За последние 40-50 лет отношение к нитратам во фруктах и овощах несколько раз резко менялось. Сначала об их воздействии на человека особо не задумывались, затем нитраты объявили чуть ли не главным злом в растительной продукции, которым нерадивые сельхозпроизводители пичкают свои культуры. Но истина, как всегда, находится где-то посередине.
Современная наука подходит к этому вопросу взвешенно. Да, избыток нитратов в растительной продукции может вызывать проблемы со здоровьем, но само их наличие в плодах не является стоп-сигналом для употребления в пищу. Их накопление – это естественный процесс, а получить овощи или фрукты с избытком нитратов можно и на дачном участке, если неумеренно вносить свежий навоз или помёт. Причём некоторые культуры генетически предрасположены к накоплению «страшных» солей азотной кислоты.
Культуры-лидеры по содержанию нитратов
Наибольшее опасение у потребителей всегда вызывает растительная продукция в магазинах. Мы традиционно считаем, что сельхозпроизводители «накачивают» её всем, что попало, лишь бы побыстрее вырастить и продать. В известной мере, это так. Однако даже на полках супермаркетов не все овощи и фрукты находятся в зоне риска. Для одних культур чрезмерное внесение азотных удобрений просто вредно (поэтому производители их не перекармливают азотом), другие культуры физиологически не могут запасать нитраты в опасных объёмах.
Естественными лидерами по сверхнормативному содержанию нитратов являются разнообразные листовые и зелёные овощи:
- салат листовой и кочанный;
- черешковый сельдерей;
- зелёный лук;
- шпинат;
- пекинская капуста;
- пак-чой;
- белокочанная капуста.
Чтобы ускорить их рост, производители и используют большие объёмы азотных удобрений. На втором месте идут бахчевые культуры – арбузы и дыни, на третьем – клубника. Нередко повышенная концентрация нитратов встречается и в ранних корнеплодных культурах – свёкле, моркови или редисе.
Как выбрать безопасный продукт
Чаще всего повышенные концентрации регистрируются в ягодах, овощах и фруктах, выращенных «не в сезон». То есть, риск встретить в продаже нитратные арбузы в июне намного выше, чем в августе или сентябре. То же самое относится к ранневесенней или зимней клубнике, зимним овощам или зелени.
Эти культуры, как правило, выращиваются в теплицах, где дефицит освещения и перекармливание азотом – обычное дело. Это не значит, что они все такие, просто процент подобной продукции заметно выше. Культуры открытого грунта и естественного созревания обычно намного безопаснее. Определить, что с фруктами или овощами что-то не так, иногда можно и по косвенным признакам.
Растительная продукция, перекормленная азотными удобрениями, чаще всего имеет:
- неестественно крупные размеры;
- толстую кожуру;
- плотные, часто более светлые, прожилки и волокна в мякоти;
- нехарактерную окраску, например, насыщенно-зелёный цвет зелени, иногда даже с сизоватым оттенком.
Однако точно определить повышенную концентрацию нитратов крайне сложно, особенно, у сезонных овощей и фруктов. Они могут иметь такие признаки из-за сортовых особенностей, но при этом быть относительно «чистыми».
Более простой и надёжный способ – это использовать нитратомер Greentest. Это портативный бытовой прибор для экспресс-анализа растительной продукции на содержание нитратов. Благодаря чувствительному щупу, вы за 3 секунды будете иметь полную информацию о концентрации этих азотных соединений.
Точность нитратомера Greentest подтверждена многочисленными лабораторными испытаниями, а сама методика измерений запатентована. С помощью этого миниатюрного устройства вы можете проверить на содержание нитратов более 60 видов ягод, овощей и фруктов, как «обычных», так и экзотических.
Показания прибора в красной зоне – что делать с продукцией?
Нужно сразу сказать, что превышение предельно-допустимых концентраций – это не приговор для зелени или плодов и не повод их немедленно выбрасывать. Если внимательно почитать СанПиН 2.3.2.1078-01, то окажется, что те же нормы ПДК сильно отличаются у разных овощей, зелени, фруктов и ягод. Например, у салата или щавеля допускается содержание нитратов до 2000 мг/кг, а у яблок и груш только до 60 мг/кг. Всё зависит от вида продукции.
Вот некоторые нормы для распространённых культур (мг/кг):
- огурцы, кабачки, баклажаны – до 400;
- капуста белокочанная – до 600;
- редис, редька – до 1500;
- морковь – до 800;
- лук зелёный – 600;
- арбуз – 60;
- дыня – 90;
- клубника – 100;
- вишня, черешня – до 100;
- бананы – 200.
Уже по этой выборке видно, что для овощей возможны значительно более высокие концентрации нитратов, чем для фруктов или ягод. Это связано с естественными обменными процессами отдельных культур. А нитратомер Greentest, обладая широким диапазоном измерений (0-9999 мг/кг), просто поможет определиться, как лучше поступить с купленными продуктами (или же выращенными на даче), которые явно превышают эти нормативы.
Во-первых, содержание нитратов сильно колеблется в разных частях овощей и фруктов. Обрезав лишнее, можно спокойно употреблять в пищу оставшееся, не боясь неприятных последствий.
Так, повышенная концентрация нитратов бывает:
- у белокочанной капусты в кочерыжке и верхних зелёных листьев;
- у моркови – в сердцевине;
- у томатов – в кожуре и светлых прожилках;
- у огурцов, кабачков, редиса, баклажанов – в кожуре;
- у арбузов и дынь – в подкорковом светлом слое;
- у зелени – в черешках и крупных жилках.
То есть, удалив всё это, можно значительно снизить общее содержание солей азотной кислоты в продуктах. В этом можно легко убедиться с помощью нитратомера Greentest.
Во-вторых, концентрация нитратов существенно снижается при некоторых способах приготовления. К примеру, даже кратковременное отваривание овощей со сливом бульона устраняет до 80% от общего объёма этих соединений. Хорошо помогает и вымачивание растительной продукции в чистой холодной воде в течение 30-60 минут.
В-третьих, сами по себе нитраты – не абсолютное зло, потому что они у здоровых людей спокойно выводятся из организма, если употреблять их в разумных пределах. ВОЗ считает, что относительно здоровый человек без вреда для здоровья может употреблять их с продукцией любого происхождения не более 5 мг на 1 кг собственного веса в сутки. Поэтому несколько ягод клубники или пара кусочков арбуза никак не повлияют на самочувствие, пусть содержание нитратов в них и несколько превышено.
Отказаться нужно только от тех продуктов, в которых концентрация явно зашкаливает. Это значит, что при их выращивании либо серьёзно была нарушена технология, либо они просто испорчены. В зоне риска находятся дети с неокрепшим организмом и люди, страдающие некоторыми заболеваниями, например, пищеварительной или иммунной системы. У них повышенное поступление нитратов может вызывать расстройства ЖКТ, головные боли и даже отравление. Всё дело в токсичных нитритах, в которые преобразовываются в организме нитраты.
Нитраты в растительной продукции – это не табу, а естественные соединения, всегда встречающиеся в овощах, зелени, ягодах и фруктах. И если использовать инновационный нитратомер Greentest, то можно легко контролировать их содержание. Он поможет определить общее качество продуктов, а вы потом решите, как снизить в них объём нитратов, если это будет необходимо.
