Подберёзовики, или обабки — какие бывают и с чем не спутать?

3
0
6931

У нас на Кубани начался сезон летних грибов. В местном магазинчике каждый приходящий задаёт остальным животрепещущий вопрос — грибы пошли? А возле него, на автобусной остановке, идёт бурная дискуссия на тему: подберёзовик и обабок — разные грибы, или одно и то же? А ещё — никакого покоя у нашей собаки. Участок граничит с лесом, там бесконечно шастают грибники. Любое приближение к участку в пределах слышимости расценивается псом как покушение на нашу собственность: он мчится к забору и облаивает всех. Правильно делает: грибы растут буквально сразу за забором, и, благодаря собачьей бдительности, в радиусе метров тридцать они остаются нетронутыми. Как раз по количеству на хорошую жаровню. Где и как найти подберёзовик, с чем не нужно путать и как лучше съесть, расскажу в статье.

Подберёзовики, или обабки — какие бывают и с чем не спутать?
Подберёзовики, или обабки — какие бывают и с чем не спутать?

Так, подберёзовик или обабок?

Тема на остановке показалась мне не лишённой смысла, но встревать я не стала, поскольку спорящие уже сильно размахивали руками и переходили на личности. И ладно бы в академических кругах, там от таких тонкостей может зависеть научная репутация. Так нет – в небольшом кубанском посёлке, где и слово «микология» знакомо очень немногим. А вот надо же! Ну, будем разбираться.

Вообще-то, подберёзовик — это обабок и есть. Только вот подосиновик — тоже обабок. Это в семействе Болетовых род такой есть – Léccinum, или Обабок, включающий разные виды подберёзовиков и подосиновиков. То есть, подберёзовик – точно обабок, а вот обабок – не обязательно подберёзовик, может и подосиновиком быть.

Но спорят несколько о другом: о толщине, плотности и цвете ножки, о гладкости, морщинистости или трещинках шляпки. О цвете шляпки и трубчатого слоя, степени потемнения отдельных частей, а также о том, в каких местах предпочитают произрастать те и другие.

По сути, дискуссии идут вокруг разных видов подберёзовиков. В том числе, о часто встречающемся в наших местах грабовике (Leccinum griseum), поскольку лес тут, преимущественно, дубово-грабовый. Вот он-то и есть основной претендент на гордое звание «обабок». Он — обабок, конечно, но в то же время – подберёзовик серый, или вязовый.

У молоденьких подберёзовиков шляпки этакими «куполами», по мере роста становятся всё более плоскими
У молоденьких подберёзовиков шляпки этакими «куполами», по мере роста становятся всё более плоскими. © Татьяна Николина

Какие они — подберёзовики?

Все подберезовики довольно узнаваемы: у них длинная серо-белая ножка и куполообразная шляпка от светло-серого до тёмно-бурого цвета. У молоденьких подберёзовиков шляпки этакими «куполами», по мере роста становятся всё более плоскими. Шляпка может быть гладкой, бархатистой, морщинистой, у некоторых видов во взрослом состоянии – трещиноватой. Даже глянцевой может быть. Трубчатая часть белого, грязновато-серого, у старых грибов – коричневатого цвета.

Подберёзовики характеризуются изменением цвета мякоти на срезе или при надломе: мякоть шляпки или не меняет цвет, или розовеет, ножка приобретает серый цвет различной интенсивности с розовыми или фиолетовыми оттенками. Не синеют полностью! То, что синеет – либо подосиновики, либо моховики, либо другие  представители семейства Болетовых, среди которых могут быть и малосъедобные, и несъедобные, и даже явно ядовитые.

Подберёзовики называют не только обабками, но также берёзовиками, осовиками, колосовиками, казариками и много как ещё. Причём подберёзовиками грибы именуют даже в тех местностях, где берёз нет и в помине. А грибы есть! То есть микоризу они могут образовывать, кроме берёзы, ещё и с тополем, вязом, осиной, дубом, грабом, лещиной, буком и даже сосной, а в тундровой зоне – с карликовой берёзой, арктоусом.

Читайте также нашу статью 5 весенних грибов — знакомых и не очень.

В начале лета подберёзовики лучше искать на прогреваемых солнышком местах
В начале лета подберёзовики лучше искать на прогреваемых солнышком местах. © Татьяна Николина

Где и как растут подберёзовики?

