После сезонной борьбы за урожай начинается традиционная борьба с урожаем. Съесть это всё быстро физически невозможно, да и не лезет уже. Родственники все обеспечены. В банки закатано по всевозможным рецептам, а холодильник — не резиновый. И вот тут на помощь приходят крошечные, незаметные глазу помощники — бактерии, способные не только сохранить излишки нашего урожая, но и заметно усилить их полезные свойства. Что такое турша, почему полезно квасить и как это правильно делать, расскажу в своей статье.
Бактерии — наши друзья
После долгих лет гонений и травли антибиотиками, наконец, человечество одумалось и начало бактерии культивировать и всячески употреблять. В виде пробиотиков, например. Опять же, выделяя одни и пренебрежительно относясь к другим, вроде как менее полезным. (То есть мы по-прежнему думаем, что умнее природы и лучше знаем, что хорошо, а что плохо).
При этом менее замороченная часть населения изготавливает и употребляет натуральнейшие пробиотики, имеющие многовековую традицию, насыщенные под завязку дружественными бактериями, витаминами и ещё много чем хорошим, не задумываясь о научном обосновании полезности.
Это квашения во всём их разнообразии: и капустка квашеная, и помидоры, и огурцы, и яблоки мочёные, и смеси, в разных местах по-разному называющиеся. Кимчи у корейцев, например, или турша у народов Кавказа (не только у них, многие околосредиземноморские жители тоже туршой увлекаются). В общем, квасят многие народы, давно и успешно.
Как правильно квасить?
Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.
Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.
Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.
Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов. А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.
Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.
Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.
Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.
На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.
Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.
Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.
В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.
Смотрите рецепт вкуснейшей квашеной капусты.
О пользе квашеных продуктов
Мало того, что вкусно, ещё и обширное благотворное воздействие на организм! При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К2 (удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах).
Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).
Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы.
Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника.
Мой рецепт вкусной и полезной турши
Турша – это и есть квашение. То-есть способ обработки урожая, который заключается в заливке соляным раствором исходного сырья с последующим молочнокислым брожением. А вот сырьё может быть весьма разнообразным. Здесь и ранневесенняя зелень, в том числе толстые черешки подбела (Petasites albus), и соцветия клекачки (Staphylea colchica) и предварительно бланшированная стручковая фасоль, и разнообразные смеси овощей, и виноградные листья. То есть квасить можно большую часть года.
В каждой семье свой набор продуктов для смешанного квашения, поэтому оттенки вкуса варьируют в широких пределах. Основа, понятно, молочная кислота и соль.
Например, очень полюбившаяся мне турша состоит из смеси овощей:
- 500 г белокочанной капусты,
- 200 г моркови,
- 200 г батата,
- 200 г сладкого перца,
- 100 г свёклы,
- 200 г зелёных или спелых томатов,
- 5 зубчиков чеснока,
- небольшого пучка петрушки,
- 1,5 л. воды,
-
2 столовых ложки без горки.
Овощи порезать соломкой, чеснок раздавить, петрушку покрошить, томаты измельчить блендером или пропустить через мясорубку. На дно эмалированной кастрюли уложить капусту, потом морковь, зелень, батат, перец, свёклу, чеснок, томаты. Залить это всё рассолом, придавить гнётом, оставить в тёплом месте на 3 дня. Два раза в день протыкать палочкой для удаления скапливающегося углекислого газа.
Уже через три дня будет вкусно, но лучше переложить в стеклянные банки, чтобы всё было покрыто рассолом, и поставить в холодильник ещё на недельку.
Поскольку употреблять овощи вместе с рассолом как-то не получается, а надо бы, ведь в рассоле масса всего полезного, я делаю из этого всего смузи – закидываю всё в блендер, перемалываю и смешиваю с рассолом. Этот вариант очень хорош для возрастных родственников, которым жевать квашеные овощи особо нечем, а получить пробиотики и частично обработанную клетчатку просто необходимо для нормального пищеварения. А уж как хорош такой напиток в послепраздничные дни!
Приведённый перечень ингредиентов – то, что стоит сейчас у меня в холодильнике – просто пример, сочетание овощей может быть самым разным. Батат – это потому, что он у меня есть. Хорошо получается с тыквой, бланшированной стручковой фасолью, запеченными баклажанами, редькой, кислыми яблоками. Каждый может создать свой рецепт!
