«Картошку» обычно воспринимают как пирожное с раз и навсегда заданным рецептом: крошка, масло, какао, сгущёнка, и придумывать тут больше нечего. Но именно простота делает её удобной основой. Технология остаётся прежней, а вкус можно собрать почти из чего угодно: заменить печенье пряниками или савоярди, добавить кофе, орехи, цитрусовую цедру, вяленую вишню, халву или сливочный сыр.
В этой подборке двенадцать вариантов, и я старалась, чтобы они отличались по-настоящему, а не только посыпкой. В одних спрятана начинка, другие обходятся совсем без какао, третьи собраны на маскарпоне или пряничной крошке. Объединяет их плотная пластичная текстура, по которой «Картошку» узнают с первого укуса. Сырых яиц нет ни в одном рецепте, а каждая порция рассчитана примерно на 8–10 небольших пирожных, так что можно спокойно приготовить несколько вкусов сразу.
Какой должна быть масса и как её поправить
От консистенции зависит больше, чем от точного соблюдения граммовок. Печенье у всех разное: одно суше, другое жирнее, а пряники вообще впитывают влагу по-своему. Поэтому цифры в рецептах стоит считать ориентиром, а готовность массы проверять руками.
Хорошая масса легко собирается в комок, не крошится и не расползается, почти не пачкает ладони и после холодильника держит форму. Если она сухая и рассыпается, добавьте немного жидкого компонента из того же рецепта: ложку сгущёнки, сливок, кофе или ягодного сока. Если, наоборот, слишком мягкая и липнет, подсыпьте крошки, молотых орехов или кокосовой стружки. Спасать массу лишним маслом не стоит, потому что в тёплых руках она станет жирной, а в холодильнике затвердеет как камень.
Несколько правил для всех рецептов
- Жидкие ингредиенты вводите частями. Добавить ложку сгущёнки намного проще, чем потом досыпать полстакана крошки, которая к тому же разбавит вкус.
- Крошка должна быть мелкой. Крупные куски печенья мешают формовке, и пирожное трескается как раз по ним. Лёгкую фактуру оставить можно, но основа нужна однородная. Удобнее всего измельчать печенье в блендере, хотя пакет и скалка тоже справятся.
- Не формуйте тёплую массу. Сразу после растопленного шоколада она кажется слишком жидкой, и возникает соблазн подсыпать крошки. Подождите 10–20 минут, и масса загустеет сама.
- Дайте пирожным постоять. За 1–2 часа в холодильнике крошка окончательно пропитывается кремовой частью, вкус становится ровнее, а сами пирожные плотнее.
Шоколадные «Картошки»
Четыре варианта для тех, кто любит классический тёмный вкус, но хочет его чем-то оттенить: кофе, кислой вишней, апельсином или черносливом.
1. Шоколадная «Картошка» с эспрессо
Самый насыщенный вариант подборки. Кофе здесь работает на шоколад: пирожное не становится кофейным, зато горечь тёмного шоколада звучит ярче, а сладость сгущёнки уже не кажется приторной.
Для этой версии я беру именно крепкий эспрессо. Пара столовых ложек даёт больше вкуса, чем половина кружки слабого кофе, а лишняя вода только размочит массу и приглушит шоколад. Если кофемашины нет, растворите 1 ч. ложку растворимого кофе в 2 ст. ложках горячей воды.
Ингредиенты
- песочное или сахарное печенье — 300 г
- тёмный шоколад (60–70%) — 100 г
- сливочное масло — 80 г
- сгущённое молоко — 100–120 г
- крепкий эспрессо — 30 мл
- какао — 2 ст. ложки
- соль — щепотка
- для обсыпки: какао и немного молотого кофе
Как готовить
- Измельчите печенье в мелкую крошку и смешайте с какао.
- Растопите шоколад с маслом на водяной бане или в микроволновке короткими подходами. Добавьте сгущёнку, остывший кофе и соль, перемешайте до гладкости.
- Соедините шоколадную смесь с крошкой и оставьте на 10 минут, чтобы печенье впитало влагу и масса стала плотнее.
- Сформируйте продолговатые пирожные и обваляйте в какао. Молотого кофе в обсыпку нужно совсем чуть-чуть, щепотку на всю порцию какао, иначе он будет хрустеть на зубах.
- Уберите в холодильник на 1–2 часа.
2. Вишнёвая «Картошка» в тёмном шоколаде
Вишня добавляет шоколаду кислинку, и вкус получается самым десертным во всей подборке. Сочетание знакомое по тортам и конфетам, и в «Картошке» оно работает не хуже.
