За годы «тихой охоты» я усвоила простую вещь: сентябрь редко подводит. Летняя духота спадает, ночи становятся холоднее, роса лежит на траве до полудня — и если к этому добавляется несколько дождливых дней, лес откликается щедро. Грибнице нужна именно такая погода: тепло, но уже без пекла, и влага в почве держится, а не выпаривается за пару часов.
Только я давно перестала верить грибному календарю буквально. Он показывает вероятность встречи, а не расписание. В один тёплый год я носила белые из леса до середины октября, а после ранних заморозков в другой сезон половина видов будто выключалась за неделю. Поэтому смотрю я не в календарь, а за окно — и вот пять грибов, ради которых в сентябре точно стоит собраться.
Белый гриб — тот, ради кого встаёшь до рассвета
В начале и первой половине сентября ещё вполне может катиться хорошая волна белых — особенно если днём умеренно тепло, а перед этим прошли дожди. Пик у боровика обычно во второй половине августа, но при мягкой осени он тянется до конца сентября, а в тёплые годы прихватывает и октябрь, пока не ударят настоящие холода.
Белый гриб не привязан к одной породе дерева: он дружит и с сосной, и с елью, и с дубом, и с берёзой, поэтому искать его можно и в хвойном, и в лиственном лесу. Я в первую очередь проверяю светлые, прогреваемые места — опушки, просеки, старые заросшие дороги, участки взрослого леса, где под ногами мох и негустая трава. После долгих дождей заглядываю и на возвышенности: в сырой год низины перестают быть беспроигрышными, а вот сухие пригорки на солнце вдруг оказываются полны.
Настоящий боровик узнаётся по совокупности признаков, а не по одному. Шляпка плотная, от светло-бежевой до тёмно-коричневой, снизу — трубчатый слой, который у молодого гриба белый, потом желтеет и с возрастом чуть зеленеет. Мякоть на срезе остаётся белой. На верхней части ножки у многих боровиков есть тонкая светлая сеточка.
Главный двойник здесь — жёлчный гриб, он же горчак. По цвету шляпки их не различить, и в этом ловушка. Смотреть надо на три вещи сразу. У горчака сеточка на ножке грубая, тёмная — коричневая или почти чёрная, будто нанесена жирным карандашом. Трубчатый слой у него розовеет, а не желтеет. И мякоть на срезе розовато-буреет. Если хоть что-то из этого настораживает — я такой гриб не беру. Пробовать на язык, кстати, бессмысленно: горчак не ядовит, но одного экземпляра хватит, чтобы испортить горечью всю кастрюлю.
Читайте также: Белый гриб в лицах, или Какие бывают боровики?
Подберёзовик — ищем там, где есть берёза
Название подсказывает главное: подберёзовик держится берёзы. Причём под этим словом прячется несколько близких видов, поэтому оттенки шляпки и плотность мякоти у них немного разные — но привычка одна. Я обхожу молодые и взрослые березняки, смешанные леса с берёзой, влажноватые лесные края.
Узнать его несложно: шляпка сверху буроватая, снизу светлая, губчатая, а ножка белая с тёмными продольными чешуйками — она и вправду напоминает крохотный берёзовый ствол. Мякоть у большинства подберёзовиков на срезе не темнеет (розовеющий подберёзовик — исключение, у него излом розовеет).
Тут же поделюсь привычкой, которая работает и с подберёзовиками, и с подосиновиками: нашла один — не спеши уходить. Эти грибы растут не поодиночке, а рассеянными семьями. Я останавливаюсь и медленно осматриваю несколько метров вокруг — часто рядом прячется ещё три-четыре под листвой. А вот старые, разбухшие, потемневшие экземпляры оставляю в лесу: мякоть у них рыхлая, почти всегда червивая, и в корзине они только раскисают.
Подробнее о разных подберёзовиках читайте в статье: Подберёзовики, или обабки — какие бывают и с чем не спутать?
