Есть два надежных способа устроить войну в комментариях. Первый: спросить, на чем правильно заправлять окрошку. Второй: выложить рецепт борща. Через пять минут под постом соберутся люди, которые точно знают, что свеклу трут, а не режут соломкой (или наоборот), что фасоль в борще кладут только те, кто не уважает бабушку, а томатная паста «не той фирмы» превращает борщ в свекольник.
Плохая новость для хранителей канона: единого правильного рецепта борща никогда не было. Его варили по-своему в каждом регионе, а часто и в каждом селе, и тому есть вполне понятные причины.
Что вообще называют борщом
Первый борщ варили вовсе без свеклы. Весной, когда старые запасы заканчивались, а на огородах еще ничего не выросло, собирали молодые листья борщевика, квасили их и варили кислую похлебку. От растения суп и получил название. Свекла пришла в кастрюлю позже и постепенно вытеснила борщевик, но главное осталось прежним: борщ с самого начала был кислым супом, а красным он стал уже потом.
Кислинку каждый добывал из того, что было под рукой. В украинских селах для этого брали свекольный квас, сливы, вишню, кислые яблоки, в Польше и Беларуси квасили муку. Картофель и помидоры стали привычной частью рецепта сравнительно поздно, так что борщ с томатной пастой, который сегодня принято считать классикой, по меркам его истории совсем молодой.
Состав менялся и вместе с календарем. В пост борщ варили на грибах, фасоли или рыбе, в остальные дни на свинине, говядине или птице. Летом в него шла молодая капуста и свежая зелень, зимой квашеная капуста и сушеные фрукты.
Поэтому под одним названием до сих пор живут очень разные блюда. В Польше на Сочельник подают прозрачный свекольный бульон с крошечными пельменями-«ушками», в Литве летом едят холодный ярко-розовый борщ на кефире, а для зеленого борща со щавелем свекла не нужна вовсе.
Все пять борщей из этой подборки существуют на самом деле. Четыре варят уже не одно поколение, пятый родом из советских общежитий. К каждому есть пошаговый рецепт, так что спорить в комментариях можно уже после дегустации.
1. Постный борщ с жареными карасями
Рыба в борще кажется странной только тем, кто вырос далеко от рек и прудов. В украинских селах такой борщ варили в пост, когда мясо было под запретом, а караси водились в каждом ставке. Рецепт есть в кулинарных книгах начала XX века, а сам борщ с карасями часто называют любимым блюдом Тараса Шевченко.
Главное здесь в том, как готовят рыбу. Карасей обжаривают в муке до темной хрустящей корочки и кладут в уже готовый борщ в самом конце, поэтому они не развариваются и не дают бульону рыбного запаха. Сам бульон варят на сушеных грибах с фасолью, и он получается таким густым и ароматным, что мясо в нём и не нужно.
Как приготовить (кастрюля на 3 литра, 6 порций)
Понадобится:
- 6 мелких карасей, по одному на тарелку (примерно 500 г)
- 30 г сушеных белых грибов или подберезовиков
- 100 г сухой белой фасоли
- 1 крупная свекла, 300 г белокочанной капусты, 3 картофелины
- 1 морковь, 1 луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. яблочного уксуса 6% и 1 ч. л. сахара
- 1 ст. л. муки для заправки и еще 3-4 ст. л. для панировки рыбы
- растительное масло, соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп
Готовим:
- С вечера замочите фасоль в холодной воде. Перед готовкой залейте грибы теплой водой на 30-40 минут, потом выньте, а воду процедите через марлю: на дне остается песок, а в самой воде много вкуса.
- Сварите фасоль в 2,5 л воды вместе с грибной настойкой, на это уйдет около часа. Грибы нарежьте полосками и верните в кастрюлю минут за 15 до готовности фасоли.
- Положите картофель кубиками, а через 10 минут нашинкованную капусту.
