Корзинки куплены, салат нарезан ещё утром, тарталетки собраны заранее, чтобы перед приходом гостей не суетиться. Через час у них мягкое дно, а кое-где начинка просочилась насквозь. Исправить это можно без дорогих продуктов: нужны густая начинка, хорошо обсушенные ингредиенты и простой порядок работы, при котором начинку готовят заранее, а корзинки наполняют перед самой подачей. Ниже десять сочетаний, холодных и горячих, и для каждого сказано, что можно сделать утром, а что оставить на последние минуты.
Новогодним столом дело не ограничивается. Тарталетки выручают, когда друзья заходят на выходных, на дне рождения, на домашнем фуршете или на работе, где нет ни тарелок, ни приборов. Их едят руками в один-два укуса, они не требуют сервировки, а одна пачка корзинок с двумя-тремя начинками превращает обычные продукты из холодильника в закуску, которую не стыдно поставить перед гостями.
Какие корзинки выбрать
В обычном супермаркете продаются три вида корзинок: песочные, вафельные и слоёные. Песочные плотнее и дольше держат форму под влажной начинкой, поэтому почти все рецепты ниже рассчитаны на них. Вафельные тонкие и хорошо хрустят, но от влаги размягчаются быстрее остальных, так что в них стоит класть что-то совсем густое и собирать их прямо перед подачей. Слоёные выглядят нарядно, однако после наполнения тоже теряют хруст.
Как быстро это происходит, зависит от производителя и состава теста. Поэтому сроков вроде «держат три часа» или «размокают за двадцать минут», которые подходили бы ко всем корзинкам сразу, не существует. Проще проверить одну тарталетку заранее: наполнить и посмотреть, что с ней будет через полчаса. Берите корзинки с запасом: в пачке почти всегда попадается пара треснувших или со сколотым краем.
Для горячих рецептов смотрите на упаковку. Если производитель пишет, что корзинки можно нагревать в духовке, ставьте их в духовку. Если такой пометки нет, лучше не рисковать, даже когда корзинки на вид прочные.
Как отсрочить намокание
Надёжнее всего хранить начинку и сухие корзинки отдельно и соединять их в последний момент. Всё, что даёт сок, обсушивают: огурец, ананас, свёклу, консервированную печень, вяленые томаты, сельдь. Густые пасты наносят непосредственно перед тем, как нести тарелку на стол.
Если на упаковке разрешён нагрев, пустые корзинки можно подсушить 3-5 минут в духовке при 150-160 °C и полностью остудить. Они станут хрустящее, это особенно выручает, если пачка уже была открыта и тесто отсырело.
Тонкий слой сыра или лист салата на дне немного замедлит намокание, но тесто от влаги не закроет. С растопленным маслом, которым часто советуют смазывать корзинки изнутри, то же самое: гарантии оно не даёт.
Холодильник защищает начинку от порчи, но хруст не сохраняет. Тарталетка, простоявшая ночь на полке, будет вполне безопасной и при этом мягкой.
Что можно приготовить заранее и как это хранить
Начинки в холодильнике
Холодные смеси из этой подборки спокойно ждут в холодильнике в закрытых контейнерах, удобнее всего готовить их накануне или утром того же дня. Начинки с рыбой, креветками и яйцами лучше съесть в течение суток, паштет из печени хранится до двух суток. Паштету холод даже нужен: ему положено минимум час постоять, чтобы масло схватилось. Начинки со свежим огурцом лучше смешивать в день подачи, потому что за ночь огурец пускает сок. Накладывают начинку чистой ложкой, а не той, которой только что пробовали.
Всё, что приготовлено на плите (паштет, грибы, курица), остужают быстро, переложив в широкую неглубокую посуду, и только потом убирают в холодильник.
Сколько тарталетки могут стоять на столе
Наполненные тарталетки с рыбой, мясом, яйцами, сыром или сливочными пастами можно держать при комнатной температуре не дольше двух часов, а в жаркой, натопленной комнате около часа. Горячих это тоже касается: остывший мини-киш живёт по тем же правилам. Поэтому удобно выносить тарталетки партиями: одну тарелку на стол, вторую пока в холодильник. То, что простояло на столе дольше двух часов, лучше выбросить, чем убирать до утра.
Орехи, креветки, рыба и яйца относятся к частым аллергенам. Если гостей много и вы знаете не всех, предупредите, что в какой тарталетке, или поставьте рядом с тарелками маленькие карточки с названиями.
