Осенью я пеку чаще, чем в любое другое время года, и причина простая. На рынке появляются антоновка, плотная капуста, спелые груши и тыква, а из таких продуктов пироги получаются особенно вкусными. За несколько сезонов у меня сложился список из семи пирогов, к которым я возвращаюсь каждый год и которые советую всем, кто спрашивает, что испечь из осенних продуктов.
Они намеренно очень разные. Три сладких: яблочный с хрустящей крошкой, грушевый тарт с миндальным кремом и тыквенный с пряностями. Четыре сытных: капустный на дрожжевом тесте, открытый пирог с грибами и картофелем, галета с запечёнными корнеплодами и заливной пирог с курицей и луком-пореем. Одним нужно полдня, а другие вполне можно собрать в будний вечер после работы.
Перед тем как перейти к рецептам, несколько общих замечаний. Все температуры указаны для обычного режима духовки с верхним и нижним нагревом, без вентилятора. Если ваша духовка печёт только с конвекцией, температуру обычно снижают на 15–20 градусов и начинают проверять готовность немного раньше. Духовку разогревают заранее, минут за 15–20 до выпечки, а форму, если в рецепте не сказано иначе, ставят на средний уровень. Яйца везде берутся категории С1, это примерно 55–65 г каждое. Количества даны в граммах, поэтому кухонные весы здесь пригодятся больше, чем мерные стаканы.
Яблочный пирог с корицей и хрустящей крошкой
От шарлотки этот пирог отличается почти всем. Вместо воздушного бисквита в его основе нежное масляное тесто на сметане, а сверху лежит толстый слой крошки, которая после духовки хрустит, как песочное печенье. Яблоки за время выпечки становятся мягкими, но держат форму и не растекаются в пюре. Лучше всего подходят кисловатые сорта вроде антоновки, потому что их кислинка уравновешивает сладкое тесто и посыпку.
Пирог печётся в разъёмной форме диаметром 22 см, на всё уходит около полутора часов, а нарезать его можно на 8–10 порций.
Что понадобится
Для теста:
- 200 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 110 г сахара и 10 г ванильного сахара
- 2 яйца
- 100 г сметаны 15–20%
- 8 г разрыхлителя
- ¼ ч. л. соли
Для начинки:
- 450 г яблок (вес уже очищенных)
- 25 г сахара
- 1 ч. л. молотой корицы
- 1 ст. л. лимонного сока
- 10 г кукурузного крахмала
Для крошки:
- 90 г пшеничной муки
- 60 г холодного сливочного масла
- 55 г сахара
- ½ ч. л. корицы
- маленькая щепотка соли
Как приготовить
За час-полтора до начала достаньте из холодильника масло для теста, яйца и сметану. Масло должно стать настолько мягким, чтобы палец легко оставлял в нём вмятину, а яйца и сметана комнатной температуры лучше соединяются с ним и не дают массе свернуться.
Начните с яблок. Очистите их, удалите сердцевину и нарежьте кубиками примерно по 1,5 см. Сбрызните лимонным соком, добавьте сахар и корицу и перемешайте. Если яблоки очень сочные, дайте им постоять минут десять и слейте сок, который успеет выделиться. Крахмал всыпьте уже после этого и ещё раз перемешайте: в духовке он свяжет сок, который яблоки отдадут при нагреве.
Пока яблоки стоят, приготовьте крошку. Смешайте муку, сахар, корицу и соль, добавьте холодное масло мелкими кубиками и быстро перетирайте всё кончиками пальцев, пока сухой муки почти не останется и масса не превратится в рыхлую крошку. Добиваться однородности не нужно, крошка разного размера с небольшими комочками после выпечки хрустит лучше всего. Уберите её в холодильник и достаньте только перед сборкой пирога.
Разогрейте духовку до 175 °C. Дно формы застелите пергаментом, а бортики тонко смажьте маслом.
Мягкое масло взбейте миксером на средней скорости с обычным и ванильным сахаром в течение трёх-четырёх минут, пока масса не посветлеет и не станет пышнее. Яйца добавляйте по одному, каждый раз взбивая до однородности, а затем введите сметану. На этом этапе масса может немного расслоиться, но после муки она снова станет гладкой. Муку смешайте с разрыхлителем и солью, всыпьте к масляной массе и перемешайте уже не миксером, а лопаткой, только до тех пор, пока не исчезнут сухие участки. Тесто получится густым и пластичным, и как раз такая плотность нужна, чтобы оно удержало слой яблок.
Выложите тесто в форму и разровняйте лопаткой, смоченной в воде, так оно меньше прилипает. Сверху распределите яблоки одним ровным слоем, слегка вдавливая их в тесто, и засыпьте всей крошкой так, чтобы она закрыла почти всю начинку. Выпекайте 50–60 минут. Примерно через 40 минут загляните в духовку, и если крошка уже хорошо подрумянилась, прикройте форму листом фольги, не прижимая его к краям.
