Бывает так: купили говяжью лопатку по хорошей цене, порезали, потушили час, а на тарелке оказались тугие кусочки, которые приходится долго жевать. Обычно в этом винят мясо, хотя чаще причина в том, что способ приготовления не подошёл к куску. Лопатка, шея и голяшка становятся мягкими, если дать им время и влагу. Для быстрого блюда на сковороде нужен другой отруб, понежнее, и он вовсе не обязательно стоит как вырезка.
Ниже пять рецептов, которые отличаются и вкусом, и техникой: привычный гуляш с подливкой, быстрый бефстроганов, венгерский гуляш-суп, томлёная говядина с грибами и солёными огурцами и мясо с луком, которое почти целиком готовит духовка. Понадобятся обычная кастрюля, сковорода и духовка, скороварка не нужна.
Почему одну говядину тушат два часа, а другую жарят пять минут
Жёсткость зависит сразу от нескольких вещей: из какой части туши взят кусок, сколько лет было животному, как мясо нарезали, на каком огне и сколько его готовили. Мышцы, которые много работали (плечо, шея, голень), пронизаны соединительной тканью. При долгом нагреве во влажной среде она постепенно размягчается, и мясо начинает легко распадаться. За время быстрой жарки она измениться не успевает, поэтому такой кусок за пять минут нежным не станет, сколько его ни держи на сковороде.
Какой кусок выбрать
Лопатку и шею лучше тушить. Голяшка хороша для густого рагу и супа, который варится несколько часов. Для быстрого бефстроганова нужен кусок понежнее: в магазине он обычно подписан как кострец, оковалок или внутренняя часть бедра, подойдёт и верхняя часть лопатки после хорошей зачистки. Главное, чтобы в мясе было минимум сухожилий и плотных белых прослоек. Если дома выяснилось, что мясо жилистое, проще сразу отправить его в томлёный рецепт, чем пытаться спасти на сковороде.
Эти части не полностью взаимозаменяемы. В грудинке больше жира, в голяшке много сухожилий, а если голяшка продаётся с костью, чистой мякоти после разделки останется заметно меньше, чем весит покупка. Во всех рецептах ниже вес указан для мяса без костей и крупных плёнок.
Как резать
Резать нужно поперёк волокон. Их хорошо видно на поверхности куска: это тонкие параллельные линии, и нож ведут перпендикулярно им. Тогда длинные мышечные нити становятся короткими, и мясо легче разжёвывается. Для тушения подходят кубики 2,5-3 см: они не пересыхают за долгие часы на огне. Для быстрой жарки нужны полоски толщиной 5-7 мм и длиной 3-5 см. Старайтесь резать куски одного размера, иначе мелкие разварятся, пока крупные ещё будут тугими.
Огонь и жидкость
Перед обжаркой мясо обсушивают бумажным полотенцем и жарят небольшими партиями, в один слой, чтобы оно подрумянилось и не пустило сок. Замороженную говядину лучше разморозить в холодильнике и обсушить особенно тщательно, с неё стекает много влаги. Корочка нужна для вкуса и цвета соуса. Потом в посуду вливают горячую жидкость и тушат под крышкой на слабом огне. Удобнее всего делать это в кастрюле или сотейнике с толстым дном, в них реже пригорает. Сильное кипение только мешает: соус выкипает, а куски подсыхают снаружи. Время в рецептах приблизительное: мясо молодого и взрослого животного ведёт себя по-разному, да и плиты с посудой у всех свои. Проверка готовности одна: вилка без усилия разделяет кусок.
Пара слов о популярных советах. Сода в маринаде немного смягчает поверхность мяса, но с ней легко переборщить и получить мыльный привкус, а голяшку она всё равно не превратит в стейк. Поэтому в рецептах её нет. Горчица добавляет вкус, а рабочую мышцу за 15 минут она не размягчит. Солить можно в начале, понемногу, и доводить до вкуса в конце, когда соус уварится. Томатную пасту в тушёное мясо спокойно кладут на старте: в таком количестве она мясу не мешает.
