Весной очень трудно быть и садоводом, и грибником одновременно. С одной стороны пора в лес, там же наверняка уже много всякого разного наросло. А с другой — на участке сейчас самая горячая пора, которая совершенно не оставляет времени даже для вылазок с целью оценки ситуации. В нашем случае заметно облегчает положение, что грибной лес начинается непосредственно за забором. И грибы порой сигнализируют о своём появлении, вырастая прямо на участке. Сигнальными флажками сработали дисцины, обнаруженные при обработке окрестностей декоративной жимолости. Значит, пора в лес.
Статья будет посвящена весенним грибам: строчка́м с родней, сморчкам, пилолистникам и псатиреллам.
Строчки́ и их родственники
Благодаря многочисленным сайтам Интернета, запугивающим грибников страшными ядами, к строчка́м отношение сложилось крайне отрицательное. А зря! Это по большей части западноевропейская и американская проблема, поскольку самые токсичные строчки обнаружены именно там. Наши, российские, заметно менее агрессивны, смертельных случаев от их употребления не было, в отличие от Европы и США.
Причина самая тривиальная — холодно у нас. Не хватает нашим строчкам положительных температур, как в Европе, для накопления гиромитрина, того самого яда. Российские лоси и кабаны совсем не самоубийцы, и они с удовольствием по весне едят строчки, поскольку в них содержится аналог хондроитина, компонента суставного хряща.
Видимо, не одни лоси с кабанами в курсе лекарственных составляющих, потому что настойки на строчках издавна использовались наружно в народной медицине при лечении подагры и пяточной шпоры. Это всё к тому, что в российских лесах строчки собирать можно! Только надо сначала разобраться, какие и для чего.
Самый желанный гриб — строчок гигантский (Gyromitra gigas). Он похож на чей-то мозг, за ненадобностью оставленный в лесу. Светло-коричневого приятного цвета. Средний размер колеблется от 7 до 12 см, но могут встретиться и тридцатисантиметровые экземпляры. Часто встречается под берёзами.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), который на территории Западной Европы и накапливает некоторое количество гиромитрина, поменьше размером (5-12 см) и заметно темнее, шляпка у него каштаново-коричневая или даже шоколадных оттенков. Предпочитает расти в сосняки и на песчаных почвах.
Попадается ещё строчок пучковый (Gyromitra fastigiata), у которого шляпка не только мозговидно помята, но и отдельными лопастями вздымается кверху. Цвет у шляпки охристый, светло- или средне-коричневый.
Если насобирали всяких разных строчков и разобраться в видах не представляется возможным, лучше все грибы предварительно минут 10 отварить, воду слить и готовить дальше, как нравится. Мы предпочитаем сушить — так гарантировано сохраняются все полезные вещества, сохраняется вкус и аромат. Гиромитрин, кстати, летуч, и при сушке удаляется из грибов (если вдруг он там был) полностью. Сушить приходится долго при температуре 50-60 градусов, воды в строчках много. Оптимально в сушилке.
Сушёные строчки необычайно хороши в супах, соусах и жульенах. Супы с бататом и строчками на вкус особенно приятны. Если грибы набрали, а есть страшно, можно сделать из грибов настойку для лекарственных целей: грибы порезать, засыпать в банку, уплотнить. Уплотнённых должно получиться примерно ¾ банки. Залить до верха водкой и пусть стоят в тёмном месте недели две. Использовать для растирания больных суставов.
Упомянутые в начале дисцины щитовидные (Discina ancilis) являются ближайшими родственниками строчков (они входят в одно семейство), но вот в накоплении ядов не замечены.
Подробнее о дисцинах читайте в нашей статье:
Блюдцевики и вешенки — где найти в лесу весной и что приготовить?
Соседи по семейству — сморчки
Сморчки, которые напоминают помятые шапочки на ножках, а также примкнувшие к ним Дисцина жилковатая и Сморчковые шапочки, принадлежат соседнему семейству Сморчковые и сомнений в безопасности не вызывают.
Собранные сморчки нужно очень тщательно помыть, очень уж много в складочках скапливается мусора, а то и живности. Лучше промывать под струёй воды, ещё лучше — под душем. Предварительно на полчаса замочить, чтобы всё прилипшее отклеилось. Выложить на полотенце, чтобы обсохли, лишняя вода не нужна.
Обсохшие грибы порезать некрупными кусочками, примерно полуторасантиметровыми.
В сотейнике нагреть масло и совсем слегка обжарить луковицу и морковку, порезанные мелко, закинуть грибы, довести до состояния, когда грибы начнут поджариваться (когда основная часть влаги выпарится). Добавить сметану и тушить всё вместе под крышкой на слабом огне минут 15. Посолить, чуть поперчить, перемешать и сверху посыпать тёртым сыром с мелко порезанной зеленью. Уменьшить огонь до минимума и подержать несколько минут, пока сыр расплавится и образует сверху нечто густое и плотное.
Творчество на кухне всегда приветствуется, поэтому опробованы варианты с добавлением соевого соуса (понравилось), молотых грецких орехов (очень понравилось!), молотого кунжута (изыск). Чеснок, кинза, прованские травы и лавровый лист перебивают нежный аромат грибов, но это дело вкуса, конечно.
Читайте также нашу подробную статью о сморчках: 5 весенних грибов — знакомых и не очень
Одно из лучших грибных блюд с французским названием «жульен» хорошо готовить весной именно из сморчков. Рецептов тьма, пишу свой способ приготовления.
Пилолистники — не упустить момент сбора
Эти грибы перенимают эстафету у ранневесенних грибов. Они не изображают из себя мозги, чашечки, тарелочки, а похожи на классические грибы.
