Нож проходит через тонкий рассыпчатый корж, и на срезе видна мягкая сливочная начинка, которая держит форму и не растекается по тарелке. Для такого пирога не нужны слоёное тесто и дорогой французский сыр. Когда киш не получается, виноваты обычно бытовые мелочи: сырые овощи, лишняя жидкость и непропечённое дно. Ниже разобрана основа, а к ней пять начинок из продуктов обычного супермаркета.
Немного истории: каким был первый киш
Киш родом из Лотарингии, области на северо-востоке Франции у границы с Германией. Веками она переходила из рук в руки, французская и немецкая кухни там перемешались, и даже название пирога обычно выводят из местного слова kichen, родственного немецкому Kuchen («пирог»). Первые упоминания лотарингского пирога с яичной заливкой относят к XVI веку. Тогда это была крестьянская еда: открытый пирог из хлебного теста, яйца, сливки и то, что было в хозяйстве, чаще всего копчёное сало. Позже хлебное тесто заменили песочным, а сам пирог получил название киш Лорен.
Традиционная начинка так и осталась простой: копчёная грудинка и заливка из яиц со сливками или крем-фрешем, которую в Лотарингии называют migaine. Сыра и лука в ней нет. Грюйер, порей и прочие добавки появились позже, когда пирог разошёлся по всей Франции, а в середине XX века стал известен в Англии и США. Эти версии вкусные, но классикой их назвать нельзя. Поэтому первым ниже идёт исходный вариант, а остальные четыре начинки домашние.
На чём держится киш
Из лотарингского рецепта хорошо видно устройство любого киша: корж, начинка и яично-сливочная заливка, которая связывает всё вместе. Сыр, специи и выбор между курицей и рыбой влияют на вкус, а вот получится ли пирог вообще, зависит от трёх вещей.
Корж нужно заранее пропечь отдельно, иначе жидкая заливка впитается в сырое тесто и дно останется липким. Начинка должна быть сухой: грибы, шпинат, брокколи и лук отдают воду, и если не убрать её до сборки, она окажется в пироге. И заливки должно быть ровно столько, сколько помещается в форму. Перелитая смесь затекает под корж и пригорает к стенкам, а слишком толстый слой долго пропекается и по краям становится резиновым.
Форма и время
Начать стоит с формы, потому что от её размера зависит, сколько поместится начинки и заливки. Все пропорции здесь рассчитаны на форму диаметром 24 см с бортиком не ниже 3,5-4 см. Подойдёт металлическая разъёмная форма или цельная керамическая. Металл прогревается быстрее, и корж в нём подрумянивается раньше. В стекле и керамике выпечка обычно занимает на несколько минут больше, и дно стоит проверять внимательнее.
Если у вас форма 22 см, уменьшите начинку примерно на 15-20% и лейте заливку по уровню, а не всю целиком. Часть смеси, скорее всего, останется, и её можно запечь отдельно (об этом ниже).
Из одной формы выходит 6 порций. С охлаждением теста, предварительной выпечкой и отдыхом готового пирога на всё уходит от 1 часа 40 минут до 2 часов 15 минут, в зависимости от начинки. Время можно разнести на два дня: тесто хранится в холодильнике до двух суток, а пропечённый корж, завёрнутый в плёнку, спокойно дождётся начинки до следующего дня при комнатной температуре. Все минуты и градусы в статье ориентировочные, потому что духовки греют по-разному, и надёжнее смотреть на цвет коржа и состояние начинки.
Порядок работы
Ниже каждый этап описан подробно, а здесь собрана вся последовательность. Часть этапов удобно делать параллельно:
- Замесите тесто и уберите в холодильник на 30-60 минут.
- Пока оно охлаждается, приготовьте начинку по выбранному рецепту и полностью остудите её. Больше всего времени займёт вариант с карамелизированным луком, его лучше начать первым.
- Раскатайте тесто, уложите в форму и снова охладите 20-30 минут. В это время разогрейте духовку до 190°C вместе с противнем.
- Испеките корж под грузом, затем досушите без груза и смажьте белком.
- Пока корж подсыхает, смешайте заливку.
- Убавьте духовку до 175°C, разложите начинку в горячий корж, влейте заливку и выпекайте.
