Баклажановая палитра — о вкусовых качествах баклажанов разных цветов

Выбор семян для посадки — дело непростое. Слишком много искушений для садоводов таит современный рынок сортов растений. «Самые вкусные», «устойчивы практически ко всем заболеваниям», «растут в любом регионе», «самые неприхотливые» — почитаешь такое и рука сама тянется купить. Хотя подсознательно понятно, что универсального сорта растений не бывает — чтобы и рос в любых условиях и не болел совсем ничем, и хранился хорошо, и подходил как для супа, так и для компота, но мы упорно ищем такие сорта. А зря. Разные сорта и виды хороши именно своими особенностями, которые позволяют выбрать подходящие для своих условий и запросов. Статья будет о баклажанах разных цветов, опробованных нами — насколько они недооценённые и какие лучше вырастить для определённых кулинарных целей.

Баклажаны — дети солнца

Баклажаны — дети тепла и солнца. Поэтому наилучшим образом они удаются в регионах с жарким и солнечным летом. И неважно при этом, насколько холодной и долгой была зима. В виде рассады они всё равно стоят дома, в тепле.

Моя мама — экспериментатор со стажем, очень маялась в Подмосковье, пытаясь вырастить приемлемые баклажаны, хотя это непросто, но можно. А после моего переезда в Хабаровский край, в Комсомольск-на-Амуре, обнаружилось, что баклажаны растут и хорошо плодоносят в каждом огороде, у многих — в открытом грунте. Мы тоже там в открытом грунте их выращивали и каждый год были с урожаем.

После переезда на Кубань наши баклажановые возможности существенно расширились, чем мы и пользуемся. Но самое удивительное — не видно на окрестных рынках особого разнообразия баклажанов. В основном продаются (и лучше покупаются) вполне традиционные «синенькие» удлинённые, округлые с глянцевой тёмно-фиолетовой кожицей. И даже в их применении особого разнообразия нет: квашеные баклажаны, как их делали бабушки, острые баклажановые закуски типа «тёщиного языка», икра. Ну ещё как компонент овощных рагу и жареных на гриле овощей.

Баклажаны достойны лучшего к себе отношения и более широкого применения — потенциал у них огромный! Селекционеры для нас же стараются, создавая сорта не только для разных климатических условий, но и для разных вариантов кулинарного применения. Предлагаю рассмотреть разноцветные сорта баклажанов с этой точки зрения.

Белые баклажаны

Мы начали эксперименты именно с белых баклажан, некрупных, яйцевидных, «Пинг-Понг». Очень забавные растения. Куст, усыпанный белыми «яйцами» — услада для взора и объект паломничества друзей и знакомых.

Очищенные от плодоножек и сложенные в ведро — от куриных яиц они вообще неотличимы. Именно у этого сорта мякоть довольно плотная, которая позволяет жарить не разваливающиеся пластинки, делать красивую запечёную «гармошку» или «ёжики» (та же «гармошка», только ещё прорези и поперёк). Половинки прекрасно подходят как основа для фарширования «на один укус». Или на два. Маринованные целиком плоды необычайно хороши как в банке, так и на тарелке.

Дальнейшие эксперименты с выращиванием белых баклажанов продемонстрировали, что они очень разные. Такой плотной мякоти у других сортов нам больше не попалось, у белых длинно плодных («Нежнейший F1», «Лебединый», «Белая Ночь») мякоть очень нежная, разваливающаяся при готовке, с грибным привкусом. Для икры — находка: готовится быстро, обладает изысканным ароматом и нежной текстурой. Ещё хорошо применять белые баклажаны в качестве специфического загустителя для соуса — мякоть при термической обработке быстро превращается в пюре. Ближневосточные дипы «баба гануш» и «мутабаль» из таких нежных сортов делаются легко и обладают отменным вкусом.

Ни в каких белых баклажанах горечи нет, готовить их можно без предварительной подготовки. Семян в них мало.

Сортов белых баклажанов создано уже много, разных сроков созревания и для разных регионов — подобрать под свои условия не составит труда. В испанской кухне очень широко используются именно белые баклажаны. Гарнир из них традиционно подаётся к мясу, поскольку наилучшим образом оттеняет его вкус.

Читайте также нашу статью Как я выращиваю баклажаны без рассады в открытом грунте.

Зелёные баклажаны

Зелёные баклажаны популярны в Китае и Таиланде, они хорошо сочетаются с острым перцем и карри. По форме бывают самыми разными — креативные китайцы много интересного вывели для своих кулинарных целей. Есть банановидные, саблевидные, каплевидные, томатовидные, яблоковидные и традиционные баклажановидные, только зелёные. В окраске зелёные баклажаны тоже проявляют изобретательность: тёмно-зелёные, светло-зелёные, однотонные и с белыми полосками, пятнами, узорами — красота!

К примеру, сорт «Кермит» имеет округлые плоды, напоминающими маленькие незрелые арбузики. Причём, этих арбузиков (с крупное куриное или крупное гусиное яйцо) на кустах тьма! Правда, это при жарком и солнечном лете к концу августа. В средней полосе этот сорт годится только как тепличная культура. «Арбузики» хороши в цельноплодном консервировании: мариновании, квашении. Мякоть у них очень нежная, прямо-таки предназначена для тайских блюд с минимальной тепловой обработкой. Но вот обилие специй в тайской кухне, на мой взгляд, совершенно забивает изысканный вкус зелёных баклажанов с заметным грибным оттенком. Впрочем, на вкус и цвет, как известно, единомышленников найти трудно.

В российском варианте мелкие круглые баклажанчики незаменимы при жарке на гриле как дополнение к шашлыку или самостоятельно. Причём, именно зелёные — лучше всего: сахаров в них больше и на огне они карамелизуются, украшая и внешний вид, и вкус.