Берите вяленую вишню, а не свежую или замороженную, иначе сок сделает массу мокрой. Режу я её мелко: крупные ягоды очень вкусные, но пирожное потом разваливается ровно по месту начинки. Если вишня совсем твёрдая, залейте её на 10 минут горячей водой или ложкой коньяка, а затем тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Ингредиенты
- шоколадное печенье — 300 г
- тёмный шоколад — 80 г и ещё 30–40 г для полосок
- сливочное масло — 80 г
- сгущённое молоко — 100 г
- какао — 1 ст. ложка
- вяленая вишня — 80 г
- вишнёвый сок или сироп — 1–2 ст. ложки, если масса окажется суховатой
Как готовить
- Вишню мелко нарежьте, печенье измельчите.
- Растопите 80 г шоколада с маслом и вмешайте сгущёнку.
- Соедините с крошкой, какао и вишней. Если масса рассыпается, добавляйте сок по чайной ложке.
- Сформируйте пирожные и уберите в холодильник на 30 минут.
- Растопите оставшийся шоколад и нанесите тонкие полоски поверх охлаждённых пирожных с ложки или из пакета с отрезанным уголком. На холодной поверхности шоколад схватится почти сразу. Если возиться не хочется, просто обваляйте пирожные в какао.
3. Апельсиново-шоколадная «Картошка»
Аромат здесь строится на цедре, а не на соке. Сок почти не пахнет, зато легко размачивает массу, а в цедре собраны эфирные масла, благодаря которым вкус и становится апельсиновым.
Снимайте только тонкий оранжевый слой, белая прослойка под ним горчит. И добавляйте цедру в ещё тёплую смесь шоколада и масла: в жире аромат раскрывается заметно сильнее.
Ингредиенты
- песочное печенье — 300 г
- тёмный шоколад — 100 г
- сливочное масло — 70 г
- сгущённое молоко — 120 г
- какао — 1 ст. ложка и ещё немного для обсыпки
- цедра 1 апельсина
- апельсиновые цукаты — 50 г и немного для обсыпки
Как готовить
- Печенье измельчите, цукаты нарежьте как можно мельче.
- Растопите шоколад с маслом, сразу вмешайте цедру и дайте постоять пару минут.
- Добавьте сгущёнку, какао, крошку и цукаты, перемешайте и оставьте на 10–15 минут.
- Сформируйте пирожные и обваляйте в какао. Если смешать его с совсем мелко рубленными цукатами, на тёмной поверхности будут видны оранжевые крупинки.
- Охладите.
4. Шоколадная «Картошка» с черносливом и грецким орехом
Самый взрослый вкус подборки: горьковатый шоколад, сладкий с лёгкой кислинкой чернослив и поджаренный орех. Такое пирожное хорошо идёт к крепкому чёрному чаю или кофе.
Чернослив выбирайте мягкий и влажный, без привкуса копчения. Если он пересушен, залейте его на несколько минут горячей водой и очень хорошо обсушите, чтобы лишняя влага не попала в массу. Орехи обязательно слегка обжарьте на сухой сковороде: сырые грецкие орехи дают терпкость, а после обжарки становятся сладковатыми и хрустящими.
Ингредиенты
- шоколадное печенье — 280 г
- чернослив без косточек — 100 г
- грецкие орехи — 100 г и 8–10 половинок для украшения
- тёмный шоколад — 80 г
- сливочное масло — 70 г
- сгущённое молоко — 80–100 г
- какао для обсыпки
Как готовить
- Чернослив мелко нарежьте. Орехи обжарьте 5–7 минут, остудите и порубите.
- Печенье измельчите в крошку.
- Растопите шоколад с маслом и соедините с крошкой, черносливом и орехами.
- Сгущёнку вводите частями, пока масса не начнёт собираться в комок.
- Сформируйте пирожные, обваляйте в какао и слегка вдавите сверху половинку ореха.
Ореховые и карамельные «Картошки»
В этих вариантах главную роль играют орехи, кунжут и карамель, а шоколад либо помогает им, либо вовсе отходит на второй план.
5. «Картошка» с солёной карамелью и арахисом
Снаружи мягкая шоколадная масса, в центре тягучая карамель, а сверху хрустит солёный арахис. По вкусу это немного напоминает известный батончик, только домашний и без глазури.
Карамель для начинки должна быть густой и холодной, жидкий соус при формовке просто вытечет. Удобнее всего заранее выложить её чайной ложкой на пергамент небольшими каплями и убрать в морозилку на 20–30 минут: застывшие кружочки легко заворачивать в массу. Если готовой солёной карамели нет, возьмите густую варёную сгущёнку и добавьте в неё щепотку крупной соли.