Подосиновик — яркий, но не всегда «под осиной»
С подосиновиком есть распространённое заблуждение, будто он растёт строго под осиной. На деле видов у него несколько, и связаны они с самыми разными деревьями — берёзой, дубом, елью, сосной. Так что «красная шляпка плюс осина» — это не формула, а лишь один из вариантов. Оттенок шляпки как раз подсказывает окружение: под осинами он чаще алый, под берёзами — желтовато-бурый, во влажных хвойниках попадается почти белый.
Отличают подосиновик массивная ножка с тёмными чешуйками, плотная мякоть и характерная реакция на срезе: место разлома быстро синеет, а затем чернеет. Пугаться этого не нужно — это нормальное потемнение, а не признак яда. В блюде такой гриб выглядит темновато, зато на вкус и аромат отменный.
Лисички — сезон ещё не закрыт
Лисичку принято считать летним грибом, но в подходящую погоду её собирают и в сентябре — обычно до октября. Растёт она в хвойных и смешанных лесах, в симбиозе с сосной, елью, дубом, буком, любит мох, траву и опад. И почти никогда не попадается в одиночку: находишь рыжее пятнышко — под ним обычно целая колония, разбежавшаяся по мху.
У настоящей лисички снизу не пластинки, а складки — толстоватые, разветвлённые, они плавно спускаются на ножку, и сама ножка без всякого шва переходит в шляпку. Цвет ровный, яично-жёлтый, мякоть внутри светлеет к середине, край шляпки волнистый и неправильный. Если растереть кусочек в пальцах, чувствуется слабый запах сушёных абрикосов. Ещё одно её свойство — она практически не червивеет, так что перебирать каждую лисичку в поисках ходов не приходится. Это мой любимый гриб для тех дней, когда времени на чистку в обрез.
С лисичкой чаще всего путают говорушку оранжевую — «ложную лисичку». Смертельной опасности она не несёт (сегодня её относят к съедобным грибам низкого качества), но и радости мало, поэтому отличать всё же стоит. У говорушки снизу — настоящие пластинки, тонкие и частые, а не складки. Окраска ярче и однотоннее, ближе к морковно-оранжевой, ножка тоньше, книзу темнее и нередко полая, а запах невнятный или неприятный. Растёт она чаще поодиночке. И маленькая проверка: если слегка надавить, настоящая лисичка чуть краснеет, а ложная остаётся ровного цвета.
Опята осенние — то, ради чего многие и ждут осень
Для меня именно первая массовая волна осенних опят означает, что настоящий грибной сезон наступил. Идут они обычно с конца августа — начала сентября и плодоносят до первых серьёзных заморозков, порой до начала ноября. Особенно бурно опёнок высыпает, когда после жары приходит похолодание с дождями: бывает, пустой неделю назад пень за пару сырых дней обрастает так, что одной находки хватает на полную корзину.
Искать опят надо на древесине: пни, валежник, поваленные стволы, основания живых деревьев, торчащие из земли корни. У молодых грибов берут почти всё, у переросших — обычно только шляпки, ножки к тому времени грубеют.
И вот тут — самое важное во всей статье. С опятами ошибаются чаще, чем с любым другим грибом, потому что на дереве группами растёт множество видов, и далеко не все из них съедобны. Правило «раз пучком на пне — значит опёнок» опасно и стоило людям жизни.
У настоящего осеннего опёнка нужно проверить всё сразу: на ножке есть кольцо-«юбочка» (у молодых — пышное покрывало, у взрослых от него остаётся узкий поясок), сама ножка покрыта мелкими чешуйками, пластинки под шляпкой светлые — белые, кремовые, желтоватые, и растут грибы плотными сростками.