- Пока варятся овощи, нарежьте свеклу соломкой и обжарьте на масле 5 минут. Добавьте уксус, сахар и половник бульона, накройте крышкой и тушите еще 15 минут. Уксус нужен, чтобы свекла не побурела.
- На второй сковороде обжарьте лук с морковью, всыпьте ложку муки, помешайте минуту и добавьте томатную пасту. Мука немного загущает бульон, и постный борщ становится наваристым.
- Отправьте свеклу и заправку в кастрюлю, посолите, бросьте лавровый лист и пару горошин душистого перца. Проварите 7-8 минут.
- Теперь караси. Почистите их, выпотрошите, обязательно удалите черную пленку внутри брюшка (из-за нее рыба горчит) и сделайте частые надрезы поперек тушки через каждые 3-4 мм. Так мелкие кости перерезаются и после жарки почти не ощущаются. Посолите, обваляйте в муке и жарьте на хорошо разогретом масле по 5-6 минут с каждой стороны до темно-золотистой корочки.
- Аккуратно опустите рыбу в готовый борщ, дайте закипеть и сразу выключите огонь. Добавьте чеснок с укропом, накройте крышкой и оставьте хотя бы на полчаса. Мешать после этого не нужно, иначе караси развалятся.
Совет: при подаче кладите в каждую тарелку целого карася. Если не хочется возиться с костями, снимите филе после жарки и отправьте в кастрюлю уже его. В непостные дни к борщу ставят сметану, с ней он становится мягче.
2. Борщ на свиных ребрах с копчеными грушами и черносливом
Если при слове «груши» вам вспомнился узвар, вы почти угадали. Именно эти сушеные копченые груши, которые продают в смеси для компота, раньше клали и в борщ. Пока сахар стоил дорого, а томатной пасты не существовало, сушеные фрукты давали борщу сладость и запах дыма, будто его томили в печи. Чернослив тоже старый гость в кастрюле: грибной борщ с черносливом есть даже в советских кулинарных книгах.
Такой борщ варят густым, чтобы ложка стояла. На ребрах он получается насыщенным, а чернослив за время варки пропитывается мясным бульоном и становится одной из самых вкусных частей тарелки.
Как приготовить (кастрюля на 3 литра, 6 порций)
Понадобится:
- 600 г свиных ребер (вместо них подойдут две утиные ножки)
- 2-3 копченые груши из смеси для узвара
- 8-10 черносливин без косточек, лучше копченых
- 2 средние свеклы, 300 г капусты, 3 картофелины
- 1 морковь, 1 луковица
- 2 ст. л. томатной пасты
- 3 зубчика чеснока
- 1 ст. л. лимонного сока
- лавровый лист, душистый перец, соль, черный перец
Готовим:
- Залейте ребра 3 литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 1-1,5 часа с лавровым листом и душистым перцем.
- Пока варится бульон, запеките свеклу. Заверните каждую в фольгу и отправьте в духовку на 180-190 °C примерно на час, пока нож не будет легко входить в середину. Печеная свекла слаще жареной и лучше держит цвет.
- За полчаса до конца варки положите в бульон груши. Выньте их перед тем, как закладывать овощи, свой аромат они уже отдали. Мякоть можно нарезать и вернуть в кастрюлю.
- Ребра достаньте и снимите мясо с костей. В бульон отправьте картофель, через 10 минут капусту и разрезанный пополам чернослив.
- Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту и прогрейте пару минут.
- Очистите свеклу, нарежьте брусочками и сбрызните лимонным соком. Переложите ее в кастрюлю вместе с заправкой и мясом, посолите и варите на самом тихом огне еще 7-10 минут.
- В конце добавьте раздавленный чеснок и свежемолотый перец. Дайте постоять 15-20 минут.
Совет: копченые груши сильно отличаются по аромату. Понюхайте пакет: если дымом пахнет резко, хватит одной-двух штук, иначе борщ будет отдавать коптильней. Как и большинство борщей, этот вкуснее всего на второй день.
