Знакомая картина: вы возвращаетесь из леса, а в корзине вперемешку лежат белые, подберёзовики, пара молодых маслят, горсть лисичек, сыроежки и несколько груздей. Дома всё это отправляется в одну кастрюлю, отваривается, а потом жарится с луком. Вроде бы вкусно, но каждый раз что-то не так: белые растеряли аромат, лисички стали жестковатыми, грузди горчат, а нежные сыроежки расползлись в кашу.
Дело не в грибах и не в рецепте. Просто делить их только на съедобные и несъедобные мало. Один гриб раскрывается на сковороде, другой отдаёт весь вкус бульону, третий по-настоящему хорош только в засолке. Ниже разбираем двадцать популярных грибов по порядку, и у каждого честно объясняем, где он раскрывается лучше всего, а где его лучше не использовать и почему.
Короткая шпаргалка
Если некогда читать всё целиком, начните с этой таблицы, а за подробностями возвращайтесь к нужному грибу ниже.
| Что готовим | Какие грибы брать |
|---|---|
| Жарка | белые, лисички, рыжики, зонтики, молодые подосиновики, польские |
| Картошка с грибами | белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, опята |
| Суп | белые, подосиновики, подберёзовики, моховики |
| Сливочный соус | белые, лисички, шампиньоны, сморчки |
| Грибная икра | опята, подберёзовики, маслята, сыроежки, валуи |
| Начинка для пирогов | опята, лисички, подберёзовики, шампиньоны |
| Сушка | белые, подберёзовики, подосиновики, польские |
| Маринование | опята, маслята, молодые белые, шампиньоны |
| Засолка | грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, валуи |
| Запекание | белые, зонтики, шампиньоны, вешенки |
1. Белый гриб
Белый недаром зовут царём леса. Это самый ароматный и по-настоящему универсальный из наших грибов: плотная, почти хрустящая мякоть, которая не темнеет на срезе, и глубокий ореховый вкус, слышный в любом блюде. Растёт он с лета до осени в хвойных и лиственных лесах, а найти крепкий боровик с бархатной коричневой шляпкой это отдельная радость. Испортить белый почти невозможно, но одно понимать стоит: молодой упругий гриб и старая разлапистая шляпка ведут себя на кухне совершенно по-разному, поэтому и применение у них разное.
Где раскрывается лучше всего
Жарка удаётся отлично, особенно молодым грибам с округлой плотной шляпкой: они держат форму, румянятся до золотистой корочки и не расползаются. В супе белому нет равных, потому что он даёт наваристый, ароматный бульон, которого не даст ни один другой гриб. В сливочном соусе к пасте, в ризотто и в жюльене он звучит благородной ореховой нотой. А сушка это его звёздный час: аромат после неё не пропадает, а концентрируется, и даже небольшая горсть сушёных белых вытягивает вкус целой кастрюли супа. Воду после замачивания сушёных грибов не выливайте, это готовая основа для соуса.
Как готовить: чистите белые сухой щёткой или ножом, не замачивая надолго, иначе губчатый слой у зрелых грибов наберёт воду. Молодые режьте на половинки или четвертинки, жарьте на средне-сильном огне 15–20 минут, пока не выпарится влага и не появится румяная корочка. Для сушки нарежьте пластинами толщиной около 5–7 мм и сушите в электросушилке или в духовке при 45–50 °C с приоткрытой дверцей. Обязательно разламывайте крупные грибы, проверяя, нет ли червоточин.
Где лучше не использовать
В резком уксусном маринаде белый теряет то, за что его ценят: тонкий ореховый аромат перебивается кислотой, и получается обычный кисло-солёный гриб без индивидуальности. По той же причине не засыпайте его жгучим перцем и обилием пряностей. И не топите белые в компании десятка пресных грибов вроде козляков или старых сыроежек: в общей массе их вкус растворяется, и вы просто зря переводите ценный гриб.
Частая ошибка: пустить крупные зрелые грибы на жарку. Рыхлая шляпка даст много воды и потушится вместо того, чтобы поджариться. Такие лучше в суп, соус или на сушку.
2. Подберёзовик
Своё имя подберёзовик получил честно: растёт он рядом с берёзами, у него стройная ножка в тёмную крапинку и мягкая коричневая или сероватая шляпка. Аромат у него спокойный, деликатно-лесной, без напора. Слабое место видно сразу: на срезе и при готовке мякоть быстро темнеет, а старые грибы становятся водянистыми и дряблыми. Зато молодой крепкий подберёзовик хорош почти в любом домашнем блюде и прощает новичку многие огрехи.
Где раскрывается лучше всего
Идеален для супа и для жарки с картошкой, потому что отдаёт мягкий грибной вкус, не претендуя на главную роль. Хорош в тушении со сметаной, в грибной икре и в начинке для пирогов: там его мягкость только на руку, а измельчённая мякоть работает как надо. Сушится неплохо и потом добавляет супу глубины.
