Квашеная капуста кажется блюдом с одним вкусом, пока не попробуешь несколько вариантов подряд. Из того же кочана и той же соли получается и привычная хрустящая закуска с морковью, и кисло-сладкая капуста с яблоком и клюквой, и розовая со свёклой, и пряная, и острая. Ниже пять рецептов, которые я готовлю чаще всего. Основа у них общая, поэтому, разобравшись с ней один раз, дальше можно спокойно менять добавки.
С чего начать?
Какой кочан выбрать
Для квашения берут среднепоздние и поздние сорта. Хороший кочан тяжёлый для своего размера, тугой и слегка поскрипывает, если сжать его в руках. На разрезе листья белые и сочные, а на вкус сладковатые. Ранняя летняя капуста рыхлая и водянистая, она быстро размягчается, и хрустящей закуски из неё не выйдет.
Несколько верхних листьев снимите и отложите: один целый лист потом накроет капусту в банке. Кочерыжку вырежьте и только после этого взвешивайте кочан. Шинкуйте полосками толщиной 2–3 мм. Совсем тонкая стружка в процессе раскисает, а слишком толстые полоски долго отдают сок.
Соль считают по весу
Во всех пяти рецептах пропорция одна: 22 г соли на 1 кг подготовленных овощей и фруктов вместе, то есть около 2,2%. Соль лучше отмерять на кухонных весах. В столовую ложку мелкой и крупной соли помещается заметно разное количество, и именно поэтому по одному и тому же «ложечному» рецепту у одних капуста выходит мягкой и пресноватой, а у других пересоленной и бродит очень медленно. Подойдёт обычная соль для засолки без йода и других добавок.
Банка, гнёт и рассол
Каждый рецепт рассчитан на 1 кг смеси. Удобнее всего квасить её в стеклянной банке на 1,5 литра: утрамбованная капуста займёт её примерно на две трети, и останется место для гнёта и пены. Можно взять и другую пищевую тару, которая не реагирует с кислотой: керамику без трещин, эмалированную кастрюлю с целой эмалью, контейнер из пищевого пластика или нержавеющей стали. Алюминиевая посуда не годится.
Капусту с солью мнут руками, пока она не пустит сок, затем перекладывают в банку небольшими порциями и плотно утрамбовывают. Главное правило квашения в том, что вся масса должна оставаться под рассолом. Сверху её накрывают отложенным листом и прижимают гнётом. Для этого хорошо подходит маленькая баночка с водой, которая проходит в горлышко, или плотный пакет с застёжкой, наполненный тем же рассолом: если он вдруг протечёт, соль в банке не разбавится.
До самого верха банку не заполняйте, оставьте несколько сантиметров для пены и жидкости, которые поднимаются при брожении. Саму банку поставьте в глубокую тарелку или лоток, потому что в первые дни рассол почти всегда переливается через край. Если есть крышка с гидрозатвором, она выпускает газ сама. Обычную крышку не закручивайте наглухо, а просто положите сверху.
Бывает, что сока сразу мало, особенно если кочан пролежал после покупки несколько дней. Дайте капусте постоять пару часов и снова прижмите её, она отдаст ещё. Если и после этого верх не покрыт, долейте немного остывшей кипячёной воды с солью из расчёта 22 г на литр, ровно столько, чтобы скрыть капусту. Уксус, масло и кипяток при квашении не добавляют ни в одном из вариантов.
Сколько ждать и как понять, что капуста готова
Банку держат в чистом месте при 20–22 °C. Если кочан хороший и сока хватает, через три-четыре дня капуста обычно уже приятно кислая и хрустящая, и её вполне можно пробовать. Кто любит вкус покислее, оставляет банку ещё на несколько дней, и кислинка становится глубже. Многое зависит от условий: в прохладной комнате и в большой банке брожение идёт медленнее, а выше 24 °C капуста закисает слишком быстро и теряет хруст.
В первые дни брожение активное: поднимаются пузырьки, рассол мутнеет, запах довольно резкий. Так и должно быть. Заглядывайте в банку каждый день и проверяйте, что капуста скрыта рассолом.