3. Журек и белый борщ: вообще без свеклы
Тем, кто считает, что борщ без свеклы не борщ, стоит вспомнить про борщевик из начала статьи. Когда вместо его листьев кислую основу стали делать из муки, в Польше и Беларуси появились два родственных супа, которые путают даже сами поляки. Журек готовят на закваске из ржаной муки, а белый борщ (barszcz biały) на пшеничной. Журек получается кислее и ярче, белый борщ мягче и сливочнее, а в некоторых районах его заквашивают даже соком квашеной капусты.
Оба супа подают с белой колбасой и яйцом, сваренным вкрутую, и в Польше они традиционно стоят на пасхальном столе. Ниже рецепт журека: ради его хлебной кислинки и стоит повозиться с закваской.
Закваска
Ее готовят за 4-5 дней. Смешайте в банке 4 полные столовые ложки ржаной обдирной муки (около 60 г) с 500 мл теплой кипяченой воды. Добавьте 2-3 раздавленных зубчика чеснока, лавровый лист, пару горошин душистого перца и, если есть, корочку ржаного хлеба. Накройте марлей и поставьте в теплое место, помешивая раз в день. Когда закваска запахнет кислым ржаным хлебом, процедите ее и уберите в холодильник, там она хранится около недели.
Если ждать неохота, купите готовую закваску для журека в бутылке. Ее продают в польских магазинах и в отделах восточноевропейских продуктов.
Как приготовить (кастрюля на 2,5 литра, 4-5 порций)
Понадобится:
- 500 мл закваски
- 400 г сырой белой колбасы (ее можно заменить свежими купатами без острых специй)
- 150 г копченой грудинки
- 1 луковица, 3 картофелины
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сушеного майорана (без него журек не журек)
- 1-2 ч. л. тертого хрена
- 150 г сметаны 20%
- 4 яйца
- лавровый лист, душистый перец, соль, черный перец
Готовим:
- Залейте колбаски 1,5 л воды и варите на слабом огне 20 минут, не давая бурно кипеть, иначе оболочка лопнет. Выньте и нарежьте кружками, а бульон оставьте.
- В сковороде вытопите нарезанную кубиками грудинку и обжарьте на этом жире лук до золотистого цвета. Переложите все в бульон, добавьте лавровый лист, душистый перец и картофель кубиками. Варите 15 минут.
- Хорошо взболтайте закваску, потому что мука оседает на дно, и тонкой струйкой влейте в кастрюлю, все время помешивая. Через пару минут кипения суп заметно загустеет.
- Добавьте чеснок, хрен и майоран, перетерев его в ладонях. Сметану сначала смешайте с половником горячего супа и только потом влейте в кастрюлю, так она не свернется.
- Верните колбаски и прогрейте 3-4 минуты, не доводя до кипения. Солите в самом конце и понемногу: колбаса и грудинка уже соленые.
- Подавайте с половинками сваренных вкрутую яиц.
Совет: в Польше журек часто подают прямо в хлебе. Срежьте верхушку с небольшого круглого ржаного каравая, выньте мякиш и налейте суп внутрь. Картофель в этом случае можно не класть, хлеба и так хватит.
4. Борщ с вишней
Вишня с чесноком звучит как ошибка, пока не попробуешь. На Кременеччине (это Тернопольская область) борщ с вишней до сих пор считают визитной карточкой края. На Житомирщине по той же логике кладут клюкву.
Вишня здесь заменяет уксус. Кислота помогает свекле сохранить ярко-малиновый цвет, а бульон получает легкую фруктовую свежесть. Сладким борщ при этом не становится, главное брать кислую вишню, а не десертные сорта.