1. Гуляш как в столовой: мягкая говядина в густой подливке
Это тот самый столовский гуляш: кусочки мяса в густой красноватой подливке с лёгкой кислинкой от томатной пасты, и подливки хватает на щедрую порцию гарнира. Всё готовится в одной кастрюле или глубокой сковороде с крышкой, блендер и редкие специи не понадобятся.
На 4 порции. Активное время 15-20 минут, тушение 1,5-2,5 часа.
Ингредиенты
- говяжья лопатка без костей, 650 г
- репчатый лук, 220 г (2 небольшие луковицы)
- морковь, 100 г, по желанию: она добавит подливке мягкой сладости
- растительное масло, 25 мл
- томатная паста, 30 г
- пшеничная мука, 20 г
- горячая вода или несолёный бульон, 550-650 мл
- лавровый лист, 1 шт.
- сладкая молотая паприка, 1 ч. л., по желанию
- соль, 6-7 г на старте, дальше по вкусу
- молотый чёрный перец
Как готовить
- Срежьте толстые плёнки, нарежьте мясо поперёк волокон кубиками 2,5-3 см и обсушите. Разогрейте половину масла и обжарьте мясо в два приёма, по 2-3 минуты на партию, до лёгкой корочки. Выложите на тарелку.
- Налейте в ту же посуду оставшееся масло и обжарьте лук 5-7 минут, затем добавьте морковь ещё на 3-4 минуты. Положите томатную пасту и паприку и прогрейте минуту, помешивая.
- Верните мясо вместе с соком, который натёк на тарелку, влейте около 500 мл горячей жидкости, добавьте лавровый лист и немного соли. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5-2,5 часа. Время от времени заглядывайте под крышку и подливайте горячую воду небольшими порциями, если подлива сильно уварилась. Через полтора часа проверьте кусок вилкой: если он ещё пружинит, тушите дальше.
- Когда мясо станет мягким, разведите муку в 80-100 мл холодной воды до гладкости и тонкой струйкой влейте в гуляш, постоянно помешивая. Дайте покипеть 5-8 минут, чтобы ушёл привкус сырой муки. Отрегулируйте густоту водой, досолите и поперчите.
- Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5-10 минут.
Частая ошибка
Сухую муку засыпают прямо в горячую подливу, и она тут же собирается в комки. Если не хочется разводить её водой, муку можно прогреть на сковороде с ложкой масла до орехового запаха и уже потом развести половником бульона из кастрюли.
Морковь и паприка в столовском гуляше встречаются не всегда, так что решайте по вкусу. К гуляшу подходят картофельное пюре, гречка или макароны, а рядом хорошо смотрится солёный огурец.
2. Бефстроганов на сковороде: быстрый, но из подходящего куска
Тонкие полоски говядины в сметанном соусе с луком и горчицей готовятся минут за двадцать, но только если мясо выбрано правильно. Вырезка не обязательна, хватит одного из нежных кусков, перечисленных выше. Если берёте верхнюю часть лопатки, присмотритесь к плотной жилке посередине: разрежьте кусок вдоль неё на две половины и удалите её. Голяшку и шею для этого рецепта лучше не брать.
На 4 порции с гарниром. Подготовка 15 минут, готовка 15-20 минут.
Ингредиенты
- говядина, 500 г
- репчатый лук, 160 г
- растительное масло, 20 мл
- сливочное масло, 15 г
- сметана 20%, 180 г
- столовая горчица, 10 г (или 6 г острой)
- мука, 10 г
- горячая вода или несолёный бульон, 120-150 мл
- соль, около 5 г, и молотый перец
- томатная паста, 1 ч. л., по желанию, для привычного советского вкуса
Как готовить
- Обсушите мясо. Мягкий кусок трудно резать тонко, поэтому можно убрать его в морозилку на 10-15 минут: снаружи он чуть затвердеет, и полоски выйдут ровнее. Глубоко замораживать не нужно. Нарежьте говядину поперёк волокон полосками толщиной 5-7 мм. Отбивать стоит только слишком толстые места.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле на среднем огне 6-8 минут до мягкости. Переложите в миску.
- Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо в 2-3 партии, по 1-2 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится. Если выложить всё сразу, сковорода остынет, мясо пустит сок, станет серым и тугим. Тонкие полоски прожариваются быстрее, толстые чуть дольше, так что ориентируйтесь на цвет и на свою плиту.
- Верните на сковороду всё мясо и лук, посыпьте мукой и прогрейте 30-40 секунд, помешивая. Влейте горячий бульон, добавьте томатную пасту, если решили её использовать, и размешайте до гладкого соуса.
- Убавьте огонь до слабого. Сметану перед этим лучше смешать в миске с парой ложек горячего соуса, тогда она спокойнее соединится с остальным. Вмешайте её вместе с горчицей, посолите, поперчите и прогрейте 3-5 минут. Соус должен лишь слегка подрагивать: от бурного кипения сметана расслоится на хлопья.
Частая ошибка
Мясо вышло жёстким, и его оставляют на огне ещё на пару минут. От этого становится только хуже. Обычно виновата нарезка вдоль волокон или слишком жилистый кусок. Во втором случае можно долить 300-400 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости (это час или больше), а сметану добавить в самом конце. Получится вкусно, только ужин из быстрого превратится в долгий.
Подавайте сразу, пока соус горячий, с картофельным пюре или рисом. Горчица встречается уже в рецептах XIX века, а томатная паста пришла позже, из советских вариантов, так что выбирайте по вкусу.
3. Венгерский гуляш-суп с паприкой, картофелем и чипетками
В Венгрии словом gulyás называют прежде всего суп: густой, красный от паприки, с говядиной, луком и картофелем, часто с крошечными клёцками-чипетками. Густое мясное рагу с паприкой и без картофеля там называется pörkölt, и как раз оно ближе к нашему столовскому гуляшу. Выходит, у нашего гуляша и венгерского gulyás одно имя, а блюда разные. Котёл над костром для этого рецепта не нужен, справится обычная кастрюля.
Для супа подойдёт мясо, которому нужно долгое тушение: голяшка без кости или шея.
На 4-5 порций. Общее время от 2 ч 15 мин до 3 ч 15 мин, активное 25-35 минут.
Ингредиенты
- говядина, 650 г
- лук, 250 г
- картофель, 450 г
- морковь, 130 г
- сладкий перец, 150 г
- помидор, 120 г (или 15 г томатной пасты)
- растительное масло или смалец, 30 г
- сладкая молотая паприка, 18-22 г; это примерно 2-2,5 ст. л. без горки, но лучше взвесить
- тмин, 1/2 ч. л., по желанию (зира даст другой вкус, это не замена)
- чеснок, 2 зубчика
- соль, 8-10 г на весь объём, потом по вкусу
- горячая вода, 1,1-1,4 л
Для чипеток понадобятся 75 г муки, одно небольшое яйцо и щепотка соли.
Паприка здесь главная специя, поэтому загляните в пакет: свежая ярко-красная и пахнет сладким перцем, а побуревшая от времени даст плоский, пыльный вкус.
Как готовить
- Нарежьте мясо кусками 2-2,5 см. Лук мелко порубите и томите в жире на среднем огне 8-10 минут до золотистого цвета.
- Снимите кастрюлю с огня на полминуты, всыпьте паприку и быстро перемешайте. На раскалённом дне она подгорает за считаные секунды и начинает горчить, поэтому пауза здесь важна. Сразу добавьте мясо и перемешайте, чтобы оно покрылось паприкой. Влейте около 100 мл воды, положите измельчённый чеснок, тмин и часть соли.
- Верните на слабый огонь, накройте крышкой и тушите 70-110 минут, пока мясо заметно не смягчится. Жидкости на этом этапе немного, только на дне, поэтому заглядывайте каждые 20-30 минут и подливайте горячую воду.
- Добавьте морковь, нарезанный перец и помидор, влейте ещё около литра горячей воды, остальную держите про запас. Через 10-15 минут положите картофель кубиками и варите 15-25 минут, пока он не станет мягким. Если мясо к этому моменту ещё тугое, картофель лучше подождать: сначала доведите говядину почти до готовности.
