Перед каждым кормлением часть закваски приходится убирать, иначе банка переполнится, а культура закиснет. Часто эти 100–200 г просто выбрасывают, хотя из них выходят хрустящие крекеры, пицца, банановый кекс и даже шоколадное печенье. Ниже шесть рецептов с граммовками, температурами и признаками готовности, чтобы всё получилось с первого раза.
Какие остатки подходят для готовки
Брать стоит часть здоровой зрелой закваски, которая после кормления исправно поднимается и пахнет приятной кислинкой. Остатки первых дней выращивания, пока культура только формируется, в пищу не используют: в этот период в банке развиваются далеко не только нужные бактерии и дрожжи.
Если на поверхности появилась пушистая плесень любого цвета, розовые или оранжевые разводы либо закваска пахнет гнилью, выбросьте всю банку целиком. Снимать верхний слой бесполезно. Серая жидкость сверху бывает обычным следствием брожения, её можно вмешать обратно или слить. Если же запах кажется сомнительным, рисковать не стоит.
Копить остатки удобно в чистой банке с крышкой в холодильнике, добавляя туда новую порцию при каждом кормлении. Универсального срока хранения нет: он зависит от муки, температуры и того, насколько чистой была посуда. Чем дольше остатки стоят, тем они кислее и тем слабее работают. Если закваску всё-таки нужно выбросить, отправляйте её в мусорное ведро, а не в раковину: мучная масса со временем забивает трубы.
И ещё одно правило для всех рецептов: сырое тесто и закваску не пробуют, сырая мука небезопасна.
Почему важна влажность 100%
Все рецепты рассчитаны на пшеничную закваску влажностью 100%, то есть муку и воду в ней кормят в равных весовых частях. В 100 г такой закваски примерно 50 г муки и 50 г воды. Если ваша закваска густая (около 60–70%), ржаная или цельнозерновая, тесто получится плотнее, и воду придётся добавлять понемногу по ходу замеса. Об этом подробнее в вопросах в конце статьи.
Нужно ли подкармливать закваску перед готовкой
Для этих рецептов нет. Остатки дают тесту вкус и часть муки с водой, а поднимают его сода, разрыхлитель или добавленные дрожжи. Крекерам подъём не нужен вовсе, они становятся хрустящими за счёт высыхания. Свежая, недавно накормленная закваска тоже подойдёт: пицца на ней поднимется быстрее, а кислинки будет меньше.
Что приготовить из остатков закваски?
1. Тонкие крекеры с травами
Выход: около 60 квадратиков 3–4 см
Активное время: 5–10 минут
Общее время: около 1 часа 15 минут вместе с остыванием
Самый простой способ пристроить сразу много остатков: на один противень уходит около 230 г, а муки сверху не нужно совсем. Скалка тоже не понадобится, массу просто размазывают по пергаменту.
Ингредиенты
- 230 г остатков закваски
- 57 г сливочного масла, растопленного (или 50 г оливкового масла)
- 3 г соли (1/2 ч. л.)
- 1–2 ч. л. сухих трав, молотой паприки или семян (лён, кунжут, тмин)
- 2–3 ч. л. кунжута или хлопьев соли для посыпки, по желанию
Приготовление
- Разогрейте духовку до 160–165 °C, решётку поставьте в середину. Застелите противень пергаментом.
- Смешайте закваску, масло, соль и приправы и энергично перемешайте лопаткой до однородности. Получится густая масса, похожая на жидкое тесто.
- Выложите её на пергамент и распределите максимально тонким и ровным слоем по прямоугольнику примерно 28×38 см. Посыпьте кунжутом или солью.
- Выпекайте 15 минут, затем достаньте противень и прорежьте пласт на квадратики роликовым ножом для пиццы или краем лопатки. Раздвигать их не нужно.
- Верните противень в духовку ещё на 35–45 минут, на середине выпечки разверните его другой стороной.
- Оставьте крекеры полностью остыть прямо на противне, потом разломайте по надрезам.
Как понять, что готово
Крекеры в центре противня золотистые и твёрдые на ощупь. Прямо из духовки они могут слегка пружинить, настоящий хруст появляется только после остывания.
Что может пойти не так
Самая частая проблема связана с неровным слоем: тонкие края успевают зарумяниться, а толстый центр остаётся мягким. В этом случае отломите готовые края, а середину верните в духовку на 5–10 минут.
Поднимать температуру ради скорости не стоит, крекеры пригорят раньше, чем просохнут. Сырный порошок и смеси с сушёным чесноком и луком тоже быстро темнеют, поэтому для них лучше выбрать минимальную дозу.
