Куда деть переросшие огурцы? 7 лучших рецептов на зиму

Знакомая история конца лета: уехали на выходные, вернулись, а под листьями прячутся не хрустящие корнишоны, а увесистые жёлтые «бочонки» размером с кабачок. Выбрасывать жалко, солить целиком бессмысленно, есть свежими не хочется, кожица дубовая, а внутри уже сформировались крупные семена. Кажется, что урожай испорчен. На самом деле переросший огурец не проблема, а просто другое сырьё, которое требует другого подхода. Его не солят целиком, как молодой корнишон, а перерабатывают: режут, трут, чистят, превращают в закуски и соусы, где толстая кожица и крупные семена никому не мешают, потому что их просто убирают заранее. Я подобрала семь проверенных рецептов, где переросший огурец раскрывается даже лучше, чем молодой.

Как подготовить переросшие огурцы перед переработкой

Прежде чем переходить к рецептам, разберём общую подготовку, она пригодится почти везде.

Кожицу у по-настоящему крупных, огрубевших огурцов лучше срезать овощечисткой: тонкая молодая кожура годится в пищу, а вот пожелтевшая и плотная только грубит блюдо и хуже пропитывается маринадом. Семена, если они уже крупные и твёрдые, вычищают ложкой, разрезав огурец вдоль: мягкие мелкие семечки можно оставить, а вот жёсткие, пожелтевшие внутри однозначно лучше убрать, иначе готовое блюдо будет хрустеть не огурцом, а косточками.

Переросшие огурцы также заметно более водянистые, чем молодые, поэтому там, где предполагается плотная текстура, нарезанные или натёртые овощи присаливают и оставляют на 20–30 минут, чтобы лишний сок вышел, а затем отжимают руками или через марлю. Пропустите этот шаг, и заготовка получится жидкой, а вкус разбавленным. И последнее: если огурец успел заметно погорчеть, тонкий срез с обеих сторон возле плодоножки, где обычно концентрируется горечь, и небольшая проба на язык перед готовкой избавят от неприятного сюрприза в банке.

Что приготовить из переросших огурцов?

1. Огуречная икра

Самый логичный и самый вкусный ответ на вопрос «куда деть переросшие огурцы»: их всё равно нужно чистить и тереть, так почему бы не превратить это в полноценную закуску, знакомую многим по советским кулинарным книгам. Икра получается нежной, чуть сладковатой, отлично идёт на бутерброд и в качестве гарнира к мясу.

Ингредиенты (на 3 банки по 0,5 л)

• переросшие огурцы (очищенные, без семян) — 2 кг
• морковь — 300 г
• лук репчатый — 300 г
• томатная паста — 3 ст. ложки
• растительное масло — 100 мл
• чеснок — 3–4 зубчика
• сахар — 1,5 ст. ложки
• соль — 1 ст. ложка
• уксус 9% — 2 ст. ложки
• чёрный перец, лавровый лист — по вкусу

Как готовить

1. Очищенные от кожицы и семян огурцы натрите на крупной тёрке или измельчите в мясорубке, дайте постоять 20 минут и отожмите лишний сок.
2. Морковь и лук отдельно обжарьте на масле до мягкости, морковь удобно тоже натереть, а не резать.
3. Соедините огурцы, обжаренные овощи, томатную пасту, сахар и соль в широкой сковороде или казане.
4. Тушите на среднем огне, помешивая, 30–40 минут, пока масса не загустеет и не уменьшится в объёме почти вдвое.
5. За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок, перец и лавровый лист, влейте уксус, перемешайте.
6. Разложите горячую икру по стерилизованным банкам, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.

2. Салат «Тёщин язык» из огурцов

Классический рецепт, обычно готовят из синих баклажанов, но переросший огурец, нарезанный длинными тонкими пластинами, играет ту же роль ничуть не хуже. Толщина и жёсткость мякоти здесь только на руку: пластины держат форму и не разваливаются при мариновании.

Ингредиенты (на 2 банки по 0,5 л)

• переросшие огурцы (очищенные) — 1,5 кг
• чеснок — 1 головка
• острый перец — половина стручка (по желанию)
• растительное масло — 80 мл
• уксус 9% — 60 мл
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — 1 ст. ложка
• зелень укропа и петрушки — небольшой пучок

Как готовить

1. Огурцы разрежьте вдоль на длинные пластины толщиной около 5 мм, при необходимости срежьте семенную часть.
2. Выложите пластины в миску, посолите, оставьте на 20–30 минут, затем слейте выделившийся сок.
3. Чеснок и острый перец мелко порубите, зелень нашинкуйте.
4. Смешайте огурцы с чесноком, перцем, зеленью, маслом, уксусом и сахаром, аккуратно перемешайте руками.
5. Оставьте мариноваться при комнатной температуре на час, пластины должны стать гибкими.
6. Плотно уложите огурцы в стерилизованные банки вместе с выделившимся маринадом, простерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут, закатайте.