Ингредиенты
- шоколадное печенье — 300 г
- сливочное масло (мягкое) — 70 г
- варёное сгущённое молоко — 130 г
- какао — 1 ст. ложка
- жареный солёный арахис — 100 г, из них около 30 г для обсыпки
- густая солёная карамель — около 80 г
Как готовить
- Выложите карамель каплями по ½ ч. ложки на пергамент и уберите в морозилку.
- Арахис крупно порубите и отложите примерно треть.
- Печенье измельчите и смешайте с маслом, варёной сгущёнкой, какао и оставшимся арахисом.
- Возьмите порцию массы, расплющите её в ладони в лепёшку, положите в центр застывшую карамель, защипните края и придайте пирожному форму.
- Обваляйте в рубленом арахисе, слегка прижимая его ладонями, и охладите.
6. Ореховая «Картошка» с фундуком и пралине
Самый ореховый вариант. Фундук здесь есть и в шоколадно-ореховой пасте, и мелкой крошкой в самой массе, и в обсыпке, поэтому вкус получается глубоким, как у хороших пралиновых конфет.
Сырой фундук обжарьте в духовке при 170 °C минут 8–10, пока он не начнёт пахнуть, а затем потрите горячие орехи в полотенце, и большая часть шкурки отойдёт сама. Щепотку соли не пропускайте: без неё сочетание шоколада и ореховой пасты кажется приторным и плоским, а с ней ореховый вкус чувствуется ярче.
Ингредиенты
- шоколадное или обычное печенье — 280 г
- жареный фундук — 120 г
- шоколадно-фундучная паста — 120 г
- тёмный шоколад — 70 г
- сливочное масло — 60 г
- соль — щепотка
Как готовить
- Если фундук сырой, обжарьте и очистите его. Примерно 40 г крупно порубите для обсыпки, остальное измельчите довольно мелко.
- Измельчите печенье.
- Растопите шоколад с маслом, вмешайте ореховую пасту и соль.
- Соедините с крошкой и молотым фундуком. Паста делает массу мягче обычного, так что перед формовкой её стоит охладить минут 15–20.
- Сформируйте пирожные и обваляйте в рубленом фундуке.
7. «Картошка» с халвой и кунжутом
Один из самых неожиданных вариантов, хотя готовится он проще остальных. Халва одновременно подслащивает массу и делает её пластичной, а заодно приносит свой узнаваемый вкус, поэтому масла и сгущёнки здесь нужно меньше, чем обычно.
Подойдёт и подсолнечная, и тахинная халва. С подсолнечной вкус получается привычным, «семечковым», а тахинная мягче, жирнее и сильнее отдаёт кунжутом, так что обсыпка из кунжута с ней особенно уместна. Какао добавлять не обязательно: без него пирожные будут светло-бежевыми, а с ним получится что-то вроде шоколадной халвы.
Ингредиенты
- обычное печенье — 250 г
- подсолнечная или тахинная халва — 180 г
- сливочное масло (мягкое) — 60 г
- сгущённое молоко — 70–100 г
- какао — 1 ст. ложка по желанию
- кунжут — 50 г
Как готовить
- Подсушите кунжут на сухой сковороде до лёгкой золотистости, постоянно помешивая, и сразу пересыпьте в тарелку, чтобы он не дошёл на горячем дне и не подгорел.
- Печенье измельчите, халву раскрошите руками.
- Смешайте крошку, халву, масло и какао, если решили его добавить.
- Сгущёнку вводите по ложке: в зависимости от жирности халвы её может понадобиться заметно меньше указанного.
- Сформируйте пирожные, обваляйте в кунжуте и охладите.
8. Пряничная «Картошка» с варёной сгущёнкой
Если заменить печенье пряниками, характер пирожного меняется полностью: масса выходит плотнее и влажнее, с лёгкими пряными нотами. Варёная сгущёнка добавляет карамельный вкус, а грецкий орех немного уравновешивает сладость.
Свежие мягкие пряники плохо измельчаются и превращаются в липкий ком, поэтому их лучше разломать и подсушить в духовке при 150 °C минут 10 или просто оставить на ночь на столе. Глазурь снимать не нужно, но с ней крошка получается слаще, и сгущёнки может понадобиться меньше. Пряничная крошка вообще впитывает влагу иначе, чем печенье, так что сгущёнку здесь особенно важно добавлять постепенно.
