Знаете ли вы что зелёные оливки и маслины (чёрные оливки) — плоды одного дерева?
Оливки это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева, они собираются в декабре, и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева, они собираются на начальной стадии зрелости в октябре.
В России чёрные оливки именуют маслинами. Такое разделение существует только в России.
Цвет и оттенки консервированных оливок и маслин зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:
октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde)
ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro)
январь — высушенные или вяленые оливки.
По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.
Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют масличные — применяются для производства оливкового масла, столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде и комбинированные сорта оливок.
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Большое количество маслин в продаже на самом деле собраны зелёными и затем меняют цвет во время вымачивания в гидроксиде натрия, обогащённом кислородом.
Основным отличительным свойством консервированных оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки. Натуральные слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.
.