Как готовить: чистите и готовьте подберёзовики в день сбора, они не любят лежать. Мыть долго не нужно, достаточно быстро сполоснуть. Для жарки режьте средними кусками и первые минуты держите на сильном огне без масла, чтобы выпарить сок, а уже потом добавляйте масло и лук. На суп нарезайте помельче. Если сомневаетесь в свежести грибов, отварите их 15–20 минут перед готовкой.
Где лучше не использовать
Забудьте про гриль и запекание крупными кусками: нежная мякоть не держит сухой жар и разваливается. В светлый сливочный соус, в блюда с белым вином или в нежный крем-суп его лучше не класть, потому что гриб потемнеет и сделает соус грязновато-серым. И не откладывайте обработку на завтра, подберёзовики раскисают быстрее большинства собратьев, чистить их надо в день сбора.
Частая ошибка: жарить переросшие грибы с рыхлым, набухшим трубчатым слоем. Они не подрумянятся, а превратятся в водянистую кашу на сковороде.
Читайте также: Картошка по-деревенски с грибами
3. Подосиновик
Крепкий, мясистый брат подберёзовика, только заметно плотнее и надёжнее. Узнать его легко по яркой оранжево-красной шляпке, которую видно в траве издалека, и по плотной ножке с тёмными чешуйками. На срезе мякоть почти сразу синеет, а потом чернеет, и это пугает новичков, хотя на деле это обычная реакция на воздух, а не признак порчи.
Где раскрывается лучше всего
Отлично жарится и тушится, потому что плотная мякоть держит форму и не разваливается даже при долгой готовке. Даёт тело густым, наваристым супам, хорош в пирогах и в жарёхе с картошкой. Сушится прекрасно, и сушёный подосиновик заметно обогащает вкус бульона.
Как готовить: режьте подосиновик крупными уверенными кусками, тонкие ломтики он не любит. У зрелых грибов срежьте потемневшую нижнюю часть трубчатого слоя. Жарьте на сильном огне: сначала дайте выпариться воде, потом добавьте масло. Если планируете заморозку, сперва отварите грибы 15–20 минут.
Где лучше не использовать
Не берите его туда, где важен светлый аппетитный цвет: в сливочный соус, в светлый суп или в блюдо, которое подаётся эффектно, потому что почерневшие кусочки выглядят неопрятно. Тонко резать смысла нет, аккуратные крупные ломтики держат форму гораздо лучше. Долго вымачивать подосиновик тоже не надо, это только вымывает вкус, а темноты всё равно не убирает.
Частая ошибка: пытаться замачиванием вернуть мякоти светлый цвет. Он всё равно потемнеет при жарке, а вкус вы уже смоете.
4. Маслёнок
Имя своё маслёнок получил за маслянисто-скользкую кожицу шляпки, которая блестит будто смазана. Растёт он в сосняках, часто высыпает целыми семьями после тёплых дождей, так что домой нередко приносишь полную корзину мелких крепких грибочков. Мякоть у него нежная и влажная, и именно из-за этого у маслёнка узкая, но очень чёткая специализация.
Где раскрывается лучше всего
Царь маринования: маслята сохраняют аккуратную округлую форму, красиво смотрятся в банке и хорошо впитывают маринад, оставаясь упругими. Хороши они в грибном супе и в тушении, а молодые крепкие грибочки можно и пожарить с луком. Мелкие и ломаные удобно пустить в икру.
Где лучше не использовать
Гриль и сухое запекание маслёнку противопоказаны: он слишком мягкий и влажный, поэтому просто раскиснет на решётке. Зрелые крупные грибы при долгой жарке расползаются в кашу. А если поленитесь снять кожицу, отвар супа и вся сковорода станут неприятно слизистыми.
Как готовить: сначала снимите со шляпок скользкую кожицу, поддевая её ножом, и только потом мойте грибы, с сухими это делать гораздо удобнее. Перед маринованием отварите маслята 15–20 минут и слейте первый слизистый отвар, тогда маринад останется прозрачным. Молодые грибы для жарки готовьте на среднем огне, не передерживая.
Частая ошибка: начать чистить мокрые маслята. Кожица тут же начинает скользить и тянуться, и вместо быстрой работы получается долгое мучение.
5. Моховик
Название говорит само за себя: моховик любит расти во мху, по краям хвойных полян и опушек. У него бархатистая оливково-бурая шляпка и мягкая, порой рыхловатая мякоть, которая на срезе синеет. Звёзд с неба этот гриб не хватает, аромат у него сдержанный, но в общей грибной компании он работает честно и добавляет объёма.
Где раскрывается лучше всего
Хорош в грибном супе и в соусах, куда отдаёт мягкий вкус. Молодые крепкие моховики можно пожарить или потушить с картошкой, а мелко нарезанные пустить в икру. Сушка тоже ему подходит.