Готовность проверяют деревянной шпажкой, но втыкать её нужно в тесто, а не в кусочек яблока, иначе она всегда будет выходить влажной. Если на шпажке нет сырого теста, пирог готов. Дайте ему постоять в форме 20 минут, затем проведите тонким ножом между пирогом и стенкой и снимите бортик.
Полезно знать
Чаще всего меня спрашивают, почему у этого пирога получилась влажная середина. Обычно причина в одном из двух: яблоки нарезали тонкими ломтиками или положили их больше, чем нужно. Крупные кубики отдают сок медленнее, и тесто под ними успевает пропечься. Подавать пирог лучше слегка тёплым, с густой сметаной или шариком ванильного мороженого. При комнатной температуре он спокойно хранится пару дней, если накрыть его полотенцем, хотя крошка со временем становится мягче.
Дрожжевой пирог с капустой и яйцом
Такой закрытый пирог особенно хорош, когда в продаже появляется осенняя белокочанная капуста. Она плотная и сочная, а после тушения на сливочном масле становится мягкой и чуть сладковатой. Тесто здесь пышное и в меру сдобное, пирог хорошо держит форму, аккуратно режется и остаётся вкусным даже холодным. Поэтому я обычно пеку его накануне, если на следующий день предстоит дорога или поездка за город.
Пирог рассчитан на прямоугольную форму 28 × 22 см и даёт 10–12 порций. Из трёх часов основная часть уходит на подъём теста, а работать руками придётся заметно меньше.
Что понадобится
Для теста:
- 500 г пшеничной муки и немного для подпыла
- 250 мл молока
- 60 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 7 г сухих быстродействующих дрожжей
- 20 г сахара
- 8 г соли
Для начинки:
- 900 г белокочанной капусты (вес без кочерыжки и верхних листьев)
- 4 яйца
- 1 луковица весом около 120 г
- 50 г сливочного масла и 15 мл растительного
- соль и чёрный молотый перец по вкусу
- 10 г укропа, если любите
Для смазывания:
- 1 яйцо и 1 ст. л. молока
- 10 г сливочного масла для готового пирога, по желанию
- немного масла для формы и миски
Как приготовить
Молоко подогрейте до 35–38 °C. Если термометра нет, капните молоко на запястье: оно должно ощущаться тёплым, но не горячим, потому что слишком горячая жидкость может повредить дрожжи. Масло растопите отдельно и остудите до тёплого состояния.
Просейте муку в большую миску и смешайте с дрожжами, сахаром и солью. Яйцо слегка взбейте вилкой с тёплым молоком, влейте в муку и перемешайте ложкой или рукой, пока не останется сухих участков. Быстродействующие дрожжи обычно не нужно заранее растворять, но если на упаковке написано иначе, лучше следовать инструкции производителя. Затем влейте растопленное масло и вымешивайте тесто руками 10–12 минут или миксером с крюком 7–9 минут. Сначала масло будет скользить, но постепенно впитается, и тесто станет гладким, мягким и упругим. Лёгкая липкость здесь нормальна, и много муки подсыпать не стоит, иначе пирог получится плотным.
Скатайте тесто в шар, переложите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте без сквозняков. За 60–90 минут оно должно увеличиться примерно вдвое. Проверить это просто: если ямка от пальца медленно выравнивается, тесто подошло.
Пока тесто поднимается, займитесь начинкой, ведь ей ещё нужно будет полностью остыть. Яйца опустите в кипящую воду и варите 10 минут, затем переложите в холодную воду, очистите и порежьте мелким кубиком. Капусту тонко нашинкуйте, лук мелко нарежьте. Возьмите сковороду пошире и поглубже или сотейник: нашинкованная капуста сначала займёт много места, но через несколько минут тушения заметно осядет. Разогрейте в ней растительное масло с половиной сливочного и обжарьте лук до прозрачности, на это уйдёт 4–5 минут. Затем добавьте капусту, перемешайте и тушите под крышкой на небольшом огне 15–20 минут, время от времени помешивая. Если капуста попалась суховатая и начинает прихватываться ко дну, влейте две-три ложки воды. После этого снимите крышку и подержите капусту на огне ещё 5–10 минут, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Она готова, когда стала мягкой, но не разварилась в кашу, а на дне сковороды не осталось сока.
Добавьте в капусту оставшееся сливочное масло, соль, перец и укроп, переложите её в широкую миску, чтобы быстрее остыла, и дайте ей полностью остыть. Только после этого смешайте её с яйцами и попробуйте, хватает ли соли.