Сколько начинки нужно
Средняя магазинная корзинка вмещает примерно 25-35 мл, и каждый рецепт ниже рассчитан на 12-15 таких корзинок, если класть начинку вровень с краем или небольшим холмиком. На одну корзинку уходит примерно столовая ложка с небольшой горкой. Размеры у производителей заметно отличаются, так что иногда останется пара ложек лишней начинки, а иногда корзинок выйдет на две-три меньше. Все граммовки даны на одну партию.
Холодные пасты
Это самые надёжные начинки для магазинных корзинок. Они густые и однородные, их удобно выкладывать ложкой или выдавливать из кондитерского мешка. Если мешка нет, подойдёт плотный пакет со срезанным уголком.
1. Паста из печени трески с яйцом и корнишонами
Печень трески жирная и солоноватая. Варёное яйцо смягчает её вкус, а корнишоны добавляют кислинку и лёгкий хруст. Получается что-то вроде знакомого салата с печенью, только плотнее, поэтому он аккуратно лежит в корзинке.
- печень трески консервированная, отцеженная, 110 г
- творожный сливочный сыр 110 г
- яйца варёные 2 шт. (около 90 г без скорлупы)
- корнишоны 35 г
- укроп 5 г
- лимонный сок 5 мл
Яйца сварите вкрутую и полностью остудите. Печень выложите на бумажное полотенце и промокните, корнишоны мелко порубите и отожмите. Печень, сыр и яйца пробейте блендером короткими импульсами, только до гладкости. Если взбивать долго, жирная печень разойдётся и паста станет слишком мягкой. Укроп и корнишоны вмешайте ложкой, попробуйте и при желании добавьте несколько капель лимонного сока. Солить, скорее всего, не придётся: соли хватает и в печени, и в огурцах. Перед подачей уберите пасту в холодильник на 20-30 минут, так она станет плотнее.
Корзинки нужны песочные, наполнять их лучше перед подачей. Активной работы около 10-12 минут, если яйца сварены заранее, а вместе с охлаждением выйдет 35-45 минут.
2. Паштет из куриной печени с луком и клюквой
Это самый долгий рецепт подборки, и ускорять его не стоит. Зато паштет делают накануне, а в праздничный день остаётся только выдавить его в корзинки. Лук и морковь дают мягкую сладость, а капля клюквенного соуса сверху освежает жирный вкус. Вместо соуса подойдёт любой кислый ягодный джем, например брусничный или смородиновый.
- куриная печень 300 г
- лук 100 г
- морковь 60 г (по желанию, для сладости)
- сливочное масло 55 г
- растительное масло 10 мл
- вода 40-60 мл
- соль около 3 г, по вкусу
- клюквенный соус или кислый ягодный джем 30-40 г для подачи
Печень промойте, срежьте плёнки и сосуды. Лук и морковь мелко нарежьте и обжаривайте на растительном масле 7-10 минут, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Подгорать им нельзя, горечь потом будет слышна в паштете. Добавьте печень, посолите и обжарьте со всех сторон, затем подлейте немного воды, накройте крышкой и доведите до полной готовности, обычно это ещё 8-10 минут.
Здесь не стоит слушать популярный совет оставить печень розоватой внутри ради нежности. Куриную печень прогревают до 74 °C в самой толстой части. Если термометра нет, разрежьте самый крупный кусок: внутри не должно быть сырой розовой середины и красного сока. Нежность паштету потом даст сливочное масло.
Остудите печень с овощами до тёплого состояния. Если в сковороде осталось много жидкости, слейте часть, иначе паштет выйдет жидким. Добавьте мягкое сливочное масло и пробейте блендером до гладкости. Переложите паштет в контейнер, накройте плёнкой вплотную к поверхности, чтобы верх не потемнел, и уберите в холодильник минимум на час. За это время он загустеет и будет держать форму. В корзинки его удобно выдавливать из мешка с насадкой-звёздочкой и сверху класть по капле клюквенного соуса.
Корзинки песочные. Активной работы около 25 минут, всего с охлаждением примерно 1 час 40 минут.
3. Красная рыба с творожным сыром и огурцом
Это сочетание любят за чистый вкус: солёная рыба, нейтральный сыр, свежий огурец и немного лимонной цедры для аромата. Подойдёт слабосолёная горбуша или форель.
- слабосолёная рыба 140 г
- творожный сыр 180 г
- огурец очищенный, без семян, 55 г
- лимонная цедра 1/3 ч. л.
