Острый соус зимой нужен почти к каждому ужину: к пельменям, котлетам, гречке, запечённой курице. Покупной обычно бывает либо приторным, либо резким от уксуса и загустителей, а домашний можно сделать таким, какой любят именно у вас. В этой подборке десять очень разных соусов: мягкий томатный, чесночная аджика, кисло-сладкий чили, дымный соус из печёного перца, сливовый, яблочный, смородиновый, зелёный, ферментированный и совсем огненный, который добавляют по каплям.
Каждый рецепт рассчитан на небольшую партию: от пары маленьких баночек до пяти банок по 250 мл. Такой объём легко приготовить за вечер, и не жалко, если какой-то вкус не приживётся. Пять соусов (томатный, аджика, соус из печёного перца, сливовый и смородиновый) закатываются в банки и стоят в обычной квартире, съесть их лучше в течение года. Остальные пять хранятся в холодильнике. В сладком чили, яблочном, зелёном и огненном соусах уксуса немного, чтобы он не заглушал перец и фрукты, а ферментированный соус в шкаф не убирают вообще. С того, от чего зависит, где может стоять банка, я и начну.
Какой перец брать для закруток?
Для всех соусов из подборки подходит то, что есть в обычном магазине или на рынке: длинный тонкий красный чили, местный жгучий перец, который осенью продают связками, перец с дачи вроде «Огонька» или «Астраханского 147». В крупных супермаркетах встречаются зелёный халапеньо и очень жгучий хабанеро. Жгучесть у похожих на вид стручков бывает очень разной, поэтому перед варкой я отрезаю от одного крошечный кусочек и пробую. Если жжёт сразу и долго, беру нижнюю границу из рецепта или убираю семена с белыми перегородками, в которых сосредоточена основная острота.
Сладкий перец лучше брать полностью созревший и толстостенный: мякоти больше, а соус гуще. Острый и сладкий перец можно заменять друг другом, если общий вес перца в рецепте остаётся прежним. Так легко сделать любой соус мягче или острее, не нарушая пропорций.
Острый перец режу только в перчатках. Капсаицин держится на коже несколько часов, и если потом случайно потереть глаза, это очень больно. Про лечо, аджику и другие заготовки, где сладкий перец главный, я подробно рассказывала в подборке заготовок из перцев.
Как закрыть соусы на зиму и какие из них хранить в холодильнике
Перец, лук и чеснок почти не содержат кислоты. Сами по себе они в банке при комнатной температуре стоять не могут: в такой среде выживает возбудитель ботулизма, а его токсин никак не меняет ни вкус, ни запах соуса. Защищают заготовку уксус и кислые продукты, то есть помидоры, сливы и смородина. В томатном соусе, аджике и соусе из печёного перца помидоров и уксуса относительно перца, лука и чеснока не меньше, чем в лабораторно проверенных рецептах похожих заготовок. В сливовом и смородиновом соусах кислоту дают сами плоды, а перца и чеснока там совсем немного. В этих пяти рецептах не добавляйте лишний перец, лук или чеснок, не уменьшайте уксус и не загущайте соусы мукой или крахмалом. Специи, соль и сахар можно класть больше или меньше, на хранение это не влияет.
В остальных соусах уксуса ровно столько, чтобы подчеркнуть вкус, а не перебить его. Проверенных рецептов закатки для таких пропорций нет, поэтому в шкаф эти банки я не ставлю. Сладкий чили, яблочный, зелёный и огненный соусы держу в холодильнике и съедаю за неделю: столько советуют хранить домашние соусы и сальсы, приготовленные не по проверенному для консервирования рецепту. Стерилизовать их не нужно. Кипящий соус раскладываю по чистым банкам, ошпаренным кипятком, закрываю, остужаю и сразу убираю в холодильник. Раз срок короткий, такие соусы удобно варить половинной порцией. Ферментированный соус защищает ещё и кислота, которая накапливается при брожении, и в холодильнике он стоит дольше.
Уксус во всех рецептах обычный столовый 9%. Яблочный, винный и рисовый бывают разной крепости, поэтому вместо столового я их не беру.