Смажьте форму маслом. Подошедшее тесто слегка обомните, чтобы вышел воздух, и разделите на две неравные части, примерно 60 и 40 процентов. Если взвешивать, получится около 540 и 360 г. Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой и раскатайте большую часть в прямоугольник примерно 33 × 27 см и толщиной около 5 мм. Он должен быть больше формы, чтобы хватило на бортики. Удобнее всего переносить пласт, свободно намотав его на скалку. Уложите тесто в форму, прижмите ко дну и поднимите края по стенкам на 2–3 см.
Распределите начинку ровным слоем. Вторую часть теста раскатайте в прямоугольник по размеру формы, примерно 28 × 22 см, и накройте им начинку. Края верхнего и нижнего слоёв соедините и плотно защипните пальцами, чтобы шов не разошёлся при выпечке. Ножом или вилкой сделайте сверху три-четыре небольших прокола для выхода пара.
Накройте пирог полотенцем и оставьте ещё на 20–30 минут, за это время тесто немного поднимется, а духовка разогреется до 180 °C. Смажьте поверхность кисточкой яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте 35–45 минут, пока пирог не станет равномерно золотистым сверху и по краям. Если верх темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой.
Горячий пирог можно смазать кусочком сливочного масла и накрыть чистым полотенцем на 10–15 минут. Корочка от этого станет мягче, мякиш успеет стабилизироваться, и пирог будет проще нарезать. После этого переложите его из формы на доску или решётку, чтобы низ не отсырел от пара.
Полезно знать
Чаще всего у капустного пирога не пропекается нижний слой, и причина почти всегда кроется в начинке. Горячая или влажная капуста не даёт сырому дрожжевому тесту подняться и подсохнуть снизу, поэтому её остужают полностью и следят, чтобы в ней не осталось жидкости. Если хочется более глубокого вкуса, к капусте можно добавить немного обжаренных грибов. Зимой этот же пирог можно печь с квашеной капустой: её отжимают, при необходимости промывают от лишней кислоты и тушат подольше, пока она не станет мягкой. Так что если осенней капусты оказалось больше, чем нужно для пирога, часть её стоит заквасить, а пять удачных рецептов квашеной капусты собраны в отдельной статье. Под полотенцем при комнатной температуре пирог хорошо стоит до суток, а дальше его лучше убрать в холодильник и перед подачей слегка прогреть в духовке.
Грушевый тарт с миндальным кремом
Во французской кондитерской традиции такой пирог называют тартом с грушами и франжипаном. Франжипан готовят из масла, сахара, яиц и молотого миндаля, и густой крем приобретает свою нежную, слегка влажную структуру уже в духовке. С заварным кремом его путать не стоит, варить здесь ничего не нужно. Вместе с рассыпчатой песочной основой и веером тонко нарезанных груш тарт выглядит как десерт из кондитерской, хотя сложных приёмов в нём нет. Именно его я чаще всего пеку, когда жду гостей: он нарядный, а основу можно подготовить заранее.
Многое зависит от груш. Они должны быть спелыми, но ещё плотными: слишком мягкие при выпечке теряют форму, а совсем твёрдые лучше заранее припустить в сиропе, как именно, описано ниже.
Тарт печётся в форме диаметром 24 см, лучше со съёмным дном, и рассчитан на 8 порций. Вместе с охлаждением теста на него уходит около двух с четвертью часов.
Что понадобится
Для песочного теста:
- 200 г пшеничной муки
- 100 г холодного сливочного масла
- 50 г сахарной пудры
- 1 яичный желток
- 15–25 мл ледяной воды
- ¼ ч. л. соли
Для миндального крема:
- 120 г миндальной муки
- 100 г сливочного масла комнатной температуры
- 100 г сахара и 10 г ванильного сахара
- 2 яйца
- 15 г пшеничной муки
- маленькая щепотка соли
Для фруктового слоя:
- 3 средние груши общим весом 450–500 г
- 1 ст. л. лимонного сока
- 20 г миндальных лепестков, по желанию
- 30 г абрикосового джема для глазировки, по желанию
Как приготовить
Масло для крема заранее достаньте из холодильника, чтобы к моменту его приготовления оно стало мягким. Масло для теста, наоборот, должно быть холодным.
Для теста смешайте муку, сахарную пудру и соль, добавьте холодное масло кубиками и быстро перетрите в мелкую крошку, похожую на влажный песок. Работать удобнее кончиками пальцев или в кухонном комбайне, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. Добавьте желток и 15 мл ледяной воды и перемешайте. Возьмите горсть массы и сожмите в кулаке: если она рассыпается, подливайте оставшуюся воду по чайной ложке. Тесто должно соединиться, но не стать липким. Сплющите его в диск толщиной 2–3 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на полчаса.