- укроп 6 г
- лимонный сок около 5 мл, по вкусу
Огурец разрежьте вдоль, вычистите ложкой водянистую середину, мякоть нарежьте очень мелко и обсушите полотенцем. Рыбу тоже промокните. Примерно две трети нарежьте мелким кубиком и смешайте с сыром, огурцом, цедрой и рубленым укропом, по вкусу добавьте лимонный сок. Оставшуюся рыбу нарежьте тонкими полосками и украсьте ими тарталетки.
Если хочется добавить авокадо, нарежьте спелый плод мелким кубиком и вмешайте в массу прямо перед сборкой, потому что на воздухе он быстро темнеет. Делать его обязательным не стоит: угадать спелость магазинного авокадо получается не всегда.
Корзинки песочные, работы минут на десять, наполнять непосредственно перед тем, как нести на стол.
Беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет, лучше не есть охлаждённую слабосолёную рыбу и рыбу холодного копчения без термической обработки: в таких продуктах может размножаться листерия, причём и в холодильнике. С готовыми мясными деликатесами, например копчёной курицей из следующего рецепта, рекомендация та же. Если среди гостей есть кто-то из этих групп, надёжнее предложить им горячие тарталетки, которые прошли через духовку.
Начинки с кусочками
Если сделать все начинки однородной массой, на столе окажется ряд одинаковых светлых кружков. Здесь продукты нарезают мелким кубиком, чтобы в каждой тарталетке чувствовались отдельные вкусы. Заправки нужно совсем немного, ровно столько, чтобы кусочки держались вместе.
4. Копчёная курица с ананасом, сыром и орехами
Сладкий ананас и копчёная курица давно встречаются в праздничных салатах. В тарталетке к ним добавляются твёрдый сыр и грецкие орехи, которые дают хруст.
- копчёная куриная грудка (горячего копчения) 170 г
- консервированный ананас без сиропа 90 г
- твёрдый сыр 75 г
- грецкие орехи 25 г
- густой йогурт или сметана 50 г
- горчица 5 г
Курицу, сыр и ананас нарежьте кубиком 4-5 мм. Ананас разложите на полотенце и хорошо обсушите, иначе он пустит сок прямо в корзинку. Орехи порубите, а если есть пара минут, сначала прогрейте их на сухой сковороде, так они станут ароматнее. Йогурт смешайте с горчицей и добавляйте к нарезке по ложке, перемешивая. Масса должна быть влажной, но не плавать в соусе.
Корзинки песочные, около 15 минут работы. Смесь можно приготовить за несколько часов и держать в холодильнике, а разложить перед подачей.
5. Творожный сыр с вялеными томатами и зеленью
Самая быстрая начинка подборки и хороший вариант для гостей, которые не едят мясо и рыбу. Вяленые томаты дают густой, насыщенный вкус, свежая зелень и чеснок его оттеняют. Вместо дорогих кедровых орехов здесь жареные семечки подсолнечника, хрустят они не хуже.
- творожный сыр 200 г
- вяленые томаты 70 г
- петрушка или базилик 10 г
- чеснок 1/2 небольшого зубчика
- лимонная цедра по желанию
- жареные несолёные семечки подсолнечника 20 г
Томаты откиньте на сито, дайте стечь маслу и промокните. Мелко порубите их вместе с зеленью, чеснок натрите или раздавите. Смешайте всё с сыром и при желании добавьте немного цедры. Соль кладите осторожно и только после пробы, вяленые томаты бывают очень солёными. Семечки насыпайте сверху уже в корзинках: внутри массы они быстро теряют хруст.
Подойдут песочные корзинки, а также слоёные, если они достаточно глубокие. Работы около 10 минут.
6. Сельдь, свёкла и яблоко в два слоя
Вкус узнаваемый, близкий к селёдке под шубой, только собран он по-другому: снизу сельдь с кислым яблоком, сверху густой свекольный крем.
- филе слабосолёной сельди 160 г
- свёкла варёная или запечённая 140 г
- кислое яблоко 70 г
- густой творожный сыр 90 г
- горчица 5 г
- зелёный лук 8 г
Свёклу отварите или запеките заранее и полностью остудите. Натрите её на мелкой тёрке и отожмите через сито, прижимая ложкой. Сока выйдет немало, и без этого шага он оказался бы в корзинке. Смешайте свёклу с сыром до однородного розового крема. Филе сельди промокните (если оно в масле, особенно тщательно) и проверьте пальцами, не осталось ли косточек. Сельдь и яблоко нарежьте мелким кубиком, яблоко промокните и смешайте всё с горчицей.