Опаснее всего спутать опёнок с галериной окаймлённой — она смертельно ядовита, содержит те же токсины, что и бледная поганка, и небольшой порции достаточно, чтобы отравление закончилось трагически. Коварство в том, что кольцо на ножке у галерины тоже бывает, так что одна «юбочка» ничего не доказывает. Отличается галерина другим: она мельче, не растёт большими сростками (чаще поодиночке или маленькими кучками), шляпка у неё гладкая, сухая, матовая, ржаво-охристого цвета, ножка волокнистая, а не чешуйчатая, и покрыта белёсым мучнистым налётом — будто провели по ней кисточкой с мукой. Запах невыразительный, мучнистый.
Второй частый двойник — ложноопёнок серно-жёлтый: у него нет кольца, пластинки с зеленоватым или желто-серым оттенком, а на вкус он горький. До смертельного не дотягивает, но расстройство желудка обеспечивает.
Вывод простой: незнакомый гриб нельзя есть только потому, что он похож на фотографию. Опёнок опознаётся по сумме признаков, и если хоть один выбивается — корзина обойдётся.
Подробнее об осенних опятах в статье: Опята осенние — как распознать и приготовить?
После какого дождя идти и где искать
Меня часто спрашивают, через сколько дней после дождя ехать в лес. Честный ответ — универсального числа нет. На следующее утро грибы обычно не появляются: им нужно совпадение нескольких условий одновременно — чтобы почва как следует напиталась, чтобы держалось тепло, чтобы дождливый период был не разовым ливнем, а хоть немного затяжным, и чтобы сама грибница была в силе. После долгой засухи один короткий дождь почти ничего не даёт: земля выпивает его мгновенно. Так что обещаниям «идите ровно на третий день» я не верю — ориентир примерный, а решает погода в совокупности.
Меняется от погоды и тактика поиска. В жаркий сухой сентябрь я иду туда, где прохладнее и влажнее: тень, овраги, северные склоны, кромка вдоль ручьёв. После затяжных дождей, наоборот, не зацикливаюсь на низинах — вода там застаивается, и грибы уходят выше, на сухие прогреваемые пригорки, опушки и просеки.
И главный мой ориентир — не абстрактные «грибные места», а деревья. Белые, подберёзовики, подосиновики и лисички живут в симбиозе с конкретными породами, поэтому я читаю лес: вижу берёзы — высматриваю подберёзовик, стоит осинник — жду подосиновик, сосняк со мхом — иду за лисичками и белыми. Это надёжнее любой заветной полянки, которую «в прошлом году завалило».
Какие виды как готовить? Разобрались в статье: Какие грибы солить, а какие жарить? Разбираемся с каждым
Немного о том, как не навредить лесу и себе
Пары привычек, которые я никому не навязываю, но за годы они себя оправдали.
Складываю всё в плетёную корзину, а не в пакет: в полиэтилене грибы мнутся и за час-другой начинают преть. Чищу прямо на месте, чтобы не тащить домой землю и лишний сор. Переросшее, дряблое, изъеденное или незнакомое не беру вовсе — даже прекрасный съедобный вид становится непригодным, если плодовое тело старое и раскисшее.
Старый спор «срезать или выкручивать» я давно закрыла для себя так: грибнице по большому счёту всё равно, важнее не разворотить вокруг лесную подстилку. Можно аккуратно срезать ножом, можно осторожно вынуть гриб целиком — но без ям и содранного мха. Для незнакомого гриба я как раз стараюсь достать его с основанием ножки: нижняя часть нередко хранит важные для определения приметы, которые иначе останутся в земле.
Сентябрь и правда богат грибами, но календарь показывает лишь вероятность встречи, а не гарантирует полную корзину. Белые, подберёзовики, подосиновики, лисички и осенние опята — отличные ориентиры для сентябрьской охоты, но что именно ляжет в корзину, решают ваш регион и погода этой конкретной осени.
А единственное правило, от которого я не отступаю никогда, звучит так: в корзину отправляется только тот гриб, который я уверенно опознаю по совокупности признаков. Осталось хоть малейшее сомнение — гриб остаётся в лесу. Ни одна жарёха не стоит того, чтобы гадать.
