Папоротник орляк — любоваться или съесть?

18
3
11004

Май на Дальнем Востоке — это не только начало посевного/посадочного сезона, но и появление на местных рынках первых востребованных дикоросов — черемши и папоротника. Сборщики этих таёжных даров выбираются в лес, экипированные чуть менее, чем те, кто идёт в зону химического загрязнения. В тайге в это время пиршествуют клещи. Часть из них — энцефалитные, поэтому испытывать судьбу никому не хочется. А папоротника и черемши, как раз наоборот — хочется. Потому что это такая же неотъемлемая часть быта, как жимолость и голубика летом, а рыба, грибы, брусника, лимонник и клюква — осенью. О съедобном папоротнике, который доступен на большей части территории страны, а употребляется преимущественно в азиатской части, расскажу в этой статье.

Папоротник орляк — любоваться или съесть?
Папоротник орляк — любоваться или съесть?

Папоротник орляк — описание растения

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространённых папоротников на территории России. Несмотря на активную заготовку и экспорт в Китай и Японию, папоротника у нас много. И, как обычно, в супермаркетах если и встречается в продаже папоротник, то он наш, но упакован в Китае.

Растёт орляк повсеместно. Проще перечислить, где не растёт – в тундре, пустыне и степи. В общем, если есть лес, даже сгоревший или вырубленный, весьма вероятно, там присутствует папоротник орляк. Разрастается сильно, даже агрессивно, особенно в тех местах, где нет обыкновения его заготавливать и кушать. Хотя в некоторых регионах (например, Коми и Саха) занесён в Красную Книгу.

А как красив! Метровые ажурные листья (вайи) хороши как одиночно, так и в массиве.  Кстати, кустом он не растёт – от корневища отходят одиночные вайи.

Они у него на длинных черешках и стремятся занять горизонтальное положение. Корневище мощное, тёмное, состоит из горизонтальных и вертикальных частей. Кусок корневища с листьями-вайями можно отделить и посадить там, куда удобно будет весной приходить за побегами папоротника. Это удачный вариант, потому что настоящее «тайнобрачное» размножение папоротников спорами, может, и не особенно сложно, но у садоводов не распространено.

Можно, конечно, папоротник и на участке посадить в качестве декоративно-овощного растения, если место позволяет.

У зрелых листьев папоротника споры располагаются «каёмочкой» вокруг листика с обратной стороны. Если потребуется большая плантация, можно озаботиться размножением спорами, с выращиванием заростков, а затем и настоящих растений.

Черешок у листа округлый, сочный. На срезе черешка сосудистые пучки располагаются таким образом, что видится рисунок, похожий на орла, отсюда и название. Это, конечно, в зависимости от фантазии и ассоциаций, но название уже есть.

Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum)
Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum). © brunch

Что с него взять?

Наиболее распространённый «взяток» с орляка – рахисы — молодые, ещё не развернувшиеся листья с черешками. Их отламывают у самой земли. С ботанической точки зрения, название не совсем верно, но прижилось.

Рахис должен быть не более 20-25 см и отламываться с хрустом. Молодые побеги не обязательно зелёные – они могут быть тёмно-зелёными, коричневатыми, фиолетовыми и даже полосатыми. Это просто разновидности, а вкус одинаковый.

В пищу употребляют именно не развернувшиеся листья. Они богаты белком, витаминами, каротином, органическими кислотами, флавоноидами, микроэлементами. Также папоротник содержит вещество экдистерон, который обладает стимулирующим действием, снижает содержание холестерина в крови, ингибирует (угнетает) рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.

Употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, на состоянии слизистых оболочек, улучшает состояние эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выводу радионуклидов. Ещё и калорийность у него низкая.

Сырыми побеги папоротника употреблять нельзя – в них содержится канцероген птаквилозид и разрушающий витамин В1 фермент тиаминаза. Бланширование в солёной воде или вымачивание в солёной воде – обязательная подготовка перед кулинарной обработкой, удаляющая птаквилозид. Тиаминаза разрушается при термической обработке.