На дно корзинки положите чайную ложку сельди с яблоком, сверху крем из свёклы и немного зелёного лука. Свекольный крем пачкает всё, к чему прикасается, поэтому эти тарталетки удобнее собирать последними из холодных и на отдельной доске.
Корзинки песочные, 15-20 минут работы, если свёкла уже готова.
7. Креветки с сыром и свежим огурцом
Нежная сырная масса с огурцом и кусочками креветок. Целая креветка сверху делает тарталетку нарядной без лишнего украшения.
- креветки варёно-мороженые очищенные 180 г (вес после разморозки)
- твёрдый сыр 90 г
- густой творожный сыр 120 г
- огурец без семян 50 г
- чеснок 1/3 зубчика
- лимонный сок 5 мл
- зелень 5 г
Креветки размораживайте в холодильнике, удобнее всего с вечера. Проверьте маркировку: варёно-мороженые креветки уже готовы к употреблению. Если на упаковке сказано, что креветки сырые, их нужно отдельно отварить в кипящей воде, пока они не станут непрозрачными и упругими. Тигровые или королевские покупать необязательно, обычные средние подходят прекрасно, и обжаривать каждую в масле тоже незачем.
Креветки обсушите, отложите 12-15 штук для украшения, остальные порежьте. Твёрдый сыр мелко натрите, огурец нарежьте и промокните. Смешайте их с творожным сыром, чесноком, лимонным соком и зеленью, затем добавьте нарезанные креветки. В каждую наполненную корзинку положите сверху по целой креветке.
Корзинки песочные, около 15 минут работы с уже готовыми креветками.
Горячие тарталетки
У горячих начинок своё правило: всё, что требует готовки, доводят до готовности на сковороде, а духовка нужна только для того, чтобы прогреть тарталетку, расплавить сыр или запечь яичную заливку. Корзинки берите песочные и только с пометкой на упаковке, что их можно нагревать в духовке. Подают горячие тарталетки сразу, пока сыр мягкий, а основа хрустит.
8. Мини-жюльен с шампиньонами и курицей
Жюльен в кокотницах готовить хлопотно, а в тарталетке получается закуска на один укус с тем же вкусом: грибы с луком и курица в сметанном соусе под румяным сыром.
- шампиньоны 220 г
- готовое куриное мясо (бедро или грудка) 160 г
- лук 70 г
- сметана 20% 90 г
- мука 8 г (можно не добавлять, если сметана очень густая)
- твёрдый сыр 90 г
- растительное масло 15 мл
- соль, перец
Шампиньоны мелко нарежьте и жарьте на широкой сковороде, пока из них не уйдёт вся жидкость и они не начнут румяниться. В тесной сковороде грибы тушатся в собственном соку, а недожаренные потом отдадут воду прямо в корзинку, так что спешить здесь не стоит. Лук отдельно размягчите на масле. Готовое мясо, отварное или запечённое, нарежьте мелко. Сырую курицу в корзинки не кладут, за несколько минут в духовке она не успеет приготовиться.
Соедините грибы, лук и курицу, всыпьте муку, перемешайте и добавьте сметану. Прогрейте минуту-другую, пока соус не загустеет, посолите и поперчите. Дайте начинке немного остыть, разложите её по корзинкам и посыпьте натёртым сыром. Запекайте при 180 °C 8-12 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Всего уйдёт 35-45 минут. Начинку можно приготовить за несколько часов и убрать в холодильник. Холодной ей понадобится в духовке чуть больше времени, так что проверьте, что середина горячая, а не просто расплавился сыр.
9. Мини-киши с ветчиной, горошком и сыром
Маленький киш с ветчиной и зелёным горошком в нежной яичной заливке. Он хорош и горячим, и слегка остывшим, поэтому эти тарталетки прощают небольшую задержку с подачей.
- ветчина 130 г
- замороженный горошек 80 г
- твёрдый сыр 90 г
- яйца 2 шт.
- сливки 20% 100 мл
- чёрный перец, соль
Горошек разморозьте и промокните, ветчину нарежьте мелким кубиком, сыр натрите. Яйца взбейте со сливками и перцем. Солите только после того, как попробуете ветчину и сыр, обычно их соли достаточно.
Расставьте корзинки на противне сразу, чтобы потом не переносить их с жидкой заливкой. Разложите сухую начинку и залейте яичной смесью, не доливая до края 3-4 мм, потому что при запекании заливка поднимается. Корзинки объёмом 25-35 мл вместят не всю смесь. Оставшуюся не пытайтесь втиснуть: из неё получится небольшой омлет.