Хранение
Только полностью остывшие крекеры убирают в герметичную банку при комнатной температуре. Так они остаются хрустящими около двух недель.
2. Пышные оладьи без ночной выдержки
Выход: 12–14 оладий диаметром около 9 см
Активное время: 25 минут
Общее время: 30 минут
Классические оладьи на закваске часто ставят с вечера, оставляя тесто бродить на ночь. Этот вариант быстрый: смешали и сразу жарите. Остатки здесь отвечают за лёгкую кислинку и нежную мякоть, а подъём дают разрыхлитель и сода, которая реагирует с кислотой закваски. Сами по себе неактивные остатки оладьи не поднимут, поэтому пропускать разрыхлители нельзя.
Если утром хочется чего-то солёного к оладьям, загляните в подборку горячих бутербродов для завтрака, там есть варианты интереснее привычного сыра с колбасой.
Ингредиенты
- 200 г остатков закваски
- 150 г пшеничной муки
- 200 г молока
- 1 яйцо
- 25 г сахара
- 30 г сливочного масла, растопленного и чуть остывшего, плюс немного для сковороды
- 3 г соли (1/2 ч. л.)
- 4 г разрыхлителя (1 ч. л.)
- 2 г соды (1/3 ч. л.)
Приготовление
- В одной миске смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель.
- В другой взбейте вилкой закваску, молоко, яйцо и растопленное масло до однородности.
- Влейте жидкую смесь в сухую и перемешайте лопаткой в 15–20 движений. Небольшие комочки допустимы, долго взбивать не нужно.
- Равномерно посыпьте тесто содой и вмешайте её несколькими движениями. Тесто сразу начнёт пузыриться. Дайте ему постоять 5 минут, но не дольше: сода работает быстро.
- Разогрейте сковороду на среднем огне и слегка смажьте маслом. Выкладывайте по 3 столовые ложки теста на каждую оладью.
- Жарьте 2–3 минуты, пока пузырьки на поверхности не начнут лопаться, а края не станут матовыми. Переверните и жарьте ещё 1,5–2 минуты.
Как понять, что готово
Обе стороны румяные, оладья пружинит при нажатии, на разрезе мякиш пористый и без сырой полоски. Первую оладью разумно разрезать и проверить, а дальше подстроить огонь.
Что может пойти не так
На сильном огне оладьи темнеют снаружи и остаются сырыми внутри, так что лучше жарить чуть дольше на умеренном. Если тесто долго вымешивать, они выйдут плоскими и резиновыми.
При очень кислой закваске хочется добавить побольше соды, но лишняя сода даёт мыльный привкус и зеленоватый оттенок. Если ваша закваска жиже обычной и тесто растекается по сковороде, вмешайте 1–2 столовые ложки муки.
Хранение
В холодильнике оладьи хранятся 1–2 дня, в морозилке до месяца. Разогревать удобнее на сухой сковороде или в тостере.
3. Пицца на остатках закваски
Остатки делают тесто для пиццы вкуснее и ароматнее, но поднимают его добавленные дрожжи. Поэтому активная закваска здесь не нужна. Учтите только, что старые и очень кислые остатки немного тормозят брожение, и тесто будет подходить дольше.
Выход: одна толстая пицца диаметром 35 см (или на противне 46×33 см) либо две тонкие по 30 см
Активное время: 25 минут
Подъём теста: 2–4 часа плюс 30–60 минут расстойки в форме
Выпечка: 10–12 минут для тонкой пиццы, 15–17 минут для толстой
Общее время: от 3,5 до 5,5 часа
Ингредиенты
- 227 г остатков закваски
- 300 г пшеничной муки
- 150 г тёплой воды и ещё до 20 г при необходимости
- 6 г соли (1 ч. л.)
- 2 г сухих хлебопекарных дрожжей (1/2 ч. л.)
- оливковое масло для формы
- соус, начинка и сыр по вкусу
С учётом воды и муки из закваски влажность теста получается около 64%. Это удобное, не липнущее к рукам тесто, которое легко растягивать.
Приготовление
- Если на закваске скопилась жидкость, вмешайте её обратно и только потом отвесьте нужное количество.
- Соедините закваску, муку, 150 г воды, соль и дрожжи. Если тесто выглядит сухим, добавляйте оставшуюся воду по столовой ложке.
- Месите около 7 минут миксером с крюком или 10 минут руками, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть к стенкам миски.
