Пряные травы – палитра для гурманов. Часть 2

0
2
17354

Одна из самых известных приправ – прованские травы. Вряд ли найдется человек, который бы не слышал о них. Что же они из себя представляют? Прованские травы – специи, состоящие из сушеной травы розмарина, тимьяна, душицы, мяты, базилика, майорана. Также в этот состав могут добавлять шалфей, чабер, эстрагон, лаванду. Известно, что прованские травы получили распространение и популярность во многих странах, а первоначально их выращивали и стали использовать в кулинарии во французской провинции Прованс. Возможно ли вырастить эти травы в условиях средней полосы России?

Пряные травы – палитра для гурманов
Пряные травы – палитра для гурманов

Мы уже получили консультацию селекционера компании «Гавриш» Михаила Циунеля по выращиванию розмарина, тимьяна и майорана. Теперь рассмотрим технологию возделывания базилика, мяты, эстрагона и душицы.

Первая часть статьи о прованских травах: Пряные травы — палитра для гурманов. Часть 1

Базилик Ocimum basilicum L. (душки, душистые васильки, рейган) – однолетнее теплолюбивое растение семейства Яснотковые. Родом из Индии. Размножается семенами. Под базилик отводят участок с хорошо дренированными и плодородными почвами. Почву готовят так же, как и под майоран.

В южном регионе базилик выращивают прямым посевом в грунт. Перед посевом почву прикатывают. Высевают на глубину 1-1,5 см. Норма высева – 6-8 кг/га. Схема посева 45 х 20 см. Семена хорошо всходят при температуре 20-30оС через 7-12 дней. При 10оС они не всходят. Уход заключается в прореживании, рыхлении, прополках и рыхлении.

В средней полосе базилик выращивают через рассаду и лучше — в необогреваемых малогабаритных укрытиях. Зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Рассаду получают так же, как и у предыдущих культур (тимьян, майоран). При уборке проводят сплошную срезку облиственной части растения, оставляя 1-2 пары нижних листьев, или постепенно убирают боковые побеги. После срезки растения подкармливают и рыхлят, и до заморозков возможно получить второй укос травы. Урожайность зелени составляет 1-1,5 кг/м2.

Базилик "Философ"
Базилик «Философ»

Сырье сушат в тени при хорошем проветривании. Высушенную траву хранят в тёмной герметичной таре, так как базилик чувствителен к влаге и свету, и под действием их полностью теряет аромат.

Широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идёт в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях применяют порошок базилика, а в соленья и квашения – сухие стебли целиком.

Для выращивания дачникам можно порекомендовать следующие сорта базилика:

Сорта базилика можно подразделять не только по окраске листьев. Интересна классификация базиликов по составу эфирного масла, т.е. по аромату. Есть сорта с преобладанием анисового, гвоздичного, перечного, лимонного запаха – Лимончелло, Анисовый аромат, Философ, Лимонные дольки, Анисовый восторг. Базилик лимонный даёт больше всего зелени с куста. Новые сорта базилика пахнут корицей, фруктами и даже карамелью – Коричный, Витаминчик, Карамельный, Зелёный ароматный.

Базилик "Пурпурный салют"
Базилик «Пурпурный салют»

Душица Origanum vulgare L (ладанка, материнка, блошница, душница) — многолетнее, холодостойкое растение семейства Яснотковые. Широко распространена в диком виде. В России встречается от Карелии до Закавказья. Душица неприхотлива, однако на кислых и тяжелых почвах растения растут плохо. Размножают душицу семенами или делением куста. Возделывают в многолетней культуре. Плантация на одном месте может расти долго — до 10 лет, но лучшие урожаи получают в течение 3-5 лет.

Под культуру выбирают открытый участок, с рыхлыми почвами, свободными от сорняков. Готовят и удобряют почву так же, как и под майоран. Закладывают плантацию или прямым посевом, или через рассаду. При прямом посеве норма высева 2 кг/га. Глубина заделки 1-1,5 см. Схема посадки 70 х 40 см. Всходы появляются через 2-3 недели.

Прямой посев проводят рано весной и только в южных районах. Севернее плантацию душицы закладывают через рассаду. Выращивают рассаду так же, как и рассаду тимьяна и майорана. Убирают траву душицы на второй год в момент массового цветения, срезая растения на высоте 15-20 см. Урожай во второй год составляет около 500 г/м2, в последующие годы до 2 кг/м2.

Траву сушат в тени или в сушилке, но не более 40оС. Высушенную траву хранят в плотно закрытой таре. Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному мясу, грибам и в пиццу.

В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, как консервант. Сорта: Мила, Фея.

Душица
Душица

Мила – высота растений 50 см. Розетка листьев полуприподнятая. Лист зелёный, среднего размера, слабо морщинистый, яйцевидный, зубчатость отсутствует, опушён с верхней стороны. Цветки светло-пурпурные. Растения высоко ароматичные, хорошо переносят засуху.

Фея – среднеспелый сорт. От массового отрастания зелени до начала цветения 69-73 дня. Розетка листьев горизонтальная. Лист короткочерешковый, крупный, тёмно-зелёный, плотный, гладкий.

Мята перечная Menta piperita L. (английская мята, холодная мята) — также представитель семейства Яснотковые. Мята – холодостойкое, светолюбивое и влаголюбивое растение. Предпочитает низинные влажные участки. Корневища переносят температуру -10-15оС. Побеги погибают при -3оС. Размножают мяту вегетативно корневищем, черенками, делением куста, можно размножать семенами. Выращивают мяту в многолетней культуре – оптимальный срок эксплуатации плантации 3-5 лет.