3. Маринованные огурцы дольками с чесноком и укропом

Если целиком переросший огурец в банку уже не помещается, ничто не мешает нарезать его дольками или толстыми кружками, как кабачок, и замариновать классическим способом. Хруст у таких заготовок будет мягче, чем у корнишонов, зато аромат маринада ничуть не хуже.

Ингредиенты (на 3 банки по 1 л)

• переросшие огурцы (очищенные, без семян) — 2,5 кг
• чеснок — 6 зубчиков
• зонтики укропа — 3 шт.
• листья хрена и смородины — по желанию
• вода — 1,5 л
• соль — 2 ст. ложки на литр воды
• сахар — 3 ст. ложки на литр воды
• уксус 9% — 3 ст. ложки на литровую банку
• перец горошком, лавровый лист

Как готовить

1. Огурцы разрежьте на дольки толщиной 2–3 см или крупные полукольца.
2. На дно стерилизованных банок положите зонтик укропа, зубчик-два чеснока, лист хрена, перец и лавровый лист.
3. Плотно наполните банки огурцами.
4. Залейте кипятком, накройте крышками, оставьте на 10–15 минут для прогрева.
5. Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар, доведите до кипения.
6. Влейте в банки уксус, залейте кипящим рассолом, сразу закатайте, переверните и укутайте.

4. Лечо из огурцов с болгарским перцем

Необычное, но очень удачное сочетание: обычно лечо готовят из перца и томата, но переросшие огурцы, добавленные в компанию, отдают соку овощную свежесть, а сами становятся мягкими и пропитанными, почти неотличимыми от кабачка в этом блюде.

Ингредиенты (на 4 банки по 0,5 л)

• переросшие огурцы (очищенные, без семян) — 1 кг
• болгарский перец — 1 кг
• помидоры — 1 кг (или томатный сок 500 мл)
• лук — 300 г
• растительное масло — 100 мл
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — 1,5 ст. ложки
• уксус 9% — 2 ст. ложки
• чеснок — 4 зубчика

Как готовить

1. Помидоры пробейте блендером или пропустите через мясорубку до состояния соуса.
2. Перец нарежьте соломкой, огурцы кубиками, лук полукольцами.
3. В казане или широкой кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности.
4. Влейте томатную массу, добавьте сахар и соль, доведите до кипения и варите 10 минут.
5. Добавьте перец и огурцы, тушите на среднем огне 25–30 минут до мягкости овощей.
6. За 5 минут до готовности всыпьте измельчённый чеснок и влейте уксус.
7. Разложите горячим по стерилизованным банкам, закатайте.

5. Квашеные огурцы крупными дольками, бочковым способом

Способ для тех, кто предпочитает натуральное брожение уксусу. Крупные дольки переросшего огурца отлично квасятся, получают ту самую характерную кислинку и остаются плотными благодаря толстой мякоти, которая у молодых корнишонов иногда становится слишком мягкой при долгой ферментации.

Ингредиенты (на трёхлитровую банку)

• переросшие огурцы (можно с кожицей, если она не слишком грубая) — 2–2,5 кг
• чеснок — 5–6 зубчиков
• зонтики укропа — 2–3 шт.
• лист хрена — 1–2 шт.
• вода — примерно 1,5 л
• соль каменная — 3 ст. ложки на литр воды

Как готовить

1. Огурцы разрежьте на крупные дольки или толстые кружки.
2. На дно банки уложите половину специй, затем плотно огурцы, сверху оставшиеся специи.
3. Разведите соль в холодной воде до полного растворения, залейте огурцы рассолом так, чтобы он полностью их покрывал.
4. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 3–4 дня для брожения, банку удобно поставить на тарелку, потому что рассол может выступать через край.
5. Когда рассол помутнеет и появится характерный кислый запах, попробуйте огурцы на вкус.
6. Готовые квашеные дольки уберите в холодильник или погреб, где они спокойно хранятся всю зиму.

6. Острый салат из огурцов по-корейски

Способ, при котором переросший огурец, нарезанный тонкой соломкой, вообще не выдаёт своего возраста: острый маринад, чеснок и морковь по-корейски делают вкус настолько ярким, что мягкая текстура крупного огурца только идёт на пользу, впитывая приправы лучше, чем плотный молодой корнишон.

