Сначала радуешься первым крупным плодам перца, режешь их в салат, фаршируешь, запекаешь. А потом приходит сентябрь, и на кухне вдруг появляется пакет, корзинка или целый ящик перцев, которые нужно куда-то пристроить.
И вот здесь мне особенно жалко отправлять весь урожай в одно и то же лечо: перец слишком разный для такой судьбы. Толстостенные красные плоды великолепны после запекания, плотные зелёные и жёлтые отлично держат форму в маринаде, из смеси цветов получается яркий релиш, острые сорта превращаются в соус, а из самых красивых жёлтых перцев можно сделать совершенно неожиданное сладко-острое желе к сыру.
И важный момент именно для перцев. Это низкокислотный овощ, поэтому для банок, которые будут храниться при комнатной температуре, нельзя уменьшать количество уксуса «по вкусу» или просто разливать горячий перец и закатывать. Для маринованных перцев пропорция кислоты принципиальна, а сами наполненные банки проходят обработку в кипящей воде.
Маринованный сладкий перец полосками
Начну с самой универсальной банки. Это тот перец, который зимой можно поставить на стол как закуску, положить на бутерброд, добавить в салат или подать к картошке и мясу. Мне здесь нравится именно сочетание плотного перца и сладко-кислого маринада — не настолько кислого, чтобы рот сводило, но и не сладкого компота из овощей.
На большую партию понадобится:
- около 3,2 кг плотного сладкого перца;
- 700 г сахара;
- 710 мл столового уксуса кислотностью 5%;
- 710 мл воды;
- 9 зубчиков чеснока;
- 4½ ч. л. соли для консервирования или обычной неиодированной соли.
Это пропорции проверенной рецептуры для маринованного сладкого перца; соотношение воды и уксуса здесь не меняем.
Перцы мою, разрезаю на четыре части, удаляю плодоножку, семена и белые перегородки, а потом режу длинными полосками шириной примерно 2–3 см. В большой кастрюле соединяю воду, уксус и сахар, довожу до кипения и провариваю буквально минуту. Затем отправляю туда перец и снова довожу смесь до кипения. Долго варить не нужно: наша цель не превратить полоски в мягкую кашу, а только хорошо их прогреть.
В горячие банки раскладываю чеснок и соль, затем плотно, но без утрамбовывания, горячий перец, и заливаю кипящим маринадом, оставляя около 1–1,5 см свободного пространства сверху. Дальше банки обязательно обрабатываю в кипящей водяной бане: для банок до 0,5 л мне хватает 5 минут, но тогда пустые банки нужно заранее простерилизовать.
После обработки банки остужаю, проверяю, что крышки хорошо втянулись, и убираю в прохладное тёмное место — погреб, кладовку или шкаф подальше от плиты и батарей. Уже открытую банку дальше держу в холодильнике.
После остывания перец лучше не открывать сразу: через пару недель вкус становится намного ровнее, а мякоть окончательно пропитывается маринадом.
Мариновать лучше плотные мясистые перцы, которые ещё хорошо держат форму. Короткий прогрев сохраняет кусочки целыми, а сладко-кислый маринад делает их самостоятельной зимней закуской.
Печёный перец в пряном маринаде с маслом
Это мой фаворит среди перечных заготовок, и вкус здесь уже совершенно другой. После запекания появляется сладость, лёгкий дымный оттенок, а кожица не мешает и не тянется во рту.
На примерно 1,8 кг плотного перца понадобится:
- 240 мл бутилированного лимонного сока;
- 475 мл белого уксуса 5%;
- 240 мл оливкового или другого растительного масла;
- 120 мл мелко нарезанного лука;
- 1 ст. л. сухого орегано;
- 2 зубчика чеснока по желанию;
- немного соли по банкам.
Именно в этой консервируемой версии важно использовать указанное количество уксуса и стандартизированный бутилированный лимонный сок, а не заменить его «соком одного лимона на глаз»: рецептура с маслом и перцем рассчитана именно на эту кислотность.
Перцы сначала запекаю целиком при температуре около 200–220 °C, пока кожица местами не почернеет и не вздуется пузырями. Перекладываю в кастрюлю, накрываю на несколько минут, а потом очищаю от кожицы, семян и плодоножек. Небольшие перцы можно оставить крупными кусками, большие — разрезать на широкие полосы.
В кастрюле соединяю лимонный сок, уксус, масло, лук, орегано и чеснок, довожу всё до кипения; чеснок после прогревания можно удалить. Перцы раскладываю в небольшие банки, заливаю горячим маринадом, оставляя примерно 1–1,5 см до края, и обрабатываю банки объёмом 250–500 мл в кипящей водяной бане около 15 минут.
Остывшие банки проверяю на герметичность и убираю в прохладное тёмное место. Открытую банку держу в холодильнике и стараюсь съесть за неделю-полторы; масло на холоде застывает — это нормально, при комнатной температуре оно снова станет жидким.
Зимой я бы подавала такой перец вообще без сложностей: достать из банки, добавить немного свежей зелени и хорошего хлеба. К сыру, запечённой курице или мясу он тоже подходит прекрасно.
Запекание делает сладкий перец особенно насыщенным, а маринад с маслом и орегано превращает его почти в готовую закуску. Здесь особенно важно не уменьшать кислоту и не консервировать перец просто в одном масле.