Кстати, именно в тундровой зоне они вырастают необыкновенно большими: могут быть и 30, и 40 см высоту, там их иногда называют «надберёзовиками»

В начале лета, когда колосится рожь (отсюда название – «колосовик»), подберёзовики лучше искать на прогреваемых солнышком местах – опушках, обочинах дорог, полянках, редких светлых березнячках, не очень старых вырубках.

В школьные годы в Подмосковье мы собирали много грибов на лугах, ближе к лесу. Замечательно растут грибы и на коровьих выпасах. Видимо, коровы на копытах активно растаскивают споры. Ну, и удобряют, конечно, от души!

Позже грибы перебираются в более мокрые и тенистые места. Их много бывает  в разбавленном берёзами ельнике, смешанном лесу, дубравах.

В начале осени, если она тёплая, подберёзовики могут зайти на третий круг плодоношения, только уже опять выбираются на прогреваемые и освещаемые места.

Будучи в Заполярье, огромное количество подберёзовиков собирали в июле. Лето случилось жаркое, мерзлота сверху активно подтаивала – грибам раздолье.

Чаще всего во влажных  местах встречаются светлоголовые грибы, а в сухих – темноголовые. В лиственных лесах, на опушках, на окраинах луговин подберёзовики часто встречаются группами, так что есть смысл досконально исследовать окрестности возле найденного гриба.

Подберёзовики – грибы, со сбором и использованием которых затягивать не нужно: растут они быстро, за сутки могут чуть не на спичечный коробок вытянуться. На 5-6  день уже созревают полностью и начинают стареть. Причём, и процесс старения у них идёт стремительно. Из-за этого собранные грибы желательно как можно быстрее переработать.

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum)
Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum). © Татьяна Николина
Грабовик, или Подберёзовик серый (Leccinum griseum)
Грабовик, или Подберёзовик серый (Leccinum griseum)
Подберёзовик болотный (Leccinum holopus)
Подберёзовик болотный (Leccinum holopus). © Olev Mihkelmaa

Как их различать?

Самый распространённый в России – подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Симпатичный гриб со шляпками от серо-коричневых до красновато-коричневых оттенков, длинной белой ножкой, покрытой серыми или коричневатыми чешуйками. У молодых грибочков ножки часто бывают бочкообразными, потом удлиняются и «худеют». Мякоть шляпки белая, может чуть розоветь на изломе. Растёт по всей территории России, где есть деревья, с июня до осени.

Грабовик, или Подберёзовик серый (Leccinum griseum) может иметь сероватые или коричневые оттенки в окраске шляпки и некоторую морщинистость (но может и не иметь). С возрастом шляпка становится трещиноватой. На срезе меняет цвет на розовато-серо-фиолетовый до тёмно-серого. Растёт в местах произрастания граба, дуба, лещины, вяза, тополя с июня до октября.

Подберёзовик болотный (Leccinum holopus) отличается  бледным цветом (от беловатого до светло-коричневого) и почти белой или чуть сероватой ножкой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняет. Растёт в сырости, возле болот, плодоносит с июля по сентябрь.

Черноголовик, или Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum) имеет шляпку относительно маленькую, плотную, тёмно-бурого цвета. На срезе мякоть или не изменяет цвет, или чуть буреет. Часто растёт в сосняках, а также в сыроватых местах с середины лета. Реже бывает червивым, чем другие виды подберёзовиков.

Есть ещё вид, мало подверженный червивости – подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum). Мне кажется, он больше похож на подосиновик по плотности и форме шляпки. Только цвет другой, коричневатых оттенков. Иногда на боровичок похож, только ножка выдаёт, она чешуйчатая. На разрезе демонстрирует признаки разных обабков: мякоть шляпки чуть розовеет, верхняя часть ножки становится серо-красноватой, ниже синеет с дальнейшим почернением. Растёт в лиственных и смешанных лесах по всей России с середины лета до конца осени.

Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum)
Черноголовик, или Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum). © blabto
Подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum)
Подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum). © gdnovisad

Есть ещё:

  • подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor) с серо-белой штрихованной шляпкой;
  • подберёзовик розовеющий (Leccinum roseofractum) с розовеющей, а потом темнеющей на изломе мякотью шляпки (кстати, цвет шляпки у него тоже штрихованный, только в коричневатых тонах);
  • подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens) со светло-жёлтой мякотью шляпки, краснеющей или коричневеющей на изломе с последующим почернением. Шляпка у него коричневатая, часто растрескивающаяся.