Как готовить: моховик быстро темнеет и червивеет, поэтому обрабатывайте его в день сбора. Для жарки берите только молодые крепкие грибы, режьте некрупно и держите на сильном огне, выпаривая воду. В суп нарезайте помельче. Сушить можно, но сушёный моховик заметно чернеет, это нормально.
Где лучше не использовать
Не ждите от него плотных упругих кусочков: в блюде вроде грибного рагу или жаркого, где хочется чувствовать грибы зубами, моховик расплывётся. Старые экземпляры становятся губчатыми и водянистыми, из них уже ничего толком не выжать, кроме супа.
Частая ошибка: набрать переросших рыхлых моховиков в расчёте на красивую жарку. Годятся такие разве что в общую кастрюлю на бульон.
6. Польский гриб
Польский это, пожалуй, лучший дублёр белого. У него тёмно-каштановая шляпка, плотная мякоть и приятный, хоть и чуть более скромный, вкус. На срезе и при надавливании мякоть синеет, что поначалу удивляет, но это нормально. В последние годы его собирают всё охотнее, и не зря: он универсален, хорошо держит форму и почти не уступает благородным трубчатым грибам.
Где раскрывается лучше всего
Жарка, супы, тушение, картошка, сливочные и сметанные соусы, всё это польскому по силам, потому что он не разваливается и даёт достойный грибной вкус. Молодые крепкие грибы отлично маринуются, а зрелые прекрасно сушатся, почти как белые.
Как готовить: обращайтесь с польским как с белым. Чистите сухой щёткой, для жарки режьте средними кусками и выпаривайте воду на сильном огне. Для сушки нарежьте пластинами и подсушите при 45–50 °C. Молодые грибы перед маринованием отварите 15 минут.
Где лучше не использовать
В совсем светлых блюдах, вроде нежного сливочного супа-пюре, посиневшая мякоть может подпортить вид. И не тратьте силы на переросшие рыхлые экземпляры: они теряют плотность и вкус, ради которых польский и собирают.
Частая ошибка: оставить свежие грибы «на завтра» без обработки. Как и все трубчатые, польский быстро портится и червивеет.
7. Козляк
Козляк это близкий родственник маслёнка, только без скользкой кожицы и с более резинистой мякотью. Растёт в сырых сосняках, у него красновато-бурая шляпка, и его часто недооценивают: аромат слабоват, солировать в блюде он не умеет. Но в грибном ассорти козляк честно делает свою работу, добавляя массы и текстуры.
Где раскрывается лучше всего
Лучше всего показывает себя в мариновании и в смешанных заготовках, где важна не яркость вкуса, а количество и упругость. Годится в общий грибной суп, в тушение и в икру, а молодые грибы можно пожарить с картошкой.
Как готовить: перед маринованием или жаркой отварите козляк 15–20 минут и слейте воду, так уйдёт легковатая слизистость, а мякоть останется упругой. Готовьте его вместе с более ароматными грибами, самостоятельно он звучит бледно.
Где лучше не использовать
Не рассчитывайте на козляка, если задумали отдельное ароматное блюдо, где грибной вкус должен звучать солистом: жюльен, сливочный грибной соус или крем-суп с ним выйдут пустоватыми. Для гриля он тоже не создан, слишком мягок.
Частая ошибка: ждать от козляка вкуса белого гриба и разочароваться. Он хорош именно в компании, а не сам по себе.
8. Лисичка
Лисичку ни с чем не спутаешь: рыжая шляпка-воронка, лёгкий фруктовый аромат, похожий на запах абрикоса, и упругая, слегка резинистая мякоть, которая почти не разваривается. Растёт она дружными семейками во мху и траве, а собирать её приятно ещё и потому, что лисичка практически никогда не бывает червивой. Именно за упругость и надёжность её любят повара.
Где раскрывается лучше всего
Живёт на сковороде: жарится, держит форму и красиво румянится. Великолепна в сметанных и сливочных соусах, в омлете, в пасте, в пирогах и в тёплых салатах, потому что упругая текстура выдерживает готовку и приятно похрустывает на зубах. С молодой картошкой и луком это почти идеальное блюдо.
Как готовить: промывайте складчатую нижнюю часть шляпки особенно тщательно, в её рёбрышках любит забиваться песок. Крупные грибы режьте, мелкие оставляйте целыми. Жарьте на среднем огне 15–20 минут, не дольше, иначе станут резиновыми. На зиму лисички лучше заморозить уже обжаренными: сырые после разморозки иногда горчат.
Где лучше не использовать
Долгого кипячения лисичка не переносит и становится жёсткой, как резина, поэтому в суп надолго её отправлять не стоит. В гладкий крем-суп она тоже не годится: упругую мякоть трудно пробить блендером до однородности, остаются волоконца. И учтите, что иногда лисички слегка горчат, на это влияют возраст гриба, сухая погода и заморозка.
Частая ошибка: передержать лисички на огне. Чем дольше они жарятся, тем жёстче становятся, поэтому готовят их быстро.
