А у нас нарос портулак! Не надо мне сочувствовать и злорадствовать тоже не надо, надо завидовать! Толстенький, хрусткий, сочно-кисленький портулак — это желанный ингредиент как летних блюд, так и заготовок. Так что, кто не выполол — в выигрыше.
Речь пойдёт о зелени конца лета и осени, какую вырастить и как заготовить, чтобы потом вкусно съесть.
Бесценные сидераты
Среди съедобных сидератных культур с большим отрывом лидирует горчица. Засевать опустевшие грядки можно любой горчицей, в том числе, салатной. В результате через три недели уже будет большой объём сочной жизнерадостной зелени, которая и в салаты, и в заготовки. Лишнее — в грядки.
У нас прижились салатные сорта горчицы краснолистные, кудрявые, ажурные:
- «Красный гигант»,
- «Кудрявая крупнолистная»,
- «Мэй Лин».
Все хороши в качестве зелени и очень украшают осенний/весенний огород. Крупнолистные восхищают огромными лопушистыми волнистыми листьями, «Мэй Лин» — листвой не по-горчичному резной и ажурной.
Впрочем, даже самая простая горчица белая вполне подойдёт для заготовки зелени.
Не менее хороша в качестве сидерата и рукола. Растёт быстро, зелень пикантная, если посеять самые разные сорта, а потом с нескольких кустиков собрать свои семена, на следующий сезон можно удивиться тому, какие новые гибридные растения понавырастали.
Семейство Капустные вообще богато на культуры, которые можно использовать в виде съедобных сидератов:
- масличная редька (пожалуй, самая стойкая к похолоданиям),
- листовая репа,
- рапс (листовой),
- репные капусты — мизуна, мибуна, комацуна, тат-сой.
Сорта многих репных японских капуст ещё и очень красивы — ажурная зелёная или красная листва способна превратить осенние грядки в роскошные клумбы. Удобно и то, что у всех видов сидератов семейства капустные, выращенных весной, можно оставить хотя бы по одному растению на семена. К осеннему посеву они как раз будут готовы.
В качестве съедобной сидератной культуры вполне подходит и шпинат: Чем осенний шпинат лучше весеннего: богатый урожай зелени до первого снега
У шпината нет таких выдающихся показателей по оздоровлению почвы, как у крестоцветных, но он быстро растёт (хотя и проигрывает в этом плане капустным) и даёт много сочной зелени, особенно крупной и нежной именно осенью.
Зеленные культуры и съедобные сорняки
Осенью хорошо растут однолетние холодостойкие культуры, а после дождей проявляют активность многие многолетники. Однолетники нужно не забыть посеять в конце августа, и в сентябре будут и кинза, и салат, и молодой укропчик, и мангольд. И шпинат со всякими съедобными Капустными, упомянутыми в предыдущем разделе, можно вырастить, если в качестве сидератов посеяны другие культуры.
К листовым осенним культурам относится и капуста кале, вот только посеять её нужно в мае. Зато в сентябре грядка с этой капустой превращается в шикарную клумбу. Если ещё посадки капусты разбавить среднерослыми прямостоячими тагетесами, капустный участок будет смотреться необыкновенно эффектно. Тагетесы, заодно, почву оздоровят и насекомых отпугнут. Кале — очень холодостойкая капуста, после первых заморозков вкус её заметно улучшается (до этого горчит), до -10°С выдерживают все сорта без проблем.
У этой капусты есть не менее декоративный межвидовой гибрид с брюссельской капустой — брюссекале. Традиционные осенние культуры — редька, дайкон, редис тоже дают вполне съедобные молодые листики, годные и в салаты, и на заготовки.
Петрушка — это вообще палочка-выручалочка, зелень до снега и сразу после снега. Если снег лёг на тёплую землю, то и под снегом. До заморозков стойко держится сельдерей.
Многолетние зеленные культуры осенью оживают и отращивают новую свежую сочную зелень. В первую очередь это многолетние луки. Если после цветения срезать цветоносы и подсохшие листья, осенью прекрасная зелень будет у шнитт-лука, слизуна, алтайского, душистого, джусая, батуна.
Еще больше о разнообразии луков: Многолетние луки на зелень, которые я рекомендую выращивать всем
Любисток выдаёт зелень до морозов и щавнат (гибрид щавеля шпинатного со щавелем тянь-шаньским). Стоит завести у себя по паре кустиков этих культур.