- Пока суп варится, замесите чипетки. Смешайте муку, яйцо и соль в плотное тесто; если оно липнет, подсыпьте муки, если крошится, добавьте каплю воды. Отщипывайте кусочки размером с крупную горошину (отсюда и название: csipet по-венгерски значит «щепотка») и бросайте в тихо кипящий суп за 5-7 минут до конца. Разрежьте одну клёцку и убедитесь, что внутри не осталось сырого теста. Попробуйте суп на соль и при необходимости разбавьте оставшейся водой.
Частая ошибка
Кладут сразу и весь картофель, и двойную порцию чипеток, и суп густеет почти до каши: крахмал из картошки и муки работает вместе. Если хочется больше клёцек, уменьшите количество картофеля. Копчёная паприка в классический рецепт не входит. Региональных вариантов у венгерского гуляша много, но основа у них общая: сладкая паприка, говядина, лук и картофель.
Подают суп горячим, с хлебом. Можно добавить зелень, а любителям острого поставить на стол острую паприку или свежий перчик.
4. Томлёная говядина с грибами и солёными огурцами
Сметанный соус с шампиньонами и солёным огурцом напоминает бефстроганов, но мясо здесь готовится по-другому. Лопатку или шею сначала долго тушат до мягкости и только потом соединяют с грибами, огурцами и сметаной. Огурец даёт соусу кислинку и хруст, а грибы делают его плотнее и ароматнее.
На 4 порции. Общее время 2-3 часа, активной работы около 30 минут.
Ингредиенты
- говяжья лопатка или шея, 650 г
- шампиньоны, 250 г
- лук, 180 г
- солёные огурцы, 100-120 г; лучше бочкового типа, без резкого уксуса
- сметана 20%, 180 г
- горчица, 8 г, по желанию
- растительное масло, 25 мл
- сливочное масло, 15 г
- горячая вода или бульон, 350-450 мл
- мука, 10 г, по желанию для густоты
- лавровый лист, 1 шт., молотый перец
- соль только в конце, когда попробуете огурцы и соус
Как готовить
- Нарежьте мясо поперёк волокон полосками толщиной 1-1,5 см или кубиками 2,5 см, обсушите и обжарьте на растительном масле порциями до румянца. Рядом обжарьте половину лука. Влейте около 350 мл горячей жидкости, положите лавровый лист и тушите под крышкой на слабом огне 1,5-2,5 часа, пока мясо не начнёт легко разламываться вилкой. Если жидкость сильно уварится, подлейте ещё.
- Пока мясо тушится, разогрейте сухую сковороду и выложите нарезанные шампиньоны. Сначала они пустят сок, его нужно выпарить полностью. Потом добавьте сливочное масло и оставшийся лук и подрумяньте всё вместе 5-7 минут.
- Огурцы нарежьте тонкой соломкой и слегка отожмите от рассола. Толстую жёсткую кожицу лучше срезать.
- Когда мясо уже мягкое, переложите к нему грибы с луком и огурцы и прогрейте 5-7 минут. Вмешайте сметану и горчицу. Если соус кажется жидким, разведите муку в паре ложек холодной воды и влейте, помешивая. Держите на слабом огне 4-5 минут, не давая бурно кипеть. Теперь попробуйте и посолите.
Частая ошибка
Огурцы отправляют в кастрюлю вместе с мясом, а солят по привычке в начале. За два часа огурец разваривается и теряет хруст, а соль из рассола вместе с обычной делает соус пересоленным. Огурцы кладут в конце ради вкуса и текстуры. Страх, что кислота «задубит» говядину, тут ни при чём: мясо к этому моменту уже мягкое. Сырые грибы в общую кастрюлю тоже лучше не класть: они отдадут много воды, и соус станет жидким и сероватым.
К этому блюду хорошо подходят гречка и картофельное пюре.