Если листья успели развернуться, можно собрать и использовать развернувшиеся. Только уже не кушать, а найти им другое применение:

  • листья растения обладают специфичным (не значит – противным) запахом, за счёт чего имеют реппелентное (отпугивающее) действие на клопов, мух, тараканов, пауков;
  • настой листьев оказывает инсектицидное действие на паутинного клеща, тлю и трипсов;
  • листья предотвращают гниение – в них можно завернуть мясо, рыбу или овощи – они дольше хранятся, можно переложить листьями овощи в хранилище;
  • можно добавлять в подстилку скоту, это улучшает минеральную составляющую навоза и подавляет гнилостные процессы;
  • антимикробные свойства листьев позволяют использовать их в качестве ранозаживляющего средства.

Читайте также нашу статью 10 лучших папоротников для декоративных композиций в саду.

Если плантация папоротника сильно разрослась и мешает, можно накопать корней, они очень крахмалистые. Из них делают муку и добавляют при выпечке хлеба. В муке много клетчатки, она грубовата. Настой корневищ папоротника употребляется в качестве антигельминтного средства.

В некоторых местах, где орляк ведёт себя совсем уж агрессивно, неплохо его повыдёргивать/повыкапывать, подсушить и сжечь. Зола будет содержать много карбоната калия и за подкормку такой золой садовые растения, кроме любящих кислую почву, будут очень признательны.

Из золы листьев получали пару веков назад поташ, тот самый карбонат калия. И использовали его, в частности, в кулинарии, например, при выпечке пряников. В настоящее время карбонат калия зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Производят сейчас его, конечно, иначе и в больших объёмах. У карбоната калия широкое применение – от производства жидкого мыла и пигментов до производства тугоплавкого стекла и поглощения сероводорода при очистке газов.

Собранные рахисы 
Собранные рахисы. © Dunmers                 

Как заготовить папоротник?

Свежесобранные рахисы папоротника надо обрабатывать, как и грибы, как можно скорее. Кстати, они имеют грибной привкус.

Наиболее распространённым вариантом заготовки папоротника для длительного хранения является засолка.

Способов много, я солила так:

  • Папоротник – 3 кг.
  • Соль – 750 г.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать немного соли, выложить слой папоротника сантиметра 2-3, пересыпать солью щедро. И так повторять, пока не кончатся папоротник и соль. Верхний слой соли – самый толстый. Сверху придавить  большой плоской тарелкой, поставить гнёт и убрать с глаз в прохладное место недели на 3.

Следующий этап:

  • Папоротник – сколько получилось;
  • Вода – 1 литр;
  • Соль – 350 г.

Через три недели достать, слить образовавшуюся жидкость. Рахисы станут тёмно-оливковыми, гибкими. Вытащить рахисы из кастрюли, разложить по стерильным банкам плотненько. Растворить соль в воде, залить этим рассолом папоротник, укупорить. Хранить в прохладном месте. До следующего сезона стоит без проблем.

Можно заморозить, это проще и быстрее:

  • Папоротник – 1 кг;
  • Вода – 4 л;
  • Соль – 100 г.

Воду вскипятить, растворить соль. В кипящую воду порциями по 0,2 кг закладывать нарезанный папоротник, варить после закипания минуты 3, вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг.

Когда остынет и обсохнет, уложить в контейнеры и заморозить.

Сушить тоже можно. В отличие от остальных продуктов, сушат отваренный папоротник, иначе рахисы задеревенеют при сушке. Принцип варки тот же, что и при заморозке, только лучше не резать.

Сушить можно, разложив на солнышке, ничего ему не будет. После высыхания на хранение уложить только черешки, остальное с них надо стряхнуть. Хранить, как сушёные грибы – папоротник тоже гигроскопичен.

Салат из папоротника
Салат из папоротника

Как и с чем папоротник кушать?

Солёный папоротник перед приготовлением промывается и вымачивается 12 часов со сменой воды каждые 4 часа. Потом жёсткие концы обрезаются и можно готовить.

