Главный секрет вкусной окрошки без кваса простой: заливка должна быть не просто жидкой, а собранной по вкусу. В ней нужны кислота, соль, лёгкая жирность и свежесть. Тогда окрошка не будет напоминать нарезанный салат, случайно залитый водой. Я люблю окрошку погуще, почти как холодный суп с щедрой нарезкой, поэтому в своих рецептах не жалею овощей, зелени, яиц и мяса. Если вам нравится более жидкий вариант, просто добавляйте чуть больше минералки, воды, тана, айрана или другой основы уже в тарелке — так проще попасть в свою идеальную консистенцию.
Все пропорции в рецептах рассчитаны примерно на 2–3 порции. Перед подачей окрошку лучше хорошо охладить хотя бы 30–40 минут: так вкус становится собраннее, а зелень и овощи раскрываются лучше.
1. Окрошка на айране с курицей и кинзой
Айран уже сам по себе солоноватый, освежающий и кисломолочный, поэтому окрошка на нём получается яркой, но не тяжёлой. Особенно хорошо он работает с курицей, огурцом и большим количеством зелени.
Что взять для заливки:
- айран — 600 мл;
- газированная минералка — 100–150 мл, если хочется сделать вкус легче;
- лимонный сок — 1–2 ч. ложки;
- чёрный перец — по вкусу.
Для нарезки:
- отварная или запечённая курица — 180–200 г;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- варёные яйца — 2 шт.;
- картофель — 1 шт., по желанию;
- зелёный лук — 4–5 перьев;
- укроп — 3–4 веточки;
- кинза — 2–3 веточки.
Как готовить:
Курицу, яйца, огурцы, редис и картофель нарежьте небольшими кубиками. Зелень мелко порубите, зелёный лук можно слегка растереть с щепоткой соли, чтобы он стал ароматнее. Смешайте айран с лимонным соком и перцем, при необходимости разбавьте минералкой. Залейте нарезку, перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут.
Картофель сюда можно добавить, но лучше немного. Главную роль должны играть огурец, зелень и курица. Кинза делает вкус более южным, но если её не любят, можно заменить петрушкой.
2. Окрошка на кефире с огуречным рассолом и горчицей
Это вариант для тех, кому обычная кефирная окрошка кажется пресной. Рассол даёт солёность, кислоту и тот самый «хрустящий» огуречный характер.
Что взять для заливки:
- кефир 2,5% — 500 мл;
- огуречный рассол — 100–150 мл;
- сметана — 1–2 ст. ложки;
- горчица — 1 ч. ложка;
- чёрный перец — по вкусу.
Для нарезки:
- варёная говядина, язык или хорошая ветчина — 180–200 г;
- картофель — 2 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- свежие огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- зелёный лук — 4–5 перьев;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Картофель и яйца заранее отварите и полностью остудите. Нарежьте все ингредиенты мелким кубиком, зелень измельчите. В отдельной миске смешайте сметану, горчицу и немного кефира до однородности, затем влейте остальной кефир и рассол. Попробуйте заливку: если рассол мягкий, можно добавить ещё немного соли или лимонного сока. Соедините с нарезкой и охладите.
Рассол лучше брать не уксусный, а от нормальных солёных или малосольных огурцов. С маринадом из банки магазинных корнишонов вкус может уйти в резкую уксусность.
3. Окрошка на тане с томатным соком и хреном
По настроению это что-то между окрошкой и холодным томатным супом. Очень хорошо идёт в жару и отлично сочетается с мясом.
Что взять для заливки:
- тан — 450 мл;
- густой томатный сок — 200 мл;
- хрен — 1 ч. ложка;
- лимонный сок — 1–2 ч. ложки;
- соль — только если не хватает, потому что тан уже солёный.
Для нарезки:
- отварная говядина или индейка — 180–200 г;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- зелёный лук — 3–4 пера;
- укроп — 3–4 веточки;
- стебель сельдерея — 1 небольшой, по желанию.
Как готовить:
Мясо, яйца, огурцы, редис и сельдерей нарежьте мелко. Тан смешайте с томатным соком, хреном и лимонным соком. Дайте заливке постоять 5–10 минут, затем попробуйте и отрегулируйте соль. Залейте нарезку, перемешайте и подавайте хорошо охлаждённой.
Картофель в этом варианте лучше не делать главным ингредиентом. Томатная заливка любит более лёгкую, сочную нарезку.
4. Окрошка на мацони с тархуном и лимоном
Мацони даёт густоту и мягкую кислинку, а тархун делает окрошку необычной, свежей и слегка пряной.