- Переложите его в смазанную маслом ёмкость, накройте и оставьте, пока тесто почти не удвоится. Это займёт от 2 до 4 часов в зависимости от силы закваски и температуры на кухне. В тёплом месте процесс идёт быстрее.
- Для двух тонких пицц разделите тесто пополам. Сформуйте лепёшки, выложите в смазанные маслом формы, накройте и дайте отдохнуть 15 минут. Затем аккуратно растяните тесто к краям. Если оно сжимается обратно, дайте ему ещё 15 минут покоя.
- Накройте формы и оставьте тесто расстаиваться, пока оно не станет нужной толщины, обычно на 30–60 минут. За это время разогрейте духовку до 230 °C, а противень или камень, если он есть, поставьте прогреваться на нижний уровень. Форма с пиццей, поставленная на горячую поверхность, даёт более хрустящее дно.
- Смажьте основу соусом и разложите начинку, но сыр пока не добавляйте. Тонкие пиццы выпекайте 5 минут, толстую 10 минут. Затем посыпьте сыром и пеките ещё 5–7 минут, пока он не расплавится.
Как понять, что готово
Борт румяный и сухой на ощупь, дно при приподнимании лопаткой твёрдое и с пятнами загара, сыр полностью расплавился.
Что может пойти не так
Если тесто почти не поднимается, дело обычно в кислых старых остатках или прохладной кухне. Переставьте ёмкость в тёплое место и подождите, а в следующий раз удвойте дозу дрожжей.
Слишком сочная начинка размачивает основу: грибы и кабачки лучше обжарить заранее, томаты отжать. Сыр, положенный с самого начала, работает как крышка и не даёт влаге испаряться, поэтому его и добавляют в конце.
Хранение
Остатки готовой пиццы плотно заворачивают и хранят в холодильнике 3–4 дня, разогревают на сковороде под крышкой.
4. Банановый кекс на закваске
Выход: 1 кекс в форме 23×13 см, 12 кусков
Активное время: 15 минут
Выпечка: 70–80 минут
Общее время: около 1 часа 40 минут плюс остывание
Хороший рецепт для тех случаев, когда на кухне одновременно лежат переспелые бананы и банка с остатками. Закваска даёт мягкую кислинку, которая уравновешивает сладость бананов и мёда, а кекс дольше остаётся влажным. Поднимают его сода и разрыхлитель, так что расстойка не нужна.
Ингредиенты
- 113 г сливочного масла комнатной температуры, но не растаявшего
- 142 г коричневого сахара
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ч. л. молотой корицы
- 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
- 5 г соды (1 ч. л.)
- 4 г разрыхлителя (1 ч. л.)
- 6 г соли (1 ч. л.)
- 397 г бананового пюре (это примерно 800 г бананов в кожуре)
- 85 г мёда
- 2 яйца
- 113 г остатков закваски
- 240 г пшеничной муки
- 85 г рубленых орехов, по желанию
Приготовление
- Разогрейте духовку до 160–165 °C и смажьте форму 23×13 см (подойдёт и длинная узкая форма 30×10 см).
- Взбейте масло с сахаром, ванилью, специями, содой, разрыхлителем и солью до гладкости.
- Добавьте банановое пюре, мёд, яйца и закваску и снова взбейте до однородности.
- Всыпьте муку, затем орехи и перемешайте лопаткой ровно до исчезновения сухих комочков.
- Переложите тесто в форму, разровняйте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
- Выпекайте 45 минут, затем накройте кекс листом фольги, чтобы верх не потемнел, и пеките ещё 25 минут (в узкой форме 20 минут).
- Проверьте готовность длинной шпажкой. Дайте кексу остыть 10 минут в форме, затем выньте и остудите полностью на решётке.
Как понять, что готово
Шпажка из центра выходит с несколькими влажными крошками, но без следов жидкого теста. Если тесто на шпажке всё же есть, допеките кекс ещё 5 минут и проверьте снова.
Что может пойти не так
Середина остаётся сырой, если форма меньше указанной или кекс вынули слишком рано: влажное банановое тесто пропекается дольше обычного бисквита, поэтому ориентируйтесь на шпажку, а не на таймер.
После долгого вымешивания с мукой мякиш получается плотным, с пустотами. Недозрелые бананы дают суховатый и пресный кекс, лучше брать совсем тёмные, с пятнистой кожурой.
Хранение
Плотно завёрнутый кекс хранится при комнатной температуре 2–3 дня. Для долгого хранения его режут на куски и замораживают.