Для соусов, которые стоят в шкафу, банки беру по 250 мл, для некоторых можно 0,5 л, это указано в рецепте. Густой соус прогревается медленно, и в крупной банке его середина может не прогреться до нужной температуры. Банки мою с содой и прогреваю, крышки кипячу 2–3 минуты. Кипящий соус раскладываю, оставляя до края около 1 см, провожу чистым ножом вдоль стенок, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и протираю горлышко салфеткой, смоченной в кипятке. Накрываю банки крышками и ставлю в широкую кастрюлю с горячей водой, на дно которой постелено полотенце. Вода должна покрывать банки на 2–3 см. Время стерилизации считаю с момента, когда вода снова закипит, и слежу, чтобы кипение было спокойным, но непрерывным. Потом достаю банки и сразу закатываю или плотно закручиваю. Просто перевернуть горячие банки и укутать одеялом недостаточно: так прогревается крышка, но не соус в середине банки.
Первые две недели банки стоят у меня на виду при комнатной температуре. Если крышка вздулась, соус вспенился или при открытии зашипел, банку выбрасываю, не пробуя. Остальные убираю в тёмный шкаф или кладовку подальше от батареи и плиты, а на балконе не храню: зимой соус замерзает, и крышка теряет герметичность. Все причины, по которым банки портятся и взрываются, я разобрала в статье «Почему взрываются банки с заготовками».
Классический томатный соус с чили
Густой, ярко-красный, похожий на домашний кетчуп, но с выраженным вкусом помидоров и мягким теплом перца, которое чувствуется не сразу. Такой соус едят все, даже те, кто острое обычно обходит стороной. Он подходит к макаронам, котлетам, пицце и жареной картошке.
Острота: 2 из 5.
На 5 банок по 250 мл понадобится:
- 2 кг спелых помидоров;
- 500 г красного сладкого перца;
- 80–120 г красного острого перца;
- 250 г репчатого лука;
- 50 г чеснока;
- 120 мл столового уксуса 9%;
- 100 г сахара;
- 25 г соли;
- 1 ч. л. молотой паприки;
- ½ ч. л. молотого чёрного перца.
Помидоры лучше брать мясистые, сливовидных сортов. В них меньше сока, и соус уваривается заметно быстрее. Снимать кожицу или нет, зависит от того, будете ли вы потом протирать соус через сито. Если будете, чистить ничего не нужно. Если нет, надрезаю помидоры крестом, опускаю на 30–40 секунд в кипяток, потом в холодную воду, и кожица снимается почти сама.
Помидоры режу крупно, вырезая место крепления плодоножки. Сладкий перец очищаю от семян и режу полосками, лук четвертинками, у острого перца отрезаю хвостики. Всё складываю в кастрюлю с толстым дном, накрываю крышкой и тушу на слабом огне 30–35 минут, пока перец и лук не станут совсем мягкими. Затем снимаю кастрюлю с огня и пробиваю массу погружным блендером, держа ножи глубоко в массе, иначе горячие брызги разлетятся по всей кухне. Для гладкого соуса протираю пюре через сито.
Возвращаю пюре на огонь, добавляю сахар, соль, паприку, чёрный перец и пропущенный через пресс чеснок и увариваю соус без крышки 40–60 минут, в зависимости от сочности помидоров. Пока соус жидкий, достаточно помешивать раз в 5–7 минут. Когда он загустеет, мешаю почти постоянно и провожу лопаткой по дну, потому что густой томат пригорает очень быстро. За 10 минут до конца вливаю уксус.
Готовый соус уменьшается в объёме примерно вдвое, дорожка от лопатки на дне кастрюли затягивается медленно, а капля на холодном блюдце не отпускает водянистый ободок. До состояния томатной пасты его не уваривают: слишком густой соус хуже прогревается в банке, а после остывания он и так станет плотнее.
Кипящий соус раскладываю по горячим банкам и стерилизую: банки 250 мл 15 минут, 0,5 л 20 минут. Открытую банку держу в холодильнике и съедаю примерно за две недели. Вкус окончательно складывается через пару недель хранения: кислинка уксуса уходит на второй план, острота становится ровнее. Если хочется соус ещё мягче и с дымной ноткой, попробуйте тыквенный кетчуп с копчёной паприкой из подборки заготовок из тыквы.
