Маслята – очень популярные грибы во всем мире. Обычно их можно встретить в начале лета или с конца июля вплоть до конца октября. Для нашей семьи огромное удовольствие устраивать грибную охоту в летние и осенние выходные – это полезно, весело и увлекательно. К тому же, чтобы найти грибы необязательно уходить вглубь леса, ведь маслята – знатные любители солнечных луговых лужаек и отличные компаньоны соснам. Существует большое разнообразие вкусных блюд из маслят и, безусловно, их можно сохранить на зиму.
Своим названием грибы обязаны скользкой шляпке и характерной слизи, а кольцо или «юбочка» на ножке или легкое покрывальце под шляпкой придает некоторым видам природный шарм. Представители рода Масленок (Suillus) семейства Масленковые (Suillaceae) отдела Базидиомицеты (Basidiomycota) относятся к категории съедобных трубчатых грибов и встречаются практически по всему свету в летне-осеннее время.
Описание масленка
Маслята представляют собой небольшие плотные грибы. Гладкая шляпка имеет разнообразную форму, которая с возрастом меняется от выпуклой до плоской, иногда с загнутыми вверх краями, и слизистую поверхность. Отделить кожицу не составляет труда. Практически всем видам свойственно наличие частного покрывала в юности. Пористая часть мякоти шляпки или гименофор легко отделяется от нее, желтого или белого цвета, может быть как приросшим, так и нисходящим по ножке. Ножка может быть сплошной, гладкой или зернистой, иногда опоясывается кольцом – остатками частного покрывала. Беловатая или желтоватая мякоть на срезе синеет, краснеет или розовеет. Споровой порошок желтых оттенков различной интенсивности.
Места обитания
Все без исключения маслята образуют микоризу с хвойными деревьями, в частности с соснами и лиственницами, поэтому предпочитают хвойные и смешанные леса. Иголки и шишки служат им одеялами в зимний период. Не обходят стороной маслята и солнечные полянки, луга и опушки. Их массовость достигается за счет длинной травы и прямых солнечных лучей. Поскольку маслята не переносят влагу, их невозможно встретить на болотах и возле озер.
Первый июньский грибной сезон начинается в начале лета и длится две-три недели. Следующий сезон приходит на конец июля – начало сентября, а в Южных регионах продолжается вплоть до ноября месяца. Палящее солнце может привести к высушиванию пор, а тень и пасмурность – к замедленному развитию.
Виды маслят
Род Масленок объединяет более 50 видов грибов. Практически все относятся к съедобным видам.
Масленок лиственничный (Suillus grevillei) — съедобный гриб с очень приятным вкусом и запахом. Он довольно крупный, диаметр шляпки до 14 см, кожица легко снимается. Цвет шляпки может быть различных оттенков желтого, оранжевого и коричневого. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое. Растет группами, встречается с июня по октябрь, предпочитает кислые и богатые почвы, образуя микоризу с лиственницей.
Маслёнок обыкновенный, поздний или настоящий (Suillus luteus) – самый распространенный вид, образующий микоризу с сосной и растущий на хорошо дренированной песчаной почве, предпочитая как светлые, так и затененные места. Одиночные грибы или большие группы появляются с начала мая по ноябрь. Шоколадно-буроватая, иногда с фиолетовым оттенком, шляпка может достигать диаметра до 13 см. Сходства с ядовитыми грибами не имеет, но отличается черно-коричневым или фиолетовым кольцом на ножке.
Маслёнок зернистый, или летний (Suillus granulatus) образует микоризу с сосной и произрастает одиночно или большими группами в хвойных лесах, на песчаных почвах, на полянах, вырубках или у дорог с июня по сентябрь (с мая по ноябрь – в Южных широтах). Красновато-бурый оттенок шляпки диаметром до 10 см. с возрастом меняется на желто-охряный. Пленчатое кольцо на ножке отсутствует.
Масленок серый (Suillus aeruginascens) образует микоризу с лиственницей, но встречается и в молодых сосновых лесах. Растет большими группами с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 13 см. светло-серого цвета с зеленоватым или фиолетовым оттенком. На изломе мякоть синеет. Гименофор сероватого оттенка.
Козляк (Suillus bovinus) прорастает в сосновых и еловых лесах, на сфагновых болотах и около дорог в июле – сентябре, образуя микоризу с сосной и предпочитая кислые и питательные почвы. Группами произрастают после сильных проливных дождей. Его шляпка диаметром до 12 см. – выпуклая, коричневатого оттенка. Ножка у основания – желтого оттенка. Мякоть на изломе слегка краснеет. Козляк – рекордсмен по червивости.
Маслёнок жёлто-бурый (Suillus variegatus) образует микоризу с сосной и произрастает на песчаной почве в хвойных лесах с июня по ноябрь одиночно или небольшими группами. Его шляпка диаметром до 14 см — от темно-желтого меняет цвет до охряно-бурый.