5. Быстрые лепёшки с зелёным луком
Выход: 6 лепёшек диаметром 7–8 см
Активное время: 5 минут
Общее время: 10–15 минут
Это несладкие порционные лепёшки, которые жарят на сковороде за 10 минут. Почти всё тесто здесь состоит из закваски, а разрыхлитель гарантирует, что они получатся пышными, даже если остатки давно стоят в холодильнике. Со слоёными китайскими лепёшками их путать не стоит: никакой формовки слоями тут нет, по текстуре они ближе к хрустящим снаружи оладьям.
Рецепт легко удвоить, если остатков накопилось много. С соевым соусом или сметаной лепёшки сойдут за самостоятельную закуску, а ещё их удобно подавать вместо хлеба, например к пюре из свёклы, горошка или фасоли или к тушёным куриным желудочкам.
Ингредиенты
- 170 г остатков закваски
- 28 г воды (2 ст. л.)
- 1,5 г соли (1/4 ч. л.)
- 4 г разрыхлителя (1 ч. л.)
- 2 стебля зелёного лука
- большая горсть свежей зелени: укроп, петрушка, кинза, шнитт-лук
- растительное масло для жарки
Приготовление
- Белую часть лука мелко порубите, зелёную нарежьте колечками шириной около 5 мм и отложите. Зелень крупно порубите.
- Смешайте закваску, воду, соль, разрыхлитель, белую часть лука и зелень. Тесто получится густым, примерно как деревенская сметана: с ложки оно стекает медленно.
- Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и налейте масло слоем около 3 мм. Прогрейте, пока по поверхности масла не пойдёт рябь.
- Выкладывайте по 2 столовые ложки теста с горкой, оставляя между лепёшками место. Посыпьте каждую колечками зелёного лука.
- Жарьте около минуты до золотистого низа, переверните и жарьте ещё 30–60 секунд.
- Переложите лепёшки на бумажное полотенце и жарьте следующую партию, подливая масло по мере надобности.
Как понять, что готово
Обе стороны золотистые, края в мелких пузырьках. Разломите первую лепёшку: середина должна быть пористой, без сырого теста.
Что может пойти не так
В недостаточно горячем масле лепёшки впитывают жир и становятся тяжёлыми, а на слишком сильном огне темнеют раньше, чем пропечётся центр. Если ваша закваска густая, добавьте ещё ложку воды, иначе лепёшки выйдут плотными.
Заменять разрыхлитель содой в той же пропорции не стоит. Кислота в закваске есть, но её количество непостоянно, поэтому подобрать дозу соды сложнее, а избыток придаст лепёшкам неприятный привкус.
Хранение
Лепёшки вкуснее всего горячими. Оставшиеся можно убрать в холодильник на сутки и разогреть на сухой сковороде или в духовке.
6. Шоколадное печенье на закваске
Выход: 16–18 крупных печений
Активное время: около 30 минут
Ожидание: 1 час охлаждения масла и минимум 8 часов охлаждения теста
Выпечка: 18–22 минуты на противень
Общее время: около 10 часов
Самый неожиданный рецепт из подборки. Печенье получается тонким, с хрустящими краями, тягучей серединой и карамельным вкусом, который дают ореховое масло и ночь в холодильнике. Сразу оговоримся: это не печенье за 15 минут. Тесто обязательно охлаждают не меньше 8 часов, так что планировать выпечку лучше накануне.
Если же сладкое нужно прямо сегодня, а не завтра, загляните в подборку десертов на скорую руку за 10 минут.
Ингредиенты
- 113 г сливочного масла
- 142 г тёмного коричневого сахара
- 100 г белого сахара
- 135 г остатков закваски (если закваска только что накормлена и на пике активности, берите 113 г)
- 1 яйцо
- 2 ч. л. ванильного экстракта
- 75 г пшеничной муки общего назначения
- 90 г хлебопекарной муки с высоким содержанием белка
- 3 г соли (1/2 ч. л.)
- 2 г разрыхлителя (1/2 ч. л.)
- 1 г соды (1/4 ч. л.)
- 213 г тёмного шоколада 60–70%, рубленого
- 213 г молочного шоколада, рубленого
- хлопья морской соли для посыпки, по желанию
Приготовление
- Растопите масло в небольшом сотейнике на огне чуть выше среднего и готовьте 4–6 минут, часто помешивая венчиком, пока оно не станет медовым, а на дне не появятся коричневые крупинки. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Масла останется около 85 г.