5. Говядина с луком в духовке: минимум работы
Этот рецепт для дня, когда некогда стоять у плиты. Руки заняты минут пятнадцать, остальное делает духовка. Много лука за несколько часов превращается в сладковатый густой соус, а мясо распадается на волокна. Быстрым ужином это блюдо не назовёшь, зато кастрюлю можно поставить и заниматься своими делами, заглянув внутрь всего раз, ближе к концу. Уксус и сахар не нужны, лук при долгом томлении сам становится сладким.
На 4-5 порций. Активное время 15-20 минут, в духовке 2,5-3,5 часа, иногда дольше.
Понадобится толстостенная жаропрочная кастрюля с плотной крышкой, например чугунная или керамическая, либо глубокая форма, плотно затянутая фольгой в два слоя. Чем лучше посуда держит пар, тем меньше риск, что лук пригорит.
Ингредиенты
- говяжья лопатка или шея, 800 г
- репчатый лук, 650 г
- сливочное масло, 30 г (или 20 мл растительного)
- горячая вода или несолёный бульон, 100-150 мл
- соль, 8 г
- молотый чёрный перец
- лавровый лист, 2 шт.
- чеснок, 2 зубчика, по желанию
Как готовить
- Разогрейте духовку до 150-160 °C в режиме верх-низ. Мясо нарежьте кубиками 3-4 см, лук полукольцами толщиной 3-5 мм. Если есть лишние 10 минут, обжарьте мясо на сковороде до корочки: соус выйдет темнее и насыщеннее, хотя блюдо удаётся и без этого.
- Выложите на дно кастрюли слой лука, сверху мясо, перекладывая его оставшимся луком. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, чеснок и кусочки масла. Влейте 100-150 мл горячей жидкости и плотно закройте.
- Поставьте в духовку на 2 ч 30 мин, затем проверьте, сколько осталось жидкости и насколько мягкое мясо. Если дно почти сухое, долейте 50-100 мл горячей воды. Если мясо ещё тугое, верните кастрюлю в духовку на 30-60 минут.
- Когда кусочки легко распадаются на волокна, аккуратно перемешайте. Если соус слишком жидкий, поставьте кастрюлю на плиту без крышки на 5-10 минут и уварите. Попробуйте на соль.
Частая ошибка
Надеются, что лук сам даст достаточно сока, и готовят совсем без воды, в обычной кастрюле или в форме под неплотной фольгой. Пар уходит, лук прилипает ко дну и подгорает. Если посуда держит пар плохо, жидкости нужно больше и проверять её стоит чаще. Оставлять это блюдо в духовке на всю ночь без присмотра не нужно.
Подают говядину с пюре, перловкой или макаронами.
Почему говядина всё равно может остаться жёсткой
Если мясо так и не стало мягким, ошибка обычно кроется в одном из шагов. Чаще всего для быстрой жарки берут кусок рабочей мышцы или снимают тушёное мясо с огня по таймеру, хотя ему нужно было ещё полчаса. Бывает, что соус бурно кипел и выкипел, а куски подсохли, или полоски нарезали вдоль волокон. Мешает и путаница между готовым и мягким мясом. Безопасным для еды кусок становится довольно быстро, а соединительной ткани для размягчения нужны часы, поэтому тушёная говядина может быть готова по температуре и всё ещё оставаться тугой. В таком случае её просто тушат дальше, понемногу подливая горячую воду.
Вам будет интересно: 5 рецептов киша: из обычных продуктов как во французском кафе
Как хранить остатки
Тушёную говядину не стоит оставлять остывать на плите до вечера. Уберите её в холодильник в течение двух часов после готовки, а содержимое большой кастрюли лучше разложить по нескольким неглубоким контейнерам с крышками, так оно остынет быстрее. При температуре около 4 °C тушёное мясо хранится 3-4 дня. Если не успеваете съесть, заморозьте его порциями: вкус хорошо держится 2-3 месяца, а размораживать удобнее в холодильнике. Разогревать нужно до полного прогрева: соус должен закипеть, а внутри кусочков, если есть термометр, должно быть 74 °C. Гуляш и томлёное мясо многие любят даже больше на второй день, когда соус загустеет. Бефстроганов лучше съесть сразу: при разогреве сметанный соус может расслоиться, а тонкие полоски пересыхают.