Ингредиенты
- шоколадные или обычные пряники — 350 г
- варёное сгущённое молоко — 150 г
- сливочное масло (мягкое) — 70 г
- грецкие орехи — 80 г
- какао — 1 ст. ложка
- корица — щепотка по желанию
Как готовить
- Подсушите пряники, если они свежие, и измельчите в крошку.
- Орехи слегка обжарьте и порубите, примерно треть измельчите помельче для обсыпки.
- Смешайте крошку, масло, какао, корицу и рубленые орехи.
- Варёную сгущёнку вводите по 2–3 ложки, каждый раз проверяя, как собирается масса.
- Охладите массу 20 минут, сформируйте пирожные и обваляйте в мелкой ореховой крошке.
Светлые и сливочные «Картошки»
Эти варианты обходятся почти или совсем без какао. Основу в них держит белый шоколад: в холодильнике он загустевает не хуже тёмного и хорошо сочетается со сливочными, ореховыми и цитрусовыми вкусами. Помните только, что он плавится при более низкой температуре и легко перегревается, поэтому растапливать его лучше на слабом огне или в микроволновке по 15–20 секунд, каждый раз перемешивая.
9. Фисташковая «Картошка» с белым шоколадом
Эту «Картошку» мне нравится вообще не прятать под какао, она хороша именно светлой: сливочная, ореховая, с мягким зеленоватым оттенком.
Фисташки не перемалывайте до жирной пасты, в готовом пирожном гораздо приятнее чувствуется мелкая ореховая крупинка. Для обсыпки есть небольшая хитрость: если залить очищенные фисташки кипятком на минуту и снять с них тонкую кожицу, крошка получится ярко-зелёной, а не буровато-оливковой. Фисташковую пасту при желании можно заменить ещё 50 г молотых орехов, вкус будет чуть мягче.
Ингредиенты
- светлое песочное печенье — 280 г
- белый шоколад — 120 г
- сливки 20–33% — 50 мл
- сливочное масло — 50 г
- несолёные очищенные фисташки — 100 г
- фисташковая паста — 50 г
Как готовить
- Печенье измельчите. Фисташки смелите до мелкой крупки и отложите 2–3 ст. ложки для обсыпки.
- Нагрейте сливки с маслом почти до кипения, снимите с огня и добавьте рубленый белый шоколад. Через минуту перемешайте до гладкости.
- Вмешайте фисташковую пасту.
- Соедините с крошкой и большей частью орехов, уберите массу в холодильник примерно на 30 минут.
- Сформируйте пирожные и обваляйте в оставшихся фисташках.
10. Кокосовая «Картошка» с миндалём
Белоснежная «Картошка» с сюрпризом: внутри каждого пирожного спрятан целый миндаль. По вкусу она напоминает известные кокосовые конфеты, но текстура остаётся плотной и мягкой, как и положено «Картошке».
Миндаль лучше заранее обжарить, потому что сырой внутри мягкой массы кажется безвкусным, а поджаренный хрустит и пахнет. Для самой массы берите мелкую кокосовую стружку, она лучше связывается, а для обсыпки годится любая.
Ингредиенты
- ванильное печенье — 250 г
- мелкая кокосовая стружка — 100 г и ещё 50 г для обсыпки
- белый шоколад — 100 г
- сгущённое молоко — 120 г
- сливочное масло — 50 г
- миндаль — 8–10 шт.
Как готовить
- Миндаль обжарьте на сухой сковороде или в духовке 5–7 минут и остудите.
- Печенье измельчите.
- Растопите белый шоколад с маслом.
- Смешайте крошку, кокос, сгущёнку и шоколадную смесь. Если масса получилась очень мягкой, охладите её 20–30 минут.
- Возьмите порцию массы, вложите в середину миндаль, сформируйте пирожное и густо обваляйте в кокосе.
11. «Картошка-тирамису»
От тирамису здесь взяты главные вкусы: кофе, маскарпоне и какао. Вместо обычного печенья используются савоярди, они хорошо впитывают кофе и дают более нежную, почти бисквитную текстуру.
Маскарпоне смешивайте лопаткой и недолго. При долгом взбивании, особенно миксером, он может расслоиться и стать крупинчатым, а масса тогда потечёт. Сыр стоит заранее достать из холодильника, чтобы тёплый шоколад не схватился в нём комочками. Для взрослой компании можно добавить в кофе 1 ст. ложку амаретто или коньяка, уменьшив количество кофе на столько же.