9. Опёнок осенний
Осенние опята растут большими дружными семьями на пнях, поваленных стволах и у корней, а появляются волнами ближе к концу сезона. Это тонконогие грибы с кольцом-юбочкой на ножке и компактной крепкой шляпкой, которую особенно ценят хозяйки. Один момент важно запомнить сразу: опята нельзя готовить без предварительного отваривания, сырыми они плохо усваиваются.
Где раскрывается лучше всего
Прежде всего маринование: мелкие крепкие шляпки держат форму и смотрятся в банке нарядно, аккуратно. Хороши опята в жарке (уже после отваривания), в тушении, с картошкой, в грибной икре и в начинке для пирогов. Ножки и мелочь удобно перекрутить в ту же икру.
Как готовить: сначала отварите опята 20–30 минут и слейте первый отвар, только после этого жарьте, тушите или маринуйте. Крепкие шляпки оставляйте целыми, а длинные жёсткие ножки отрезайте и пускайте в икру или начинку. Для маринада отбирайте самые мелкие грибочки одного размера.
Где лучше не использовать
Не бросайте опята на сковороду сырыми, минуя отваривание. Для нежного крем-супа они грубоваты. И не жарьте длинные жёсткие ножки целиком: они останутся резиновыми, лучше пустить их в фарш для икры или в начинку, где всё измельчается.
Частая ошибка: готовить опята второпях, пропустив отваривание. Это не тот гриб, с которым стоит спешить.
10. Рыжик
Рыжик легко узнать по оранжево-рыжей шляпке и оранжевому млечному соку, который выступает на срезе. Растёт он в сосняках и ельниках, а пахнет смолисто, по-хвойному, свежо. Это гриб с характером, которому не нужна маскировка: его вкус настолько хорош сам по себе, что главное правило звучит просто, чем меньше вы с ним делаете, тем вкуснее результат.
Где раскрывается лучше всего
Классика для рыжика это засолка, нередко сухим способом, вообще без вымачивания, потому что горечи в нём нет. Отлично идёт быстрая обжарка на сливочном масле и запекание, а ещё он прекрасно дружит со сметаной и картошкой. Лёгкий маринад с минимумом специй тоже уместен.
Как готовить: мыть рыжики долго не нужно, достаточно протереть или быстро сполоснуть. Для сухого посола сложите их шляпками вниз, пересыпьте солью (примерно 40–50 г на килограмм) и поставьте под лёгкий гнёт, через несколько дней они готовы. Для жарки бросайте на разогретую сковороду и держите 5–10 минут на среднем огне, без лишних специй.
Где лучше не использовать
Долгое отваривание и тушение рыжику противопоказаны: он теряет упругость и свой яркий вкус, становится вялым. Острые маринады с уксусом, чесноком и гвоздикой перебивают благородный смолистый аромат, ради которого его и собирают.
Частая ошибка: завалить рыжик специями и уксусом. Вы платите ароматом за то, чего можно было добиться простой щепоткой соли.
11. Белый груздь
Белый груздь это царь русской засолки, гриб почти легендарный. У него крупная воронковидная белая шляпка с мохнатой бахромой по краю, и растёт он в берёзовых и смешанных лесах, ловко прячась под листвой, так что искать его нужно с азартом. В свежем виде груздь горчит из-за едкого млечного сока, поэтому просто пожарить и съесть его не получится. Но после правильной подготовки он платит той самой плотностью и хрустом, ради которых всё и затевается.
Где раскрывается лучше всего
Холодная и горячая засолка это его прямое назначение и лучшее, что с ним можно сделать. После вымачивания мякоть остаётся упругой и звонко хрустит, а тарелка солёных груздей со сметаной, репчатым луком и горячей картошкой это уже готовое застолье.
Как готовить: вымачивайте грузди 2–3 дня в холодной воде, меняя её 2–3 раза в сутки, чтобы ушёл едкий сок. Держите под лёгким гнётом, чтобы грибы не всплывали, и в прохладе, иначе закиснут. Дольше трёх дней не передерживайте, иначе мякоть раскиснет и потеряет хруст. При горячем способе грузди вместо вымачивания отваривают 20–30 минут.
Где лучше не использовать
Быстрая жарка свежих грибов, сливочные соусы и любые экспресс-рецепты отпадают: без вымачивания груздь горчит так, что есть невозможно. И не надейтесь, что горечь уйдёт при обычной варке в супе, она никуда не денется без правильной подготовки.
Частая ошибка: пропустить вымачивание. Одна такая партия способна испортить горечью всю банку засолки.
12. Чёрный груздь
Чёрный груздь стоит особняком от белого собрата: у него тёмная, оливково-бурая, почти чёрная шляпка, и вкус, и результат засолки заметно другие. После правильного посола шляпки приобретают глубокий тёмно-винный оттенок, а мякоть становится плотной и приятно хрустящей. Как и белый груздь, он млечник и в сыром виде горчит.