Как приготовить (кастрюля на 3 литра, 6 порций)
Понадобится:
- 600 г говядины на кости
- 200 г кислой вишни без косточек (подойдет и замороженная, размораживать не нужно)
- 2 средние свеклы, 300 г капусты (летом лучше молодой), 3 картофелины
- 1 морковь, 1 луковица
- 1 ст. л. томатной пасты (по желанию, в старых рецептах ее нет)
- 30 г соленого сала и 2 зубчика чеснока для заправки
- петрушка, укроп, соль, перец
Готовим:
- Сварите говяжий бульон на слабом огне за 1,5-2 часа, снимая пену. Мясо выньте и нарежьте.
- Положите в бульон картофель. Тем временем обжарьте на сковороде лук, морковь и нарезанную соломкой свеклу, около 7 минут.
- Добавьте к овощам томатную пасту, если используете, и половину вишни вместе с соком. Тушите под крышкой 10 минут: ягоды частично разойдутся и окрасят свеклу в густой рубиновый цвет.
- Положите в кастрюлю капусту, а следом зажарку, мясо и оставшуюся вишню. Молодой капусте хватит 5-7 минут, обычной нужно минут 10.
- Истолките сало с чесноком и щепоткой крупной соли в пасту. Вмешайте в борщ за минуту до конца, посыпьте зеленью и снимите с огня.
Совет: вишня бывает разной кислоты, поэтому пробуйте борщ перед тем, как выключить огонь. Если он вышел слишком кислым, добавьте щепотку сахара, а если пресным, капните вишневого сока или лимона.
5. Борщ с килькой в томате
Этот борщ одни называют баландой, а другие вспоминают со слезами умиления, потому что в общаге им спасались целыми этажами. Банка кильки стоила копейки, а кастрюлей супа можно было накормить всю комнату. Сама идея при этом старше консервов: в приморских городах борщ давно варят на рыбе, в Мариуполе, например, был известен борщ с бычками.
Килька в томате заменяет сразу бульон и томатную заправку, а заодно часть специй, ведь рыба уже долго томилась в пряном соусе. Поэтому весь борщ готовится за полчаса.
Как приготовить (кастрюля на 2,5 литра, 4-5 порций)
Понадобится:
- 1-2 банки кильки или бычков в томатном соусе (по 240 г); с двумя банками борщ получится насыщеннее
- 1 банка консервированной фасоли
- 1 крупная свекла, 3 картофелины, 250 г капусты
- 1 морковь, 1 луковица
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. лимонного сока или 1 ст. л. уксуса
- 2 зубчика чеснока, укроп, лавровый лист, соль, перец
- сметана и черный хлеб для подачи
Готовим:
- Вскипятите 1,8 л воды и положите картофель кубиками.
- Натрите свеклу и морковь на крупной терке, мелко нарежьте лук. Обжарьте все на масле с лимонным соком 8-10 минут до мягкости.
- Когда картофель почти сварится, добавьте нашинкованную капусту и промытую фасоль.
- Через 5 минут переложите в кастрюлю овощную зажарку и кильку вместе с соусом. Рыбу не разминайте, пусть кусочки остаются целыми.
- Доведите до кипения, бросьте лавровый лист, поперчите и только потом солите: консервы уже соленые. Через 3 минуты добавьте чеснок с укропом и выключите огонь.
Совет: выбирайте консервы, где в составе рыба стоит первой, а соус густой. С жидким томатом борщ получится водянистым.
Что забрать в свой «правильный» борщ
Даже если семейный рецепт для вас неприкосновенен, пару приемов из этой подборки можно взять без всякого предательства. Запеките свеклу в фольге вместо жарки, и цвет у борща станет глубже. Замените ложку уксуса горстью кислой вишни. Бросьте в мясной бульон одну копченую грушу или пару черносливин ради легкого дымного оттенка. Скорее всего, домашние даже не поймут, что изменилось, просто попросят добавки.
А теперь ваша очередь. Какой борщ варили у вас дома и что в нем для вас абсолютно недопустимо: фасоль, рыба, вишня или, может быть, тертая свекла? Пишите в комментариях, посмотрим, кого среди читателей больше, консерваторов или экспериментаторов.
