Пельмени уже в кастрюле, до готовности минут пять-семь, а на стол по привычке отправляются сметана и майонез. Это вкусно, но со временем приедается. За те же несколько минут, пока пельмени всплывают и доходят, можно смешать соус, который заметно изменит ужин. Жарить, тушить и доставать блендер не придётся: хватит миски, ложки, тёрки и иногда маленького сотейника.
Слово «пельмени» здесь можно понимать широко. Те же соусы подойдут к мантам, хинкали, равиоли, китайским цзяоцзы, японским гёдза и другим дамплингам, магазинным или домашним. Для азиатских вариантов особенно хороши соевый и арахисовый соусы, а к мантам и хинкали с бараниной стоит попробовать йогурт с мятой или томатный соус с кинзой.
Пока вода закипает: пара общих правил
Почти во всех рецептах ниже есть готовые продукты, в которых уже хватает соли: горчица, аджика, майонез, плавленый сыр, соевый соус, магазинный хрен. Да и пельмени обычно варят в подсоленной воде. Поэтому соль добавляют в самом конце и только если без неё действительно пресно.
С остротой то же самое. Аджику, хрен и чили лучше докладывать понемногу. Если всё же переборщили, разбавьте соус основой (сметаной, йогуртом, томатом или водой). Сахар здесь плохой помощник: жгучесть он не убирает, зато делает вкус приторным.
Густого соуса обычно хватает 50-70 г на человека. Соусы на сметане, йогурте и майонезе смешивайте прямо перед подачей, а остатки сразу убирайте в холодильник и долго не храните.
Чтобы всё оказалось на столе одновременно, полезно помнить, когда за что браться. Сметанные, майонезный, йогуртовый и томатный соусы можно смешать, пока вода только греется. Для сырного соуса и уксусной подливки нужен горячий отвар, поэтому их делают, когда пельмени уже варятся. А масло с чесноком лучше растапливать в последние две-три минуты, чтобы оно не остыло к подаче.
Смотрите также наш рецепт: Домашние пельмени и сочные котлеты — два в одном
Какие соусы подать к пельменям?
1. Сметана с чесноком, укропом и горчицей (3 минуты)
Начнём с самого знакомого. Основа та же сметана, но чеснок, укроп и ложка горчицы делают её вкус плотнее, и рядом с мясной начинкой соус уже не теряется.
На две порции:
- 100 г сметаны 20%
- 5 г укропа (небольшой пучок)
- 1 небольшой зубчик чеснока, около 3 г
- 1 ч. л. столовой горчицы
- 1 ч. л. лимонного сока, по желанию
- соль по вкусу
Укроп мелко порубите, чеснок натрите на мелкой тёрке и смешайте всё со сметаной и горчицей. Лимонный сок вливайте по чуть-чуть: у некоторых сметан своей кислинки хватает, и лишний лимон сделает соус резким. Солить сразу не нужно, горчица часто уже солёная.
Соус хорошо подходит к классическим пельменям со свининой и говядиной, а также к куриным. С рыбными сложнее, потому что чеснок легко забивает нежную начинку. Для рыбы его можно убрать совсем и оставить укроп с лимоном. Если укропа нет, его заменит зелёный лук или петрушка, а зернистая горчица вместо столовой сделает соус мягче по остроте, и в нём будут приятно лопаться зёрнышки.
2. Сырный соус на горячем отваре (3 минуты)
Этот соус обычно первым съедают дети, да и взрослые от него редко отказываются. Мягкий плавленый сыр, разведённый горячим отваром из-под пельменей, превращается в гладкую сливочную подливку, которая обволакивает каждый пельмень.
