Капуста квашеная

Середина осени — самое время квасить капусту. Прохладный октябрь пахнет листьями, дымками осенних костров и аппетитной, хрустящей, витаминной квашеной капустой. Пусть сейчас в любое время года можно купить свежие или замороженные овощи-фрукты, а в супермаркетах продают заморские плоды и салаты по-корейски — они не заменят простую, но такую полезную квашеную капусту! Именно она — лидер зимнего меню по содержанию витамина С, который вряд ли сохранится в «пластмассовых» зимних фруктах или запасах из морозилки. А как приготовить такую — сейчас узнаете.

Знаете ли вы, что даже князья во времена Киевской Руси отводили особые участки на огородах — капустники, специально под выращивание капусты для квашения? И поступали правильно — ведь, кроме аскорбинки для сильного иммунитета, квашеная капуста снабжает организм железом — для гемоглобина, калием — для сердца, магнием – для крепких нервов!

Квашеная капуста хороша не только сама по себе — в виде аппетитного салатика с душистым подсолнечным маслом. Это ещё и вкусный ингредиент для многих блюд: с ней можно тушить мясо, варить борщ, готовить винегреты, штрудели, пирожки, вареники!

Ингредиенты для квашеной капусты

На 1 крупный кочан капусты — 1 большая морковь. Капусту почти всегда квасят в компании с морковкой, которая придаёт хруст и аромат.

На 3-литровую ёмкость — примерно 1,5-2 столовых ложки соли и 0,5 стакана сахара.

Соль для квашения подходит только крупная, каменная, и обязательно — не йодированная! От йодированной соли капуста, как и солёные огурцы, делается мягкой, поэтому используйте обычную поваренную соль.

Как выбрать капусту для квашения

На вкус капусты влияет не только рецепт, но и многие другие факторы: сорт, качество и даже время, когда капуста была срезана.

Лучшая капуста для заквашивания осенью — среднепоздних сортов («Слава», «Подарок»), которые срезают в начале октября. Поздние же лучше подходят для хранения в свежем виде или же «второго захода» — заквашивания капусты под Новый Год.

Не стесняйтесь на рынке хорошенько рассмотреть и даже потрогать капусту! Нам нужен самый белый и самый плотный кочан. Именно из таких квашеная капуста получается вкусной, хрустящей. При нажатии на кочан слышится похрустывание, он упругий, сочный, не рыхлый? То, что надо!

Также удостоверьтесь, что капуста не подмёрзшая и не подгнившая. Если очистить и заквасить подпорченную капусту – вместо квашеной есть риск получить тухлую. А если верхние листья уже счистил кто-то до Вас – вполне возможно, что капуста была подмёрзшей. Лучше выбирайте нетронутую капусту и снимайте верхний слой листьев сами – они нам пригодятся.

Какую тару выбрать?

Квасить капусту можно в стеклянных, деревянных, эмалированных ёмкостях.

А в пластиковых и металлических — алюминиевых, нержавеющих — нельзя!

Обычно капусту квасят в банках, иногда — в бочках, но можно и в кастрюле. Главное, чтобы эмаль была целой.

Способ приготовления квашеной капусты

Есть два способа заготовки капусты: сухой и «мокрый». В первом случае капусту перетирают с солью, во втором — заливают рассолом, тёплым либо холодным. Я готовлю по второму способу.

Сполоснём капусту и снимем 2-3 верхних листа, не выбрасываем их.

Морковку очистим и помоем.

Нашинкуем капусту с помощью ножа или шинковки. Стараемся шинковать не толсто, но и чересчур тоненько не стоит, чтобы капуста получилась не мягкой, а хрустящей.

Морковку натрём на крупной тёрке. Кстати, тёртая морковь придаёт квашеной капусте чуть уловимый розовато-оранжевый оттенок. А если порезать морковку тонкой соломкой, то капуста останется белой.

Приготовим рассол, растворив соль в тёплой воде.

Перемешиваем капусту с морковкой и плотно утрамбовываем в посуду для квашения (в данном случае – кастрюлю), заливаем тёплым рассолом и доливаем холодной водой до верха ёмкости.

Накрываем листьями капусты и ставим сверху гнёт. Металлические предметы не подходят. Можно использовать тяжёлый камень (чисто вымытый!), или деревянную дощечку, или крышку от стеклянной формы, а сверху поставить что-то тяжёлое. Например, банку с консервацией. А под ёмкость с капустой нужно поставить миску, чтобы рассол выливался туда в процессе брожения.

Ставим капусту в тёплое место на 2 суток. Не забываем иногда протыкать заготовку деревянной палочкой на всю высоту, чтобы выходили газы, которые образуются во время брожения и могут придать капусте горьковатый привкус.

Через 2 дня растворим сахар в небольшом количестве рассола и выльем в капусту. Ждём ещё денёк — и вкусная, хрустящая квашеная капуста будет готова!

Для вкуса и цвета

Выше приведен один из базовых рецептов квашения капусты, который можно разнообразить всевозможными добавками по вашему вкусу.

Если, кроме морковки, добавить свеклу — капуста приобретёт оригинальный вкус и красивый розовый оттенок. Можно положить немного солёных огурчиков или грибочков; добавить кислые фрукты или ягоды — яблоки, сливы; очень вкусно и оригинально получается с клюквой.

Помимо соли и сахара, можно квасить капусту с другими специями: чёрным или душистым перцем, гвоздикой, лавровым листом. Сколько хозяек — столько и вариаций.

Заквасьте свою капусту и поделитесь рецептом с нами!