Внимательно изучив «Порядок использования открытого огня…», мы пришли к выводу, что мангал на нашем участке можно поставить только среди грядок. Потому что обеспечить расстояние по 5 м от строений и 15 м от деревьев по-другому не получается. К сожалению, и тут оказалась засада: грядки огорожены досками, т. е. горючим материалом, от которого тоже нужно дистанцироваться на 5 м. Остаётся поставить мангал посреди газона. И это нам ещё повезло! У соседей газон окружён хвойниками, до которых нужно обеспечить расстояние минимум 50 м.
Непростое получается мероприятие. Но нужное. И не только в плане получения удовольствия, но и в хозяйственном тоже. Статья будет о пользе приготовления шашлыка: как использовать ресурсы сада в мариновании, подборе дров, сжигании и в чем польза для участка.
Маринование мяса – побочная польза для хозяйства
Много лет назад мы открыли для себя всю прелесть использования для маринования мяса забродившего варенья. Которое в хозяйстве нет-нет да случается. Некоторые пускают его на приготовление домашнего вина, мы – на шашлыки. Маринад готовим так: 0,5 л кипятка заливаем приправу для шашлыка желательно с добавкой тимьяна (у нас – лимоннопахнущий). Когда остынет, размешиваем там 2-3 столовых ложки забродившего варенья, в зависимости от сладости и степени брожения, солим и, когда совсем остынет, добавляем перестоявший чайный гриб, начавший превращаться в уксус. Можно и натуральный уксус добавить. Туда же лук и мясо. Всё перемешиваем, пусть маринуется хотя бы ночь.
Это базовый вариант, позволяющий утилизировать забродившее варенье и чайногрибной уксус. Вкус и вид будут заметно зависеть от состава варенья: на малине получается душистый и красивый, на чёрной смородине – невероятно вкусный и ароматный, но страшноватого с синевой цвета. Жутковатые оттенки дают голубика, жимолость, ежевика, при очень приятных вкусовых нюансах.
Дальше – больше. Когда всё забродившее варенье мы извели, а к ягодно-фруктовым маринадам уже привыкли, начали специально для шашлыковых целей заготавливать протёртую белую и красную смородину, которую в семье никто не ест (а она растёт и выкинуть жалко). Ягоду перебиваем блендером, закрываем в стерильные банки или морозим. Можно сахар добавить, а можно и без него. После переезда на Кубань освоили ещё и мелкую кислую алычу – её надо поварить в воде или в слабом сиропе и протереть через сито. При мариновании в красной смородине и алыче (развести водой наполовину) уксус уже не нужен, кислоты там достаточно.
Чайный гриб – находка для шашлыка. Его можно готовить с любыми душистыми травами, на ягодном и фруктовом компоте, регулируя под себя вкус и аромат. Можно даже разводить забродившее варенье, отцедить и запускать туда чайный гриб. Как только выбродит весь сахар и напиток загазируется, можно мариновать мясо.
Очень творческий процесс. Присутствие сахара в маринаде позволяет получить красивую румяную карамелизованную корочку, сохраняющую сочность мяса.
Присутствие спиртов в забродившем варенье и чайногрибном уксусе ускоряет размягчение мяса. Углекислый газ как побочный продукт брожения тоже размягчает волокна мяса. Длительное маринование часто приводит к потере части воды волокнами мяса, и оно становится жёстким, так что затягивать не стоит.
Кстати, в маринады для нежирного мяса, рыбы и нежирной птицы полезно добавить немного растительного масла. Слой масла на поверхности кусочков способствует сохранению сочности при жарке, а в процессе маринования химические преобразования помогут раскрытию ароматов приправ и более эффективному насыщению мяса маринадом.
Сам маринад после жарки мяса не выбрасывать! Его хорошо заквасить с крапивой или другой травой и потом использовать как подкормку для любых садовых, огородных и цветочных растений. Можно даже отцеженный настой, раз в 10 разведённый водой, использовать в качестве быстрой подкормки по листу. Заодно кислоты сработают в качестве фунгицида.
Дрова для шашлыка
Ежегодная обрезка сада даёт много дров для шашлыка, надо только ветки покрупнее сразу напилить и сложить на просушку. Мелкие веточки, те, что не ушли в грядки, мы ломаем и складываем в старую бочку – ими удобно разжигать. В том числе сухие стебли малины и ежевики.
Все фруктовые деревья дают хороший аромат, фундук тоже. Практика показала, что стволы персика и ветки сливы, заражённые трутовиком, пахнут при сжигании особенно приятно.
Для шашлыков и барбекю мы используем только древесину, и даже, в зависимости, от того, что конкретно готовим, разную. Долго и жарко горит древесина вишни, абрикоса, алычи. Сажи и копоти мало, аромата много – хорошо подходит для дичи, баранины, свинины, утки, индейки. Рыбу, курицу и баклажаны лучше готовить на яблоневых дровах или фундуковых – жар чуть меньше, дымок деликатнее.
Сливовые и персиковые дрова дают жара не меньше, а аромата порой больше. Если на полешках была камедь, мясо приобретает некий изысканный сладковатый привкус.