У нас в лидерах пилолистник бокаловидный (Neolentinus cyathiformis). Невозможно пройти мимо такой красоты: юные пилолистники напоминают стайку крохотных боровичков, расположившихся почему-то на гнилом дубе. Пилолистники постарше кардинально меняют имидж и издали напоминают коллектив гигантских светло-бежевых лисичек. Опять же на гниющем дубе.
Собирать желательно юные, боровикового облика, или молодые, когда края шляпки ещё подвёрнуты вниз. Огромные скопления взрослых крупных (до 25 сантиметров в диаметре) пилолистников хороши для фотосессии, а вот для кулинарных целей уже не подходят, поскольку имеют структуру велосипедной покрышки. Даже срезать их — целая проблема, а оторвать можно только с куском древесины. При этом можно тянуть за гриб, и он не порвётся! Покрышки, одним словом. Пусть растут.
А вот «боровиковые» хороши везде, поскольку сохраняют и упругую структуру, и форму, и цвет с ароматом во всех вариантах кулинарной обработки. Очень хороши маринованными, вкусны и красивы жареными. В супах, соусах и салатах такие симпатичные грибочки в разы повышают рейтинг блюда.
Не менее хорош и пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus) с красивыми тёмными чешуйками на светлой шляпке. Расти предпочитает на гниющих лиственных деревьях. Попадается сростками, но не так обильно, как бокаловидный. Используется аналогично.
Пилолистник чешуйчатый (Neolentinus lepideus), или шпальный гриб, совсем уж зверь в этом семействе: он способен разрушать не только древесину хвойных, но и расти на обработанных креозотом шпалах и деревянных опорах. Если грибы попадутся в лесу, да ещё молоденькие, собрать обязательно нужно. Тоже имеет чешуйки на шляпке, как и тигровый, обладает теми же характеристиками, что его родичи.
Очень рекомендую использовать молодые пилолистники для маринования: «кальмаровая» упругость грибочков делает их желанными при любой трапезе. Кстати, пилолистники являются родственниками распиаренного шиитаке. Не самыми близкими, но и не седьмая вода на киселе. Вот только исследованы они заметно слабее.
Информация для «нюхачей»: в лесу пилолистники можно искать по запаху: если со стороны бурелома доносится приятный сильный грибной запах, неплохо залезть туда и осмотреть гниющие стволы — можно обнаружить немаленькие семейства. Среди пилолистников ядовитых грибов нет, если не собирать на шпалах, то можно употреблять без опаски.
Для любителей экзотики
Когда сморчки не попались, строчки брать страшно, а пилолистники уже переросли, можно попробовать освоить псатиреллы. Заодно и расширить линейку вкусов. Но к этим грибам требуется особый подход. Собирать их нужно с расчётом на то, что никакой последующей очистки и промывки сделать не удастся. Сыроежки отдыхают в сравнении с хрупкостью псатирелл. Не зря грибы носят дополнительное название «хруплянка». С латинского название переводится как уменьшительная форма слова «хрупкий».
То есть собирать нужно в отдельную чистую емкость (например, пищевой контейнер) только чистые грибочки с кусочком ножки, потому что даже без заметной тряски при перевозке, грибы измельчатся сами собой. Дальше их на сковородку с жареным лучком и, по вышеописанному способу сделать жульен. Или просто в сметане потушить. Недолго, минут 20, а то аромат пропадет. Предварительного отваривания не требуется — ядовитых видов среди псатирелл не найдено.
Псатирелла Кандолля (Psathyrella candolleana) — гриб, который, наверное, встречал каждый. Не только тот, кто ходит в лес, но и тот, кто к лесу близко не подходил. Потому что грибам всё равно, где расти: в лесу, в парке, на свалке, на пустыре. Они и растут. Начинают плодоносить в мае, на юге — в апреле. Сростками, семейками на мёртвой древесине, из-за чего имеют расхожее название «ложноопёнок».
От опят отличаются заметно: ножка полая, тонкая, беловатая, без кольца; шляпка сначала колокольчатая или шаровидная, потом распростёртая с чуть заметным бугорком, 3-7 см. Цвет шляпки сильно зависит от влажности и может быть от почти белого до желтоватого и коричневатого. По краям шляпки часто торчат «лохматушки». Пластинки сначала сероватые, потом темнеют, как у шампиньонов (дальняя родня). Мякоть тонкая и ломкая с заметным грибным ароматом.
Весной можно собрать ещё и псатиреллу серо-бурую (Psathyrella spadiceogrisea), которая выглядит презентабельнее: молодые шляпки полушаровидные, взрослые — зонтиковидные. Цвет в коричневатой гамме, тоже варьирует в зависимости от влажности. Ножки светлые, ровные, полые. Лохматость по краю шляпки тоже может присутствовать.
У псатирелл есть несъедобные виды, но не ядовитые, они обычно растут летом и осенью, так что лучшее время сбора псатирелл — май.
Техника безопасности при сборе и употреблении грибов вполне однозначная: сомневаешься — не ешь. Тащить в корзину всё подряд не нужно, вполне достаточно фотосессии. Как правило, для определения нужно сфотографировать место произрастания, шляпку сверху и снизу, ножку целиком и разлом шляпки.
Если решено опробовать новые грибы — сначала необходимо всесторонне убедиться в их принадлежности к съедобным на разных серьёзных сайтах с экспертами. А уже потом приготовить и съесть совсем немного, оценить результат — на новые продукты все реагируют по-разному.
Удачи всем в грибной охоте!
Хорошая статья, дельная и очень понятная. Спасибо.