Где раскрывается лучше всего
Засолка, горячая или холодная, по проверенной технологии. В солёном виде с картошкой и луком чёрный груздь особенно хорош, а его крепкая мякоть отлично держит форму в закусках и грибных салатах.
Как готовить: вымачивайте чёрные грузди 2–3 дня, меняя воду 2–3 раза в сутки, а многие хозяйки для надёжности ещё и отваривают их 15–20 минут перед засолкой. Тёмный, почти чёрный цвет мякоти при этом сохраняется, это его нормальная особенность, а не порча.
Где лучше не использовать
В светлые супы и сливочные соусы он не идёт, потому что темнеет и делает блюдо мутным, некрасивым. Обычная быстрая жарка тоже не про него: без вымачивания результат будет горьким.
Частая ошибка: пожарить чёрный груздь как обычный гриб, без вымачивания. Свежая мякоть горчит из-за едкого сока, и никакая жарка эту горечь не уберёт. Раскрывается он по-настоящему только в засолке.
13. Волнушка
Волнушку легко узнать по шляпке с концентрическими кругами и мохнатым, подвёрнутым краем, а розовую разновидность (её зовут волнянкой) ещё и по нежному румяному цвету. Растёт она под берёзами, часто вместе с груздями. Это классический засолочный гриб, но, как и все млечники, в свежем виде он горчит, поэтому без подготовки его не приготовить.
Где раскрывается лучше всего
Засолка и маринование после правильной обработки, а также холодные грибные закуски и добавка к жареной картошке. Подготовленная волнушка приятно хрустит и хорошо держит форму в банке.
Как готовить: вымачивайте волнушки 1–2 дня в холодной воде, меняя её несколько раз, либо отварите 15–20 минут и слейте воду. После этого солите или маринуйте. Опушённый край шляпки при чистке трогать не обязательно, а вот землю и мусор с неё нужно смыть.
Где лучше не использовать
Быстрая жарка свежих грибов и нежные сливочные соусы не для неё: горечь и млечный сок всё испортят. Блюда с короткой тепловой обработкой тоже не подходят, потому что гриб просто не успеет отдать горечь.
Частая ошибка: приготовить волнушку без вымачивания. Результат выйдет откровенно горьким и несъедобным.
14. Сыроежка
Сыроежка это не один гриб, а огромная пёстрая родня: шляпки бывают красными, розовыми, зелёными, жёлтыми, бордовыми, всех оттенков сразу. Вкус тоже разный, от вполне мягкого до жгуче-едкого, поэтому важно понимать, что именно вы собрали. А главная их особенность на кухне это хрупкость: пластинки и шляпки ломаются от одного неловкого движения. И название обманывает, сырыми сыроежки не едят.
Где раскрывается лучше всего
Молодые неедкие виды хороши в жарке, в засолке, в грибной икре, в начинках для пирогов и в жарёхе с картошкой. Мягкий вкус делает их удобным фоном для более ароматных грибов вроде белых или подосиновиков.
Как готовить: с ярких шляпок снимите цветную кожицу, вместе с ней уйдёт и возможная лёгкая горчинка. Жарьте на среднем огне около 15 минут, помешивая как можно реже, чтобы хрупкие грибы не раскрошились в труху. Если не уверены, что вид неедкий, отварите сыроежки 5–10 минут и слейте воду.
Где лучше не использовать
Долгое тушение и активное помешивание им противопоказаны: пластинки и шляпки крошатся прямо в сковороде, и вместо кусочков получается труха. Едкие, жгучие на вкус виды в готовку не идут вовсе, их резкость никуда не денется.
Частая ошибка: свалить хрупкие сыроежки в общую корзину под грузди и валуи. От шляпок останутся одни осколки.
15. Валуй
Валуй это плотный засолочный гриб с шаровидной жёлто-бурой скользкой шляпкой, за которую в народе его прозвали бычком или кульбиком. Растёт он большими группами в лиственных и смешанных лесах. Характер у валуя упрямый: в сыром виде он резкий и едкий, поэтому требует долгой подготовки. Универсальным его не назовёшь, зато в своей нише он крепко стоит на месте.
Где раскрывается лучше всего
Засолка после продолжительного вымачивания, реже маринование, а из уже подготовленных грибов делают икру. В солёном виде валуй остаётся крепким и хрустким.
Как готовить: берите молодые грибы с плотной, ещё не раскрывшейся шаровидной шляпкой размером примерно с грецкий орех. У переросшего валуя шляпка раскрывается зонтиком, становится слизкой, а мякоть рыхлой, водянистой и почти всегда червивой, такие сразу выбрасывайте. Молодые вымачивайте 3–4 дня в холодной воде, меняя её 2–3 раза в день, или отварите два-три раза по 15–20 минут, каждый раз сливая воду. Только после этого солите.