- 100 г мягкого плавленого сыра в ванночке
- 60-80 мл горячего отвара от пельменей
- 5 г зелёного лука или укропа
- 1/2 зубчика чеснока, по желанию
- щепотка чёрного перца
Выложите сыр в миску и вливайте горячий отвар по паре столовых ложек, каждый раз растирая вилкой или маленьким венчиком, пока соус не станет гладким. Если остались комочки, добавьте ещё ложку горячего отвара. Плавленый сыр в брусочках для этого подходит хуже: он расходится с трудом и даёт крупинки. Солить соус не нужно, солёные здесь и сыр, и отвар. Остывая, он густеет, поэтому подавайте его сразу, а если загустел, разведите ещё ложкой горячей воды.
Лучше всего сырный соус сочетается с куриными и свиными пельменями. Если хочется вкуса поярче, вместо обычного сливочного сыра возьмите плавленый с грибами или с ветчиной.
3. Горячее масло с чесноком, паприкой и чили (5 минут)
Пельмени со сливочным маслом знакомы всем, а чеснок, паприка и немного чили делают этот привычный вариант гораздо ароматнее. Это единственный соус в подборке, для которого нужна плита, хотя и здесь всё занимает пару минут. Маслом поливают горячие пельмени прямо в тарелке.
- 45 г сливочного масла
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 ч. л. сладкой паприки
- щепотка хлопьев чили
- 1 ч. л. лимонного сока, по желанию
- 5 г петрушки
Растопите масло в маленьком сотейнике на слабом огне, положите мелко нарезанный чеснок и прогревайте 30-60 секунд, пока он не начнёт пахнуть. Темнеть чеснок не должен, подгоревший горчит. Снимите сотейник с огня и только тогда вмешайте паприку и чили, потому что на сильном огне сухая паприка за считаные секунды пригорает. Через минуту добавьте рубленую петрушку и, если хочется лёгкой кислинки, лимонный сок.
Лучше всего такое масло подходит к говяжьим пельменям, которые бывают суховаты. К жирной свинине подавайте его понемногу, ложку-другую на порцию, ведь жира в тарелке и так достаточно. Для детей чили можно не класть, сладкая паприка острой не бывает.
4. Уксус с перцем на горячем бульоне (2 минуты)
Самый быстрый вариант в подборке и, пожалуй, самый старый. Пельмени с уксусом и чёрным перцем давно едят в Сибири и на Урале, хотя тем, кто вырос на сметане, такая подача поначалу кажется странной. Если развести уксус горячим отваром из той же кастрюли, получится мягкая кисловатая подливка для макания без резкости чистого уксуса.
- 60 мл горячей воды, в которой варятся пельмени
- 1 ч. л. столового уксуса 9% или 1,5 ч. л. яблочного уксуса 6%
- 1/4 ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 5 г сливочного масла, по желанию
- можно покрошить немного зеленого лука для вкуса и вида
Зачерпните отвар половником прямо из кастрюли, смешайте с уксусом и всыпьте перец. Если на вкус слишком кисло, долейте ещё немного горячей воды. Отвар уже солёный, так что соль обычно не нужна. Кусочек масла смягчит кислоту и добавит лёгкой жирности. Подавайте подливку в маленькой пиале, чтобы каждый пельмень можно было обмакнуть.
Подойдёт только столовый уксус крепостью 6-9%. Уксусную эссенцию (70%) для этого соуса не используйте даже разбавленной: «на глаз» легко ошибиться, а ожог пищевода очень опасен.
Лучше всего такая подливка работает с жирными мясными пельменями: кислота уравновешивает жир, и вторая порция не кажется тяжёлой. Для рыбных пельменей уксуса берите вдвое меньше. Яблочный уксус пахнет мягче и фруктовее столового, поэтому тем, кто раньше такую подливку не пробовал, лучше начать с него.
5. Майонез с аджикой и маринованным огурцом (3 минуты)
Если дома любят майонез, его можно сделать интереснее. Аджика даёт остроту и цвет, а мелко порубленный маринованный огурец добавляет хруст и кислинку. Получается что-то похожее на соус тартар, только поострее.
