Кухня каждого региона нашей огромной страны имеет свои особенности, которые способны сильно расширить кулинарные горизонты. За время жизни на рыбном Амуре я освоила не только талу, рыбные пельмени и котлеты с грибами, заготовку нежной солёно-сладковатой кеты, но и некоторые блюда как обрусевших корейцев, так и местных приамурских народностей. Переезд в Краснодарский край добавил в мой арсенал рецепты блюд разных народов Кавказа и Предкавказья. Интересно очень, вкусно и полезно.
Некоторыми рецептами необычных летних заготовок готова поделиться.
Сначала про Приамурье
Весной в Приамурье массово собирают и заготавливают рахисы (молодые неразвернувшиеся побеги) папоротника орляка. Чаще всего орляк хранят в солёном виде. Можно морозить или сушить. Зимой блюда из папоротника обязательно присутствуют на новогодних столах, вкус похож на грибы.
О конкретных способах обработки и рецептах блюд распространяться не буду, всё написано тут: Папоротник орляк — любоваться или съесть?
Ничуть не хуже свежевылезшие рахисы папоротника страусника, их можно солить и морозить так же, как и орляк. Но приготовление отличается меньшей термической обработкой, структура у этих рахисов заметно более нежная и вкус чем-то напоминает цветную капусту. Так что варить не больше 5-7 мин (отвар сливать!) и быстро обжаривать в раскалённом масле.
В сыром виде все папоротники содержат токсичные вещества, поэтому без отваривания со сливом воды не употребляются.
Период заготовки орляка перекликается с заготовкой черемши. «Правильная» дальневосточная черемша — с начавшими разворачиваться листьями. Заготавливать её можно по-разному: заморозить; порезать, смешать с солью, сложить в банки и хранить в холодильнике; замариновать.
Но мне нравится черемша по аналогии с корейской кимчи, то есть, острая квашеная. Для её приготовления примерно 0,5 кг черемши хорошо мою и немного обсушиваю. Можно сложить на большое сито и оставить на несколько часов. Потом в эмалированном тазу перемешиваю эту черемшу со столовой ложкой (без горки) крупной соли и таким же количеством сахарного песка. Слегка перетираю, чтоб сок начал выделяться. Прикрываю пищевой плёнкой, чтоб не сохла. Оставляю на пару дней на кухне, 3-4 раза в день перемешивая. Прессовать не нужно. Всё, ферментация запущена.
Через два дня утрамбовываю и кладу гнёт часов на 12. Сока выделяется много и аромат меняется.
Кстати, кто не любит корейскую кухню, на этом этапе можно ферментацию затормозить, перемешав всё это с половиной стакана яблочного уксуса. Останется разложить по стерильным баночкам, закрыть и отправить в холодильник на хранение.
Кто хочет почти по-корейски, продолжаем. Я пользуюсь готовой пастой кимчи (слабо солёной!), купить её не проблема. А готовить самостоятельно — замаешься искать правильные ингредиенты. На килограмм черемши понадобится граммов 85 -90 пасты. Паста густая, её развожу в половине стакана воды и перемешиваю с черемшой. Дальше как с квашеной капустой: под гнёт и на холод. Удобно получается складывать в стеклянные банки с широким горлом, не заполняя до верха, потому что иначе в процессе ферментации объём увеличивается и жидкость переливается через край. Крышками прикрываю, но не закручиваю плотно — пусть газы выходят. Когда процесс несколько утихнет, а в огороде подрастёт хрен, в банку сверху укладываю промытые листья хрена, слегка придавив черемшу. Плесневеть не будет. Через месяц можно пробовать. Но к зиме будет ещё вкуснее!
К середине лета, когда чеснок выбрасывает стрелки, их тоже можно и нужно по-всякому заготавливать. В ход идут «крючки», молодые, свёрнутые петелькой цветоносы. Соцветие не употребляется, только стебель. Его, нарезав на кусочки, можно мариновать, морозить, делать ароматное чесночное масло.
Можно ферментировать с пастой кимчи. Для этого полкилограмма порезанных небольшими кусочками стрелок бланширую буквально 1 мин, остужаю, заливаю рассолом (на 0,5 л воды половина ст. л. соли), выдерживаю сутки. Потом рассол сливаю, смешиваю с двумя столовыми ложками пасты кимчи, перемешиваю со стрелками и ферментирую в тепле ещё сутки. Раскладываю по баночкам и убираю в холодильник. Через неделю можно начинать пробовать. Обычно надолго не хватает, я даже не представляю, какие плантации чеснока надо иметь, чтобы стрелок хватало на все хотелки. Очень вкусно сырые стрелки жарить с картошкой и грибами.
Теперь про Кубань
В нашей станице большая курдская диаспора. Кухня у них отличается от курдо-турецкой и курдо-иранской, перекликается с большинством известных кавказских, и при этом имеет свои особенности. У курдов я тоже понахваталась.
К концу весны, когда в лесах и некоторых садах зацветает белыми кисточками клекачка колхидская, начинается заготовка соцветий. Лучше, если раскрылись только первые цветочки в соцветии, остальные в стадии полу- или нераскрытых бутонов. Соцветия можно есть сырыми или добавлять в салаты, у них приятный и необычный аромат.
Заквашенные соцветия (здесь квасят с листиками) называются «джонджоли» и от магазинного варианта они отличаются разительно. Потому что готовятся без уксуса, классическим квашением. Делаю так, как научили: в посуде послойно соцветия пересыпаю крупной солью (столовая ложка с хорошей горкой на 1 кг соцветий), придавливаю гнётом и оставляю в тепле дня на три, ежедневно перемешивая. Через три дня перекладываю в банку (до верха не заполняю, примерно, по плечики) и отправляю в холодильник для тихого брожения. Недели через три будет готово.