Где лучше не использовать
Быстрая жарка, суп без обработки и любые нежные блюда вроде сливочного соуса не для него: без вымачивания он едкий, а тонкого грибного аромата валуй и не даёт. Старые экземпляры лучше вообще обходить стороной, они рыхлеют и неприятно пахнут.
Частая ошибка: поторопиться с вымачиванием. Валуй куда едче груздя, и пары часов в воде ему совершенно недостаточно.
16. Подгруздок белый
Подгруздок часто путают с настоящим груздём, но это разные грибы. У подгруздка сухая белая воронковидная шляпка без мохнатой бахромы по краю, и, в отличие от груздя, обильного едкого млечного сока в нём нет. Растёт он в лесах большими группами и обожает набирать в шляпку землю и хвою. Из-за отсутствия горечи он покладистее груздя, но мякоть у него плотная и чуть зернистая.
Где раскрывается лучше всего
Засолка это его основное призвание. Но, в отличие от настоящего груздя, молодые подгруздки после тщательной очистки можно жарить и тушить, пускать в грибную икру и в начинку, потому что едкого сока в них почти нет.
Как готовить: сначала замочите подгруздки на час, чтобы отмокли земля и хвоя, а потом тщательно промойте каждую шляпку щёткой под водой. Горечь у гриба слабая, поэтому для засолки хватит вымачивания около суток или отваривания 10–15 минут. Молодые крепкие грибы после промывки можно жарить сразу.
Где лучше не использовать
Не берите подгруздок туда, где хочется мягких, тающих кусочков: в нежный крем-суп, в деликатный сливочный соус или в блюдо для ребёнка. Его плотная, слегка грубоватая мякоть там будет чувствоваться чужеродно. Старые червивые грибы не годятся, а плохо очищенные испортят любое блюдо.
Частая ошибка: поленившись, плохо отмыть гриб. Хруст песка на зубах перечеркнёт даже удачную засолку.
17. Дождевик
Дождевик выглядит забавно: белый округлый шарик без привычной ножки и шляпки, будто кто-то обронил в траву картофелину. Растёт он на лугах, опушках и полянах после дождей, отсюда и имя. В пищу годится только молодой гриб, у которого мякоть внутри чисто-белая, плотная и однородная, как зефир. Стоит середине начать желтеть или зеленеть, и гриб уже несъедобен.
Где раскрывается лучше всего
Молодой дождевик нарезают ломтиками и жарят до румяной корочки, панируют, кладут в омлет, готовят в сливочном соусе или запекают. Плотная белая мякоть хорошо держит форму и приятно поджаривается, чем-то напоминая нежный сыр или тофу.
Как готовить: обязательно разрежьте каждый гриб пополам и убедитесь, что срез белоснежный и однородный. Мыть дождевик долго не стоит, он впитывает воду, достаточно обтереть. Если внешняя кожица плотновата, снимите её, нарежьте мякоть ломтиками около сантиметра и сразу жарьте на средне-сильном огне. Масла лейте немного, гриб его жадно вбирает.
Где лучше не использовать
Для супа и маринования он не создан, слишком нежен и водянист. И ни в коем случае не берите экземпляры с желтеющей, зеленоватой или порошкообразной серединой, они уже перезрели.
Частая ошибка: пожарить дождевик, не заглянув внутрь. Снаружи гриб может выглядеть целым, а внутри уже испорчен.
18. Сморчок
Сморчок это один из первых грибов сезона, он появляется ещё весной, когда до летних белых далеко. У него узнаваемая конусовидная шляпка, вся в ячейках, будто пчелиные соты, и полая внутри. Именно эта полость отлично впитывает сливочные соусы. Со сморчком связано одно железное правило безопасности, о котором нельзя забывать ни на минуту.
Где раскрывается лучше всего
Сливочные соусы, сметана, омлет, паста, пироги, блюда с курицей и тушение: полые шляпки набирают в себя соус и отдают тонкий, ни на что не похожий аромат. Со сливочными продуктами сморчок раскрывается лучше всего.
Как готовить: сначала тщательно промойте сморчки, замочив их на 10–15 минут в подсоленной воде и несколько раз сменив её, из ячеек должен выйти весь песок. Затем обязательно отварите грибы 10–15 минут и слейте отвар, и только после этого жарьте или тушите ещё минут 15. Общая тепловая обработка должна быть полноценной, без спешки.
Где лучше не использовать
Сырым и недоготовленным сморчок есть нельзя категорически, ему нужна полноценная тепловая обработка. Сильный уксус и жгучие специи забивают его нежный вкус, поэтому резкие маринады отпадают.
Важно: сморчки нельзя путать со строчками, это разные грибы с разным уровнем риска. Берите только те, в которых уверены полностью.
Частая ошибка: пожалеть времени на прогрев и снять сморчки с огня раньше срока. Здесь речь не об экономии времени, а о здоровье.