- Дайте пирогу постоять 15-20 минут, прежде чем снимать форму и резать.
Тесто для основы
Для киша используют рубленое несладкое тесто, во французской кухне его называют pâte brisée. Классический вариант обходится мукой, маслом, солью и водой. Желток не обязателен, но с ним тесто легче раскатывать, и оно меньше рвётся, а это удобно, если вы печёте киш впервые.
Ингредиенты
- пшеничная мука: 200 г и ещё 5-10 г на подпыл;
- холодное сливочное масло: 100 г (жирность 72,5-82,5%, но с 82,5% тесто получается надёжнее);
- соль: 3 г;
- желток: 1 шт.;
- ледяная вода: 25-40 мл.
Как замесить и раскатать
Смешайте муку с солью и добавьте масло, нарезанное кубиками прямо из холодильника. Быстро разотрите его пальцами или порубите ножом, пока смесь не станет похожа на крупную крошку с кусочками масла размером с горошину. Именно эти кусочки при выпечке дают рассыпчатость, а если масло подтаяло и растёрлось в пасту, корж выйдет плотным, как печенье. В жару имеет смысл охладить заранее даже муку. Затем вмешайте желток и понемногу вливайте воду, каждый раз перемешивая вилкой. Как только крошка начнёт слипаться в ком, воды достаточно: обычно это около 30 мл. Лишняя вода делает тесто липким, и в духовке оно сильнее садится.
Соберите тесто в шар, не вымешивая его долго, сплющите в диск и уберите в холодильник на 30-60 минут, завернув в плёнку. За это время масло снова застынет, а мука равномерно впитает влагу. Белок, оставшийся от желтка, не выбрасывайте, он пригодится чуть позже.
Раскатайте тесто на подпылённом столе в круг толщиной около 3 мм и диаметром 33-34 см: его должно хватить на дно, высокие бортики и небольшой запас. Если тесто из холодильника слишком твёрдое и трескается, дайте ему полежать 5-10 минут. Перенести пласт удобнее всего, намотав на скалку. Уложите его в форму и аккуратно прижмите к дну и стенкам, приподнимая края, а не натягивая их. Растянутое тесто в духовке стремится вернуться к прежнему размеру, отсюда и сползающие бортики. Оставьте край на 2-3 мм выше бортика формы, лишнее срежьте, но обрезки не выбрасывайте: если после выпечки на корже появится трещина, ими её можно заделать. Проверьте, что тесто плотно прилегает к углам у дна, и наколите дно вилкой. Затем уберите форму в холодильник на 20-30 минут, металлическую можно поставить в морозилку минут на 15. Керамику из морозилки сразу в горячую духовку не ставьте, она может треснуть от перепада температуры.
Слепая выпечка
Слепой называют выпечку коржа без начинки, под грузом, который не даёт тесту вздуться и сползти. Разогрейте духовку до 190°C в обычном режиме (с конвекцией примерно до 175°C) и сразу поставьте на средний уровень противень, пусть греется вместе с ней. От горячего противня дно получит больше тепла снизу, а разъёмную форму на нём удобнее доставать: если подхватить её снизу рукой, дно может выдавиться вверх.
Лист пергамента скомкайте и снова расправьте, так он лучше ляжет по форме. Застелите им охлаждённый корж так, чтобы бумага закрывала и бортики, и засыпьте грузом до самого верха. Для высокой формы 24 см понадобится около полутора литров. Вместо керамических шариков подойдут сухая фасоль, горох или рис, их потом можно хранить в банке и использовать снова. Важно, чтобы груз подпирал стенки, а не лежал горкой в центре.