Не менее часто встречаются осенний масленок Беллини (Suillus bellinii), отличающийся белой или коричневатой шляпкой диаметром до 14 см и беловатой мякотью, масленок Клинтона или каштановый (Suillus clintonianus) c красновато-коричневой шляпкой диаметром до 16 см и медленно окрашивающейся в красно-коричневые тона мякотью.
Масленок болотный (Suillus flavidus) растет в сентябре-октябре на пограничных участках заболоченных территориях среди сфагнума в содружестве с сосной и отличается шляпкой диаметром до 8 см различных оттенков желтого и краснеющей мякотью на срезе краснеет.
Маслёнок белый (Suillus placidus) отличается белой шляпкой диаметром до 12 см. и краснеющей мякотью при разрезе. Масленок рыжий (Suillus fluryi) произрастает группами в три волны и обладает красновато-рыжеватой шляпкой. В хвойных и кедровых рощах произрастает масленок кедровый плачущий (Suillus plorans): его коричневая шляпка диаметром до 15 см., а мякоть синеет на разрезе. Довольно редким видом является масленок рыже-красный (Suillus tridentinus), яркая, от оранжево-красного до кирпичного и пурпурного цвета шляпка которого имеет диаметр до 15 см., а мякоть – краснеет при разрезе. Предпочитая известковые почвы грибы поодиночке или по 7-8 штук образуют микоризу с кедрами и лиственницами.
Плодородные почвы, а иногда – мшистые участки, облюбовали целые колонии масленка раскрашенного (Suillus spraguei), мякоть которого на срезе краснеет и часто приобретает красно-коричневый оттенок. Молодая шляпка имеет красноватую окраску с различными оттенками, изменения окраски может свидетельствовать о заражении насекомыми и по мере созревания. Ее диаметр может достигать 18 см., а оттенок зависит от погоды.
Тепло и песчаные почвы любит условно-съедобный масленок желтоватый (Suillus salmonicolor): цвет его шляпки варьируется от желтоватого до насыщенного шоколадного цвета диаметром до 10 см., отличается слизистым кольцом на ножке. Кожицу лучше снимать перед употреблением, чтобы избежать диареи. А в кедровых и лиственных лесах, предпочитая горные или низинные местности, встречается масленок полоножковый (Suillus cavipes). Его шляпка диаметром до 17 см. изменяет цвет от бурого до ржаво-красного и желтого, а мякоть схожа с «резиной».
Среди всего разнообразия встречаются и несъедобные виды. Эти виды не содержат ядовитые вещества, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения и даже испортить основное блюдо. Так, перечный гриб, или маслёнок перечный (Chalciporus piperatus) отличается от большинства тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом.
Масленок сибирский (Suillus sibiricus) обладает желто-оливковой шляпкой диаметром до 10 см. и встречается в компании кедров и сосен.
Выращивание маслят
Маслята – грибы, нрав которых сложно приручить к домашним условиям. Только живые деревья образуют симбиоз с микоризными грибами, поэтому для получения хорошего урожая понадобятся участки, засаженные хвойными породами. Так, настоящий масленок (Suillus luteus) предпочитает песчаные почвы, формируя микоризу с сосной. А зернистый масленок (Suillus granulatus) скорее поселится на известковых почвах в компании с молоденькими соснами по краю полян, по опушкам соснового бора. Для выращивания подойдут оба вида грибов, но урожайность зернистого масленка выше и данный вид не имеет ядовитых двойников.
Самый надежный способ воссоздать у себя на участке плантацию маслят – пересадить из леса небольшие сосенки с природной грибницей. Для начала стоит подыскать подходящую полянку. Подойдет любое деревце, рядом с которым удалось найти масленка в радиусе 100 м. При сборе грибов подходящую сосенку отмечают и в нужное время их выкапывают с большим комом земли. Деревья хорошо укореняются при пересадке поздней осенью или ранней весной в том случае, если их основной корень не поврежден. Лучше выбирать деревца около полуметра (высотой от 30 до 70 см). Сосны высаживаются на участок, не ближе чем на 5 метров друг к другу.
Если участок богат соснами, то достаточно пересадить природную грибницу. Для этого выкапываются квадратные или прямоугольные пласты и транспортируют завернутыми в отдельные полиэтиленовые кульки в заранее подготовленные грядки на глубину 10 см.
Для роста и начала плодоношения достаточными условиями будут периодическое орошение (1-2 раза в день в очень сухую погоду) и солнечный свет. Трава будет создавать благоприятный микроклимат. Засушливые периоды при полном отсутствии полива чреваты тем, что грибы попросту высохнут. Постоянное увлажнение тоже не будет играть на руку, поскольку рост грибов зависит от испарения воды со своей поверхности.