Сушёный папоротник замачивается на ночь, потом вода сливается, стебли обсушиваются.

Замороженый – размораживается.

Дальше всё просто.

Салат из папоротника:

  • 200 г папоротника, порезанного на кусочки 3 см;
  • 50 г лука, нарезанного полукольцами;
  • 1 ст. л. растительного рафинированного масла;
  • 1 ст. л. соевого соуса.

Масло разогреть, слегка обжарить лук, добавить папоротник, обжаривать ещё минут 5. Влить соевый соус, хорошо перемешать, прогреть на малом огне минут 5.

Основа универсальная. Можно скушать так, можно смешать с морковью по-корейски или с варёным яйцом, с любыми мясопродуктами, грибами, кальмарами.

Папоротник со свининой:

  • 0,5 кг свинины;
  • 0,8 кг папоротника;
  • 2 луковицы;
  • растительное масло для жарки;
  • 50 г соевого соуса;
  • перец – по вкусу;
  • 1 ст. л. воды.

Свинину порезать соломкой, лук – полукольцами, папоротник – на кусочки. В сковороде разогреть масло, чуть обжарить лук, добавить свинину и жарить до готовности мяса. Выложить к мясу папоротник, поперчить, влить соевый соус, воду, уменьшить огонь до минимума и тушить под крышкой минут 10. Очень вкусно!

Из папоротника также получается вкусная икра с грибами:

  • 0,3 кг папоротника;
  • 1 крупная морковка;
  • 1 луковица;
  • 0,2 кг шампиньонов;
  • растительное масло для жарки;
  • соль, перец по вкусу.

Папоротник порезать на кусочки, лук полукольцами, морковку натереть, шампиньоны – ломтиками. Масло разогреть в сковороде, обжарить морковку с луком и шампиньонами минут 15, добавить папоротник, соль, перец, жарить ещё минут 10. Остудить.

Пропустить через мясорубку (блендером не так хорошо получается). Всё перемешать и ещё прогреть на сковороде с растительным маслом. Хранить можно в банке и использовать как «намазку».

Вот такой универсальный папоротник орляк – посадить на участке, а потом по весне мучиться: то ли съесть, то ли любоваться.

18 комментариев

  1. В советское время впервые попробовал папортник во Владике. Очень понравился. А потом покупал его в Москве в сети магазинов «Дары природы», К сожалению, Даров природы давно не существует, а там можно было купить охотничьи трофеи: мясо кабана, лося, куропаток, глухарей и много всего. Теперь это не про нас.

    • Александр, папоротник орляк растёт и в Подмосковье. Я как-то привозила своим родителям на пробу и отец потом его в лесу собирал.

    • Этот папоротник вызывает рак желудка, при длительном употреблении.
      Доказано ещё в 70х годах прошлого века.

      • Сергей, канцерогенными в папоротнике являются гликозид птаквилозид и фермент тиаминаза, которые накапливаются в зрелых листьях, а в рахисах присутствуют в ничтожных количествах. Но именно из-за них рахисы сырыми и не употребляют. Бланширование удаляет тиаминазу, а вымачивание в солёной воде — птаквилозид, я об этом писала. Исследования проводились и в Японии и в России. Японцы, предпочитающие кушать всё сырым, столкнулись с этим первыми, конкретно — с действием тиаминазы. Поэтому массовые исследования были проведены в 80-х и 90-х в Японии и в 2000-х в России. Обработанное сырьё никаких негативных последствий не вызывает. Как, например, обжаренный баклажан, в отличие от сырого.

  2. В запбсибири этого папоротника в лесу огромные плантации.Пробовали по весне собирать,но с ним оч.много возни,при готовке -вкус напоминает грибы и ничего особенного нет. Короче- хлопот много, а толку мало,как закуска пойдет.