Поставьте форму на горячий противень и выпекайте 20-25 минут. К этому времени бортики должны держать форму, а пергамент легко отходить от теста. Если он прилипает, дайте коржу ещё 2-3 минуты. Затем осторожно снимите пергамент с грузом (он очень горячий, берите за края бумаги в рукавицах) и верните корж в духовку ещё на 5-8 минут. Через пару минут загляните: если дно вздулось пузырём, проколите его вилкой и прижмите плоской лопаткой. Дно должно стать сухим, матовым и чуть золотистым. Трещину, если она появилась, заделайте кусочком сохранённого теста, пока корж горячий, и дайте заплатке подсохнуть вместе с дном. Под жидкую заливку это важно: через трещину она уйдёт под корж. Теперь можно смазать горячий корж тонким слоем слегка взбитого белка, того самого, что остался от теста, и подержать в духовке ещё 1-2 минуты. Белок схватится тонкой плёнкой и заодно закроет проколы от вилки. Полностью непромокаемой эта плёнка не будет, но влаги в тесто попадёт меньше. После этого убавьте духовку до 175°C.
Подробнее о нюансах слепой выпечки в статье: Слепая выпечка песочной основы: как сделать дно тарта хрустящим
Заливка
Пока корж подсыхает в духовке, как раз есть время смешать заливку.
Ингредиенты на один пирог
- яйца С1: 3 шт. (около 150 г без скорлупы);
- сливки 20-33%: 200 мл;
- соль: от 0 до 2 г, в зависимости от начинки;
- молотый чёрный перец: по вкусу;
- мускатный орех: щепотка, по желанию.
Мука в заливке не нужна: яйца схватываются при нагревании и сами держат начинку. Чем жирнее сливки, тем мягче и кремовее получается текстура, поэтому 30-33% дают самый нежный результат. Сливки 20% продаются почти везде и стоят дешевле, с ними заливка выходит немного плотнее, но вполне удачной. Есть рецепты киша и с молоком. С ним начинка легче и хуже держится на срезе, так что для первого раза лучше всё же взять сливки. Если хочется добавить сметану, замените ею часть сливок, иначе объём заливки выйдет больше, чем вместит форма.
Соедините яйца со сливками и перемешайте венчиком до однородности, не взбивая в пену: пузырьки поднимутся при выпечке и сделают поверхность неровной. Соль добавляйте с оглядкой на начинку. Бекон, брынза, вяленые томаты и сыр с плесенью сами по себе солёные, поэтому для каждого варианта ниже указано, сколько соли класть в заливку.
Пять начинок
Корж и заливка для всех пяти одинаковые, а как собрать и испечь пирог, рассказано сразу после рецептов. Здесь описана только подготовка самой начинки: все её компоненты должны быть приготовлены, обсушены и остужены до того, как попадут на корж. Горячая начинка начнёт варить яйца раньше времени, и заливка схватится неравномерно.
1. Киш Лорен с копчёной грудинкой
Тот самый лотарингский вариант без сыра и лука. Ингредиентов в нём меньше всего, зато копчёная грудинка даёт заливке столько вкуса, что другие добавки и правда не нужны.
Понадобится: копчёная грудинка или бекон, 180-200 г; заливка без соли или с маленькой щепоткой; перец и мускатный орех.
Нарежьте грудинку брусочками шириной около 1 см, бекон тонкой нарезки можно просто порезать полосками. Выложите на холодную сковороду без масла и вытапливайте на среднем огне 5-7 минут, пока края не станут золотистыми. Переложите на бумажное полотенце и дайте остыть. Вытопленный жир в пирог не нужен, иначе он соберётся лужицами на поверхности.
Распределите грудинку по коржу и залейте смесью. Соль в заливку обычно не требуется: попробуйте кусочек грудинки, и если она не слишком солёная, хватит маленькой щепотки. Подготовка начинки занимает около 15 минут. Если хочется сырной версии, добавьте 60-80 г натёртого полутвёрдого сыра поверх грудинки. Получится вкусно, но это уже домашний вариант, а не традиционный.
2. Киш с горбушей, брокколи и творожным сыром
Розовая рыба и зелёная брокколи красиво смотрятся на срезе. Сыра здесь немного, поэтому вкус держится на рыбе, а самое уязвимое место начинки в брокколи, которая легко отдаёт воду.
Понадобится:
- филе свежей горбуши или форели без кожи и костей: 200 г;
- брокколи: 160 г;
- творожный сыр без добавок: 60 г;
- полутвёрдый сыр: 40 г;
- мелко натёртая цедра лимона: 1/2 ч. л.;
- соль: щепотка для рыбы и около 1 г в заливку;
- перец по вкусу.