- Перелейте его в миску, накройте и уберите в холодильник примерно на час, пока оно не станет непрозрачным и кремовым.
- Смешайте масло с обоими видами сахара и взбивайте около 3 минут до состояния влажного песка.
- Добавьте закваску, яйцо и ваниль и перемешайте до однородности.
- Всыпьте оба вида муки, соль, разрыхлитель и соду и перемешайте ровно до исчезновения сухой муки.
- Вмешайте лопаткой по 170 г тёмного и молочного шоколада. Оставшиеся 43 г каждого вида отложите для украшения.
- Сформуйте шарики по 57 г, размером с мячик для гольфа, и выложите их на противень с пергаментом вплотную друг к другу. Накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь.
- Разогрейте духовку до 175–180 °C. Каждый шарик слегка обкатайте в ладонях, обмакните верх в отложенный шоколад и выложите на противни с пергаментом, не больше 6 штук на противень и на расстоянии 7–8 см друг от друга.
- Выпекайте 18–22 минуты, пока края не схватятся и не зарумянятся, а середина останется мягкой. Сразу посыпьте хлопьями соли и оставьте остывать на противне минимум на 10 минут.
Как понять, что готово
Края золотистые и твёрдые, а центр выглядит чуть недопечённым. Так и должно быть: печенье дойдёт на горячем противне и затвердеет по краям при остывании.
Что может пойти не так
Без долгого охлаждения масло в тесте слишком мягкое, и печенье растекается в тонкие блины. Если передержать его в духовке до твёрдого центра, после остывания оно станет жёстким.
Густая закваска даёт более плотное и высокое печенье, жидкая заставляет его растекаться сильнее. Если хочется печенья поменьше, формуйте шарики по 28 г и пеките 13–15 минут.
Хранение
Готовое печенье хранится в герметичной коробке при комнатной температуре до 5 дней. Обваленные в шоколаде шарики теста можно заморозить на срок до двух недель и печь прямо из морозилки, все 22 минуты, хотя растекутся они чуть меньше.
Частые вопросы
Подойдёт ли ржаная закваска?
В крекерах и лепёшках ржаные остатки работают неплохо, хотя вкус выйдет заметно ярче, а цвет темнее. Ржаная мука впитывает больше воды и почти не образует клейковины, поэтому тесто для пиццы получится плотнее и хуже растянется.
В печенье и банановом кексе такую замену стоит сначала проверить на половине порции: пропорции в этих рецептах рассчитаны на пшеничную закваску, и без доработки результат предсказать трудно.
Можно ли брать закваску прямо из холодильника?
Да, для всех шести рецептов. Достаточно перемешать её и вмешать обратно жидкость, если она отделилась. Холодная закваска лишь немного замедлит подъём пиццы, а в остальных блюдах разницы не будет.
Как пересчитать 100 г остатков в своём рецепте?
При влажности 100% в 100 г закваски содержится около 50 г муки и 50 г воды. Значит, если вы добавляете 100 г остатков в любимый рецепт блинов или кекса, уберите из него 50 г муки и 50 г жидкости.
Например, вместо 250 г муки и 300 мл молока понадобится 200 г муки и 250 мл молока. Густота теста останется прежней, а вкус станет интереснее.
Что делать, если закваска слишком кислая?
Резкий уксусный запах без плесени и посторонних пятен говорит о том, что закваску давно не кормили. Такие остатки лучше всего отправить в несладкие блюда: крекеры, лепёшки или пиццу.
Сода частично гасит кислоту, но увеличивать её дозу ради этого не стоит, лишняя сода даёт мыльный привкус. Если кислинка мешает, накормите закваску один-два раза подряд и возьмите остатки после свежего кормления, они будут заметно мягче.
Можно ли печь без дополнительных дрожжей?
Крекерам, оладьям, лепёшкам, кексу и печенью дрожжи не нужны, их поднимают сода и разрыхлитель, а крекеры вовсе обходятся без подъёма.
С пиццей сложнее: одни только остатки поднимают тесто очень медленно и непредсказуемо. Тесто на активной закваске без дрожжей возможно, но это уже другой рецепт с долгим брожением, который требует своего расчёта.
Что выбрать
Если есть всего 10–15 минут, жарьте лепёшки с зелёным луком или оладьи на завтрак. Для сытного ужина подойдёт пицца, только начинать её стоит с утра или днём.
К чаю пеките банановый кекс, а шоколадное печенье планируйте накануне. И если в холодильнике скопилась целая банка остатков, начните с крекеров: один противень забирает почти четверть килограмма закваски.
