Холодный террин из свиной ноги — мясная закуска из разряда бюджетных рецептов, ведь свиные ножки — одна из самых дешевых частей туши. Несмотря на скромность ингредиентов, внешний вид блюда и его вкус на высшем уровне! В буквальном переводе с французского это «блюдо из дичи» нечто среднее между паштетом и запеканкой. Поскольку во времена технического прогресса охотников за дичью стало меньше, террин готовят чаще из мяса домашнего скота, рыбы, овощей, а также делают холодные террины, как в этом рецепте.

Холодный террин из свиной ноги
Холодный террин из свиной ноги

Советую для террина выбрать на рынке у знакомого мясника мясистую свиную ногу, лучше заднюю. Отнеситесь к выбору мяса обстоятельно, от этого зависит конечный результат. Свиная кожа на ножке светлая, без щетины и пятен, осмоленная, сама ножка с небольшими жировым прослойками. От размера зависит время варки, чем больше нога, тем, соответственно, дольше она варится.

Этапы приготовления — варим свинину, чуть остужаем, затем собираем террин, оставляем в холодильнике на 8-10 часов.

  • Время приготовления: 3 часа
  • Количество порций: 10

Ингредиенты для холодного террина из свиной ноги

  • свиная нога весом около 1.5 кг;
  • 1.5 столовые ложки желатина;
  • 150 г моркови;
  • 50 мл белого сухого вина.

Для бульона:

  • 1-2 луковицы;
  • 1\2 стебля лука порея;
  • 1 стручок чили;
  • горошины черного перца;
  • лавровые листья;
  • семена кориандра;
  • кумин;
  • гвоздика и душистый перец;
  • соль.

Способ приготовления холодного террина из свиной ноги

Мясо моем холодной водой, кожу скоблим ножом, снова ополаскиваем. Кладём свинину в самую большую кастрюлю. Добавляем разрезанные на 4 части луковицы с шелухой, зелёную часть стебля порея, стручок сушеного чили. Насыпаем по чайной ложке цветного или черного перца, кориандра и кумина. Кладём несколько лавровых листьев, 2-3 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца.

Вливаем холодную воду так, чтобы она полностью скрыла мясо, солим по вкусу.

Кладём свинину в большую кастрюлю, добавляем овощи и приправы. Вливаем холодную воду и солим
Кладём свинину в большую кастрюлю, добавляем овощи и приправы. Вливаем холодную воду и солим

Варим террин 2.5 часа на тихом огне. После закипания снимаем пену шумовкой, а за 20 минут до готовности кладём в бульон очищенную морковь.

Варим свинину на тихом огне, после закипания снимаем пену, за 20 мин. до готовности добавляем морковь
Варим свинину на тихом огне, после закипания снимаем пену, за 20 мин. до готовности добавляем морковь

Остужаем мясо в бульоне 15-20 минут, затем аккуратно достаём из кастрюли вместе с вареной морковкой.

Насыпаем желатин в сотейник. Обычный желатин нужно предварительно замачивать, а быстрорастворимый — не нужно.

В стакан мясного бульона добавляем сухое белое вино, доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты, чуть остужаем. Заливаем желатин горячим бульоном.

Остужаем мясо в бульоне 15-20 минут, затем достаём вместе с вареной морковкой
Остужаем мясо в бульоне 15-20 минут, затем достаём вместе с вареной морковкой
Насыпаем желатин в сотейник
Насыпаем желатин в сотейник
В стакан с бульоном добавляем вино, доводим до кипения и кипятим 2-3 мин. Заливаем желатин бульоном
В стакан с бульоном добавляем вино, доводим до кипения и кипятим 2-3 мин. Заливаем желатин бульоном

Снимаем с ножки кожу, срезаем с кожи лишний жир (если он есть).

Застилаем дно и бока прямоугольной формы для террина свиной кожей.

Счищаем мясо с костей, плотно заполняем им форму до половины.

Морковку нарезаем небольшими кубиками, выкладываем на свинину ровным слоем.

Застилаем дно и бока формы свиной кожей
Застилаем дно и бока формы свиной кожей
Счищаем мясо с костей и плотно заполняем им форму до половины
Счищаем мясо с костей и плотно заполняем им форму до половины
Выкладываем на свинину кубики моркови ровным слоем
Выкладываем на свинину кубики моркови ровным слоем

На морковь кладём оставшееся мясо, заливаем всё бульоном с вином и желатином.

Бульон наливаем так, чтобы он только чуть прикрыл содержимое формы.

Сверху кладём стручок чили из бульона, закрываем террин фольгой, убираем в холодильник на 8-10 часов.

Выкладываем оставшееся мясо и заливаем бульоном с вином и желатином
Выкладываем оставшееся мясо и заливаем бульоном с вином и желатином
Бульон наливаем так, чтобы он только чуть прикрыл содержимое формы
Бульон наливаем так, чтобы он только чуть прикрыл содержимое формы
Сверху кладём чили из бульона, закрываем террин фольгой и убираем в холодильник
Сверху кладём чили из бульона, закрываем террин фольгой и убираем в холодильник

Форму с застывшим террином опускаем на полминуты в горячую воду, переворачиваем на доску — содержимое формы легко отстанет от стенок.

Достаём террин из формы. Готово!
Достаём террин из формы. Готово!

Приятного аппетита!

1 комментарий

Напишите свой комментарий

Внимание! В комментариях к материалам запрещена публикация ссылок или контактной информации. Для этого воспользуйтесь форумом или личными сообщениями. Спасибо!