Рыбу сначала приготовьте целиком. Проще всего слегка посолить филе, завернуть в фольгу и запекать при 180°C 12-15 минут или припустить в слегка кипящей подсоленной воде 6-8 минут. Готова она, когда в самом толстом месте термометр покажет 63°C, а мякоть легко расслаивается вилкой. Остудите рыбу и разберите на кусочки размером с грецкий орех, заодно проверьте, не осталось ли мелких косточек. Совсем мелко крошить не нужно, в духовке рыба ещё немного распадётся.
Брокколи разберите на мелкие соцветия, крупные разрежьте пополам. Опустите в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, затем сразу переложите в холодную воду, чтобы капуста осталась ярко-зелёной и не доварилась. Откиньте на дуршлаг, разложите на полотенце и промокните. Влаги на соцветиях не должно остаться совсем.
Разложите по коржу рыбу и брокколи вперемешку, между ними чайной ложкой распределите небольшие островки творожного сыра и посыпьте натёртым полутвёрдым. Цедру добавьте прямо в заливку, так её аромат разойдётся по всему пирогу. Натирайте только жёлтый слой кожуры, белый под ним горчит.
Подготовка начинки займёт 25-30 минут. Горбуша дешевле сёмги и подходит здесь не хуже. Слабосолёная рыба тоже годится, но это уже другой пирог, заметно солонее: её не готовят заранее, а соль из заливки убирают совсем.
3. Киш с курицей и шампиньонами
Самый сытный вариант из пяти. Курицу лучше брать от бедра: грудка после сковороды и духовки часто становится сухой, а бедро остаётся сочным.
Понадобится:
- филе куриного бедра: 200 г;
- шампиньоны: 180 г;
- репчатый лук: 70 г;
- чеснок: 1 зубчик;
- растительное масло: 10 мл;
- полутвёрдый сыр: 60 г;
- сушёный тимьян: 1/4 ч. л., по желанию;
- соль: щепотка для грибов, щепотка для курицы и около 1 г в заливку;
- перец по вкусу.
Начните с грибов. Нарежьте их пластинками и выложите на сильно разогретую широкую сковороду с половиной масла, не накрывая крышкой. Сначала шампиньоны пустят сок, потом он испарится, и грибы начнут подрумяниваться. Под крышкой пар остаётся внутри, грибы тушатся в собственной жидкости, а вся эта вода потом оказывается в пироге. По той же причине солите их в самом конце: соль вытягивает влагу. Обычно на всё уходит 8-10 минут. Если сковорода небольшая, жарьте в два захода, иначе грибы будут не жариться, а вариться. Переложите их в миску.
В ту же сковороду добавьте оставшееся масло, мелко нарезанный лук и курицу кусочками по 1,5-2 см. Посолите и обжаривайте на среднем огне, помешивая, пока курица не приготовится полностью: в центре самого крупного кусочка должно быть 74°C. По времени это около 8-10 минут, но ориентироваться лучше на термометр или разрез, мясо внутри должно быть без розового оттенка. В последнюю минуту добавьте измельчённый чеснок и тимьян.
Смешайте курицу с грибами и полностью остудите. Разложите по коржу и посыпьте натёртым сыром. Начинка здесь плотнее, чем в остальных вариантах, поэтому выпекаться пирог может ближе к 40 минутам.
Подготовка начинки займёт около 30 минут. Можно сэкономить время и взять уже готовую курицу, например оставшуюся от запечённой. Тогда просто нарежьте её и добавьте к обжаренному луку на пару минут. Главное, не смешивать в одной сковороде сырое мясо с уже готовым.
Курица и грибы хорошо ведут себя и в закрытой выпечке. Если хочется попробовать их в дрожжевом тесте, загляните в подборку начинок для пирожков: там есть курица с луком и бульоном и грибы с гречкой.
4. Киш с карамелизированным луком, грушей и голубым сыром
Этот вариант строится на контрасте сладкого и солёного: мягкий сладкий лук, сочная груша и острый сыр с плесенью. Такое сочетание часто встречается в современных пирогах и тартах, хотя к традиционной французской кухне его относить не стоит. Из голубых сыров проще всего найти дор блю, он продаётся почти в каждом супермаркете.