Что взять для заливки:
- мацони — 500 мл;
- холодная вода или минералка — 150–200 мл;
- лимонный сок — 1 ст. ложка;
- мелко нарезанный тархун — 1–2 ст. ложки;
- соль — по вкусу.
Для нарезки:
- отварная индейка или курица — 180–200 г;
- огурцы — 2 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- редис — 4–5 шт.;
- картофель — 1 шт.;
- зелёный лук — 3–4 пера;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Мацони размешайте с холодной водой или минералкой до нужной густоты. Добавьте лимонный сок, соль и мелко нарезанный тархун. Курицу или индейку, яйца, картофель, огурцы и редис нарежьте кубиками. Зелень измельчите. Смешайте всё в глубокой миске, залейте мацони и уберите в холодильник.
Тархун лучше добавлять умеренно. Если переборщить, он начнёт спорить со всеми остальными ингредиентами.
5. Окрошка на сыворотке со сметаной и чесноком
Сыворотка делает окрошку лёгкой, но сама по себе может быть слишком пустой. Поэтому ей нужны сметана, горчица и чуть-чуть чеснока.
Что взять для заливки:
- молочная сыворотка — 600 мл;
- сметана — 2–3 ст. ложки;
- горчица — 1 ч. ложка;
- чеснок — 1 маленький зубчик;
- соль и перец — по вкусу.
Для нарезки:
- картофель — 2 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- варёная колбаса, курица или говядина — 180–200 г;
- укроп — небольшой пучок;
- зелёный лук — 4–5 перьев.
Как готовить:
Сметану смешайте с горчицей, солью, перцем и очень мелко натёртым чесноком. Постепенно влейте сыворотку, чтобы заливка получилась однородной. Картофель, яйца, огурцы, редис и мясную часть нарежьте небольшими кубиками. Добавьте зелень, залейте сывороточной основой и хорошо охладите.
Чеснок здесь не должен чувствоваться как в чесночном соусе. Его задача — дать фоновую пикантность и собрать вкус.
6. Окрошка на минералке со сметаной, лимоном и желтком
Это почти что классика, но её можно сделать заметно вкуснее, если не просто размешать сметану в воде, а растереть её с желтком, горчицей и лимоном.
Что взять для заливки:
- сильно охлаждённая газированная минералка — 600 мл;
- сметана — 3 ст. ложки;
- варёный желток — 1–2 шт.;
- горчица — 1 ч. ложка;
- лимонный сок — 1–2 ст. ложки;
- соль — по вкусу.
Для нарезки:
- картофель — 2 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- отварное мясо или колбаса — 180–200 г;
- зелёный лук — 4–5 перьев;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Желток разотрите со сметаной, горчицей, солью и лимонным соком. Постепенно влейте минералку, постоянно размешивая. Нарежьте картофель, яйца, огурцы, редис и мясо. Добавьте зелень, залейте подготовленной основой и сразу уберите в холодильник.
Так вкус получается не водянистым, а более плотным и цельным. Минералку лучше добавлять холодной и в самом конце, чтобы сохранить лёгкую газированность.
7. Розовая окрошка на йогурте со свёклой и хреном
Это вариант на стыке окрошки и холодника. Выглядит эффектно, вкус свежий, чуть сладковатый, с лёгкой остротой от хрена.
Что взять для заливки:
- натуральный йогурт без сахара — 400 мл;
- холодный свекольный отвар или свекольный сок — 200 мл;
- лимонный сок — 1 ст. ложка;
- хрен — 1 ч. ложка;
- соль — по вкусу.
Для нарезки:
- отварная свёкла — 1 небольшая;
- огурцы — 2 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- редис — 4–5 шт.;
- отварная говядина или картофель — 150–180 г;
- зелёный лук — 3–4 пера;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Свёклу отварите или запеките заранее, остудите и нарежьте мелким кубиком. Огурцы, яйца, редис и мясо или картофель нарежьте так же. Йогурт смешайте со свекольным отваром или соком, лимонным соком, хреном и солью. Залейте нарезку, перемешайте и дайте окрошке настояться в холодильнике 30–40 минут.
Если хочется более лёгкий вариант, мясо можно убрать и оставить яйца с картофелем. Но с говядиной получается сытнее и интереснее.
8. Окрошка на комбуче с копчёной курицей
Комбуча даёт кисло-сладкую основу, похожую по настроению на квас, но более фруктовую. Главное — брать не слишком сладкую и не ароматизированную химозными вкусами.
Что взять для заливки:
- холодная комбуча — 500 мл;
- сметана или густой йогурт — 2 ст. ложки;
- горчица — ½–1 ч. ложка;
- лимонный сок — 1 ч. ложка, если не хватает кислоты;
- соль — по вкусу.