Зачем протыкать капусту
В плотно утрамбованной массе газ не может выйти сам и скапливается между полосками. Из-за этого капуста может начать горчить и неприятно пахнуть, а пузыри выталкивают её наверх, и верхний слой оказывается над рассолом. Поэтому в дни активного брожения один-два раза в день снимайте гнёт и протыкайте капусту до самого дна чистой деревянной палочкой в нескольких местах, а потом снова прижимайте, чтобы она ушла под рассол. Гидрозатвор этот шаг не отменяет: он выпускает газ из-под крышки, но не из толщи капусты. Когда пузырьки почти перестанут подниматься, протыкать уже не нужно.
Капуста готова, когда газ почти перестал выделяться, запах стал мягким и приятно кислым, а вкус отчётливо кислый, без сырой пресности. Если хочется точности, пригодится пищевой pH-метр: у готового продукта показатель должен быть не выше 4,6. После этого банку закрывают и убирают в холодильник.
Базовый рецепт с пошаговыми фото и подробной подготовкой кочана есть в нашей статье «Капуста квашеная».
Как пересчитать рецепт под свою банку?
Плотно утрамбованная капуста весит больше, чем кажется: в литровую банку помещается примерно 900 г смеси с учётом небольшого запаса сверху. Точная цифра зависит от того, насколько сильно вы уминаете, поэтому соль всегда считайте по фактическому весу овощей и фруктов, 22 г на 1 кг смеси.
Ориентиры такие:
- банка 1 л: около 900 г смеси и 20 г соли;
- банка 1,5 л: около 1,35 кг смеси и 30 г соли;
- банка 2 л: около 1,8 кг смеси и 40 г соли;
- банка 3 л: около 2,7 кг смеси и 59 г соли.
Остальные ингредиенты пересчитать просто, ведь рецепты даны на 1 кг: умножьте каждую цифру на нужный вес смеси в килограммах. Для трёхлитровой банки это коэффициент 2,7, и в классическом рецепте получится около 2,4 кг капусты и 270 г моркови. Сверху всё равно оставьте несколько сантиметров для рассола и пены. Если смесь не поместилась, заквасьте остаток в отдельной баночке: соль в нём уже есть в нужной пропорции.
1. Классическая хрустящая с морковью
С неё стоит начать, если вы квасите впервые. Ингредиентов всего три, и на этой банке проще всего понять, как бродит капуста именно на вашей кухне и сколько дней ей нужно. Вкус чистый, капустный, а морковь добавляет лёгкую сладость и цвет.
Ингредиенты:
- 900 г белокочанной капусты
- 100 г моркови
- 22 г соли
Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Мелкая тёрка здесь не подходит: морковь превращается в кашицу, окрашивает рассол и делает всю массу рыхлой. Сложите овощи в широкую миску, посолите и помните руками. Сильно усердствовать не нужно, достаточно, чтобы на дне миски появился сок, а полоски капусты остались упругими.
Перекладывайте капусту в банку порциями, уминая каждую кулаком или деревянной толкушкой, а в конце влейте весь сок из миски. Накройте целым листом, поставьте гнёт и оставьте бродить, как описано выше.
Заправляют такую капусту уже в тарелке: колечками лука и ложкой нерафинированного подсолнечного масла.
2. Кисло-сладкая с яблоком и клюквой
Яблоко делает вкус мягче и добавляет фруктовую сладость, а клюква лопается на зубах и даёт свежую кислинку. Это мой вариант для праздничного стола.
Ингредиенты:
- 850 г белокочанной капусты
- 100 г плотного кисло-сладкого яблока без сердцевины (антоновка, симиренко или другое осеннее)
- 50 г свежей клюквы
- 22 г соли
Капусту нашинкуйте и помните с солью до появления сока. Яблоко нарежьте тонкими небольшими дольками, кожуру можно оставить. Клюкву переберите, убрав мягкие и помятые ягоды, промойте и обсушите. Добавки вмешивайте в капусту бережно, чтобы ягоды не полопались раньше времени.
Укладывая массу в банку, прячьте яблоко и клюкву внутрь. Фрукты легче капусты и норовят всплыть, а всё, что оказалось над рассолом, быстро портится. Если за время брожения кусочки всё же поднялись наверх, опустите их чистой ложкой под гнёт.
В некоторых старых рецептах для запуска брожения кладут сахар или корочку хлеба. Здесь это лишнее, сладости яблока вполне достаточно. Капуста особенно хороша к отварному картофелю, запечённой курице и утке.