Охлаждённое тесто удобно раскатывать между двумя листами пергамента в круг толщиной 3–4 мм и диаметром около 30 см, чтобы хватило на бортики. Снимите верхний лист, переверните тесто над формой и снимите второй лист. Прижмите тесто ко дну и стенкам, особенно тщательно в углу между ними, а излишки срежьте ножом по краю формы. Если тесто где-то порвалось, просто залепите дырку обрезками. Наколите дно вилкой и ещё на 20 минут уберите форму в холодильник, так тесто меньше осядет при выпечке.
Разогрейте духовку до 180 °C. Лист пергамента скомкайте и расправьте, чтобы он лучше лёг по форме, застелите им основу и засыпьте сухой фасолью или специальными грузами до самых бортиков, иначе стенки могут сползти вниз. Выпекайте 15 минут, затем снимите пергамент вместе с грузом и подержите основу в духовке ещё 7–10 минут, пока дно не подсохнет и слегка не подрумянится. Предварительная выпечка нужна для того, чтобы влажный крем не размочил тесто снизу. Дайте основе немного остыть, а духовку переключите на 175 °C.
Пока основа печётся, приготовьте франжипан. Взбейте мягкое масло с обычным и ванильным сахаром миксером до кремовой консистенции, затем по одному введите яйца, перемешивая на небольшой скорости. Всыпьте миндальную муку, пшеничную муку и соль и перемешайте лопаткой до однородности. Крем получится густым и мягким, примерно как густая сметана.
Груши очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину чайной ложкой и сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели. Если груши твёрдые, на этом этапе их припускают: опустите половинки в слабо кипящий лёгкий сироп, например из 500 мл воды и 100 г сахара, на 5–10 минут, пока нож не начнёт входить в мякоть с небольшим усилием. Затем полностью охладите их и обсушите бумажным полотенцем, чтобы лишний сироп не попал в крем. Каждую половинку положите срезом вниз и нарежьте поперёк ломтиками толщиной 3–4 мм, стараясь не сдвигать их, чтобы половинка сохранила форму.
Выложите крем в подпечённую основу и разровняйте. Поддевайте каждую нарезанную половинку широким ножом или лопаткой целиком и перекладывайте на крем. Шесть половинок удобно разложить по кругу, узким концом к центру. Потом слегка надавите на каждую ладонью под углом, чтобы ломтики сдвинулись веером. Вдавливать груши до самого дна не нужно, при выпечке крем немного поднимется вокруг них. Открытые участки крема можно посыпать миндальными лепестками.
Выпекайте тарт 35–45 минут. Крем должен подняться, стать золотистым и упругим по краям, а в центре не должно оставаться жидких участков. Дайте тарту остыть в форме хотя бы полчаса и только потом снимите бортик. Если хочется, чтобы груши блестели, прогрейте абрикосовый джем с чайной ложкой воды, процедите и тонким слоем нанесите на фрукты кисточкой.
Полезно знать
Нарезать тарт лучше полностью остывшим, когда миндальный слой стабилизируется и куски получаются аккуратными. Хранят его в холодильнике до трёх дней, а перед подачей дают полчаса постоять при комнатной температуре, чтобы крем снова стал мягким.
Открытый пирог с грибами и картофелем
Это самый сытный пирог подборки. Тесто здесь служит тонкой рассыпчатой основой, которая лишь удерживает начинку из картофеля, грибов и лука. Сверху всё заливают сметаной с яйцами и сыром, и при выпечке заливка превращается в нежный сливочный слой, связывающий начинку. С белыми грибами аромат получится особенно ярким, но и с обычными шампиньонами пирог выходит очень вкусным. Когда белых немного, я смешиваю их с шампиньонами: даже горсти хватает, чтобы аромат чувствовался во всём пироге.
Если вы собирали грибы сами, используйте только те, в которых полностью уверены. Разные виды лесных грибов требуют разной предварительной обработки, а некоторые есть нельзя вовсе, поэтому незнакомые и сомнительные экземпляры в пирог класть не стоит. Для предсказуемого результата проще всего взять шампиньоны или белые грибы.
Понадобится разъёмная форма или форма для киша диаметром 24 см с бортиками не ниже 3 см. Пирог рассчитан на 8 порций, на всё уходит около часа пятидесяти минут.