Для нарезки:
- копчёная курица или индейка — 180–200 г;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- кислое зелёное яблоко — ½ шт., по желанию;
- зелёный лук — 3–4 пера;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Сметану или йогурт смешайте с горчицей и солью, затем постепенно разведите холодной комбучей. Курицу, яйца, огурцы, редис и яблоко нарежьте мелко. Добавьте зелень, залейте комбучей и аккуратно перемешайте. Подавать такую окрошку лучше сразу после охлаждения, не оставляя её надолго на сутки.
Копчёная птица хорошо держит вкус комбучи. А вот варёная колбаса здесь может смотреться слишком плоско.
9. Огуречная окрошка на йогурте с мятой
Очень свежий вариант, почти летний холодный соус с нарезкой. Лучше всего подходит для жары, когда не хочется тяжёлой картофельной окрошки.
Что взять для заливки:
- натуральный йогурт — 450 мл;
- огуречный сок или натёртый и отжатый огурец — 150 мл;
- лимонный сок — 1 ст. ложка;
- мята — 5–7 листиков;
- укроп — небольшой пучок;
- соль — по вкусу.
Для нарезки:
- огурцы — 2–3 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- отварная курица — 150–180 г;
- картофель — 1 шт. или вообще без него;
- зелёный лук — 3–4 пера.
Как готовить:
Один огурец натрите на тёрке и отожмите сок или пробейте в блендере и процедите. Смешайте йогурт с огуречным соком, лимонным соком, солью, мелко нарезанной мятой и укропом. Остальные огурцы, редис, яйца, курицу и картофель нарежьте кубиком. Соедините с заливкой и хорошо охладите.
Мяту лучше добавлять понемногу. Она должна освежать, а не превращать окрошку в десертный йогурт.
10. Окрошка на кефире с минералкой, хреном и зелёным яблоком
Зелёное яблоко неожиданно хорошо работает в окрошке: даёт хруст, кислоту и лёгкую фруктовую свежесть. Особенно удачно — с хреном и мясом.
Что взять для заливки:
- кефир — 500 мл;
- газированная минералка — 150 мл;
- хрен — 1 ч. ложка;
- горчица — ½ ч. ложки;
- лимонный сок — 1–2 ч. ложки;
- соль и перец — по вкусу.
Для нарезки:
- отварная говядина или курица — 180–200 г;
- огурцы — 2 шт.;
- редис — 5–6 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- картофель — 1–2 шт.;
- кислое зелёное яблоко — ½ шт.;
- зелёный лук — 4–5 перьев;
- укроп — небольшой пучок.
Как готовить:
Кефир смешайте с хреном, горчицей, лимонным соком, солью и перцем. Влейте минералку и перемешайте. Мясо, яйца, картофель, огурцы и редис нарежьте небольшими кубиками. Яблоко нарежьте в последнюю очередь и сразу добавьте к остальным ингредиентам. Залейте кефирной основой, перемешайте и охладите.
Яблоко лучше добавлять перед подачей, чтобы оно не потемнело и не стало мягким.
Читайте также мои подборки:
- 10 лучших маринадов для шашлыка — от классики до необычных вариантов
- Что приготовить из фарша на ужин? 20 проверенных рецептов
- Что приготовить с куриной грудкой? 15 небанальных рецептов
- Что приготовить из творога? 15 рецептов на любой случай
Что важно для любой окрошки
Квас остаётся классикой, с которой у многих и связана самая привычная летняя окрошка. Но и другие основы могут работать не хуже, если относиться к ним не как к простой замене, а как к отдельной заливке со своим вкусом. У айрана уже есть соль и кислинка, у кефира — мягкость, у тана — яркость, у йогурта — густота, у комбучи — лёгкая фруктовая кисло-сладость.
Поэтому главное правило одно: пробуйте заливку до того, как смешаете её с нарезкой. Если она кажется скучной, ей почти всегда не хватает соли, кислоты или остроты. Если вкус резкий — добавьте сметану, йогурт или немного картофеля. Если окрошка кажется тяжёлой — разбавьте минералкой и увеличьте долю огурца, редиса и зелени.
И ещё: не стоит заливать всю нарезку сразу, если окрошка готовится впрок. Лучше хранить основу и нарезанные ингредиенты отдельно, а соединять перед подачей. Так овощи не раскисают, зелень остаётся свежей, а вкус получается чище.
А какую окрошку любите вы? Поделитесь в комментариях, другим читателям тоже будет интересно попробовать новые сочетания.
