запечённой курице или рыбе.
2. Запечённая морковь в мандариново-горчичной глазури
Морковь в духовке и так становится сладкой, поэтому глазурь из мандаринового сока и мёда уравновешивают горчицей и яблочным уксусом. Тимьян добавляет травяной запах, а края брусочков успевают подрумяниться и покрыться липким блеском.
Получится 3-4 порции гарнира, времени нужно 35-45 минут.
Продукты
- 600 г моркови
- 20 мл растительного масла
- 4 г соли или по вкусу
- чёрный перец
Для глазури:
- 60 мл свежего мандаринового сока
- 10 г дижонской горчицы
- 10 г мёда
- 10 мл яблочного уксуса
- 1-2 веточки тимьяна или щепотка сушёного
- 10 г сливочного масла (по желанию)
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме «верх-низ», с конвекцией хватит около 190 °C. Морковь нарежьте брусочками толщиной 1,5-2 см, стараясь сделать их одинаковыми, и перемешайте с маслом, солью и перцем.
- Разложите морковь на противне в один слой и запекайте 20-25 минут, один раз перевернув.
- Пока она печётся, смешайте сок, горчицу, мёд, уксус и тимьян. Полейте морковь глазурью, перемешайте и верните в духовку ещё на 8-12 минут, пока она не станет мягкой и блестящей. В это время поглядывайте на цвет, чтобы края не потемнели слишком сильно.
- Достаньте противень и сразу вмешайте сливочное масло, если решили его добавить.
Здесь важно вовремя добавить глазурь. Если залить морковь с самого начала, сахар из мёда и сока подгорит раньше, чем она пропечётся. Готовность проверяйте ножом: он должен легко входить в самый толстый брусок, а края должны подрумяниться. Если нарезали тоньше, первый этап запекания сократите.
Морковь подают к курице, свинине или рыбе, а с горстью варёной чечевицы получается сытное самостоятельное блюдо.
3. Курица в мандариново-имбирном соусе
Основа соуса здесь мандариновый сок. Вместе с соевым соусом и уксусом он даёт кисло-сладкий солёный вкус, а имбирь и чеснок добавляют остроты. Бедро для этого рецепта подходит лучше грудки, потому что не пересыхает, пока курица доходит в соусе.
Рецепт на 3 порции, готовится около 25 минут.
Продукты
- 500 г филе куриного бедра без кости
- 15 мл растительного масла
- 12 г свежего имбиря
- 2 зубчика чеснока (около 8 г)
- 120 мл мандаринового сока, отмеренного после отжима
- 25 мл соевого соуса
- 10 мл рисового или яблочного уксуса
- 40 мл воды
- 8 г кукурузного крахмала
- молотый перец или хлопья чили по вкусу
- зелёный лук и рис для подачи
Как приготовить
- Нарежьте курицу кусочками по 2-3 см и обсушите бумажным полотенцем. В отдельной чашке смешайте сок, соевый соус, уксус, воду и крахмал.
- Хорошо разогрейте широкую сковороду с маслом. Обжаривайте курицу партиями, переворачивая, в сумме 5-7 минут, пока края не станут золотистыми. Румяная корочка ещё не означает, что мясо готово внутри.
- Верните всю курицу в сковороду, убавьте огонь и добавьте мелко натёртые имбирь и чеснок. Прогрейте их 30-45 секунд, следя, чтобы не подгорели.
- Ещё раз размешайте соус, потому что крахмал успевает осесть на дно, и влейте его в сковороду. Доведите до слабого кипения и готовьте, помешивая, 3-6 минут, пока соус не загустеет и не начнёт обволакивать кусочки, а температура в самой толстой части курицы не дойдёт до 74 °C. Если соус стал слишком густым, добавьте 1-2 столовые ложки воды.
Время в этом рецепте зависит от размера кусков и мощности плиты, поэтому готовность птицы надёжнее всего проверять пищевым термометром. Без него можно разрезать самый крупный кусок и убедиться, что внутри не осталось розового мяса, но этот способ менее точен. Если сковорода небольшая, обязательно жарьте партиями: в тесноте курица пускает сок и начинает тушиться вместо того, чтобы зарумяниться. Соевый соус уже солёный, так что соль добавляйте только после пробы. И не заменяйте часть сока мякотью мандарина, иначе собьются пропорции и соус выйдет жидким.