Также встречаются значительно более редкие виды подберёзовиков с очень похожими характеристиками. Перепутать виды подберёзовиков не страшно – они все вполне съедобны и вкусны. Главное, знать отличия от несъедобных и ядовитых.

Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor)
Подберёзовик разноцветный (Leccinum variicolor). © Jörg Hempel
Подберёзовик розовеющий (Leccinum roseofractum)
Подберёзовик розовеющий (Leccinum roseofractum). © Frank Gardiner- Expect
Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens)
Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens). © Adrian.benko

С чем не надо путать?

С моховиками, польскими грибами, белыми и даже некоторыми подосиновиками спутать можно и нестрашно: всё это легко уживётся в жаровне, обогащая вкус.

А  вот неосторожное помещение в корзину жёлчного гриба способно испортить не только трапезу, но и сильно навредить здоровью. Вкус у гриба отвратительно горький и при приготовлении только усиливается. Кроме собственно горечи, токсины гриба нарушают работоспособность печени.

У молодого жёлчного гриба трубчатый слой белый и в этот момент спутать его с подберёзовиком и белым проще всего. Позже трубчатый слой отчётливо розовеет, при надавливании буреет, и тут отличить его уже легче. Яркой отличительной чертой служат чешуйки на ножке – у жёлчного гриба, в отличие от подберёзовика, их нет. Но на ножке есть сеточка, из-за которой его путают с белым грибом.

В отличие от белого, горчак (Tylopilus felleus) — другое название жёлчного гриба — розовеет на изломе. А ещё этот гриб практически не бывает червивым – такую горечь даже личинки грибных комариков категорически отказываются есть. Растёт горчак с июня до осени везде, так что нужно быть внимательным.

Польский гриб (Imleria badia)
Польский гриб (Imleria badia)
Желчный гриб, или Горчак (Tylopilus felleus)
Желчный гриб, или Горчак (Tylopilus felleus). © tursar

О кулинарных свойствах подберёзовиков

Большинство видов имеют сходные кулинарные свойства и использовать их можно одинаковым образом. Недостатком считается потемнение мякоти при тепловой обработке. Тут надо либо привыкнуть (предпочтительный вариант), либо использовать так, чтобы это было не так заметно – в виде грибного порошка, например.

В остальном кулинарные свойства грибов прекрасные – их можно жарить, тушить, мариновать, сушить, делать из них грибную икру и варить суп – в любом случае будет вкусно.

У большинства подберёзовиков (кроме твердоватого и черноголовика), трубчатый слой не отличается плотностью, при варке и тушении расползается, поэтому многие хозяйки его удаляют.

Аромат у грибов очень хороший, добавление порошка сушёных грибов в разные блюда существенно улучшает их вкус и запах.

Использование грибов в кулинарии имеет свои законы. Если есть желание приготовить  вкусное, но балластное блюдо (особенно оценят худеющие), питательные вещества из которого лишь незначительно усвоятся организмом, то грибы просто режут.

Если нужно получить максимальный питательный эффект – пропускают через мясорубку, сильно измельчают блендером, или используют грибной порошок. Измельчение разрушает неперевариваемые клеточные стенки, «выпуская» всё полезное.

В целом, подберёзовики — замечательные  грибы. Приятно собирать, легко обрабатывать, просто готовить и очень вкусно есть!

Читайте также нашу статью Малознакомые, но вкусные и полезные грибы.

3 комментария

  1. Очень интересно и познавательно, люблю собирать грибы, но очень боюсь взять что-нибудь не то. Спасибо! Пишите еще, с удовольствием почитаем статьи и про другие грибы

  2. Очень интересно рассказано про подосиновики и подберезовики. Но про желчный гриб, я с Вами не согласен. Горчак не ядовит, он просто не с’едобный из-за горького вкуса. И горькие вещества, по последним исследованиям 2004 года, могут использоваться как желчегонные. Кроме того, в желчном грибе найдены вещества, подавляющие рост раковых клеток и обладающие антибактериальными свойствами. В нем нет токсинов, это лекарственный гриб.

    • Павел, про горчак вы совершенно правы — он не ядовит, так, чтоб смертельно. А с лекарственными свойствами всегда так — зависит от дозировки: в малых дозах — лекарство, в больших — токсин. Мне очень жаль, что в России, настолько богатой грибами, с лекарственным их применением всё обстоит, мягко говоря, печально.

Напишите свой комментарий

Внимание! В комментариях к материалам запрещена публикация ссылок или контактной информации. Для этого воспользуйтесь форумом или личными сообщениями. Спасибо!