Многие помнят перловку по школьной или рабочей столовой: густая серая каша, которая держит форму половника, и вкус, который приходится додумывать самому. Сама крупа тут почти ни при чём. Её просто готовили одним способом на все случаи: долго варили, почти не промывали и подавали, когда она успевала остыть и схватиться в плотную массу.
На домашней кухне перловка бывает очень разной. Если сварить её в большом количестве воды и откинуть на сито, зёрна останутся отдельными и упругими. Если вливать бульон понемногу и не смывать крахмал, получится кремовое перлотто. Всё зависит от того, что вы делаете с крахмалом и жидкостью, и для супа, плова и перлотто подход нужен свой. Ниже пять блюд, на которых это хорошо видно: грибное перлотто, томлёная перловка с куриными сердечками, плов со свининой, тёплый салат с тыквой и густой суп с копчёной грудинкой.
Сначала решите, какой должна быть перловка: рассыпчатой или кремовой
Перловку делают из ячменя: зерно освобождают от оболочки и шлифуют. Чем сильнее шлифовка, тем зерно мельче и круглее и тем быстрее оно варится. Мелкую округлую крупу в магазинах часто называют «голландкой», но на одно название полагаться не стоит, потому что время у разных производителей заметно отличается. Для обычной перловки ориентир 45–60 минут тихого кипения, точнее подскажут упаковка и проба зерна. И раз это ячмень, в перловке есть глютен, так что людям, которым он противопоказан, она не подходит.
Если нужны отдельные зёрна
Для салата и гарнира крупу перебирают и промывают в нескольких водах, пока вода не станет заметно прозрачнее. Варить можно в соотношении 1 часть сухой крупы к 3 частям воды по объёму или в большой кастрюле с запасом воды, как макароны, а потом слить лишнее. Второй способ надёжнее: крахмал уходит вместе с водой, и зёрна меньше слипаются. В начале варки перловка даёт много пены, её снимают ложкой, а крышку держат приоткрытой, чтобы вода не убежала.
Пробовать начинайте минут через 40. Готовое зерно упругое, но внутри у него уже нет твёрдой белой сердцевины. Сваренную крупу откиньте на сито и дайте ей стечь. Для холодного салата её можно ещё и ополоснуть, хотя это не обязательно.
Если нужна кремовая текстура
Для перлотто крахмал, наоборот, нужен. Сырую крупу промыть можно, но во время готовки жидкость уже не сливают: горячий бульон вливают частями и помешивают, а масло и сыр добавляют в самом конце. Жидкости в таком блюде обычно уходит больше, чем 1 к 3.
С супом своя история. Если варить сухую перловку прямо в нём, картофель и морковь успеют развариться раньше крупы, а бульон помутнеет и загустеет от крахмала. Поэтому перловку обычно варят отдельно и кладут в суп ближе к концу, так часто делают и с рассольником. Учтите, что она продолжает набухать и после того, как вы выключили плиту.
Замачивать ли и стоит ли обжаривать
Замачивание по желанию: на 4–8 часов или на ночь в холодильнике, потом воду слить и крупу промыть. Варка обычно сокращается, но насколько, зависит от конкретной перловки, так что готовность всё равно проверяют на вкус.
Сухая обжарка нужна только ради вкуса. Если 2–4 минуты прогреть крупу на сковороде на умеренном огне, помешивая, появится лёгкий поджаристый, ореховый аромат. Перед этим промытую перловку надо хорошо обсушить на полотенце, иначе она будет пропариваться, а не подрумяниваться. Рассыпчатой кашу обжарка не сделает: крахмал при варке всё равно выйдет в воду. Рассыпчатость зависит от количества жидкости и от того, как часто вы мешаете.
В каждом рецепте ниже указано, какая крупа нужна: сухая, замоченная или уже сваренная. Время везде примерное, потому что многое решают сама крупа и посуда.
Грибное перлотто с тимьяном и сыром
Перлотто часто называют ячменным ризотто. С итальянским блюдом его роднит способ приготовления: крупу томят в бульоне и в конце заправляют маслом и сыром. Только вместо риса здесь перловка, и в сливочном соусе каждое её зерно чуть пружинит на зубах. Сливки не нужны: густоту дают крахмал, бульон, масло и сыр.
Время: активная работа 20–25 минут, всего 55–70 минут. Перловка сухая. 4 порции.
Что понадобится
- перловка сухая: 220 г
- шампиньоны: 350 г
- лук: 120 г
- чеснок: 2 зубчика (8–10 г)
- горячий овощной или куриный бульон: 850–1050 мл
- масло растительное: 20 мл
- масло сливочное: 25 г
- твёрдый сыр: 55 г (чем он выдержаннее и острее, тем заметнее вкус)
- тимьян: 2 веточки свежего или 1/3 ч. л. сухого
- петрушка: 10 г, по желанию
- соль, чёрный перец
Как готовить
- Промойте перловку и дайте ей стечь. Бульон поставьте на соседнюю конфорку и держите почти на кипении: холодный бульон каждый раз останавливает варку.
- Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном. Нарежьте шампиньоны пластинками и обжарьте на половине растительного масла 6–9 минут. Сначала грибы пустят сок, затем он выпарится, и они начнут подрумяниваться. После этого переложите их в миску.
- На оставшемся масле 4–5 минут готовьте мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и через полминуты всыпьте перловку с тимьяном. Прогрейте 1–2 минуты, помешивая.
- Влейте 500 мл бульона, накройте крышкой неплотно и держите на слабом огне 25–30 минут. Потом снимите крышку и добавляйте бульон по половнику, помешивая и пробуя крупу. Вся варка займёт 40–60 минут. Готовое перлотто медленно растекается, если наклонить тарелку, а зерно мягкое, но с лёгкой упругостью.
- Верните грибы на 2–3 минуты и достаньте веточки тимьяна. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте сливочное масло и натёртый сыр, поперчите и только теперь досолите, потому что сыр и бульон уже солёные. Подавайте сразу, посыпав петрушкой.
Частая ошибка
Пока вы накрываете на стол, перлотто густеет в плотный ком: перловка продолжает впитывать жидкость. Поэтому немного бульона стоит оставить горячим до самой подачи. Если блюдо загустело, вмешайте две-три ложки, и соус снова станет гладким.
Перловка с куриными сердечками в горшочке
Большую часть времени этот обед томится в духовке без вашего участия. За час сердечки становятся мягкими и отдают крупе свой сок, а лук с морковью добавляют сладости.
Желудочки в такой рецепт один к одному не подставишь: в них много соединительной ткани, и за то же время они останутся жёсткими. Если хочется именно их, сначала отдельно потушите желудочки 60–90 минут, а иногда и дольше, до мягкости, и только потом раскладывайте по горшочкам.
Время: активная работа около 20 минут, всего 80–100 минут, плюс замачивание крупы на 4–8 часов. 4 порции.
Что понадобится
- перловка сухая: 220 г, замочить на 4–8 часов в холодильнике и слить
- куриные сердечки: 500 г
- лук: 200 г
- морковь: 130 г
- чеснок: 2 зубчика
- масло растительное: 20 мл
- горячая вода или несолёный бульон: 650–800 мл
- сметана 20%: 70 г, по желанию
- лавровый лист: 1 шт.
- соль, перец, зелень
Как готовить
- Очистите сердечки от крупных сосудов и сгустков крови, большие разрежьте пополам и промокните бумажным полотенцем. Хорошо разогрейте сковороду с частью масла и обжарьте сердечки 4–5 минут, пока они не поменяют цвет. Доводить их до готовности сейчас не нужно, они дойдут в духовке.
- Разогрейте духовку до 170–180 °C. На оставшемся масле 6–8 минут готовьте лук и тёртую или нарезанную морковь, в конце добавьте чеснок.
- Разложите по горшочкам или в одну толстостенную форму перловку, сердечки и овощи, добавьте лавровый лист и умеренно посолите. Залейте горячей жидкостью так, чтобы она была выше содержимого на 1,5–2 см.
- Накройте крышкой и поставьте в духовку на 60 минут. Затем проверьте: крупа должна быть мягкой, а сердечки нежными при надкусывании. Если крупа ещё твёрдая или жидкость ушла, долейте немного горячей воды и верните форму ещё на 15–30 минут.
- В конце, если хочется, вмешайте сметану и подержите блюдо в духовке ещё 5 минут без крышки. Лавровый лист достаньте перед подачей.
Глиняные горшочки без глазури обычно ставят в холодную духовку и разогревают вместе с ней, чтобы они не треснули. В этом случае прибавьте к времени минут 15. Для птицы и её субпродуктов безопасная температура внутри составляет 74 °C. Если у вас есть кухонный термометр, проверьте им самое крупное сердечко.
Частая ошибка
Вы открываете горшочек, а сверху крупа сухая и твёрдая. Чаще всего так бывает в широкой форме или под неплотной крышкой: жидкость испаряется быстрее, чем крупа успевает её впитать. Холодную воду в этот момент не подливайте, она надолго остановит томление, а керамика от резкого перепада может треснуть. Влейте горячую жидкость, перемешайте верхний слой с нижним и накройте форму плотнее, при необходимости ещё и фольгой.
Перловый плов со свининой, морковью и зирой
Это домашняя вариация плова, на традиционный рецепт она не претендует. У перловки плотное зерно, которое долго томится и не разваливается, впитывая жир, сок мяса и аромат зиры. Получается пряное самостоятельное блюдо, к которому нужен разве что салат из свежих овощей.