3. Розовая капуста со свёклой
Свёкла окрашивает капусту в насыщенный розовый цвет, который с каждым днём становится глубже, и добавляет мягкую землистую сладость.
Ингредиенты:
- 900 г белокочанной капусты
- 100 г сырой очищенной свёклы
- 22 г соли
Капусту тонко нашинкуйте, свёклу нарежьте соломкой или натрите на крупной тёрке. Свёкла сильно пачкает руки, так что перчатки не помешают. Важен порядок: сначала разотрите с солью одну капусту и только потом вмешайте свёклу. Так капуста успеет дать сок, а свёкла окрасит его равномерно.
Плотно уложите смесь в банку, влейте сок из миски, накройте листом и прижмите гнётом. Проследите, чтобы полоски свёклы не торчали над жидкостью, и квасьте по общей схеме.
Не путайте этот рецепт с капустой крупными кусками в горячем маринаде с уксусом: здесь мелкая шинковка и только собственный сок. Такую капусту удобно добавлять в винегрет, ведь и цвет, и кислинка в ней уже есть.
4. Пряная с тмином и можжевельником
Тмин даёт тёплый, чуть хлебный аромат, а можжевельник добавляет лёгкую хвойную ноту. Специй здесь совсем немного, иначе они перебьют вкус капусты.
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты
- 22 г соли
- ½ ч. л. тмина
- 3–4 сушёные ягоды пищевого можжевельника
Тмин слегка разотрите между пальцами, ягоды можжевельника раздавите плоской стороной ножа, чтобы они лучше отдали аромат. Можжевельник покупайте в магазине специй. Собирать ягоды с кустов в парке или на даче нельзя: часть декоративных видов, например популярный в озеленении казацкий можжевельник, ядовита. И не путайте тмин с зирой, у неё совсем другой, восточный аромат.
Нашинкуйте капусту, разомните её с солью до сока и только потом равномерно вмешайте специи, так они не соберутся комками в одном месте. Плотно набейте банку, накройте листом, прижмите гнётом и следите, чтобы всё оставалось под рассолом.
Эта капуста хорошо сочетается с запечённым картофелем, свининой и колбасками, а ещё её очень вкусно тушить с мясом: специи уже внутри.
5. Острая с чесноком и перцем
Для тех, кто любит закуски поострее. Жгучесть сильно зависит от сорта перца, поэтому перед нарезкой стоит попробовать крошечный кусочек и при необходимости уменьшить количество.
Ингредиенты:
- 950 г белокочанной капусты
- 30 г свежего острого перца без плодоножки
- 20 г очищенного чеснока
- 22 г соли
Работайте в перчатках. Перец нарежьте тонкими колечками, для более мягкой версии предварительно удалите семена и белые перегородки. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и не давите его в пюре: кусочки равномерно расходятся по всей банке, а пюре слипается комком.
Помните нашинкованную капусту с солью до появления сока, затем вмешайте чеснок и перец. Уложите всё в банку вместе с соком, накройте листом и поставьте гнёт. Перец и чеснок не должны оставаться над рассолом.
Иногда чеснок в кислой среде приобретает голубовато-зелёный оттенок. Это естественная реакция, на вкус и безопасность она не влияет. К столу такую капусту подают с жареной картошкой, гречкой и мясом.
Как хранить и когда банку лучше выбросить
Готовую капусту держат в холодильнике в закрытой банке, обязательно под рассолом: верхний слой, оставшийся на воздухе, темнеет и пересыхает. Накладывайте её чистой ложкой. Варианты с яблоком, клюквой, свёклой, чесноком и перцем лучше съесть в течение месяца. Классическая и пряная держатся дольше, но и их удобнее квасить небольшими партиями, заводя новую банку, когда заканчивается предыдущая. Ни один из этих рецептов не рассчитан на хранение при комнатной температуре и на закатку.
Всю банку целиком придётся выбросить, если на поверхности появилась плесень в виде пушистого налёта или цветных пятен, запах стал гнилостным вместо кислого или капуста стала склизкой. Снимать верхний слой и доедать остальное не стоит, потому что по внешнему виду нельзя понять, насколько глубоко ушла порча.