Домашняя аджика с томатами
Сразу оговорюсь про название. Абхазская аджика представляет собой пасту из жгучего перца, чеснока, соли и пряных трав, без помидоров и яблок. То, что у нас принято называть аджикой, на самом деле домашний овощной соус, и он давно живёт своей жизнью. Я люблю его за чесночный вкус, пряность хмели-сунели и зернистую текстуру. Хорош к мясу, пельменям, отварной картошке и просто на ломтике чёрного хлеба.
Острота: 3 из 5.
На 4–5 банок по 250 мл понадобится:
- 1,5 кг помидоров;
- 450 г красного сладкого перца;
- 100–150 г красного острого перца;
- 200 г репчатого лука;
- 100 г чеснока;
- 300 г кислых яблок;
- 100 мл столового уксуса 9%;
- 80 г сахара;
- 30 г соли;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 1 ч. л. хмели-сунели.
Сладкого перца здесь меньше, чем во многих привычных рецептах аджики. Это сделано специально: чем меньше в банке перца, лука и чеснока относительно помидоров и уксуса, тем надёжнее заготовка, и по этому соотношению аджика не уступает проверенным рецептам острой томатной сальсы. Яблоки на кислотность работают только в плюс, а заодно смягчают вкус и помогают аджике загустеть без долгого уваривания. Лучше всего подходят антоновка или семеренко.
Для аджики я беру мясорубку. Она даёт ту самую зернистость и заодно мелко перемалывает кожицу помидоров, так что чистить их не нужно. Блендер тоже подойдёт, только включайте его короткими импульсами, чтобы не превратить овощи в пюре. Помидоры режу кусками, сладкий перец чищу от семян, яблоки от кожуры и сердцевины, у острого перца отрезаю хвостики. Пропускаю через мясорубку всё, кроме чеснока.
Довожу массу до кипения, снимаю пену и варю без крышки на слабом огне 40 минут, помешивая каждые 10 минут. Затем добавляю сахар, соль, кориандр и хмели-сунели и варю ещё 15 минут. Чеснок пропускаю через мясорубку или пресс и кладу вместе с уксусом за 10 минут до конца. Если варить чеснок с самого начала, он становится сладковатым и почти теряется, а так аджика сохраняет характерную чесночную остроту.
Готовая аджика гуще кетчупа, но жиже томатной пасты, и на тарелке не отделяет жидкость по краям. Остроту оцениваю, когда она немного остынет: горячей аджика кажется мягче, чем есть на самом деле.
Кипящую аджику раскладываю по горячим банкам и стерилизую: 250 мл 15 минут, 0,5 л 20 минут. Открытую банку храню в холодильнике до двух недель.
Сладкий соус чили с чесноком
Блестящий, кисло-сладкий, с мелкими кусочками перца. Это тот самый соус для весенних роллов, куриных крылышек, жареных креветок и запечённого сыра, только без красителей и консервантов.
Острота: 2 из 5.
На 3 банки по 250 мл понадобится:
- 150 г красного острого перца;
- 250 г красного сладкого перца;
- 30 г чеснока (5–6 крупных зубчиков);
- 10 г свежего имбиря, если нравится;
- 250 мл воды;
- 70 мл столового уксуса 9%;
- 200 г сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- 20 г кукурузного крахмала (2 ст. л. без горки).
В ресторанных рецептах такой соус загущают крахмалом, и я делаю так же. Основу здесь составляет вода, а уксуса ровно столько, чтобы кислинка оттеняла сахар и перец, а не спорила с ними. Поэтому соус хранится в холодильнике, и крахмал ему не мешает: в заготовки для шкафа его не кладут, потому что загущённая масса плохо прогревается в банке.
Перцы очищаю от хвостиков, у сладкого удаляю семена. Острый можно оставить с семенами, они добавят жара и красивых светлых вкраплений. Перец, чеснок и имбирь измельчаю ножом или в чоппере короткими импульсами до кусочков размером 2–3 мм.