Время: активная работа 20–25 минут, всего 1,5–2 часа (с замоченной крупой ближе к полутора). 4 порции.
Что понадобится
- перловка сухая: 240 г (можно замочить на 4–8 часов и слить)
- свинина, лопатка или не слишком жирная шея: 450 г
- морковь: 200 г
- лук: 160 г
- масло растительное: 35 мл
- чеснок: 1 небольшая головка или 3 зубчика
- зира: 1 ч. л.
- сушёный барбарис: 10–15 г, по желанию
- горячая вода: 750–900 мл и ещё стакан кипятка про запас
- соль, чёрный перец
Как готовить
- Промойте перловку. Нарежьте свинину кубиками 2–3 см и обсушите, морковь нарежьте соломкой, лук полукольцами.
- В казане или тяжёлой кастрюле сильно разогрейте масло и обжаривайте мясо 6–8 минут, пока не появятся румяные участки. Если кусков много, жарьте в два приёма, иначе они дадут сок и будут тушиться. Добавьте лук, затем морковь и готовьте ещё 7–10 минут. В конце всыпьте зиру, растерев её в ладонях, барбарис и часть соли.
- Влейте около 300 мл горячей воды и тушите мясо под крышкой 15–20 минут.
- Разложите перловку ровным слоем поверх мяса, не перемешивая. Утопите в крупу головку чеснока целиком (или зубчики) и влейте горячую воду так, чтобы она стояла над крупой на 1,5–2 см. Доведите до слабого кипения, накройте и готовьте 35–50 минут; незамоченной крупе может понадобиться больше времени и тот самый запасной кипяток. Примерно раз в 15 минут проверяйте её ложкой у края и, если вода впиталась, а зерно ещё твёрдое, подливайте немного.
- Плов готов, когда вода ушла, а зерно упругое, но уже не жёсткое. Выключите огонь, дайте ему постоять под крышкой 10–15 минут, потом аккуратно перемешайте снизу вверх.
Частая ошибка
Лишней воды перловка не прощает, как и рис: если сразу залить слишком много, плов превратится в вязкую кашу с мясом. Надёжнее начинать с меньшего количества и подливать кипяток понемногу. Сильный огонь не спасёт крупу, которая не успела довариться: дно пригорит, а зёрна так и останутся твёрдыми. Если же в конце осталась лишняя жидкость, снимите крышку и подержите плов на самом слабом огне 5–10 минут.
Тёплый салат с перловкой, печёной тыквой и брынзой
Здесь перловка отвечает за упругость и сытность. Сладкая печёная тыква, солёная брынза и кислая горчичная заправка уравновешивают друг друга, а семечки добавляют хруста. Салат подаётся тёплым и легко становится полноценным ужином.
Время: с сухой крупой 60–75 минут, с уже сваренной 30–35 минут; активной работы около 20 минут. 4 порции.
Что понадобится
- перловка: 170 г сухой или 430–500 г уже сваренной
- тыква очищенная: 550 г (лучше мускатная, она слаще и держит форму)
- брынза: 140 г
- красный лук: 80 г
- тыквенные семечки: 30 г
- масло растительное: 30 мл (15 мл для тыквы, 15 мл для заправки)
- горчица зернистая: 15 г
- мёд: 10 г
- лимонный сок 20 мл или яблочный уксус 15 мл
- петрушка: 15 г
- соль, перец
Как готовить
- Если крупа сухая, сварите её так, как описано выше для рассыпчатой перловки, и слейте воду. Тыкву можно запекать в это же время. Уже сваренную перловку из холодильника прогрейте на сковороде с ложкой воды или достаньте минут за 30 до сборки, чтобы она немного согрелась.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Нарежьте тыкву кубиками 2–2,5 см, перемешайте с 15 мл масла и щепоткой соли и разложите на противне с пергаментом в один слой. Запекайте 22–30 минут, пока кубики не станут мягкими внутри и золотистыми по краям.
- Для заправки взбейте вилкой оставшееся масло, горчицу, мёд, лимонный сок и перец.
- Подсушите семечки на сухой сковороде 2–3 минуты, помешивая: они быстро темнеют и начинают горчить. Лук нарежьте как можно тоньше. Если он слишком острый, залейте его на 10 минут холодной водой, затем слейте. Петрушку порубите.
- Смешайте тёплую перловку с луком, заправкой и зеленью: пока крупа тёплая, она лучше впитывает заправку. Тыкву добавьте последней и перемешайте бережно, иначе она превратится в пюре. Сверху раскрошите брынзу и посыпьте семечками. Солить почти не нужно, сначала попробуйте с сыром.
Частая ошибка
Если положить тыкву на противень слишком плотно, она даст сок и будет тушиться, а румяных краёв так и не появится. Когда кубики не помещаются свободно, лучше взять два противня.
