В современном мире так много вкусовых, ароматических добавок и усилителей вкуса, что натуральное нам кажется пресным. А оно не пресное. И оттенков вкуса и аромата — тьма! Предлагаю «поймать» летние вкусы и ароматы и приготовить для своей семьи полезные и вкусные цветочно-травяные смеси или добавки к чёрному (зелёному/белому/жёлтому) чаю.
Тизановые тонкости
В Китае принято пить только натуральный зелёный и чёрный чай. Потому что характерный вкус чай имеет только в течение года после сбора. Потом он сильно теряет во вкусе и полезности, его сдабривают всевозможными добавками и ароматизаторами и продают уже как чайные смеси. Думается, есть смысл озаботиться своими, натуральными добавками вместо полусинтетических.
Или составить свою, эксклюзивную смесь, из того, что удалось собрать на участке и в окрестностях.
Напитки на основе трав, фруктов, ягод, цветков, без использования классического чайного листа называются тизанами или фиточаями. Правда, название «фиточай» как-то сразу ассоциируется с аптекой. Тизаны — непривычно, но больницей не отдаёт. При этом все травяные сборы с фруктами, ягодами и цветками полезны для здоровья.
Любая чайная смесь содержит основу (компоненты с достаточно нейтральным вкусом), а также ароматические и вкусовые добавки, чтобы напиток стал душистым и вкусным.
Лето предоставляет нам возможность насушить всякого разного: и цветков, и листьев, и ягод, и кусочков фруктов. А потом пробовать добавлять это всё к чаю или к нейтральным травяным сборам в поисках «своего» вкуса и аромата.
Кстати, летом очень хорошо настой из смесей самых разных трав, цветов и плодов использовать для производства напитков на основе чайного гриба (по-другому комбуча).
У нас туда идёт то, что уже собрали, а в сушилку не влезло. Полезно и вкусно.
Читайте также: Чайный гриб — как создать и использовать в саду и дома?
Существенное требование к сушёным компонентам: все они должны быть примерно одного «формата», то есть крупные кусочки фруктов и целые ягоды можно использовать только для длительного настаивания в термосе, иначе они просто не успеют «раскрыть» свой потенциал.
Для заваривания в чайнике или в чашке, когда настаивание длится совсем немного времени, лучше всё измельчать. Плоды примерно, до размера 2-3 мм., листья и маленькие стебельки могут быть размером 5-8 мм., и только тонким лепесткам и цветкам позволяется оставаться целыми.
Попробовав однажды заваривать сушёную лесную землянику вместе с зелёным чаем, я была очень сильно разочарована: чай уже и остыл, а никаких признаков земляничного аромата там ещё и не появилось. То ли дело — в чайнике под «шубой»! Через несколько часов всё было, как надо.
Шиповник и побеги плодовых для приобретения насыщенного цвета и вкуса вообще лучше настаивать сутки.
Тизановые добавки
К ярким ароматным добавкам относятся лепестки роз, самые разные виды мяты и её близких родичей, лаванда, душица, шалфей, тимьян, лимонник. Это всё можно собрать и высушить в дегидраторе или сушилке. Можно и на воздухе, если погода позволяет.
Читайте также: Мята и не мята — как различать, использовать и где посадить?
Мы обычно собираем травы на стадии начала цветения: и листья у них в эту пору крупнее, и аромат сильный.
Некоторые растения ароматнее становятся после ферментации. Например, листья чёрной смородины. Процесс аналогичен ферментации чайных листьев. Мы делаем так: Листья стараемся брать молодые, либо до созревания ягод, либо с молодых побегов нового прироста, после сбора урожая. Много не берём, так, по листику с веточки, кустов у нас достаточно. Отщипываем вместе с черешками.
Всё собранное раскладываем в тенёчке подвяливаться. Летом у нас жарко, всё, собранное поздним утром (после высыхания росы), завяливается уже к вечеру. Подвяленный листик после сгибания не расправляется.
Складываем всё в таз и мнём, трём руками, чтобы выделился сок. Примерно, как при квашении капусты, только сока получается существенно меньше: руки немного испачкались, и всё. Но этого хватает. Массу утрамбовываем, таз накрываем влажным полотенцем и заносим в дом на ночь. Потому что ночи у нас в кавказских предгорьях, прохладные, +16-+18°С, а надо не меньше 22°С. Лучше даже +25-+30°С. Утром от тазика идёт густой смородиновый аромат.