В кастрюле соединяю 200 мл воды, уксус, сахар и соль, довожу до кипения и провариваю 2–3 минуты, чтобы сахар полностью растворился. Добавляю перец с чесноком и имбирём и варю на среднем огне 10 минут. Потом отливаю примерно треть соуса, пробиваю её блендером и возвращаю в кастрюлю. Сироп сразу становится мутновато-красным, а оставшиеся кусочки перестают всплывать. Крахмал размешиваю в оставшихся 50 мл холодной воды и тонкой струйкой вливаю в кипящий соус, не переставая мешать. Провариваю ещё 1,5–2 минуты, пока соус не станет густым и блестящим.
Горячим соус течёт как густой сироп, а остыв, становится похож на жидкий мёд. Крахмала больше не добавляйте: после остывания соус заметно загустеет. Перед тем как разлить по банкам, перемешиваю соус, чтобы кусочки перца распределились равномерно.
Горячий соус раскладываю по чистым ошпаренным банкам, остужаю и убираю в холодильник, стерилизовать его не нужно. Хранится он до недели. Если соус немного отделит жидкость, это нормально для крахмала, достаточно перемешать.
Острый соус из печёного перца
Бархатистый, густой, с лёгким дымным ароматом и сладостью запечённого перца. Острота заметная, но тёплая, не режущая. Этот соус хорош к баранине, колбаскам, шаурме, его можно намазать на хлеб под кусочек сыра или использовать вместо томатного соуса на пицце.
Острота: 3 из 5.
На 3 банки по 250 мл понадобится:
- 1,4 кг красного сладкого перца;
- 100 г красного острого перца;
- 250 г сливовидных помидоров;
- 1 крупный зубчик чеснока;
- 25 г репчатого лука (примерно 2 ст. л. рубленого);
- 40 мл столового уксуса 9%;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 2 ч. л. копчёной паприки;
- 1 ч. л. молотого кориандра.
Лука и чеснока здесь совсем немного, и это не опечатка. Соотношение перца, помидоров, лука, чеснока и уксуса повторяет проверенный рецепт пасты из печёного перца, которую закатывают в маленькие банки, поэтому ничего из этого не добавляйте.
Целые сладкие перцы запекаю при 220 °C 25–35 минут, один-два раза переворачивая, пока кожица не вздуется пузырями и местами не почернеет. На тот же противень кладу помидоры, острый перец, неочищенный зубчик чеснока и кусочек лука и через 10–15 минут вынимаю их. Горячие перцы и помидоры перекладываю в миску и плотно накрываю крышкой на 15 минут: пар отделит кожицу от мякоти. Очищаю перцы от кожицы, плодоножек и семян, работая прямо над миской, чтобы собрать сладкий сок. Под водой их не промываю, иначе уйдёт аромат. С помидоров снимаю кожицу, чеснок и лук чищу. У острого перца удаляю хвостики, а семена убираю или оставляю, смотря какую остроту хочется получить.
Всё пробиваю в стационарном блендере до гладкости, с ним текстура получается бархатной. Перекладываю пюре в кастрюлю, добавляю уксус, сахар, соль, паприку и кориандр и увариваю на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая, до густоты плотной сметаны. Пюре брызгается, поэтому кастрюлю удобно прикрыть крышкой наполовину.
Кипящий соус раскладываю только по банкам 250 мл и стерилизую 15 минут. Открытую банку держу в холодильнике и съедаю за неделю. Дымный аромат с каждой неделей хранения становится ярче, поэтому первую банку я открываю не раньше чем через месяц.
Острый сливовый соус в стиле ткемали
Кисло-сладкий, пряный, с травяной свежестью кинзы и укропа. Настоящий грузинский ткемали варят из определённых сортов алычи и обязательно добавляют омбало, болотную мяту, поэтому мой вариант я называю соусом в стиле ткемали. Он отлично подходит к курице, шашлыку, котлетам и жареной картошке.
Острота: 3 из 5.