Спустя несколько лет (обычно с 4 года) после высадки появятся первые маслята, а затем грибы начнут увеличивать расстояние от сосны, образовывая колонии и указывая расстояние освоения корнями дерева почвы. Маслята в сухую погоду быстро становятся червивыми, но своевременный сбор решит эту проблему.
Вырастить маслята можно и через споры. Для этого берутся червивые, перезревшие, старые маслята, в которых развиваются споры. Шляпки разминают руками и перемешивают с речной или дождевой водой с небольшим количеством сахара (2-3 ст.л.) или закваски от кваса до однородного состояния. Периодически помешивая, массу настаивают от суток до нескольких недель. Длительное хранение и замораживание не допускается. Подошедшую закваску процеживают, а жидкость разводят водой в соотношении 1:10. Подготовленный участок поливают раствором и мульчируют, осенью с наступлением холодов слой мульчи увеличивают.
В настоящее время можно приобрести уже готовый мицелий. Все, что требуется от садовода – это внимательно изучить происхождение мицелия и воссоздать необходимые условия согласно инструкции. Вблизи молодых сосен готовят несколько лунок глубиной 20 см., которые до половины заполняются компостом. Затем укладывается мицелий и оставшийся компост до верха. Мульчирование производят мхом, листовым опадом, хвоей и аккуратно поливают вокруг лунки. Первые грибы покажутся на второй год, а полное плодоношение наступит с 3 года.
Иногда приложенные усилия не приводят к желаемому результату. Следует обратить внимание на то, что не все виды маслят будут расти в «искусственных» условиях, лучше остановиться на двух распространенных – зернистом и настоящем. Почва для грядки маслят должна быть перемешана с грунтом, в котором происходит естественный рост грибов. Рыхление способно разрушить грибницу, поэтому для грибных участков не стоит использовать грабли. Урожай маслят следует собирать вручную, срезая или выкручивая грибы, главное – не оставлять ножку на грядке. Вырывание грибов может повредить и в дальнейшем полностью уничтожить мицелий. Лучше собирать молодые грибы, а перезревшие и червивые не оставлять на месте посадки.
Читайте также нашу подробную статью: Эффектные сосны на участке — посадка, формирование, виды и сорта
Готовим маслята
Чистить маслята необходимо сразу после сбора, максимальное время хранения в холодильнике – 12 часов. Защитную пленку легко убрать ножом. Снимать или не снимать ее – дело каждого, однако считается, что она может привести к серьезным проблемам с желудочно-кишечным трактом или к горечи блюда. К тому же слизь на шляпке способна накапливать вредные вещества, а также грязь, мелких насекомых и неприятные запахи, поскольку долгое время находится под воздействием внешних условий.
Очищать грибы лучше в перчатках, поскольку пигменты оставляют темные пятна на коже. Чистить и мыть большое количество маслят стоит на улице или в проветриваемом помещении, поскольку они могут вызвать осложнения у особо чувствительных людей. Для удобства руки и нож можно смазать растительным маслом либо использовать губку или использовать кипяток и пар: в кипящую воду окунают грибы, вынимают и держат на паром 30 секунд. Замачивать грибы не стоит.
Лучший способ приготовления маслят – жарка не менее 15 минут, тушение и варка в течение 30 минут с заменой бульона после кипения. Отваренные грибы можно использовать в дальнейших блюдах, а можно сохранить путем быстрой заморозки. Хранить отварные грибы стоит не более 5 дней в холодильнике. Посол или сушка занимает несколько недель. Не менее вкусными будут маринованные молодые маслята.
Маслята отличаются питательной ценностью и вкусовыми качествами. Они способны разнообразить как обыденное, так и праздничное меню, а в сочетание с белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками придадут особый аромат блюдам. Маслята обладают многими полезными свойствами и содержат большое количество витаминов, клетчатки и аминокислот, а также лецитин. Смолистое вещество позволяет снимать острую головную боль, а употребление в пищу способствует ускоренному выведению мочевой кислоты. Несмотря на полезные свойства, увлекаться маслятами не стоит, поскольку пропитывающий клетчатку хитин и грибные белки мешают их усвояемости.
Думаете что приготовить из маслят? Смотрите наш рецепт: Вкусный грибной крем-суп с гренками
Вовремя собранные и правильно приготовленные маслята могут стать деликатесом на столе. А прогулки по лесу в поисках грибов – увлекательным и полезным семейным занятием.
Очень интересно, узнала много о маслятах, благодарю за статью!
Спасибо за интересную,очень познавательную статью. Узнала какие виды маслят мы собираем у нас в лесу, что козляк тоже масленок! Спасибо за подробное объяснение приготовления маслят.