19. Дубовик
Дубовик это крепкий трубчатый гриб, издалека похожий на белый, но с красноватыми или оранжевыми порами под шляпкой и мякотью, которая на срезе быстро синеет. Растёт он в дубравах и тёплых лиственных лесах, встречается не везде, поэтому знают его хуже. Синева сама по себе не говорит ни о порче, ни о ядовитости, но именно этот вид требует особенно уверенного определения, ведь его можно спутать с несъедобными двойниками.
Где раскрывается лучше всего
Жарка и тушение после правильной обработки, густые супы, сушка и жарёха с картошкой: плотная мякоть хорошо держит форму и не разваливается. Молодые крепкие грибы можно мариновать.
Как готовить: дубовик относят к условно съедобным грибам, поэтому перед жаркой или тушением его обязательно отваривают 10–15 минут и сливают отвар, синева при этом уходит. После отваривания жарьте на среднем огне до готовности. Для маринада молодые грибы тоже сначала отваривают.
Где лучше не использовать
Не готовьте дубовик наспех, ему нужна полноценная тепловая обработка. В светлые блюда вроде сливочного соуса или прозрачного бульона он не идёт из-за потемнения мякоти. И не берите гриб, если есть хоть малейшие сомнения в его определении.
Частая ошибка: недоварить или недожарить дубовик. Этому грибу нужна уверенная термическая обработка, спешка тут неуместна.
Грибы из магазина: шампиньоны и вешенки
Эти два вида знакомы даже тем, кто ни разу не ходил в лес с корзиной, и лежат на прилавках круглый год.
Шампиньоны
Шампиньон это самый предсказуемый и доступный гриб на любой кухне. Белые и коричневые (королевские), молодые закрытые с плотной шляпкой и крупные раскрытые с тёмными пластинками, все они покладисты и растут без сезона. Одна беда преследует новичков: шампиньоны часто получаются серыми и водянистыми. И почти всегда виновата не природа гриба, а плита и спешка.
Где раскрывается лучше всего. Жарка на сильном огне до румяной корочки, сливочные соусы, крем-супы, фарширование крупных шляпок, пицца, омлеты и жюльен. Шампиньон универсален и охотно принимает вкус соседних продуктов, поэтому дружит и со сливками, и с чесноком, и с сыром.
Где лучше не использовать. Не ждите от шампиньонов насыщенного лесного аромата, как у белых, его в них просто нет, поэтому для по-настоящему «грибного» супа они слабоваты. И не готовьте их на слабом огне в тесной сковороде, иначе вместо золотистых получите варёные серые грибы в луже сока.
Как готовить: широкая раскалённая сковорода, грибы в один слой, минимум помешивания, соль в самом конце. Тогда вода быстро испарится, а не зальёт всё.
Частая ошибка: набить холодную сковороду грибами доверху. Они дадут сок и потушатся вместо того, чтобы поджариться.
Вешенки
Вешенки растут плотными гроздьями на древесине, и в магазине их так и продают, целыми связками. Мякоть у них упругая и слегка волокнистая, с деликатным вкусом. С вешенками всё просто, если запомнить пару правил про нарезку и время готовки.
Где раскрывается лучше всего. Жарка крупными кусками, запекание, тёплые салаты, начинки, готовка с луком, сметаной или соевым соусом. Крупная нарезка сохраняет приятную мясистую, почти куриную текстуру.
Где лучше не использовать. Не режьте вешенки мелко и не варите долго: от этого они становятся жёсткими и безвкусными. Жёсткое волокнистое основание грозди в еду не идёт, его срезают.
Как готовить: срежьте жёсткое основание грозди, а шляпки разберите руками или порежьте крупно. Жарьте на хорошо разогретой сковороде 7–10 минут, соль добавляйте ближе к концу. Долго тушить не нужно, вешенки готовятся быстро.
Частая ошибка: мелко нашинковать и долго тушить. В ответ вешенка станет резиновой.
Необычные грибы, которые всё чаще встречаются в магазинах
Рядом с привычными шампиньонами и вешенками в супермаркетах, магазинах азиатских продуктов и на маркетплейсах всё чаще попадаются грибы, которые ещё недавно были для нас экзотикой. Заменять лесные виды они не должны, но знать, как с ними обращаться, полезно.
Шиитаке
Плотная мясистая шляпка и глубокий, почти мясной вкус с лёгкой копчёной ноткой.
Где раскрывается лучше всего. Супы, лапша, рис, вок, тушение и наваристые бульоны, куда шиитаке отдаёт насыщенный вкус. Свежие и сушёные грибы работают немного по-разному, причём сушёные заметно ароматнее.
Где лучше не использовать. Не готовьте жёсткие ножки наравне со шляпками, они слишком грубые для тарелки. Но и не выбрасывайте: ножки отлично отдают аромат бульону, если проварить их и потом вынуть.
Как готовить. Сушёные шиитаке залейте тёплой водой на 20–30 минут, чтобы они разбухли, а ароматный настой процедите и добавьте в суп или соус. Шляпки нарежьте полосками, свежие грибы можно просто обжарить или потушить.