Ингредиенты (на 2 банки по 0,5 л)

• переросшие огурцы (очищенные, без семян) — 1,5 кг
• морковь — 200 г
• лук — 150 г
• чеснок — 4–5 зубчиков
• растительное масло — 70 мл
• уксус 9% — 50 мл
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — 1 ст. ложка
• приправа для корейской моркови или молотый кориандр с красным перцем — 1 ч. ложка

Как готовить

1. Огурцы и морковь нашинкуйте тонкой соломкой, лучше на тёрке для корейской моркови.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок пропустите через пресс.
3. Смешайте овощи с сахаром, солью, приправой, оставьте на 15 минут.
4. Разогрейте масло почти до дымка и залейте им овощную смесь, это раскрывает аромат специй сильнее, чем холодное масло.
5. Добавьте уксус, тщательно перемешайте, оставьте мариноваться при комнатной температуре 2–3 часа.
6. Разложите по стерилизованным банкам вместе с выделившимся соком, простерилизуйте 10–15 минут и закатайте.

7. Огуречный соус-кетчуп с чесноком и специями

Самый неожиданный рецепт из семи, но именно поэтому заслуживает места в списке: густой пикантный соус из переросших огурцов отлично подходит к мясу и картофелю и здорово выручает, когда огурцов слишком много даже для икры и лечо.

Ингредиенты (на 2 банки по 0,3 л)

• переросшие огурцы (очищенные, без семян) — 1,5 кг
• лук — 150 г
• чеснок — 4 зубчика
• сахар — 2 ст. ложки
• соль — 1 ст. ложка
• уксус 9% — 2 ст. ложки
• крахмал — 1 ст. ложка (по желанию, для густоты)
• молотый перец, гвоздика, кориандр — по щепотке

Как готовить

1. Огурцы и лук измельчите блендером до состояния пюре.
2. Перелейте массу в кастрюлю, доведите до кипения и варите на среднем огне 25–30 минут, помешивая, пока не выпарится значительная часть жидкости.
3. Добавьте сахар, соль и специи, проварите ещё 10 минут.
4. Если соус кажется недостаточно густым, разведите крахмал в паре ложек холодной воды и влейте в кипящий соус, проварите 2 минуты.
5. В конце добавьте измельчённый чеснок и уксус, перемешайте и снимите с огня.
6. Разлейте горячим по небольшим стерилизованным банкам, закатайте.

Читайте также другие мои подборки:

• 20 вкусных и необычных десертов на скорую руку — готовить 10 минут
• 10 лучших маринадов для шашлыка — от классики до необычных вариантов
• Что приготовить из фарша на ужин? 20 проверенных рецептов
• Что приготовить с куриной грудкой? 15 небанальных рецептов
• Что приготовить из творога? 15 рецептов на любой случай
• На чём сделать окрошку кроме кваса и колбасы? 10 невероятных рецептов

Как хранить заготовки, чтобы банки точно дожили до зимы и не взорвались

Труд всегда обидно терять из-за одной ошибки с температурой. Все рецепты в этой подборке проверены на практике, но из-за разного состава они требуют разных условий хранения. Чтобы зимой вас не ждал сюрприз в виде сорванных крышек, разделим их на две группы.

1. Можно хранить в квартире (в тёмной кладовке или шкафу)

К этой группе относятся рецепты №1 (Икра), №2 («Тёщин язык»), №3 (Маринованные дольки), №4 (Лечо) и №6 (По-корейски).

Они абсолютно надёжны. За счёт добавленного уксуса, природной кислоты томатов, долгого тушения или дополнительной стерилизации банок в кипятке эти заготовки отлично стоят при комнатной температуре. Главное — держать их подальше от батарей отопления и прямых солнечных лучей.

2. Требуют строгого холода (погреб или холодильник до +5 °C)

С этими заготовками в тёплой квартире рисковать нельзя:

Квашеные огурцы бочковым способом (№5). В них нет уксуса, консервация идёт только за счёт натуральной молочной кислоты. Если оставить такую банку в тепле, брожение возобновится, огурцы превратятся в мягкую кашу, а крышку неминуемо сорвёт.

Огуречный соус-кетчуп (№7). У переросших огурцов нет собственной кислоты, а пары ложек уксуса на густое крахмальное пюре маловато для длительного хранения в тепле. Если холодного погреба у вас нет, обязательно простерилизуйте банки с соусом в кипящей воде 10–15 минут перед тем, как закатать крышки.

Золотое правило безопасности

Всегда переворачивайте горячие закатанные банки крышкой вниз и укутывайте одеялом до полного остывания — это лучшая проверка на герметичность. А зимой перед едой внимательно смотрите на банку. Если крышка вздулась (бомбаж), маринад стал мутным и тягучим или при открытии чувствуется неприятный запах, содержимое нужно выбросить без сожалений. Ботулизм и пищевые отравления не стоят спасённого огурца.

Если урожай переросших огурцов оказался особенно щедрым, не обязательно готовить всё за один день: подготовленные, очищенные и нарезанные огурцы прекрасно переносят заморозку в пакетах порциями, и зимой из них можно будет сварить ту же икру или лечо, когда будет время и настроение, а свежий урожай на грядке тем временем продолжит расти.