Понадобится:
- репчатый лук: 230-250 г (2 небольшие луковицы);
- плотная груша: 110-130 г;
- сыр с голубой плесенью: 50-60 г;
- моцарелла для пиццы или полутвёрдый сыр: 40 г;
- сливочное масло: 15 г;
- грецкие орехи: 15 г, по желанию;
- бальзамический уксус: 5 мл, по желанию;
- щепотка соли для лука, перец по вкусу.
Больше всего времени уходит на лук, и ускорить этот этап не получится. Нарежьте его тонкими полукольцами, растопите в сковороде масло, добавьте лук со щепоткой соли и томите на слабом или средне-слабом огне 25-35 минут, время от времени помешивая. Он сильно уменьшится в объёме и постепенно станет мягким, золотисто-коричневым и сладким без всякого сахара. Если начинает пригорать, убавьте огонь и добавьте ложку воды. На сильном огне лук быстро темнеет снаружи, но остаётся жёстким и горчит, и сахар этого не исправит. В конце по желанию влейте бальзамический уксус, перемешайте и дайте ему выпариться. Остудите.
Грушу выбирайте твёрдую, слегка недозрелую: мягкая в духовке превратится в пюре. Нарежьте её тонкими дольками около 3-4 мм, и если она очень сочная, промокните салфеткой. Орехи вкуснее, если их пару минут подсушить на сухой сковороде, а потом слегка порубить.
Распределите по коржу лук, сверху разложите грушу, раскрошите голубой сыр, посыпьте натёртой моцареллой и орехами. Соль в заливку сначала не кладите: попробуйте сыр, и, скорее всего, она не понадобится совсем.
Подготовка начинки займёт около 45 минут, большая часть из них уходит на лук. Если голубой сыр вам не нравится, замените его на любой хорошо плавящийся сыр и добавьте 1-2 ч. л. творожного. Вкус получится мягче, но контраст лука и груши сохранится.
5. Киш со шпинатом, вялеными томатами и брынзой
У этого пирога солоноватый, «средиземноморский» вкус, который дают брынза и концентрированные вяленые томаты. Шпинат подойдёт и свежий, и замороженный, но в обоих случаях его нужно тщательно отжать: воды в нём больше, чем в любой другой начинке из этой статьи.
Понадобится:
- шпинат свежий, 200 г, или замороженный листовой, 130 г уже после разморозки и отжима;
- вяленые томаты в масле: 50 г (вес после того, как стечёт масло);
- брынза: 90-100 г;
- твёрдый или полутвёрдый сыр: 30 г, по желанию;
- чеснок: 1 небольшой зубчик;
- масло от вяленых томатов: 5 мл;
- перец по вкусу, соль в заливку не добавлять.
Свежий шпинат промойте, обсушите и выложите в сковороду с разогретым маслом от томатов и измельчённым чесноком. Помешивайте 1-2 минуты, пока листья не опадут: из 200 г останется небольшая горсть, так и должно быть. Замороженный разморозьте заранее, а затем коротко прогрейте с маслом и чесноком. Его взвешивайте уже после отжима, потому что вес пачки и вес отжатого шпината сильно различаются. Откиньте шпинат на сито, дайте немного остыть и отожмите руками, порциями, пока не перестанет капать вода. Затем порубите, чтобы он равномерно распределился в заливке.
Вяленые томаты промокните салфеткой от масла и нарежьте полосками. Брынзу обязательно попробуйте. Если она очень солёная, замочите её на 10-15 минут в холодной воде или молоке, затем обсушите и раскрошите.
Распределите по коржу шпинат, томаты и брынзу, сверху по желанию посыпьте натёртым сыром. Соль в заливку не добавляйте, только перец. Для хруста можно добавить 10-15 г подсолнечных семечек, но пирог прекрасно обходится и без них. На подготовку начинки уйдёт около 20 минут.
Сборка и выпекание
Когда начинка готова и остыла, а корж только что вынут из духовки, остаётся собрать пирог.