Сорняки ранней весной и поздней осенью приобретают особое значение как источники витаминной зелени. Даже смотреть на некоторые из них садоводы начинают более благосклонно.
Свежеотросшая крапива, сныть, одуванчики, кислица, лебеда — всё это вполне съедобно, полезно и вкусно. Нужно только правильно приготовить. Или вот, портулак, ненавистный большинству тех, кто живёт южнее средней России.
Способы заготовить вкусно
Зелёная аджика
У нас самая любимая заготовка из зелени — аналог абхазской зелёной аджики. По сути, ферментированная смесь зелени. Зелень для этих целей подходит практически любая, кроме капуст кале, пак-чой. Может, и они подойдут, но мы не пробовали.
Основа рецепта:
- 400 г зелени, (чем больше разнообразие, тем полезнее);
- 300 г чеснока;
- 100 г жгучего перца (но перец надо очень по вкусу, в оригинале — 400 г);
- 3 ст. л. хмели-сунели;
- 1 ст. л. пажитника (другие названия: уцхо-сунели, чаман);
- 1 ст. л. с верхом соли (крупной);
- 2 ст. л. яблочного уксуса (если много кислой зелени, то можно и без него).
Зелень, чеснок, перец пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать с солью, уксусом и приправами. Оставить кваситься при комнатной температуре дня на три. Периодически перемешивать. Через три дня разложить по баночкам и поставить в холодильник.
Продукт универсальный: на бутерброд — в сопровождение к мясу; в яичницу с помидорами; в тушёные кабачки; в кабачковые оладьи. Замечательно подходит для маринования мяса — хоть на гриль, хоть для запекания. Овощи перед запеканием кусочками хорошо смешать с этой заготовкой и добавкой масла — получается очень вкусно. Так же хорошо добавлять в овощные запеканки и даже в пиццу, если смешать эту зелень с томатным соусом. Мы такие заготовки делаем с весны до осени из разной, по мере поступления, зелени. Уходит много.
Зелёное сало
Зелёное сало или сливочное масло — кому что нравится. На 200 г сливочного масла или сала (солёного) 100 г зелени (лучше смеси), 6-7 зубчиков чеснока, соль, перец — по вкусу. Масло предварительно подержать в тепле, чтобы размягчилось. Сало, чеснок и зелень мы пропускаем через мясорубку, масло с зеленью и чесноком пробиваем блендером (сначала — зелень и чеснок, потом добавляем масло), смешивая сразу с солью и перцем. Массу нужно выложить на пищевую плёнку и сформировать «колбаску». Поместить её в морозилку.
Использование сала — на бутерброды. Масло используется шире: на бутерброды, для обмазки мяса, птицы и рыбы перед запеканием, для добавления в готовые гарниры, соусы. На готовое мясо или рыбу хорошо положить кусочек такого масла — оно растает, пропитывая продукты ароматами зелени.
Ароматное масло
Зелёное масло может быть и жидким. В этом случае понадобится 100 г любой зелени, 3-4 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 300 г растительного масла, лучше холодного отжима — подсолнечного, оливкового, кукурузного. Зелень и чеснок измельчить мясорубкой или блендером, посолить, смешать с маслом. Будет жидкая смесь, её лучше заливать в маленькие бутылочки. Хранить в холодильнике до 3 месяцев. Это и заправка для салатов, и в селёдочку, и в соусы, и к мясу, и к овощным гарнирам. Перед использованием бутылочку встряхивать, зелень оседает.
Квашеная капуста
Лучшие заготовки для всех видов капусты — квашение. Можно делать острые квашения по типу корейской кимчхи, но нам больше понравилась кубанская турша. От классической армянской, из стручковой фасоли, она отличается широким и произвольным набором продуктов.
О пользе квашеных продуктов в материале: Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?
Кстати, любую зелень этим способом тоже можно квасить. Портулак вкусно получается…
Зелёные пасты
Чаще делаются из зелёного лука (можно из смеси разных видов), но принцип применим для любой зелени. Приготовление то же, что и зелёного жидкого масла, только масла там мало. На 200 г лука понадобится 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сока лимона, 0,5 ч. л. соли. Эта заготовка требует заморозки кубиками, зато максимально сохраняет прекрасный вкус зелёного лука. Если с укропом, то можно зимой есть классическую отварную картошку с зеленью. А про супы и говорить нечего.
Всем вкусных заготовок!