На 4–5 банок по 250 мл понадобится:
- 1,5 кг кислых слив или алычи (вес без косточек);
- 40–60 г острого перца;
- 50 г чеснока;
- 40 г свежей кинзы;
- 20 г укропа;
- 2 ч. л. молотого кориандра;
- 80–150 г сахара;
- 20 г соли;
- 100 мл воды;
- 35 мл столового уксуса 9%.
Чем кислее сливы, тем вкуснее соус. Подходят алыча, тёрн, кислые сорта синей и жёлтой сливы. Сладкая слива вроде венгерки здесь не годится: соус получится пресным. Сливы сами дают соусу кислоту, а немного уксуса нужно для подстраховки, если плоды оказались не такими кислыми, как хотелось. На вкус этот уксус почти незаметен.
Если косточка отделяется легко, разрезаю сливы и вынимаю её. Если сидит намертво, как у алычи, варю плоды целиком, а косточки удаляю при протирании. В этом случае беру около 1,8 кг плодов, чтобы чистой мякоти вышло сколько нужно.
Сливы с водой варю под крышкой на слабом огне 15–20 минут, пока не разварятся, и протираю горячими через сито: так уходят кожица и косточки. Возвращаю пюре в кастрюлю, добавляю соль, кориандр и для начала 80 г сахара, пробую. Кислота должна оставаться отчётливой, сахар только смягчает её. Для очень кислой алычи может понадобиться весь сахар. Варю без крышки 15–20 минут, помешивая, до густоты жидкой сметаны. Сливы богаты пектином, и при остывании соус заметно загустевает.
Пока соус варится, мелко рублю кинзу и укроп, а чеснок и острый перец растираю в пасту. Если добавить к ним пару ложек горячего соуса и пробить блендером, зелень даст соусу приятный зеленоватый оттенок. Кладу всё в кастрюлю вместе с уксусом, прогреваю 5 минут и раскладываю. Для вкуса, более близкого к грузинскому, вместе с зеленью можно добавить щепотку сушёной мяты.
Кипящий соус раскладываю по горячим банкам и стерилизую: 250 мл 15 минут, 0,5 л 20 минут. Открытую банку храню в холодильнике до трёх недель. Если слив уродилось много, загляните в мою подборку рецептов из слив на зиму.
Яблочный соус с чили и имбирём
Густой, кисло-сладкий, с тёплой имбирной остротой и едва заметной ноткой корицы. По характеру он ближе к чатни, чем к кетчупу. Я подаю его к свинине, курице, сырной тарелке и запечённым овощам, особенно к тыкве.
Острота: 3 из 5.
На 4 банки по 250 мл понадобится:
- 1,2 кг кислых яблок (вес после чистки);
- 150 г красного сладкого перца;
- 50 г острого перца;
- 120 г репчатого лука;
- 40 г свежего имбиря;
- 20 г чеснока;
- 150 мл воды;
- 100 мл столового уксуса 9%;
- 150–200 г сахара;
- 1,5 ч. л. соли;
- ¼ ч. л. молотой корицы;
- ½ ч. л. молотого кориандра.
Уксуса здесь заметно меньше, чем в классическом чатни, ровно столько, чтобы подчеркнуть кислинку яблок и тепло имбиря, а не перебить их. Поэтому соус хранится в холодильнике. Яблоки нужны кислые и хорошо разваривающиеся, лучше всего антоновка. Сладкие плотные сорта дают пресный вкус и плохо загустевают.
Яблоки чищу и режу кубиками, сладкий перец мелкими кусочками, лук рублю, острый перец режу кольцами. Имбирь проще всего чистить краем чайной ложки, соскребая тонкую кожицу, а потом натереть на мелкой тёрке. Складываю всё в кастрюлю, вливаю воду и уксус, довожу до кипения и тушу под крышкой около 20 минут, пока яблоки не начнут разваливаться. Если жидкость выкипает раньше, подливаю пару ложек воды.