Подавайте курицу с рисом, посыпав зелёным луком.
4. Острая мандариновая сальса к рыбе или курице
Сальса хороша, когда к горячему хочется чего-то свежего и сочного. Сладкий мандарин в ней встречается с кислым лаймом, острым чили и прохладным хрустящим огурцом, а кинза добавляет яркий травяной вкус. Её кислинка хорошо освежает жирную рыбу вроде скумбрии или лосося.
Получится около 300 г, это 3-4 порции добавки к основному блюду. Нарезка займёт 15 минут, и ещё 10 минут сальса постоит в холодильнике.
Продукты
- 200 г мякоти мандаринов без косточек и грубых плёнок
- 60 г свежего огурца
- 35 г красного лука
- 3-5 г свежего чили (лучше начать с меньшего)
- 10 г кинзы или петрушки
- 15 мл сока лайма или лимона
- около 1,5 г соли
- 5 мл оливкового масла (по желанию)
Как приготовить
Мандарин и огурец нарежьте кубиками 0,5-1 см, лук и чили как можно тоньше. Если не любите сильную остроту, удалите из перца семена. Порубите зелень, смешайте всё с соком лайма, солью и маслом, попробуйте и при необходимости досолите. Уберите сальсу в холодильник на 10 минут, чтобы вкусы соединились, и подавайте к только что приготовленному блюду.
Очень сочные мандарины дают много сока, и сальса может стать водянистой. В этом случае часть жидкости просто слейте. Готовят её прямо перед едой: на хранение сальсу не оставляют, и при комнатной температуре она не должна стоять долго.
5. Мандариновая заправка с горчицей
Эту заправку удобно держать в холодильнике и поливать ею то, что есть под рукой: листья салата, булгур или киноа, тёплые печёные овощи. Лучше всего она подходит к печёной свёкле: у свёклы своя землистая сладость, и кислый цитрус с острой горчицей её хорошо уравновешивают.
Получится около 130 мл, этого хватит на 4-6 порций салата. Готовится за 5 минут.
Продукты
- 40 мл свежего мандаринового сока
- 15 мл лимонного сока
- 60 мл оливкового масла
- 8 г дижонской горчицы
- 5 г мёда (при очень сладких мандаринах можно обойтись без него)
- около 1 г соли
- свежемолотый перец
- по желанию не больше 1/4 ч. л. тонко снятой цедры, если кожура пригодна в пищу
Как приготовить
Налейте сок в банку с крышкой и растворите в нём мёд и соль. Добавьте горчицу, затем масло, закройте и встряхивайте 20-30 секунд, пока заправка не станет однородной. Поперчите. Пробовать её удобнее на листике салата: так сразу понятно, хватает ли кислоты, а она во многом зависит от самих мандаринов.
Поливайте салат прямо перед подачей. Храните заправку в чистой закрытой банке в холодильнике и используйте в течение 1-2 дней. Масло и сок со временем расслаиваются, это нормально, перед подачей встряхните банку ещё раз.
6. Пирог-перевёртыш с мандаринами
Такой пирог собирают вверх ногами: на дно формы льют карамель, выкладывают дольки и заливают тестом. После выпечки его переворачивают, и мандарины оказываются сверху, в блестящей карамели. Тесто простое, на растопленном масле и мандариновом соке, а кислинка долек смягчает сладость карамели.
Нужна форма диаметром 22 см, получится 8 кусочков. На всё уйдёт около 1 часа 15 минут, из них 40-45 минут пирог печётся.
Продукты
Для карамели и начинки:
- 50 г сливочного масла
- 80 г сахара (с коричневым вкус будет глубже)
- 4-5 мандаринов, разобранных на дольки без косточек
Для теста:
- 3 яйца
- 130 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 60 мл мандаринового сока
- 180 г пшеничной муки
- 6 г разрыхлителя (около 1,5 ч. л.)