Сколько лить
Корж оставьте на горячем противне: так дно продолжит получать тепло снизу. Разложите начинку ровным слоем, без горки в центре, и медленно влейте большую часть заливки, чтобы она успела заполнить промежутки между кусочками. Полную до краёв форму трудно донести до духовки, не расплескав, поэтому последние ложки удобнее долить, когда противень уже стоит на наполовину выдвинутой решётке. Остановитесь, когда до края коржа останется 5-8 мм. Если смесь осталась, не пытайтесь втиснуть её любой ценой. Вылейте остаток в маленькую жаропрочную формочку или кокотницу и запеките рядом с пирогом минут 15-20 до плотной середины.
Выпекание и проверка готовности
Наполненный киш выпекают при 170-180°C в течение 30-40 минут. Температура ниже, чем для коржа, чтобы яйца схватывались постепенно: при сильном жаре заливка вздувается, трескается и становится резиновой. Готовый киш выглядит так: края встали и зарумянились, центр при лёгком покачивании формы чуть подрагивает, а поверхность не бурлит. Если корж по краям темнеет раньше, чем схватилась середина, прикройте бортики полосками фольги.
Подрагивание центра подсказывает, но не гарантирует, что яйца пропеклись. Надёжнее воткнуть щуп кухонного термометра в центр яичной массы: для блюд из яиц безопасная температура составляет 71°C. Термометр пригодится и для курицы с рыбой в рецептах ниже.
Вынутому из духовки кишу нужно постоять 15-20 минут на решётке. За это время начинка дойдёт и уплотнится, и пирог нарежется аккуратными кусками. Если резать сразу, середина может потечь. Кольцо разъёмной формы тоже снимайте после отдыха, когда корж немного окрепнет.
Почему киш не получился
Если дно получилось мокрым, причина обычно в недопечённом корже или во влажной начинке. В следующий раз досушите корж без груза до матовой поверхности и обсушите овощи тщательнее. Слишком толстый слой начинки тоже не даёт дну пропечься.
Бортики сползают, когда тесто растягивают при укладке, плохо охлаждают перед духовкой или кладут груз только на дно. Укладывайте пласт свободно, обязательно охлаждайте готовую основу и засыпайте груз до самого края.
Резиновая, пористая заливка, иногда с выступившей жидкостью, значит, что духовка была слишком горячей или пирог передержали. Снизьте температуру до 170°C и начинайте проверять готовность раньше: середина дойдёт ещё во время отдыха.
Пересол почти всегда связан с солёными продуктами в начинке. Бекон, брынза, вяленые томаты и сыр с плесенью уже дают достаточно соли, поэтому сначала пробуйте их, а потом решайте, нужна ли соль в заливке.
Если заливка перелилась через край, значит, форма мала или вы налили смесь до самого верха. Оставляйте 5-8 мм до края коржа, а остаток запекайте отдельно.
С чем подавать и как хранить
Тёплый киш с салатом из огурцов и помидоров или просто с листьями салата вполне сойдёт за отдельный ужин. Холодный удобно брать на пикник или с собой на работу. Самым жирным и сырным вариантам, с беконом или голубым сыром, больше подходит свежая зелень с кислой заправкой, чем ещё один тяжёлый гарнир.
Холодный киш вкусно есть с лёгким соусом. Сметана с чесноком и укропом или йогурт с огурцом и мятой освежают сливочную начинку, особенно в вариантах с курицей и рыбой. Оба соуса есть в подборке соусов к пельменям, и к кишу они подходят не хуже. Если после готовки остались грудинка, сыр или вяленые томаты, их можно пустить на горячие бутерброды к завтраку.
Остатки пирога остудите и уберите в холодильник не позже чем через два часа после выпечки. Там киш хранится 3-4 дня. Перед едой его нужно прогреть так, чтобы середина стала горячей. Лучше делать это в духовке при 160-170°C: отдельным кускам хватит минут 15, целому пирогу понадобится около 25, а бортики можно прикрыть фольгой. Корж частично вернёт хруст, хотя таким же, как в первый день, уже не будет. В микроволновке получится быстрее, но тесто размякнет. Готовый остывший киш можно и заморозить, целиком или кусками, на 2-3 месяца. Заливка после разморозки становится чуть менее нежной, а разогревать его можно прямо из морозилки в духовке при 160°C под фольгой, просто времени уйдёт примерно вдвое больше.