Что понадобится
Для песочного теста:
- 220 г пшеничной муки и немного для подпыла
- 110 г холодного сливочного масла
- 1 яйцо
- 15–30 мл холодной воды
- ½ ч. л. соли
Для начинки:
- 350 г свежих шампиньонов или подготовленных съедобных лесных грибов
- 300 г картофеля
- 150 г репчатого лука
- 20 г сливочного масла и 15 мл растительного
- соль и чёрный молотый перец по вкусу
- ½ ч. л. тимьяна, по желанию
Для заливки:
- 200 г сметаны 20%
- 2 яйца
- 50 г твёрдого сыра
- ⅓ ч. л. соли или по вкусу
- щепотка чёрного перца
Как приготовить
Муку смешайте с солью, добавьте холодное масло кубиками и перетрите в крошку. Введите яйцо и 15 мл холодной воды и быстро соберите тесто в комок, при необходимости добавив ещё немного воды по чайной ложке. Долго месить его не нужно, иначе основа после выпечки станет жёсткой. Приплюсните тесто в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Тем временем подготовьте начинку. Картофель очистите, нарежьте кубиками около 1 см, опустите в кипящую подсоленную воду и варите 5–7 минут, до полуготовности. Кусочки должны немного размягчиться, но не разваливаться, когда вы протыкаете их вилкой. Откиньте картофель на дуршлаг и дайте ему обсохнуть. Сырым его класть не стоит: в заливке крупная нарезка может просто не успеть приготовиться.
Шампиньоны не замачивайте, иначе они наберут воды. Протрите шляпки влажным полотенцем или очистите щёткой, срежьте потемневший край ножки и нарежьте грибы пластинками толщиной около 5 мм. Лук нарежьте мелким кубиком. Разогрейте в сковороде растительное масло со сливочным и готовьте лук на среднем огне 4–5 минут, пока он не станет мягким. Затем добавьте грибы, прибавьте огонь до среднего или чуть выше и жарьте 8–12 минут, помешивая. Сначала грибы пустят сок, а потом он выпарится и они начнут подрумяниваться, это и есть момент готовности. Если пропустить этот шаг, сырые или недожаренные грибы отдадут сок прямо в пироге, и заливка получится водянистой. В конце посолите, поперчите, добавьте тимьян и остудите начинку.
Разогрейте духовку до 190 °C. Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой и раскатайте охлаждённое тесто в круг диаметром около 32 см и толщиной 3–4 мм. Переложите его в форму, намотав на скалку, прижмите ко дну и стенкам и срежьте излишки по краю. Наколите дно вилкой и уберите форму в холодильник ещё на 10 минут. Затем застелите основу скомканным и расправленным пергаментом, засыпьте сухой фасолью или грузами до самых бортиков и выпекайте 15 минут. После этого уберите груз с пергаментом и подержите основу в духовке ещё 7–8 минут, пока дно не подсохнет и не перестанет выглядеть сырым.
Для заливки соедините сметану с яйцами и перемешайте венчиком до однородности, не взбивая сильно. Добавьте мелко натёртый сыр, соль и перец.
Поставьте форму с подпечённой основой на противень, так её будет проще переносить с жидкой заливкой. Выложите картофель, поверх распределите грибы с луком и аккуратно влейте заливку. Слегка встряхните форму, чтобы смесь проникла между кусочками начинки. Убавьте температуру до 180 °C и выпекайте 30–40 минут, пока заливка не схватится, а верх слегка не подрумянится. Лёгкое дрожание в самом центре допустимо, но жидкой массы быть не должно.
Полезно знать
Сразу после духовки пирог лучше не резать. За 15–20 минут заливка окончательно стабилизируется, и куски будут держать форму. Подают его тёплым, с зелёным салатом, а остатки хранят в холодильнике до двух дней и разогревают в духовке, где тесто снова становится хрустящим, чего в микроволновке добиться не получится.
Тыквенный пирог с пряностями
Если хочется испечь что-то совсем осеннее, стоит попробовать тыквенный пирог на песочной основе. Привычный овощной вкус тыквы в нём почти не чувствуется: после запекания она становится сладковатой, а корица, имбирь и мускатный орех делают аромат тёплым и пряным. По консистенции начинка напоминает нежный запечённый крем, поэтому пирог готовят заранее и подают полностью остывшим.
Понадобится форма диаметром 23 см с бортиками высотой не меньше 3,5 см. Пирог рассчитан на 8 порций, на готовку уходит около двух с половиной часов и ещё минимум четыре часа на охлаждение, так что удобнее всего печь его накануне.