Участок под мяту выбирают с высоким уровнем грунтовых вод и почвами, богатыми органикой и минеральными удобрениями. Проводят вспашку участка, под вспашку вносят навоз 4,5 кг/м2 и минеральные удобрения. Корневища сажают рано весной. Их укладывают в борозды сплошной лентой и засыпают слоем почвы 7-8 см. Расстояние между рядами 70 см. Можно высаживать рассаду, полученную из укорененных черенков. Весной молодые побеги длиной 10-12 см укореняют в рассаднике.

Также можно получить рассаду из семян. Рассаду мяты выращивают аналогично рассаде тимьяна, майорана. Схема посадки рассады 70 х 12 см. Траву убирают с момента бутонизации и до конца цветения, возможны 2 укоса, на юге — 3. Траву сначала подвяливают на солнце, а затем сушат в тени. Урожай травы до 1,5 кг/м2. Высушенную траву хранят в герметичной таре. Сорта Кубанская 6, Ментол, Карамелька, Ясная нотка.

Различают белую и чёрную перечную мяту – с зелёными и красноватыми стеблями. В кулинарии мяту перечную используют в основном для кондитерских изделий. Она входит в состав настоек, ликеров, компотов, морсов, её добавляют в печенье, пряники и другую выпечку. Употреблять мяту перечную для кондитерских изделий следует с осторожностью, так как при перегреве и превышении дозы она может сильно горчить. Более широкое применение в кулинарии имеет мята кудрявая, которая не обладает резким холодящим вкусом. В свежем виде мята кудрявая добавляется в салаты, в супы и овощные блюда.

Эстрагон Artemisia dracunculus L. – многолетнее растение семейства Астровых, с высокими, почти под 2 метра, стеблями и линейными листьями. За язычковую форму листьев эстрагон называют «драконова полынь». Соцветия эстрагона мелкие и невзрачные, плоды – семянки по 0,5 см длиной. Семена очень мелкие (5000 штук в 1 г) и в условиях средней полосы не всегда вызревают. Всхожесть их сохраняется 2-3 года. Корневище сильное, ветвящееся, расположено в слое почвы 30-40 см. Встречается эстрагон и в дикорастущем виде на юге России, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Казахстане. Часто он образует заросли и даже может засорять посевы. Выращивают эстрагон исключительно из-за его ароматной зелени.

Эстрагон легко растёт в культуре в средней полосе. Растение холодостойкое, хорошо зимует и растёт при 12-15 ºС. На одном месте сохраняется до 10-15 лет, но лучше эстрагон возобновлять каждые 3-4 года, чтобы получать более ароматичную и нежную зелень.

Размножают эстрагон семенами, черенками или делением куста. Почва для него подойдёт любая огородная, кроме сильно кислой и переувлажнённой. Внесение удобрений, навоза или компоста, как и под большинство овощных культур. Следует помнить, что внесение излишней органики повышает урожай зеленой массы, но снижает её ароматность.

Эстрагон
Эстрагон

Сеять можно весной на рассаду примерно за 60 дней до высадки или в октябре под зиму сухими семенами в грунт. В середине апреля-начале мая семена высевают в рассадник на глубину 0,5 см. Расход мелких семян эстрагона при рассадном способе – 2 г на 100 м². Семена тугорослые, прорастают медленно, при 18-20º С всходы появляются примерно на 10-12 день. Через две недели всходы прореживают на расстоянии 10-15 см. Уход заключается в 3-5 поливах за лето и прополке. Рассадник оставляют на зиму, а весной следующего года высаживают растения на постоянное место, оставляя большую площадь питания для каждого куста – 40х70 см.

Урожай зелени можно начинать срезать со второго года после посадки в июне, а заканчивать в августе до начала цветения. С мощных кустов зелень срезают несколько раз за лето почти полностью, оставляя нижнюю часть не менее 10 см. Под зиму одревесневшие побеги обрезают на высоте 5-8 см. Урожай зелени при неоднократной срезке – до 2 кг/м². Используется не только свежая зелень, но и сушёная. Для сохранения аромата сухих листьев рекомендуется растирать их в порошок и хранить в герметически закрытых банках.

Лучшая по качеству, обладающая острым вкусом зелень – верхняя нежная и сочная часть веточек. Особенно сильным пряным ароматом обладают местные сорта эстрагона, которые выращивают в Закавказье. Лучшими по вкусовым качествам считаются грузинский тархун и алтайский эстрагон. Своеобразный вкус травы эстрагона обусловлен наличием эфирного масла, трава содержит также горечи, дубильные вещества, витамин С, рутин, микроэлементы.

Эстрагон известен в народной медицине многих стран. Он входит во многие травяные сборы. Эфирное масло эстрагона обладает инсектицидными свойствами.

Особенно полезен эстрагон в свежем виде. Используют молодые кончики побегов как приправу ко многим блюдам — он усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Незаменим эстрагон при засолке, квашении, мариновании различных овощей и грибов. Часто его только для этого и выращивают. Огурцам при засолке он придаёт крепость и тонкий аромат. Хрустящие огурчики получаются исключительно благодаря эстрагону. Эстрагон является ингредиентом пряности Прованские травы, хорошо сочетается с приправой Карри и Итальянскими травами. Сорт Гудвин.

Напишите свой комментарий

Внимание! В комментариях к материалам запрещена публикация ссылок или контактной информации. Для этого воспользуйтесь форумом или личными сообщениями. Спасибо!