- 80 г майонеза
- 10-15 г аджики
- 35 г маринованного огурца (один небольшой)
- 5 г зелёного лука, по желанию
Огурец порубите как можно мельче и слегка отожмите в ладони, иначе соус станет водянистым. Смешайте его с майонезом и аджикой. Начните с 10 г аджики, попробуйте и при необходимости добавьте ещё. Для этого соуса нужна обычная пастообразная аджика. Сухая аджика-приправа состоит в основном из соли и перца, и если у вас только она, класть её придётся буквально щепоткой.
Соус подходит к пельменям со свининой, говядиной и индейкой. С очень жирными пельменями его лучше не переложить: майонез сам по себе тяжёлый, и пары ложек на тарелку вполне достаточно.
6. Сметана с хреном и зелёным яблоком (5 минут)
Снова сметана, но вкус у соуса совсем другой, чем у первого. Главные здесь хрен, который ощутимо бьёт в нос, и кислое свежее яблоко, сглаживающее его жгучесть. Такое сочетание знакомо по соусам к холодцу и отварной говядине, и к мясным пельменям оно подходит так же хорошо.
- 90 г сметаны
- 10-15 г готового столового хрена
- 40 г кислого зелёного яблока, примерно четверть среднего
- 1 ч. л. лимонного сока
- соль по вкусу
Яблоко натрите на мелкой тёрке в последний момент и сразу сбрызните лимоном, чтобы оно не потемнело. Соедините его со сметаной и хреном. Хрен из банки бывает очень разным, в нём уже могут быть сахар, уксус и соль. Поэтому начните с 10 г, попробуйте и только потом решайте, добавлять ли хрен или соль.
Соус хорош к пельменям с говядиной и свининой. Для куриных хрена берите меньше, иначе он заглушит нежное мясо. Учтите, что открытый хрен со временем выдыхается: из банки, которая простояла в холодильнике несколько недель, его понадобится больше, чем из свежей.
7. Томатный соус с аджикой и кинзой без варки (3 минуты)
Самый насыщенный соус в подборке. По вкусу он напоминает грузинские томатные соусы к мясу, только варить ничего не нужно: всё смешивается в миске из готовых продуктов.
- 100 г густой томатной пассаты или протёртых томатов
- 10 г аджики
- 5-7 г кинзы
- 1/2 зубчика чеснока
- до 1 ч. л. лимонного сока, по вкусу
- щепотка сахара, только если томаты явно слишком кислые
Мелко порубите кинзу, натрите чеснок и смешайте с томатами и аджикой. Попробуйте и уже тогда решайте, нужны ли лимон или сахар. Чаще всего не нужно ни то ни другое. Больше всего на результат влияет густота томатов. Жидкие томаты в собственном соку дадут водянистый соус, а уваривать его пришлось бы дольше, чем варятся пельмени, так что лучше сразу взять густую пассату. Подавать соус можно холодным или слегка согретым.
Он подходит к пельменям с говядиной, бараниной и свининой. Если начинка уже острая, с перцем или пряностями, аджики положите вдвое меньше. Кинзу любят не все, и если дома её не едят, вместо неё подойдёт петрушка.
8. Йогурт с огурцом, мятой и чесноком (5 минут)
Этот соус близок к греческому цацики и в подборке самый свежий. Прохладный йогурт с тёртым огурцом хорошо смотрится рядом с горячими пельменями, особенно с пряной бараниной.
- 120 г густого греческого йогурта без добавок
- 60 г свежего огурца
- 1/2 зубчика чеснока
- 3-4 листика мяты или 5 г укропа
- 1 ч. л. оливкового масла
- 1/2 ч. л. лимонного сока
- небольшая щепотка соли
Огурец натрите на крупной тёрке, слегка посолите и через минуту как следует отожмите руками. От этого зависит весь соус: если пропустить отжим, огуречный сок за несколько минут превратит густой йогурт в жидкую лужицу. Затем смешайте огурец с йогуртом, тёртым чесноком, рубленой мятой, маслом и лимонным соком. В отличие от остальных соусов, этот почти всегда нужно чуть подсолить, ведь йогурт и свежий огурец сами по себе пресные.