Массу раскладываем на поддоны электросушилки и сушим часов 8 при +45°С. Готовые листья крошатся и влаги там уже нет. Храним в стеклянных банках с вакуумными крышками.
Аналогично ферментируем розовые лепестки, кипрей, листья земляники, лесной и садовой, листья малины. Можно ферментировать листья плодовых: груши, яблони, вишни, но они жёсткие, и их вместо подвяливания проще проморозить сутки. А потом пропустить через мясорубку, вместо того, чтобы мять. Дальше, как со смородиной.
Сразу после сушки всё ферментированное использовать не стоит, там ещё будут идти процессы «созревания». К зиме как раз дойдёт.
В качестве вкусовых добавок используем лесную или мелкоплодную землянику, малину, ежевику, чёрную смородину, кусочки яблок и персиков. Всё это придаёт напиткам некоторую кислинку и лёгкий ягодно-фруктовый аромат. Ягоды и дольки плодов после сушки измельчаем. Хорошо высохшие, они легко крошатся. Кроме чёрной смородины и земляники, у которой только семена осыпаются. Их, как и шиповник, перед завариванием измельчаем в кофемолке.
Яркого цвета тизанам добавляют плоды ежевики, шиповника, лепестки тёмноокрашенных цветков мальвы, шток-розы.
Тизановые основы
Основа, как уже упоминалось, должна быть нейтрального вкуса. Как рис в кулинарии, который хорош и в составе голубцов, и в плове, и в молочной каше, и в суши.
Для нейтральной основы обычно берём листья малины, ежевики, земляники. Проблем со сбором натурального сырья у нас не возникает, из-за пчёл мы свой участок химическими препаратами не обрабатываем.
Кстати, у земляники можно брать не только листья, но и усы. При обработке земляничников (имеется в виду крупноплодная садовая земляника, которую принято называть клубникой) усов бывает всегда много. Высушить их, и в чай!
Кустики курильского чая (лапчатки кустарниковой) тоже дают сырьё для полезного настоя нейтрального вкуса. В Сибири это растение «могучкой» называют, так что не надо проходить мимо такого ценного растения. Жалко, конечно, общипывать цветущий куст, но если хорошо разросся, то можно. У нас три куста уже дошли до нужного размера.
Читайте также: Лапчатка кустарниковая, или пятилисточник — о сортах и выращивании
Собираем макушки молодых побегов с цветками и бутонами, сантиметров 10-15, режем секатором.
Сушим в электросушилке при температуре +45°С в течение ночи, обычно хватает.
Всё вышеперечисленное обычно смешиваем в одной банке, оно всё равно нейтральное. Иногда добавляем сушёные лепестки чубушника, календулы, дикой ежевики (её тут очень много растёт везде). Особого вкуса эти лепестки не прибавят, но в смеси и в заварке смотрятся симпатично. Разнообразие, опять же.
В качестве основы вполне могут быть использованы и высушенные побеги плодовых: яблони, груши, вишни. Летом всё равно приходится вырезать волчки. Так вот, листья с них можно нащипать и заферментировать, а сами побеги порезать и посушить.
Настой побегов некоторых видов и сортов груш даёт вкус компота из сухофруктов. Уссурийская груша — точно, а вот сорта я пока не определила. На моих грушах привито по 5 разных сортов на каждой, одни побеги дают вкус компота, а другие — нет, просто нейтральный вкус.
Не только побеги можно использовать. Плодоножки вишни, если их прокипятить, дадут заметный вишнёвый аромат.
Техника безопасности
Практически все перечисленные растения обладают лекарственными свойствами. Имеющим те или иные заболевания стоит предварительно прояснить лекарственные свойства и противопоказания предполагаемых компонентов тизанов.
Аллергики обычно знают, на что реагируют, но перестраховаться лишним не будет: перекрёстная пищевая аллергия очень распространена.
Ну, и классика: не собирать сырьё возле автомобильных дорог, а в своём саду — вскоре после обработок пестицидами.