Вместо брынзы подойдёт фета. Тыкву можно заменить свёклой, но кубики свёклы того же размера запекаются заметно дольше, примерно 40–50 минут, и готовность проверяют ножом.
Густой суп с перловкой, копчёной грудинкой и овощами
Этот суп собирается за полчаса, если перловка уже сварена. Копчёная грудинка сразу даёт насыщенный вкус, поэтому долгий бульон не нужен, а картофель и крупа делают суп густым и сытным. Чем-то он напоминает американский чаудер, но это скорее простой домашний суп из продуктов ближайшего магазина.
Время: 30–40 минут, если перловка уже сварена; сухую крупу сварите заранее или параллельно, это ещё 45–60 минут. 4 порции, примерно 1,8–2 л.
Что понадобится
- перловка уже сваренная: 300–350 г (примерно 110–130 г сухой)
- копчёная грудинка 120–150 г или охотничьи колбаски 170 г
- картофель: 300 г
- морковь: 120 г
- лук: 120 г
- стеблевой сельдерей: 70 г, по желанию
- горячая вода или бульон: 1100–1300 мл
- плавленый сливочный сыр без добавок: 100 г, по желанию
- масло растительное: 5–10 мл, если колбаски нежирные
- чеснок: 1 зубчик
- лавровый лист: 1 шт.
- соль, перец, зелень
Как готовить
- Нарежьте грудинку мелкими кубиками и прогрейте в кастрюле 3–5 минут, чтобы вытопился жир. Колбаски нарежьте кружками и, если они нежирные, добавьте немного масла.
- Положите нарезанные лук, морковь и сельдерей и готовьте 5–7 минут, пока они не размякнут. Добавьте чеснок на полминуты.
- Влейте горячую воду или бульон, положите картофель кубиками и лавровый лист. Варите на слабом огне 10–15 минут, пока картофель не станет мягким.
- Добавьте перловку и прогрейте суп 5 минут. Если берёте сыр, сначала разведите его в половнике горячего супа до гладкости и только потом вливайте в кастрюлю. Дальше суп сильно не кипятите, просто дождитесь, пока он станет однородным.
- Солите в самом конце и понемногу: грудинка и сыр дают много соли. Достаньте лавровый лист и посыпьте зеленью.
Без сыра суп получается легче, но остаётся густым за счёт картофеля и перловки.
Частая ошибка
На следующий день суп в холодильнике превращается почти в кашу, потому что крупа впитывает жидкость. При разогреве просто добавьте воды или бульона. Если вы варите суп сразу на несколько дней, храните перловку отдельно и добавляйте её только в ту порцию, которую разогреваете.
О лучших густых супах я рассказала в статье: 8 невероятных супов, которые приготовить проще простого
Как сварить перловку один раз и готовить из неё всю неделю
Раз перловка варится почти час, удобно приготовить её сразу побольше. Варите базу нейтральной: в воде, с небольшим количеством соли, без масла и сыра, и снимайте с огня, когда она уже готова, но ещё упругая. Такая крупа подойдёт для салата и супа, а если прогреть её с горячим бульоном, маслом и сыром, получится быстрое перлотто, хотя и менее кремовое, чем сваренное с нуля.
Важно о безопасности: на сырых крупах (перловке, рисе и других злаках) часто живут споры почвенной бактерии Bacillus cereus. Обычное кипячение они переживают без вреда. Если сваренная каша долго остывает на плите в глубокой кастрюле, в тёплой и влажной среде споры просыпаются, начинают быстро размножаться и выделять токсин. Избавиться от него уже не получится — он не разрушается даже при повторном кипячении или обжарке.
Чтобы заготовка оставалась безопасной, готовую перловку нужно быстро охладить: разложите её тонким слоем по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позже чем через два часа после варки. В герметичной таре при температуре 4–5 °C она спокойно хранится 3–4 дня, а перед подачей её лучше прогреть на сковороде с ложкой воды, а не оставлять согреваться на столе. Всё, что не планируете съесть за эти дни, сразу заморозьте. Удобнее всего раскладывать крупу порциями по зип-пакетам и замораживать плоским слоем: такой пласт легко отломить и бросить прямо в кипящий суп или на сковороду без разморозки.
Когда рецепт просит варёную крупу, отмеряйте её по весу уже в готовом виде. Обычно сухая перловка при варке прибавляет в весе в 2,5–3 раза, но многое зависит от сорта, поэтому надёжнее взвесить, сколько вышло у вас.
Если вы давно не готовили перловку, начните с салата или супа: в них она ведёт себя предсказуемо, и сразу видно, какой разной бывает эта крупа. Перлотто и плов требуют больше внимания к жидкости, но после пары попыток вы научитесь на глаз определять, когда пора подлить бульон.