Пеките при 175-180 °C примерно 15-22 минуты, время зависит от размера корзинок. Середина должна стать упругой и не дрожать, если слегка качнуть противень. Яичную заливку прогревают минимум до 71 °C. Всего на эти тарталетки уйдёт около 30-35 минут.
10. Груша с сыром и грецкими орехами
Сладко-солёная закуска для второй половины вечера. Чаще всего грушу сочетают с сыром с голубой плесенью. Если гости его не любят, возьмите обычный сливочный или полутвёрдый сыр: вкус получится мягче и проще, но с грушей, орехами и мёдом он всё равно сочетается.
- плотная груша 170 г очищенной мякоти
- сыр с голубой плесенью 75 г или сливочный/полутвёрдый сыр 110 г
- грецкие орехи 35 г
- мёд 10-15 г для подачи
- тимьян по желанию
Грушу выбирайте плотную, чуть недозрелую, мягкая в духовке растечётся. Режьте её непосредственно перед сборкой, на воздухе мякоть темнеет. Нарежьте грушу мелким кубиком и промокните. Разложите по корзинкам грушу, сверху кусочки сыра и рубленые орехи. Запекайте при 180 °C 8-12 минут, пока сыр не размягчится, а основа не прогреется. Мёд добавляйте уже после духовки, буквально по несколько капель, и при желании посыпьте листиками тимьяна.
Сытный жюльен эти тарталетки не заменят, они скорее к бокалу вина или вместо десерта. Всего 15-20 минут.
Смотрите и другую мою подборку: С какой начинкой сделать пирожки? 7 вкуснейших рецептов
Как всё успеть к приходу гостей
Все десять начинок за один вечер делать незачем. Для компании из шести-восьми человек, если на столе есть и другие блюда, обычно хватает двух-трёх видов по 12-15 штук. Удобное сочетание: одна паста, одна начинка с кусочками и один горячий вариант. Так получатся разные вкусы, а духовка понадобится только один раз.
Накануне или утром приготовьте паштет, отварите яйца и свёклу, подготовьте курицу, переложите креветки размораживаться в холодильник. Холодные начинки смешайте и разложите по закрытым контейнерам в холодильнике. То, что добавляется в последний момент, держите отдельно в маленьких баночках: семечки, орехи, полоски рыбы, креветки для украшения. Так в последние минуты не придётся ничего резать.
За 30-40 минут до подачи включите духовку и приготовьте горячую начинку. Заодно ещё раз проверьте, что на упаковке корзинок для горячих рецептов есть разрешение на нагрев.
За 5-10 минут до подачи наполните и украсьте холодные тарталетки. Горячие несите на стол сразу из духовки. Собрать всё с вечера, чтобы утром было меньше дел, не получится: к утру любые тарталетки будут мягкими, какой бы густой ни была начинка.
Что делать заранее, а что перед подачей
| Начинка | Заранее (накануне или утром) | Перед подачей |
|---|---|---|
| 1. Печень трески | сварить яйца, смешать пасту | охладить 20-30 минут, наполнить корзинки |
| 2. Паштет из куриной печени | приготовить накануне, минимум за час до подачи | выдавить из мешка, добавить каплю соуса |
| 3. Красная рыба | смешать в день подачи (из-за огурца) | наполнить, украсить полосками рыбы |
| 4. Курица с ананасом | смешать за несколько часов | разложить по корзинкам |
| 5. Вяленые томаты | смешать накануне или утром | наполнить, посыпать семечками |
| 6. Сельдь со свёклой | отварить свёклу, сделать крем, нарезать сельдь | собрать два слоя последними из холодных |
| 7. Креветки | разморозить с вечера, смешать в день подачи | наполнить, положить креветку сверху |
| 8. Мини-жюльен | приготовить начинку за несколько часов | наполнить, посыпать сыром, 8-12 минут в духовке |
| 9. Мини-киши | нарезать начинку, натереть сыр | залить смесью, 15-22 минуты в духовке |
| 10. Груша с сыром | порубить орехи, нарезать сыр | нарезать грушу, 8-12 минут в духовке, мёд |
Если начинка получилась жидкой
Сначала найдите, откуда взялась влага. Чаще всего это огурец, ананас, свёкла или томаты, которые не успели как следует обсушить. Откиньте массу на сито или промокните полотенцем, затем добавьте немного густого творожного сыра и уберите начинку в холодильник на полчаса: в холоде она заметно уплотнится. Сырую муку в холодные начинки не добавляйте. Как следует она их не загустит, зато даст мучнистый привкус, а есть сырую муку без термической обработки небезопасно.