Что понадобится
Для песочной основы:
- 200 г пшеничной муки и немного для подпыла
- 100 г холодного сливочного масла
- 35 г сахарной пудры
- 1 яичный желток
- 20–30 мл холодной воды
- ¼ ч. л. соли
Для начинки:
- 400 г густого пюре из запечённой тыквы (понадобится 600–700 г очищенной тыквы)
- 170 мл сливок жирностью 20–33%
- 2 яйца
- 110 г коричневого или обычного сахара
- 10 г кукурузного крахмала
- 1 ч. л. молотой корицы
- ½ ч. л. молотого имбиря
- ¼ ч. л. мускатного ореха
- ¼ ч. л. соли
- маленькая щепотка молотой гвоздики, по желанию
Для подачи, по желанию:
- 150 мл сливок 33% для взбивания
- 15 г сахарной пудры
Как приготовить
Начните с тыквы, потому что пюре должно успеть остыть до того, как вы будете смешивать начинку. Разогрейте духовку до 190 °C. Нарежьте очищенную тыкву кусками по 3–4 см, разложите на противне с пергаментом в один слой и запекайте 30–45 минут, пока нож не будет входить в мякоть без всякого усилия. Немного остудите и пробейте блендером до гладкости. Если пюре получилось водянистым, переложите его в мелкое сито на 20–30 минут, чтобы стекла лишняя влага. Для пирога отмерьте ровно 400 г и оставьте остывать.
Пока тыква запекается, замесите тесто. Смешайте муку, сахарную пудру и соль, добавьте холодное масло кубиками и перетрите в мелкую крошку. Введите желток и большую часть воды и быстро соберите тесто в комок, подливая остаток воды понемногу, если оно рассыпается. Сплющите его в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
Охлаждённое тесто раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в круг толщиной около 3 мм и диаметром примерно 31 см. Переложите его в форму, намотав на скалку, прижмите ко дну и стенкам и сформируйте бортики высотой 3–3,5 см, срезав излишки. Наколите дно вилкой и охладите ещё 15 минут.
Переключите духовку на 180 °C. Застелите тесто скомканным и расправленным пергаментом, засыпьте грузом до самых бортиков и выпекайте 15 минут. Затем снимите пергамент с грузом и держите основу в духовке ещё 8–10 минут, пока она не приобретёт лёгкий золотистый оттенок. Достаньте основу и убавьте температуру до 170 °C.
Пока основа печётся, смешайте сахар с крахмалом, всеми пряностями и солью. Это стоит сделать отдельно и тщательно, тогда крахмал и специи распределятся по начинке равномерно и не соберутся в комочки. В другой миске слегка взбейте яйца венчиком, стараясь не нагнать пену. Добавьте остывшее тыквенное пюре, сахар с пряностями и сливки и перемешайте до гладкости. Для особенно шелковистой текстуры можно коротко пройтись по массе погружным блендером, но так, чтобы не насытить её воздухом.
Поставьте форму с основой на противень и только потом вылейте начинку, так пирог будет проще донести до духовки, не расплескав. Начинка должна доходить почти до края бортика, оставьте несколько миллиметров запаса. Если она не поместилась целиком, остаток можно запечь в небольшой керамической формочке рядом с пирогом и проверять её на готовность раньше. Выпекайте при 170 °C 45–55 минут. Пирог готов, когда края начинки полностью схватились, а центр диаметром 4–5 см слегка дрожит, если осторожно покачать противень.
Оставьте пирог остывать при комнатной температуре примерно на час, а затем уберите в холодильник минимум на три часа. Горячий пирог плёнкой не накрывают, потому что конденсат испортит поверхность. Перед подачей можно взбить холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков и положить на каждый кусок по ложке крема.
Полезно знать
Вкус и текстура этого пирога зависят прежде всего от пюре. Тыкву для него я всегда запекаю: сваренная в воде мякоть впитывает лишнюю влагу, а запечённая даёт более густую массу с выраженным вкусом. Хорошо подходят сладкие сорта с плотной мякотью, например мускатная тыква. Готовое консервированное пюре тоже годится, если оно густое и без сахара. Целая тыква обычно намного больше, чем нужно для одного пирога, и оставшуюся мякоть не обязательно сразу отправлять в морозилку: в подборке быстрых рецептов из тыквы найдётся, куда её пристроить.
Не ждите, пока центр пирога станет совсем неподвижным в духовке. Передержанная начинка становится суховатой и трескается, а при охлаждении правильно испечённый крем сам уплотняется и хорошо держит форму при нарезке. Со сливками 33% начинка выходит заметно насыщеннее, чем с 20%. Хранят пирог только в холодильнике, до трёх дней.
Галета с запечёнными корнеплодами и брынзой
Галета по сути представляет собой открытый пирог без формы. Тесто раскатывают в круг, начинку выкладывают в центр, а края просто заворачивают складками. Выглядит такой пирог по-домашнему небрежно, и в этом его удобство: ровные бортики здесь не нужны, а значит, не нужна и предварительная выпечка с грузом.
Начинку я собираю из корнеплодов, которые осенью есть в любом магазине: свёклы, моркови и пастернака. При запекании они становятся сладковатыми и слегка карамелизуются по краям, а солёная брынза и тонкий слой сливочного сыра с горчицей уравновешивают эту сладость. Тесто здесь сметанное, оно мягче и податливее песочного, поэтому легко заворачивается складками и почти не рвётся.