У баклажан с зелёными плодами горечи нет, мякоть, как правило, нежная, подходящая для дипов, соусов, икры или быстрой обжарки. Мякоть запечённых зелёных плодов (правильно — ягод), превратив в пюре блендером, неплохо добавлять к томатному соусу для пиццы — очень обогащает вкус. Кстати, в пиццу органично вписываются и тонкие ломтики баклажанов.

Индийскому чатни разваренная мякоть баклажанов придаёт необходимую густоту и текстуру, соединяя в единый восхитительный соус кусочки более плотных овощей.

Мы опробовали, кроме «Кермита», сорта «Алёнка», «Йога», «Изумрудный F1». В продаже можно найти сорта, подходящие для самых разных регионов. Самое сложное при выращивании зелёных баклажанов — понять, что они созрели.

Красные и жёлтые баклажаны

Красные и жёлтые баклажаны у нас выступали больше в декоративном качестве. Сорт «Франт» с мелкими красными «помидорками» смотрится ярко и оригинально, но вот количество плодов небольшое и в покрасневшем состоянии они заметно горчат. А пока не созрели, рвать их жалко, хочется полюбоваться красными. Парочку попробовали незрелыми, зеленоватыми в жареном виде — средний баклажановый вкус. Сорт теневыносливый и компактный, рекомендуется даже для выращивания на подоконниках. У нас в грунте рос нормально.

«Жёлтое яйцо» тоже употреблять надо, пока плоды ещё незрелые, белые. Они мельче «Пинг-Понга», с белой нежной мякотью. В отличие от красных, на кусте их заметно больше. Эти баклажанчики в белом, недозрелом состоянии хорошо мариновать и квасить целиком — получается красиво и вкусно, «на один зуб». Плодики, которые оставили вызревать, стали солнечно-жёлтыми. Если их не обрывать, а использовать кустики в декоративном качестве — смотрятся они необыкновенно нарядно. К сожалению, в Комсомольске-на-Амуре полная декоративность не получается — листья грызут двадцати восьми точечные божьи коровки, значительно более прожорливые аналоги колорадского жука.

Семена у этих баклажанов распределены внутри плода, почти как у томатов. Невероятно красиво получается мариновать мелкие округлые баклажаны разного цвета: белые, зелёные, красные, фиолетовые, жёлтые. Красные и жёлтые перед маринованием надо вымочить в солёной воде пару часов, и всё равно во вкусе они заметно проигрывают белым, зелёным и фиолетовым.

Полосатые, или около этого

Самый известный полосатый сорт — «Матросик», вот его мы и выращивали. Замечательный сорт по многим параметрам: неприхотливый, урожайный. Плоды среднекрупные, округлые, белые с густыми фиолетовыми полосками. Мякоть довольно плотная, а кожица относительно тонкая. Вот этот сорт замечательно подходит для греческой мусаки (такой вариант лазаньи с пластинками обжаренных баклажанов вместо пластин теста).

Если эти баклажаны запечь на гриле, снять кожицу, распластать, посолить, полить оливковым маслом и покрошить сверху брынзу, получится прекрасное дополнение к шашлыку.

Плотная мякоть этого баклажана позволяет получать после обжарки довольно внятные кусочки, что удобно для салатов, овощных рагу и горячих закусок.

Полосатый баклажан-хамелеон — «Удмалбед» имеет плоды каплевидной формы, небольшие. Сначала баклажанчики светло-зелёные с фиолетовыми полосками — вот на этой стадии их надо и употребить. А если они начали созревать окончательно, то приобретают всё более жёлтый цвет, фиолетовые полоски тускнеют и могут почти совсем пропасть. Куст с разновозрастными плодами очень наряден, но, на наш взгляд, на этом его достоинства и заканчиваются. В жёлто-полосатом состоянии плоды заметно горчат.

Сорт «Романеска» хотя и не откровенно полосатый, но от плодоножки идут белые «мазки». Основная окраска у плодов красивая: светло-фиолетовая с розоватыми оттенками. Баклажаны крупные, массой 400-500 г, каплевидные. Мякоть нежная, но сравнительно плотная, очень удобно использовать для мусаки и запеканок: пластинки получаются довольно крупными.

К сожалению, сорт среднепоздний и хорошие урожаи показывает в регионах с длинным жарким летом. Итальянец, одним словом.

Читайте также нашу статью Баклажаны в теплице — правила выращивания и лучшие сорта.

Фиолетовый любимчик

В качестве хорошей замены баклажану «Романеска» мы используем гибридный скороспелый «Щелкунчик F1». Плоды в условиях жаркого дальневосточного лета в грунте вырастали по 700-800 г, на Кубани они растут не мельче. Пластинки из них на слоёные запеканки, мусаку, закусочные баклажановые торты получаются отменными! А уж какие огромные получаются из половинок баклажанов «гармошки»! С помидорками, полосочками сала или бекона — объедение.

Крупные плоды удобно использовать в заготовках — овощной гювеч, например. Тот же гювеч может быть и с мясом, но тогда про заготовки речь не идёт, съедается он «с пылу, с жару». Крупные кусочки запечённого баклажана в соусе сациви — прекрасная закуска или даже самостоятельное блюдо. Вообще, сочетание баклажанов с грецкими орехами — это кавказская классика. Баклажаны по-еревански под красное сухое вино оставляют незабываемое впечатление. Для этого блюда подходят средние плоды «Щелкунчика».

В целом, думается, направление понятно: каждому сорту — лучшее применение. Универсальность где-то хороша, но она обедняет наши вкусовые и эстетические восприятия.