- щепотка соли
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 180 °C в режиме «верх-низ». Дно формы застелите пергаментом, бока смажьте маслом. Если форма разъёмная, поставьте её на противень, потому что карамель может подтекать.
- В сотейнике растопите 50 г масла с 80 г сахара и прогревайте на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты, пока сахар почти не растворится и масса не начнёт пузыриться. Сразу вылейте карамель в форму и разровняйте по дну.
- Обсушите дольки бумажным полотенцем и плотно выложите их на карамель в один слой.
- Для теста растопите масло и дайте ему немного остыть. Яйца с сахаром взбейте миксером 3-4 минуты до светлой пышной массы, влейте масло и сок, перемешайте. Муку смешайте с разрыхлителем и солью, просейте в тесто и аккуратно вмешайте лопаткой до однородности.
- Вылейте тесто на дольки, разровняйте и выпекайте 40-45 минут, пока деревянная шпажка, воткнутая в центр, не будет выходить сухой. Если верх темнеет слишком быстро, накройте форму фольгой.
- Дайте пирогу постоять в форме 10 минут, проведите ножом по краю, накройте плоским блюдом и переверните. Снимите пергамент.
Переворачивать пирог нужно тёплым. Если он полностью остынет, карамель застынет и часть долек останется на бумаге. Прилипшую дольку можно вернуть на место, на вкусе это никак не скажется.
Подавайте тёплым или комнатной температуры, с ложкой сметаны или густого йогурта. Свежие дольки со временем пускают сок, поэтому то, что не съели в первый день, лучше убрать в холодильник.
7. Мандариновый курд
Курдом называют густой заварной крем на цитрусовом соке, яйцах и масле. Обычно его варят из лимонов, а мандариновый выходит мягче и душистее. Чтобы вкус был насыщенным, сок сначала уваривают вдвое, а немного лимонного добавляют для свежести.
Курд намазывают на тосты и блины, подают к сырникам, добавляют в йогурт с гранолой или используют как прослойку для бисквита. Получится около 350 г, это небольшая банка. Готовится полчаса, потом крему нужно 2 часа в холодильнике.
Продукты
- 200 мл мандаринового сока (примерно 7-10 плодов)
- 30 мл лимонного сока
- 2 яйца и 1 желток
- 70 г сахара
- 60 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
- щепотка соли
Как приготовить
Влейте мандариновый сок в небольшой сотейник и уварите на среднем огне примерно до 100 мл, это займёт около 10 минут. Снимите с огня и дайте немного остыть.
В кастрюльке с толстым дном взбейте венчиком яйца, желток, сахар, соль и лимонный сок, затем тонкой струйкой влейте уваренный сок, не переставая мешать. Поставьте на слабый огонь (на водяной бане спокойнее) и готовьте 8-10 минут, непрерывно помешивая лопаткой и захватывая дно, пока крем не загустеет и не начнёт покрывать лопатку плотным слоем. Если есть термометр, ориентир 75-80 °C. До кипения крем не доводите, иначе яйца свернутся хлопьями.
Снимите кастрюлю с огня и по одному вмешайте кубики масла. Процедите курд через сито, чтобы убрать возможные комочки, переложите в чистую банку и накройте плёнкой вплотную к поверхности, тогда сверху не образуется корка. В холодильнике он загустеет ещё сильнее, но останется мягче лимонного и будет легко намазываться. Храните курд закрытым и съешьте в течение 5 дней.
С чего начать
Дольки во все несладкие блюда кладут в последний момент, а соль, мёд и чили лучше поправлять после пробы, потому что мандарины из каждой новой сетки немного другие. Первый рецепт я бы выбирала по мандаринам, которые уже лежат дома. Если они сладкие и сочные, делайте салат или сальсу. Если ощутимо кислят, начните с курицы или моркови, где сок уйдёт в соус и глазурь. А если мандаринов накопилось много, пеките перевёртыш: в него уйдёт сразу 6-8 штук, и на дольки, и на сок для теста.