Галету пекут прямо на противне, получается 6 порций, а на всё уходит около 1 часа 45 минут вместе с запеканием овощей и охлаждением теста.
Что понадобится
Для сметанного теста:
- 200 г пшеничной муки и немного для подпыла
- 100 г холодного сливочного масла
- 80 г холодной сметаны 20%
- ½ ч. л. соли
Для начинки:
- 250 г свёклы
- 200 г моркови
- 150 г пастернака (можно заменить корнем петрушки или сельдерея)
- 1 небольшая красная луковица
- 2 ст. л. растительного или оливкового масла
- 1 ч. л. мёда, по желанию
- ½ ч. л. сушёного тимьяна
- соль и чёрный молотый перец по вкусу
- 100 г брынзы или феты
- 100 г сливочного творожного сыра
- 1 ч. л. дижонской или зернистой горчицы
Для смазывания:
- 1 яйцо
- 1 ст. л. тыквенных семечек, по желанию
Как приготовить
Начните с теста, ему нужно время на охлаждение. Смешайте муку с солью, добавьте холодное масло кубиками и перетрите в крошку пальцами или в комбайне. Добавьте холодную сметану и быстро соберите тесто в комок. Оно должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Если по краям остались сухие крошки, просто прижмите их к комку, воду добавлять не нужно. Сплющите тесто в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Овощи очистите. Свёклу нарежьте кубиками по 1 см, морковь и пастернак брусочками толщиной около 1,5 см, а лук дольками. Свёкла готовится дольше остальных, поэтому её режут мельче. Разложите овощи на противне с пергаментом в один слой, причём свёклу держите отдельно на одном краю, иначе она окрасит всё остальное в розовый цвет. Сбрызните овощи маслом, посолите, поперчите, посыпьте тимьяном и перемешайте прямо на противне, каждую группу по отдельности. Запекайте 25–30 минут, один раз перемешав, пока овощи не станут мягкими, а края слегка не подрумянятся. Если добавляете мёд, смешайте его с ложкой масла и полейте морковь и пастернак за 5 минут до конца запекания.
Готовые овощи остудите хотя бы до тёплого состояния, потому что горячая начинка растопит масло в тесте и оно станет мокрым. Духовку не выключайте, галета будет печься при той же температуре. Сливочный сыр смешайте с горчицей.
Отрежьте лист пергамента по размеру противня, слегка подпылите его мукой и раскатайте тесто прямо на нём в круг диаметром около 32 см и толщиной 3–4 мм. Края не обязаны быть идеально ровными. Переложите пергамент с тестом на противень. Намажьте сырную смесь на середину, оставив по краю свободную полосу шириной около 5 см. Этот слой добавляет вкуса и заодно немного защищает тесто от сока овощей. Сверху выложите корнеплоды вперемешку с луком и раскрошите брынзу. Свободные края теста загните на начинку, укладывая их внахлёст небольшими складками по кругу, так что середина останется открытой. Слегка прижмите складки, чтобы они не раскрылись в духовке.
Взбейте яйцо вилкой и смажьте кисточкой всё открытое тесто, а края при желании посыпьте тыквенными семечками. Выпекайте 35–40 минут, пока тесто не станет глубоко золотистым. Перед тем как доставать галету, приподнимите край пергамента лопаткой и посмотрите на дно: оно должно подрумяниться, а не оставаться бледным. Если верх уже готов, а низ ещё светлый, переставьте противень на уровень ниже ещё на 5–7 минут. Дайте галете постоять 10 минут, затем вместе с пергаментом переложите её на доску.
Полезно знать
Свёкла красит всё, к чему прикасается, поэтому при чистке и нарезке удобно надеть перчатки, а доску сразу промыть. Состав корнеплодов легко менять: в галету хорошо ложатся батат, репа и кусочки тыквы, главное, чтобы общий вес овощей оставался около 600 г. Подают её тёплой или комнатной температуры, с зелёным салатом или ложкой густого йогурта с чесноком. В холодильнике галета хранится до двух дней, а разогревать её, как и грибной пирог, лучше в духовке.
Заливной пирог с курицей и луком-пореем
Когда на выпечку есть всего час, выручает заливной пирог на кефире. Тесто здесь не нужно ни месить, ни раскатывать: его смешивают венчиком в одной миске, и по консистенции оно напоминает густую сметану. Начинка тоже простая: кусочки курицы, обжаренные с луком-пореем, и немного сыра. Порей как раз осенний овощ, у него мягкий сладковатый вкус без резкости репчатого лука. Для меня это пирог на будние вечера, и из всей подборки его проще всего советовать тем, кто только начинает печь.