Ингредиенты
- савоярди или сухое бисквитное печенье — 250 г
- маскарпоне комнатной температуры — 150 г
- белый шоколад — 80 г
- крепкий кофе — 40–50 мл
- сахарная пудра — 30–40 г
- какао для обсыпки
Как готовить
- Савоярди измельчите в крошку.
- Растопите белый шоколад и дайте ему остыть до чуть тёплого состояния.
- Быстро смешайте маскарпоне с пудрой, шоколадом и остывшим кофе.
- Добавьте крошку, перемешайте и уберите массу в холодильник минимум на 40 минут: она заметно мягче остальных.
- Сформируйте небольшие пирожные и щедро обваляйте в какао. Толстый слой здесь как раз к месту, он даёт горчинку, без которой тирамису не узнать.
12. Лимонная «Картошка-чизкейк»
Самая свежая по вкусу версия. Сливочный сыр с лимоном дают знакомый вкус чизкейка, а белый шоколад загустевает в холодильнике и помогает пирожным держать форму.
Лимонного сока нужно совсем немного. Основной аромат даёт цедра, а если увлечься соком, масса станет жидкой, и придётся досыпать столько крошки, что сливочный вкус потеряется. Сыр берите плотный, для чизкейков, а не мягкий творожный для бутербродов: тот слишком жидкий. И так же, как маскарпоне, заранее достаньте его из холодильника.
Ингредиенты
- песочное печенье — 250 г и 2–3 ст. ложки крошки для обсыпки
- плотный сливочный сыр комнатной температуры — 180 г
- белый шоколад — 100 г
- сахарная пудра — 30 г
- цедра 1 лимона
- лимонный сок — 1 ст. ложка
Как готовить
- Печенье измельчите и отложите немного крошки для обсыпки.
- Растопите белый шоколад и слегка остудите.
- Быстро смешайте сливочный сыр с пудрой, цедрой, соком и шоколадом.
- Добавьте крошку и уберите массу в холодильник примерно на час, чтобы она стала плотной.
- Сформируйте пирожные и обваляйте в светлой крошке. Можно поступить иначе: окунуть охлаждённые пирожные в растопленный белый шоколад и дать ему застыть.
Как собрать ассорти из нескольких вкусов
Чтобы попробовать сразу несколько вариантов, не обязательно готовить каждый в полном объёме. Все рецепты легко делятся пополам, и из половины порции получается 4–5 пирожных. Удобно измельчить сразу побольше печенья, разделить крошку на части и собирать массы по очереди, начиная со светлых и заканчивая шоколадными. Тогда блендер и миску не придётся мыть после каждой партии.
Одинаковая полоска вилкой на всех пирожных здесь не нужна. У каждого варианта из подборки своя обсыпка, и на общем блюде они хорошо различаются: белые кокосовые и лимонные, зелёные фисташковые, пёстрые с кунжутом и арахисом, тёмные в какао, с шоколадными полосками или половинкой ореха сверху. Если складываете их в одну коробку, разложите по бумажным капсулам для конфет, так обсыпки не перемешаются и пирожные не слипнутся боками.
Читайте также: 20 вкусных и необычных десертов на скорую руку — готовить 10 минут
Как хранить «Картошку»
Пирожные на масле, сгущёнке и шоколаде храните в закрытом контейнере в холодильнике 3–5 дней. Варианты с маскарпоне и сливочным сыром лучше съесть за 2–3 дня. Контейнер нужен обязательно: без него пирожные подсыхают и впитывают посторонние запахи.
Какао в холодильнике постепенно набирает влагу и темнеет, поэтому пирожные, обвалянные в нём, удобно обсыпать ещё раз прямо перед подачей. Шоколадные и ореховые варианты можно заморозить в контейнере примерно на месяц и потом разморозить в холодильнике. С сырными я бы так делать не стала, после разморозки масса может отдать влагу и стать мягче, чем нужно.
Перед подачей достаньте пирожные за 10–15 минут: масло и шоколад немного размягчатся, и вкус раскроется лучше.
С чего начать
У «Картошки» очень благодарная основа. Стоит поменять не посыпку, а саму логику вкуса, и получается уже другое пирожное: кофе усиливает шоколад, фисташка с белым шоколадом дают сливочно-ореховый десерт, вишня добавляет кислинку, а халва или пряники полностью меняют характер.
Если не знаете, с чего начать, возьмите один шоколадный вариант и один светлый, например с эспрессо и фисташковый. Сразу станет понятно, как далеко можно уйти от классики, не меняя технологии. А вот огромную партию одного вкуса я бы делать не стала: гораздо интереснее разделить крошку на несколько частей и собрать небольшую коробку разных «Картошек».