  3. Живу в Башкирии, собираю папоротник каждый год. Мне на год хватает двух банок 5л и 3л. Такое количество собираю за один день, ещё на засолку остаётся время. Но солю не как описывает автор а в пучках, пучки увязываю сразу при сборе. С начала укладываю в ёмкость (40л), обильно пересыпаю солью, обязательно нужен гнёт. Долго не держу т.к. появляется плесень. Гнёт покрылся рассолом, день два и хватит. Перекладываю в банки, соли побольше, утрамбовываю.

  4. Желательно бы почитать, тех кто постоянно заготавливает, от момента сбора папоротника, до приготовления включительно.

    • Владимир, я сама его засаливала, а потом готовила больше 10 лет, вот только не собирала, этим мужчины занимались. От момента сбора до засолки проходило, как правило, часов 6-8. Заготавливала засолкой, и только последние несколько раз дополнительно понемногу морозила ( в морозилке места на всё не хватает). С замороженным возни, понятно, меньше: немного оттаяло — и на сковородку. В сборе принимала участие лишь однажды и недолго — вся взмокла в полной экипировке на майском солнышке. Но свои несколько пучков собрала.

  5. Собирать орляк просто не развернулась верхушка можно отламывать 15-20см И в соль, ну а как потом, его же необходимо отмачивать, а уж потом жарить. А жарить на чем, на раст.масле, на сале, в сметане, добавлять какие то специи или же без оных?

    • В разделе «Как и с чем папоротник кушать» я писала, что солёный папоротник перед приготовлением надо помыть и вымочить часов 12 с 4-х кратной сменой воды. Я вымачивать после промывки ставила с вечера, часов 7, перед сном меняла воду, утром в 5 часов ещё раз, потом часов в 9 и к обеду готовила. Жарить можно и на раст, масле (рафинированном), сале, топлёном масле — во всех случаях вкусно. Можно после обжарки с лучком и в сметане потушить минут 15. На соль надо обязательно пробовать — вся соль всё равно не вымачивается. Перец — по вкусу. Хорошо добавить соевый соус, если соли маловато, в сочетании со сметаной получается замечательно. Морковка хорошо дополняет вкус — обжарить с луком, потом добавить папоротник и жарить всё вместе минут 15. Со шкварками вкусно. Каждый под себя подбирает рецепты. Кому-то в сметане нравится, кому-то с томатным соусом.

  6. В советское время в леспромхозах на Дальнем Востоке собирали для японцев папоротник в огромных количествах. За сданное сырье получали талоны на японские вещи: куртки Аляски, зонты, одежда всевозможная, обувь. Кстати, хорошего качества. Папоротник растет ну ооочень быстро, поэтому на сбор выходили семьями, чтобы успеть ухватить время, пока растение не » задубеет». Сезон длился не больше 10 дней. За сутки вырастает почти на 10 сантиметров. Собирать было легко, мало травы, листва на деревьях ещё не полностью раскрылась. Одно неудобство -клещи. Приходилось одеваться-застегиваться-подвязываться основательно. Прошло почти 40 лет, а помнится, как вчера. У нас в Башкирии такой же папоротник. У сестренки в Питере на даче, в Токсово, такой же, имею ввиду по-вкусу. Научила их собирать и готовить. Интересно, сейчас японцы тоже закупают орляк?

    • Лариса, папоротник заготавливают и продают и сейчас — Красноярский край, Алтай, Приморье. В Китай и Японию. И закупки только растут.

  7. Спасибо за статью, она напомнила о моем любимом деде. Дед тоже заготавливал папоротник, но не солил или морозил, он его мариновал. Проростки собирал поменьше, почти закорючки, долго чистил, маринад делал слабый, иногда с лимоном. Заготавливал только для семьи, так, побаловаться. Дед работал лодочником на небольшой турбазе в Лосево, Ленобласть, там весной и собирал ростки.

  8. Собирал и солил. Промышленным способом (помогал товарищу). Про способ маринования слышу впервые. Весной попробую.

Напишите свой комментарий

Внимание! В комментариях к материалам запрещена публикация ссылок или контактной информации. Для этого воспользуйтесь форумом или личными сообщениями. Спасибо!