Эноки
Тонкие длинные грибы с крохотными шляпками, растущие плотным белым пучком.
Где раскрывается лучше всего. Супы, рамен, вок и блюда в соусе, где эноки готовятся буквально пару минут. Нежные ниточки быстро прогреваются и приятно похрустывают.
Где лучше не использовать. Не ешьте их сырыми, им нужна полноценная термическая обработка. И обязательно срежьте плотное основание пучка, оно жёсткое и в еду не годится.
Как готовить. Срежьте нижнюю плотную часть пучка, разберите грибы на пряди и добавьте в суп или вок за 2–3 минуты до готовности, дольше держать не нужно.
Шимеджи
Растут аккуратными пучками, а в сыром виде заметно горчат.
Где раскрывается лучше всего. Жарка с овощами, лапша, рис, супы, соевые и сливочные соусы. После готовки горчинка уходит, а вкус становится приятно ореховым.
Где лучше не использовать. Не пробуйте их сырыми и не бросайте в блюдо в последний момент: недоготовленные шимеджи горчат.
Как готовить. Отрежьте общее основание, разделите пучок на отдельные грибочки и обжарьте на среднем огне 5–7 минут до мягкости, тогда горчинка полностью уйдёт.
Муэр (древесный гриб)
Тонкие тёмные «лепестки», которые ценят не за аромат, которого почти нет, а за упругую хрустящую текстуру. Продаётся сушёным и после замачивания разбухает в несколько раз.
Где раскрывается лучше всего. Салаты, вок, лапша, супы, острые и кисло-сладкие блюда, где важен именно хруст и внешний контраст.
Где лучше не использовать. Не рассчитывайте на муэр как на источник грибного вкуса: он работает текстурой, а не ароматом, и вкус блюду задают соус и специи.
Как готовить. Залейте сушёные грибы тёплой водой на 20–30 минут, они разбухнут в несколько раз. Затем промойте, срежьте жёсткие места у основания, нарежьте полосками и добавьте в салат или горячее блюдо.
Эринги
Главное достоинство эринги это крупная плотная ножка, а не запах, которого почти нет.
Где раскрывается лучше всего. Жарка толстыми пластинами, гриль, запекание, грибные стейки и шашлычки: мясистая ножка отлично держит форму и красиво поджаривается, слегка напоминая гребешок или кальмар.
Где лучше не использовать. Не ждите от эринги сильного аромата и не режьте слишком тонко: вся прелесть в плотных сочных ломтях, а тонкие кусочки её теряют.
Как готовить. Нарежьте ножку вдоль пластинами примерно в сантиметр толщиной и обжарьте или запеките на сильном огне до румяности с обеих сторон. На срезе можно сделать неглубокую сетку, тогда гриб лучше пропитается маслом и специями.
А как же трюфели?
Настоящие свежие трюфели остаются редким и дорогим продуктом, и в обычном магазине вы скорее встретите трюфельные соусы, масла и пасты, чем сам гриб. Ставить трюфель в один ряд с белыми или лисичками в бытовой статье не совсем честно: это не гриб для супа или жарки, а ароматическая добавка, которую вносят в уже готовое блюдо буквально по капле.
Читайте также другие мои подборки:
- 10 лучших маринадов для шашлыка — от классики до необычных вариантов
- Что приготовить из фарша на ужин? 20 проверенных рецептов
- Что приготовить с куриной грудкой? 15 небанальных рецептов
- Что приготовить из творога? 15 рецептов на любой случай
- На чём сделать окрошку кроме кваса и колбасы? 10 невероятных рецептов
Безопасность
Готовить можно только те грибы, в определении которых вы уверены полностью. Не полагайтесь на одну фотографию или приложение, при малейших сомнениях гриб лучше выбросить. Не пробуйте незнакомые грибы сырыми. И запомните главное: вымачивание, варка, жарка и маринование не сделают ядовитый гриб безопасным, они лишь убирают горечь у условно съедобных видов. Старые, червивые, ослизлые и начавшие раскисать грибы использовать нельзя. Портятся они быстро, поэтому откладывать обработку надолго не стоит. Для детей и людей с чувствительным пищеварением грибы это тяжёлая еда, и это тоже стоит держать в голове.
Коротко о главном
Ароматные трубчатые грибы вроде белых, подосиновиков и подберёзовиков лучше всего показывают себя в супах, соусах и сушке. Плотные молодые грибы просятся на сковороду и в маринад. Грузди, волнушки и валуи требуют вымачивания и по-настоящему хороши только в засолке. Лисички, рыжики и зонтики не стоит переваривать и перегружать специями, их прелесть в простоте. Шампиньоны и вешенки выручат в будни, если пожарить их правильно, на сильном огне. А необычные культивируемые грибы приятно иметь под рукой, но заменить ими лесную классику всё же не получится.