Кстати, чтобы квашенные продукты в банках не плесневели, крышку изнутри можно смазать столовой горчицей.
Джонджоли можно квасить и с приправами всякими, но сначала стоит попробовать соло. Нам понравилось именно так, очень уж нежный приятный аромат у получившейся закуски.
Борщевик Сосновского, тот самый, с которым борется вся европейская часть России, на Кавказе тоже заготавливается на зиму в качестве закуски. Квасят в рассоле или маринуют. Мы на соседнем заброшенном участке весь борщевик извели, срезая цветоносы на заготовки.
Вообще из борщевика пользы много можно извлечь, об этом здесь: Борщевик можно есть — разбираемся как правильно заготовить?
В первый месяц лета начинается заготовка виноградных листьев. Потому что толму любят все и готовят её часто. Мясной фарш с кисленькими виноградными листьями сочетается замечательно.
Виноградные листья на толму собирать нужно в определённой стадии: лист должен окрепнуть, чтобы не рвался при заворачивании, и в то же время жилки у основания листа не должны сильно огрубеть, чтобы, опять же, хорошо заворачивалось. Листья многих винных сортов, имеющие грубую текстуру, не подходят, листва столовых сортов предпочтительнее. В период летней обрезки винограда как раз можно заготавливать.
Проще всего листья заморозить. Мою, подсушиваю, складываю стопочками, заворачиваю их в рулончики в пищевую плёнку и складываю в морозилку. Иногда помещаю в контейнер: замороженные листья хрупкие и легко крошатся. Перед использованием размораживаю в комнатных условиях, обдаю кипятком и можно крутить толму.
Консервированные листья тоже хорошо подходят для толмы, вкус у них более пикантный. Листики промываю и обсушиваю, стопочки по 8-10 шт. сворачиваю рулончиками или складываю вчетверо (в пол-литровые банки рулончики не входят). Листья помещаю в стерилизованные банки, плотненько. Дальше есть варианты.
Можно залить листья водой, насыпать соли (1 ст. л. с горкой на литровую банку) и стерилизовать 15 мин. Закатать и под «шубу».
Мне больше нравится залить кипятком, довести до остывания, воду слить и на ней сварить заливку: на воду с литровой банки понадобится 1 ст. л. соли без горки, чайная ложка сахара, 4 ст. ложки яблочного уксуса. Рассол заливаю в банки с листьями, закатываю, и под «щубу» до остывания.
Про всякое
В начале лета, когда обильнейше цветут розы, заготавливаю розовые лепестки. Варенье из них как-то не прижилось, а вот сушёные розовые лепестки пользуются спросом. Для ароматизации чая и компотов, для приготовления ароматных летних напитков.
Читайте также: Тепаче, шраб, комбуча, хардалие — освежающие напитки со своего участка
Ещё делаю сироп из розовых лепестков, для приготовления десертов и пропитки бисквитов — неоценимая вещь.
Делается просто: граммов четыреста лепестков роз заливаю литром воды, довожу до кипения и даю настояться сутки. Под «шубой» получается удачнее. Отцеживаю жидкость, отжимаю лепестки (отжатые лепестки можно потом добавить в любой фруктовый пирог). В настой добавляю 700 г. сахара и сок одного лимона. Всё кипячу 5 мин и разливаю по стерилизованным бутылочкам. Остывает под «шубой», хранится в холодильнике.
Кстати, сваренное на настоянных лепестках варенье из клубники, или яблок, или персиков приобретает особенно изысканный вкус.
На заготовки у меня идут самые ароматные сорта: шраб Мадам Исаак Перейр, английская Уильям Шекспир (даёт тёмный густой цвет), плетистые Наэма и Бьянвеню, чайногибридные Андрэ Ленотр и Фридерик Мистраль, удивительная, пахнущая персиком флорибунда Ай Эм Макмиллан. Эфирных масел в цветках максимальное количество с 5 до 10 утра, после утреннего кофе и собираю.
Пчёлы у нас свои, пара ульев. Мёда хватает на всё. Наши пчёлки производят удивительный мёд тёмного цвета, не кристаллизующийся в течение года. Он хорошо подходит для заготовки ягод в меду.
В небольших контейнерах землянику, малину, смородину, ежевику, лепестки роз, по-отдельности или в смеси заливаю мёдом, даю настояться сутки-двое в тепле и отправляю в морозилку.
Летом у нас постоянно «в работе» чайный гриб, напитки делаются на настое смородиновых листьев, розовых лепестков, веточек лимонного тимьяна, разных видов мяты — по запросам семьи и вдохновению. Бывает, увлёкшись обилием и разнообразием, не удаётся выпить всё приготовленное в нужный срок, и тогда настой оставляю превращаться в уксус. Недели через две, когда весь сахар окончательно выбродит, можно на этом уксусе дополнительно настоять что-нибудь ароматное: тимьян, лаванду, шалфей, базилик, розовые лепестки. Мне очень нравится настаивать молодые побеги чёрной смородины. Настаиваю недели 2-3 в тёмном тёплом месте, периодически ёмкости встряхиваю. Как только уксус приобретёт выраженный аромат, отцеживаю, разливаю в бутылочки и подписываю. Храню в кухонных шкафчиках. Уксус получается крепостью примерно 4-6%.