Дальше выбираю текстуру. Для гладкого соуса пробиваю массу погружным блендером, для деревенского варианта просто разминаю толкушкой. Добавляю 150 г сахара, соль, корицу, кориандр и измельчённый чеснок и пробую. Если яблоки очень кислые, досыпаю оставшийся сахар. Увариваю без крышки 15–20 минут, постоянно помешивая. Соус готов, когда лопатка оставляет на дне чёткую дорожку.
Корицы действительно нужна четверть чайной ложки. Она только смягчает кислоту и связывает имбирь с перцем, а если положить больше, соус начнёт напоминать начинку для пирога.
Горячий соус раскладываю по чистым ошпаренным банкам, остужаю и убираю в холодильник, стерилизовать его не нужно. Хранится он до недели, так что, если соус у вас расходуется понемногу, варите половину порции. Вкус я проверяю на кусочке сыра, когда соус немного остынет: горячим он кажется резче, чем есть. Похожий по духу морковно-яблочный чатни с имбирём есть в подборке заготовок из моркови.
Острый соус из красной смородины
Рубиновый, ягодно-кислый, с острым послевкусием и тонкой пряностью. Сахара в нём ровно столько, чтобы сгладить кислоту, поэтому в варенье он не превращается. Особенно хорош к утке, запечённой свинине и выдержанным сырам.
Острота: 3 из 5.
На 3–4 банки по 250 мл понадобится:
- 1,2 кг красной смородины;
- 40–60 г красного острого перца;
- 30 г чеснока;
- 250 г сахара;
- 10 г соли;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- ½ ч. л. молотого чёрного перца;
- маленькая щепотка молотой гвоздики.
Уксус в этот соус не нужен. Красная смородина одна из самых кислых ягод, и её кислоты с запасом хватает и на перец с чесноком. Но их количество я не увеличиваю.
Смородину промываю и снимаю с крупных веточек, обрывать каждую ягоду не обязательно, мелкие хвостики останутся в сите. Нагреваю ягоды с 2–3 ст. л. воды под крышкой 5–7 минут, пока они не полопаются, и протираю через частое сито, разминая ложкой или силиконовой лопаткой. Работа небыстрая, но без неё в соусе будут жёсткие косточки. Получается примерно 800–900 мл густого пюре.
В пюре кладу сахар, соль, кориандр, чёрный перец, гвоздику, а также очень мелко порубленные острый перец и чеснок. Они распределяются по соусу красными крапинками, и это красиво. Варю на слабом огне 10–15 минут, помешивая. Дольше не нужно: при долгой варке смородина темнеет и теряет свежий вкус.
Горячий соус жидкий, но, остывая, загустевает почти до мягкого желе за счёт пектина. С гвоздикой будьте аккуратны: щепотка даёт глубину, а чуть больше уже аптечный привкус.
Кипящий соус раскладываю по банкам 250 мл, а лучше по маленьким баночкам на 100–200 мл, и стерилизую 10 минут. Открытая банка стоит в холодильнике до трёх недель.
Зелёный соус из халапеньо
Яркий, со свежим перечным вкусом, лёгкой кислинкой и ощутимой остротой, которая приходит сразу. Отлично подходит к тако, яичнице, жареной картошке, рыбе и курице, а пара ложек в маринаде делает мясо заметно интереснее.
Острота: 4 из 5.
На 3 банки по 250 мл понадобится:
- 350 г зелёного халапеньо или другого зелёного острого перца;
- 100 г зелёного сладкого перца;
- 50 г репчатого лука;
- 30 г чеснока;
- 200 мл воды;
- 70 мл столового уксуса 9%;
- 1 ч. л. сахара;
- 10 г соли;
- 1 ч. л. молотого кориандра.
Если халапеньо не нашлось, подойдёт любой зелёный жгучий перец с рынка. Острота у него бывает разной, поэтому я заранее пробую кусочек и при необходимости заменяю часть острого перца сладким.
У перцев отрезаю плодоножки. Семена халапеньо в основном оставляю, именно они дают остроту на четвёрку. Уксуса здесь немного, и острота чувствуется ярче, поэтому, если хочется мягче, удаляю семена из половины перцев. Перцы, лук и чеснок режу крупно, складываю в кастрюлю, заливаю водой и добавляю сахар, соль и кориандр. Довожу до кипения и варю под крышкой 7–10 минут, только до мягкости перца. Жгучий перец при кипении даёт едкий пар, поэтому включаю вытяжку или открываю окно.