Понадобится разъёмная форма диаметром 22 см. Пирог рассчитан на 6–8 порций, на всё уходит около часа с четвертью.
Что понадобится
Для теста:
- 250 мл кефира жирностью 2,5–3,2%
- 2 яйца
- 180 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла
- 8 г разрыхлителя
- 1 неполная ч. л. соли
Для начинки:
- 400 г куриного филе, лучше бедра без кожи и костей
- 1 крупный стебель лука-порея (около 250 г белой и светло-зелёной части)
- 20 г сливочного масла и 1 ст. л. растительного
- 100 г твёрдого сыра
- соль, чёрный молотый перец и щепотка мускатного ореха
- небольшой пучок укропа или петрушки, по желанию
Для формы:
- немного масла и пергамент
Как приготовить
Кефир и яйца достаньте из холодильника минут за 30: из продуктов комнатной температуры тесто получается однороднее. Масло для теста растопите и немного остудите.
У лука-порея отрежьте корень и тёмно-зелёные жёсткие листья, оставив белую и светло-зелёную часть. Разрежьте стебель вдоль пополам и промойте под струёй воды, раздвигая слои пальцами, потому что между ними почти всегда прячется песок. Затем нарежьте порей полукольцами толщиной около 5 мм.
Курицу нарежьте кусочками примерно по 1,5 см. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте курицу на среднем огне 5–7 минут, пока кусочки не побелеют со всех сторон и внутри не останется розового. Переложите её в миску. В ту же сковороду положите сливочное масло и порей и готовьте 6–8 минут, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Соедините порей с курицей, добавьте перец, мускатный орех и рубленую зелень и посолите, учитывая, что сыр тоже солёный. Дайте начинке остыть. Сыр натрите на крупной тёрке, две трети смешайте с остывшей начинкой, а остальное оставьте для верха.
Разогрейте духовку до 180 °C. Дно формы застелите пергаментом, а бортики смажьте маслом.
В миске взбейте яйца с солью венчиком до однородности, влейте кефир и растопленное масло и перемешайте. Муку смешайте с разрыхлителем, всыпьте в жидкую часть и мешайте венчиком, пока не исчезнут комочки. Долго взбивать не нужно. Тесто должно получиться как густая сметана, которая медленно стекает с ложки лентой. Если оно заметно жиже, добавьте ещё одну-две столовые ложки муки.
Вылейте в форму примерно половину теста и разровняйте. Распределите сверху начинку, отступив от стенок на 1 см, чтобы тесто по краю сомкнулось и бортик пирога получился ровным. Залейте начинку оставшимся тестом, разровняйте ложкой так, чтобы оно её закрыло, и посыпьте оставшимся сыром.
Выпекайте 40–50 минут, пока верх не станет золотистым, а деревянная шпажка, воткнутая в тесто, не будет выходить сухой. Дайте пирогу постоять в форме 10 минут, затем проведите ножом по краю и снимите бортик.
Полезно знать
Филе бедра в таком пироге остаётся сочным, а грудка при обжарке и последующей выпечке легко пересыхает. Если в холодильнике осталась запечённая или отварная курица, её достаточно разобрать на кусочки и смешать с обжаренным пореем, тогда пирог соберётся ещё быстрее. Он вкусен и горячим, и холодным, а в холодильнике хранится до двух дней. К нему, как и к другим сытным пирогам из этой подборки, я люблю подать что-нибудь острое из домашних заготовок. Если вы их пока не делаете, начать можно с острых соусов на зиму, большинство из них готовится без особых хлопот.
Какой пирог выбрать и как спланировать выпечку
Если вы печёте не так часто, я бы начала с заливного пирога с курицей или с яблочного: оба собираются быстро и прощают небольшие неточности. Галета тоже не требует особых навыков, ведь неровные края у неё считаются нормой. Капустный дольше всех стоит на столе, но большая часть этого времени уходит на подъём теста, так что его удобно печь в выходной, параллельно занимаясь другими делами. Тыквенный требует планирования, потому что до подачи ему нужно провести в холодильнике несколько часов.
У грушевого, грибного и тыквенного пирогов похожая песочная основа, которую сначала подпекают с грузом. Освоив её на одном рецепте, вы без труда справитесь и с двумя другими. Обрезки песочного теста я не выбрасываю: их можно собрать в комок, раскатать и испечь как печенье, а раскрошенное печенье потом пригодится для пирожного «картошка», которое делается вообще без духовки. Песочное и сметанное тесто можно замесить за день-два и держать в холодильнике завёрнутым в плёнку, а тыквенное пюре приготовить заранее и даже заморозить. Если планируете печь несколько пирогов подряд, удобно сразу сделать двойную порцию теста и сэкономить время на самой утомительной части работы.