Лучше всего соус подходит к пельменям с бараниной, говядиной и индейкой. Он хорошо гасит остроту, так что пригодится и к острым пельменям, и к столу, где рядом стоит томатный соус с аджикой. Если греческого йогурта нет, можно взять обычную сметану 15%, но вкус получится менее кислым и более тяжёлым.
9. Соевый соус с имбирём и рисовым уксусом (4 минуты)
Этот вариант уводит в сторону азиатских пельменей и гёдза. Солёный соевый соус, кислый рисовый уксус и свежий имбирь вместе дают соус для макания, с которым обычные пельмени начинают напоминать дамплинги из азиатского кафе.
- 35 мл соевого соуса
- 20 мл воды
- 10 мл рисового уксуса
- 1 ч. л. ароматного (тёмного) кунжутного масла
- 5 г свежего имбиря, это около чайной ложки тёртого
- 5 г зелёного лука
- 1 ч. л. кунжута, по желанию
Смешайте соевый соус, воду, уксус и масло, затем добавьте имбирь и нарезанный лук. Воду пропускать не стоит: соевые соусы бывают очень солёными, и неразбавленный перебьёт начинку. Если после пробы всё ещё солоно, долейте ложку воды. Кунжутное масло не нагревайте, от тепла его аромат быстро выветривается. Подают соус отдельно, в пиале. Если рисового уксуса нет, его можно заменить яблочным, только возьмите чуть меньше: рисовый мягче и слегка сладковат. Любителям остроты в соус можно добавить щепотку хлопьев чили.
Лучше всего он сочетается с куриными, свиными и овощными пельменями. Традиционные мясные пельмени с ним тоже вкусные, но блюдо станет восприниматься совсем иначе, ближе к азиатской кухне, и стоит быть к этому готовым.
10. Арахисовый соус с лаймом и чили (5 минут)
Самый необычный вариант для пельменей, хотя в азиатской кухне ореховые соусы к дамплингам вполне привычны. Арахисовая паста даёт густоту и сливочный ореховый вкус, соевый соус добавляет соли, а лайм и чили не дают соусу стать приторным.
- 30 г арахисовой пасты без сахара (около 1,5 ст. л.)
- 15 мл соевого соуса
- 1 ч. л. сока лайма или лимона
- 40-50 мл горячей воды или отвара от пельменей
- 1/2 ч. л. мёда
- 1/2 зубчика чеснока
- щепотка хлопьев чили
- немного кинзы или зелёного лука для подачи
Сначала разотрите арахисовую пасту с соевым соусом, мёдом и тёртым чесноком. Потом вливайте горячую воду по ложке и каждый раз хорошо перемешивайте. Поначалу паста схватится плотным комком, и кажется, что соус не получится. Продолжайте добавлять воду, и через пару ложек он станет гладким и блестящим. Добавьте сок лайма и чили, попробуйте. Если паста сладкая, мёд не нужен. Перед подачей посыпьте соус зеленью.
Подходит к куриным, свиным и овощным пельменям. С классическими говяжьими сочетание спорное, его стоит сначала попробовать на паре пельменей. И не забудьте спросить гостей об аллергии на арахис, прежде чем ставить этот соус на стол.
Какой соус к пельменям выбрать сегодня?
Если не хочется рисковать, берите сметану с укропом, сырный соус или масло с чесноком: вкус у них знакомый, но всё равно заметно интереснее обычной сметаны. Освежить жирные пельмени проще всего кислотой, уксусом с перцем или соево-имбирным соусом. Тем, кто любит погорячее, понравятся хрен с яблоком, майонез с аджикой и томатный соус. А когда хочется попробовать что-то новое, подойдут йогурт с мятой или арахисовый соус с лаймом.
На одном столе хорошо уживаются и два контрастных соуса, например жидкий кислый для макания и густой сметанный или острый томатный рядом с прохладным йогуртовым. Вместе на них уходит около пяти-восьми минут, так что оба успеют к тому моменту, когда пельмени всплывут и доварятся.