Затем перекладываю всё вместе с жидкостью в стационарный блендер, вливаю уксус и пробиваю до гладкости. Горячую жидкость пар выталкивает вверх, поэтому заполняю чашу не больше чем наполовину, приоткрываю отверстие в крышке и накрываю его сложенным полотенцем. Возвращаю соус в кастрюлю и снова довожу до кипения. Получается густой, но текучий соус. Если хочется жиже, добавляю пару ложек кипятка.
После варки цвет из ярко-зелёного становится оливковым. Так хлорофилл реагирует на нагрев и кислоту, и это нормально, а чем меньше варить перец, тем светлее останется соус. Свежую кинзу в банку не кладу, она темнеет. Лучше вмешать немного рубленой зелени в порцию соуса прямо перед подачей.
Горячий соус раскладываю по чистым ошпаренным банкам, остужаю и убираю в холодильник, стерилизовать его не нужно. Хранится он до недели, поэтому, если вы не едите зелёный соус каждый день, смело варите половину порции.
Ферментированный соус в стиле шрирачи
Густой, кисловатый, чесночный, с глубоким вкусом, который появляется только при брожении. От обычного варёного соуса он отличается примерно так же, как квашеная капуста от свежей. Процесс занимает около недели, но рук требует немного, в основном нужно наблюдать. Этот соус я в кладовку не убираю, он хранится в холодильнике.
Острота: 4 из 5.
На 3 банки по 250 мл понадобится:
- 700 г красного острого перца;
- 300 г красного сладкого перца;
- 60 г чеснока;
- соль без йода: 3% от веса очищенных овощей (около 28–30 г);
- 50 г сахара;
- 85 мл столового уксуса 9% и 65 мл воды (добавляются после брожения).
Закладка на брожение
Перец нужен свежий и упругий, без мягких пятен. Мою его, обсушиваю, удаляю плодоножки, у сладкого вынимаю семена. Чеснок очищаю.
Соль считают от точного веса, поэтому без кухонных весов здесь не обойтись. Взвешиваю подготовленные овощи и умножаю массу на 0,03. Например, если вышло 950 г, соли нужно 28,5 г. Соль беру без йода и лучше без добавок против слёживания: йод тормозит работу молочнокислых бактерий.
Измельчаю овощи в кухонном комбайне до мелких кусочков, перемешиваю с солью и оставляю на полчаса, чтобы масса пустила сок. Затем перекладываю её в стеклянную банку на 1,5 л, вымытую и ошпаренную кипятком, и плотно утрамбовываю ложкой, чтобы сок поднялся над овощами. Банку заполняю не больше чем на две трети: при брожении масса поднимается.
Всё, что окажется над соком, может заплесневеть, поэтому сверху кладу груз. Удобнее всего плотный пакет с застёжкой, наполненный трёхпроцентным рассолом (30 г соли на литр воды): если он протечёт, рассол не разбавит соус. Если за несколько часов сок так и не покрыл массу, доливаю немного такого же рассола. Банку закрываю крышкой с клапаном для брожения или просто кладу крышку сверху, не закручивая.
Брожение
Банка стоит при 18–24 °C, подальше от солнца. Брожение обычно занимает 5–10 дней, при прохладе дольше. На второй-третий день появляются пузырьки, масса немного поднимается, а запах становится кислым, как у квашеных овощей с чесноком. Всё это признаки того, что брожение идёт правильно. Каждый день проверяю, что овощи остаются под соком.
Белая плоская плёнка на поверхности бывает от дрожжей, она неопасна и снимается ложкой. Пушистая плесень любого цвета, розовая слизь и гнилостный запах вместо кислого означают, что соус испорчен, и тогда выбрасываю всю банку, не пытаясь спасти нижний слой.
С пятого дня пробую массу чистой ложкой. Когда кислинка становится отчётливой, а пузырьков заметно меньше, брожение можно заканчивать. Если чеснок в банке посинел или позеленел, пугаться не нужно: это безвредная реакция с кислотой.