Древесина груши подходит для приготовления рыбы, куриных крылышек, морепродуктов, овощей и грибов – температура горения у неё немного ниже косточковых, зато дрова горят долго и придают продуктам нежный аромат.
Как-то раз вырезали виноградную лозу: почему-то крупный куст неожиданно засох. Лозу порезали на части и закинули в железную дырявую бочку сушиться. Двух летних месяцев хватило. Заезжие гости – южане сказали, что лучшие шашлыки – на виноградной лозе. Опробовали. Впечатлились. Жаль, что у нас нет виноградных плантаций.
Грецкий орех какой-то неоднозначный: дым при сгорании древесины вкусно-ароматный, но вот сгорают дрова быстро и жара немного. Дров на шашлыки надо вдвое больше обычного.
Если фруктовых дров нет, а хочется ароматного шашлыка, можно воспользоваться берёзовыми дровами, а когда прогорят, положить на угли толстую фольгу со свежими веточками винограда, вишни или сливы.
Не подходят для шашлыка и барбекю дрова из рябины, тополя, вяза, ясеня и всех хвойных.
Наш сад, конечно, не в состоянии справиться с потребностями мангала в топливе на весь сезон. Обеспечило нас с запасом прошлогоднее наводнение – разбирая завалы у речки, дикую яблоню, алычу и черноклён заготовили впрок.
Дым от сгорания дров
Ещё до изучения противопожарной тематики мангал мы ставили под большой старой раскидистой яблоней, дающей хорошую тень. Летом это немаловажно. Дым, как правило, весь шёл на яблоню. И яблоне, судя по всему, это нравилось: листики жизнерадостные зелёные без погрызов и признаков грибных заболеваний. Мы не пользуемся пестицидами, поскольку занимаемся любительским пчеловодством. Для нас такой эффект оказался приятным бонусом.
Изучив дымную тематику, пришли к выводу, что периодическое окуривание дымом деревьям очень полезно. Получается добавка углекислого газа и выделяющихся в процессе горения молекул микроэлементов в качестве подкормки по листу, фунгицидная обработка и отпугивание насекомых: запах дыма для них – сигнал «бежать».
В самом шашлыке или барбекю под воздействием температуры и дыма происходит тоже много биохимически интересного, в том числе антимикробная обработка, приобретение специфического вкуса и аромата.
Дереву полезен дым всех стадий горения. Первый, белый, по сути является аэрозолем из мелких капелек продуктов сгорания – в дровах, даже сухих, всегда присутствует влага, вот она и выделяется вместе с растворёнными веществами. Сизый дымок тлеющих углей содержит заметно меньше влаги и вещества, выделяющиеся при более высокой температуре. Приготовление продуктов обычно происходит именно в этом сизом дымке.
Оторвёмся от вкусной темы и вернёмся к деревьям. Дым растениям в определённом количестве полезен. Но, поскольку жечь костры на приусадебных, садовых и дачных участках разрешено не возле деревьев, а исключительно посреди пустого пространства, «дымная обработка» не получается.
В качестве замены мы используем обработку растений жидким дымом. Прежде всего, деревьев для отпугивания вредных насекомых. В период цветения не обрабатываем, только после завязывания плодов. Примерно раз в две недели, по погоде. На овощах такая обработка тоже хорошо себя показывает – на капусте в период лёта бабочек; на картофеле в период лёта колорадского жука, на перце и томатах от белокрылки и томатной совки. На малине отпугивает клопов-вонючек.
При опрыскивании жидкий дым выступает и в качестве отпугивателя, и в качестве листовой подкормки. Для того чтобы дым быстро не испарялся, Н.И. Курдюмов советует добавлять в раствор желатин. Мы так и делаем, ещё и зелёное мыло добавляем. Рецепт смеси выглядит так: на 5 л воды 150 г. жидкого дыма, 1 ст. л. замоченного, подогретого и процеженного желатина (хозяйки знают) и 100 г зелёного мыла. Разводим и опрыскиваем. В маске, очках и защитной одежде, чтобы меньше потом пахнуть копчёностями и не дразнить близких.
Пищевой жидкий дым – очищенный препарат, токсичные элементы из него удалены. Производство жидкого дыма по сути представляет собой конденсацию дыма тлеющих опилок с последующей очисткой от смол и фильтрацией. Некоторым умельцам удаётся сделать дымогенераторы с конденсаторами самостоятельно.
Про золу и оставшиеся угли распространяться не буду, о них есть материалы на сайте. Несколько хороших статей про золу, а угли – это терра прета. Единственная тонкость – прогорание оставшихся углей желательно проводить без доступа воздуха, то есть мангал нужно накрыть стальным листом. Это, кстати, предусмотрено правилами использования открытого огня.
Читайте также нашу статью: Как использовать древесную золу в огороде
Всем вкусных шашлыков и эффективного использования побочной продукции!
Прочитала вашу статью и вдохновилась. Материала для сжигания на участке всегда много, но в основном это идёт в печку или в баню. Понравилась идея окуривания деревьев. Вообще-то раньше, когда бывали внезапные заморозки этот метод использовался с целью обогрева деревьев. А вот про шашлыки с маринадом из чайного гриба и варенья — это просто ноу-хау! Спасибо!