Как правило, все капусты, кроме цветной и брокколи, кладут сырыми. Также сырыми кладут морковь, тыкву, редьку, репу, свёклу, перец сладкий и горький, томаты, огурцы, кабачки, зелень, фрукты или ягоды и чеснок.
Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, черешки подбела, садовый портулак, джонджоли (соцветия клекачки колхидской) предварительно бланшируют.
Баклажаны предварительно запекают. Иногда запекают и перец.
Про использование батата в квашении я не слышала, но попробовала добавлять оранжевый сладкий, и не пожалела. Можно ещё попробовать квасить молодые побеги батата, но их тоже надо будет бланшировать.
Встречалось упоминание о квашеных ананасах, так что и их легко можно добавлять.
Смотрите также наш рецепт вкусных квашеных огурцов.
Также в туршу добавляют пряности. Но мне пока это кажется лишним – вкус и без того очень богат. Турша – это широчайшее поле для творческих экспериментов.
В общем, квасьте на здоровье! Скоро новогодние праздники, пищеварение надо поддержать, да и смузи из квашеных овощей будет очень востребован, надо готовиться.
Спасибо огромное! Как раз искала по теме!)
Очень, очень творческий процесс! И результат для кишечника бесценный. Сейчас пробую квашеную тыкву с корицей.
Татьяна, я тыкву мариную с пряничными специями. Квасить не пробовала. Спасибо за идею.) У меня есть еще десяток дачных тыкв, попробую.)
Тыква — моя любимица. Очень хорош и красив тыквенный хлеб (в тесто добавляется пюре тушёной тыквы). Муж любит луково- тыквенный с мелко порезанным сырым луком.
Да-да-да! И мы обожаем тыкву! И хлеб с ней печем, и оладушки, и тушим с мясом, и салаты делаем!) В этот год сажала сорт Россиянка, очень сладкая тыква.)
Россиянка и мне нравится, сладкая. А ещё Сдобная пышка очень сладкая. Из длинных — Кубанская гитара нравится: 90 см длиной, семенная камера -15 см. Так удобно готовить!
Спасибо за подсказки. Обязательно поищу семена.)
Благодарю за очень ценные советы, да и комментарии на пользу :)
Автор пишет, что концентрация соли в рассоле не должна превышать 2.5%, а в приведенном рецепте турши предлагается 3 ст. ложки на полтора литра, что даёт не менее 4% концентрации соли в рассоле. Прошу дать разъяснения указанному противоречию.
Николай Иванович! Большое спасибо, что заметили несоответствие! Я давно столовые ложки заменила десертными и ими пользуюсь. Взвесила, У меня в десертной ложке помещается 12,5 г соли. Соль крупная. Приношу извинения всем за пересоленную туршу!
В следующий раз буду внимательнее. Надо было в граммах писать. В общем, чуть меньше 40 г., т.е. 2 неполных столовых ложки. Ещё раз всем извинения!
В тексте поправили на «2 столовых ложки без горки».
А я на соль не обратила внимания. Я обычно считаю просто: на 1 кг овощей 20 г соли. С учетом воды можно еще щепотку кинуть.
Но я очень люблю внимательных и вежливых читателей, таких как Николай Иванович.)
Спасибо и автору и ему.)
Действительно, внимательный читатель -находка для автора! А если ещё и вежливый, так вообще счастье!
Подскажите, пожалуйста, а чеснок укладывается в кадку с капустой и другими овощами сразу же? Он ведь оказывает бактерицидное действие, то есть может подавлять рост бактерий, в том числе и полезных? И каково ваше мнение насчет того, можно ли квасить морской солью и йодированной солью?
Наталья, извиняюсь за задержку с ответом: живём в предгорьях, со связью перебои.
Вообще можно квасить и отдельно чеснок, это очень вкусно! Можно — молодые головки, а можно и чесночные стрелки.
При квашении я его обычно добавляю, если в смеси есть томаты, хорошо получается.
Йодированную соль использовать точно не стоит, а морскую — не знаю, не пробовала. Мне кажется, будет горчить.
Спасибо большое за рецепт и за внимательность читающих, которые помогли скорректировать текст. Пробовала туршу давно, в студенческие годы подруга привозила домашнюю с юга. А тут наткнулась на слово — турша и в памяти всплыла юность и вкуснейшее блюдо — турша! Огромное вам спасибо!!! Здоровья всем, очень рада, что возрождают исконные народные рецепты вкуснейших овощных заготовок.