Доведение соуса
Перекладываю массу вместе с соком в блендер, добавляю сахар, уксус и воду и измельчаю до гладкости. Переливаю в сотейник и прогреваю на слабом огне 5–10 минут после закипания, помешивая. Нагрев останавливает брожение, иначе соус продолжит пузыриться прямо в банке. Для текстуры как у магазинной шрирачи протираю соус через сито.
Горячий соус разливаю по чистым прогретым банкам или бутылкам и после остывания убираю в холодильник. Там он хранится 3–4 месяца, а вкус за первые недели становится ещё глубже.
Огненный соус из жгучего красного перца
Жидкий, концентрированный, с чистым перечным вкусом и мощной остротой. Это соус в духе американских хот-соусов, которые делают из кайенского перца, но любой тонкий жгучий чили справляется не хуже. Добавляют его буквально по нескольку капель: в борщ, на пиццу, в яичницу, в маринад для крылышек.
Острота: 5 из 5.
На 2–3 маленькие баночки по 100–150 мл понадобится:
- 200 г красного жгучего перца;
- 50 г красного сладкого перца;
- 15 г чеснока (2–3 зубчика);
- 125 мл воды;
- 40 мл столового уксуса 9%;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли без горки;
- ½ ч. л. семян кориандра.
Для максимальной остроты часть чили можно заменить хабанеро, но общий вес острого перца оставьте прежним. Сладкий перец здесь не для вкуса, а для цвета и тела, без него соус получается слишком водянистым. Порция небольшая специально: соус хранится в холодильнике всего неделю, а расходуется по каплям.
Работаю в перчатках, а если вы чувствительны к перцу, наденьте ещё и очки. У перца отрезаю хвостики и режу его кольцами вместе с семенами, сладкий чищу от семян и режу крупно. Семена кориандра обжариваю на сухой сковороде 1–2 минуты до аромата.
Складываю в кастрюлю перец, чеснок, кориандр, соль и сахар, вливаю воду. Довожу до кипения и варю под крышкой 10–15 минут, пока перец не станет совсем мягким. Пар от кипящего жгучего перца раздражает глаза и горло, поэтому вытяжку включаю на полную мощность и над кастрюлей не наклоняюсь.
Даю массе остыть 15 минут, вливаю уксус и измельчаю в стационарном блендере 2–3 минуты до полной однородности. Крышку блендера открываю, отвернув лицо: облачко перечной пыли легко вдохнуть. Протираю соус через частое сито, хорошо отжимая мякоть ложкой. Получается жидкость консистенции томатного сока, а если соус вышел гуще, разбавляю его ложкой-двумя кипятка. Возвращаю её в кастрюлю и довожу до кипения.
Горячий соус разливаю по чистым ошпаренным баночкам или бутылочкам на 100–150 мл, остужаю и убираю в холодильник, стерилизовать его не нужно. Хранится он до недели. Пользоваться удобнее всего, если перелить соус в бутылочку с дозатором, чтобы он капал, а не лился. В холодильнике соус может расслоиться, это нормально, достаточно встряхнуть. Мякоть, оставшуюся в сите, я не выбрасываю, а сушу тонким слоем на пергаменте в духовке при 60–70 °C и смалываю в острую приправу.
Напоследок
Если вы варите острые соусы впервые, начните с томатного и аджики: по ним проще всего понять, какую остроту любят у вас дома. Ферментированный соус требует больше внимания, зато даёт вкус, которого не получить обычной варкой. А маленькие банки удобны тем, что их можно открывать по очереди и не держать по месяцу в холодильнике.
Соусы хорошо работают и вместе. Ложка смородинового оживляет подливу к утке, капля огненного превращает мягкий томатный соус в жгучий, а сливовый и яблочный дополняют друг друга на одной тарелке с запечённым мясом. Если острого хочется ещё больше, в подборке заготовок из моркови есть острый морковный соус с имбирём, а к холодцу пригодится ядрёная свёкла с хреном из заготовок из свёклы.