Лечо из сладкого перца — в морозилку
Без лечо подборка из перцев была бы странной, но здесь я специально предлагаю вариант для морозилки. Почему? Потому что домашнее лечо каждый готовит по-своему: кто-то кладёт больше перца, кто-то больше помидоров, добавляет морковь, лук, чеснок, масло и уменьшает уксус почти до нуля. Для ужина это прекрасно, а вот для герметичной банки в шкафу такая импровизация уже становится проблемой. Морозилка же позволяет готовить лечо именно по вкусу.
На хорошую большую кастрюлю беру:
- 1,5 кг очищенного сладкого перца;
- 2 кг спелых мясистых помидоров;
- 300 г репчатого лука;
- 80 мл растительного масла;
- 70–100 г сахара;
- 25–30 г соли;
- 3–4 зубчика чеснока;
- чёрный перец по вкусу.
Помидоры измельчаю блендером или мясорубкой и переливаю в широкую кастрюлю, варю минут 15–20, чтобы ушла часть лишней воды. Лук режу полукольцами и добавляю в томат вместе с маслом, а через 7–10 минут отправляю туда сладкий перец крупными полосками. Вот здесь главное не переварить: перец должен стать мягче, но всё ещё сохранять форму — обычно мне хватает примерно 12–15 минут после повторного закипания. В конце добавляю соль, сахар и чеснок, пробую баланс и снимаю с огня.
Дальше лечо нужно быстро остудить, разложить по небольшим контейнерам или пакетам и убрать в морозилку. Не оставляем большую горячую кастрюлю до утра на плите. В морозилке такое лечо спокойно хранится всю зиму, примерно до 8–12 месяцев; удобно замораживать плоскими порционными пакетами, они и место экономят, и оттаивают быстрее. После заморозки перец становится мягче, поэтому такой вариант идеально подходит не для салата, а для готового блюда, гарнира, супов, тушёного мяса и соусов; в целом перец хорошо переносит замораживание, хотя теряет первоначальный хруст.
Зимой лечо достаточно прогреть в кастрюле. Размороженную порцию повторно не замораживаю. Если хочется ярче, уже после разморозки можно добавить свежий чеснок, зелень или острый перец.
Лечо удобно замораживать небольшими порциями. Такой способ позволяет регулировать соль, сахар, масло и количество овощей по вкусу, не пытаясь превратить авторский рецепт в непроверенную консерву для шкафа.
Сладкий перечный релиш с луком
Релиш у нас пока не настолько привычен, как лечо, а зря. По сути это густая кисло-сладкая приправа из очень мелко нарезанных овощей, и особенно нравится мне то, что сюда можно отправить сразу перцы разных цветов — банка получается очень яркой. Она прекрасна к запечённому мясу, к сосискам и колбаскам, в бургеры, на бутерброды, к сыру и в картофельный салат.
Понадобится:
- 5 стаканов измельчённого зелёного сладкого перца;
- 5 стаканов измельчённого красного сладкого перца;
- 1½ стакана измельчённого репчатого лука;
- 590 мл уксуса 5%;
- около 400 г сахара;
- 4 ч. л. соли;
- 4 ч. л. семян горчицы.
Важно: в проверенной рецептуре количество перца и лука измеряется уже после измельчения, вместе с выделившимся соком. Не заменяем половину перца морковью или кабачком только потому, что они остались в холодильнике.
Перцы и лук измельчаю довольно мелко — не до пюре, а до маленьких, насколько это возможно, кусочков (честно говоря, сделать очень мелкую нарезку у меня никак не выходит, хотя во многих рецептах в интернете советуют чуть ли не в крошку крошить овощи). Складываю всё в широкую кастрюлю, добавляю уксус, сахар, соль и горчичные семена, довожу до кипения, уменьшаю огонь и варю около 30 минут, часто перемешивая. За это время масса заметно уменьшается в объёме и становится густой, блестящей и ароматной.
Горячий релиш раскладываю по банкам 250–500 мл, оставляя около 1–1,5 см сверху, и обрабатываю в кипящей воде около 10 минут. Остывшие банки проверяю на герметичность и убираю в прохладное тёмное место; открытую держу в холодильнике. Главное не пытаться оценивать его сразу из кастрюли — через пару недель уксус становится мягче, сладость и перец соединяются, и получается уже совсем другая приправа.
Релиш — один из лучших способов использовать много сладкого перца сразу. Мелко нарезанные красные и зелёные плоды увариваются с луком, уксусом и горчичными семенами в густую кисло-сладкую приправу.
Острый соус из перца и помидоров
Теперь заготовка для тех, у кого вместе со сладкими перцами созрели острые. Я люблю такие соусы именно зимой: открываешь небольшую банку, и даже обычная гречка с курицей уже перестаёт выглядеть грустно.
Для проверенной версии понадобится:
- около 2,3 кг помидоров;
- около 900 г острого перца;
- 450 г репчатого лука;
- 240 мл уксуса 5%;
- 3 ч. л. соли;
- ½ ч. л. чёрного перца.
Пропорции овощей и уксуса в консервируемой версии менять произвольно не нужно.
С острыми перцами обязательно работаю в перчатках. Даже если кажется, что сорт «не особенно жгучий», достаточно потом машинально потереть глаз, чтобы запомнить этот совет навсегда. Помидоры очищаю от кожицы и крупно режу. Перцы лучше предварительно запечь или обжечь до пузырей на кожице, немного остудить и очистить, а семена удалить полностью или частично в зависимости от желаемой остроты. Лук мелко нарезаю.
Все овощи складываю в большую кастрюлю, добавляю уксус, соль и чёрный перец, довожу до кипения и варю около 10 минут. Можно оставить соус кусочками или слегка измельчить блендером до той текстуры, которая нравится больше, но не уваривать его до совершенно другой густоты. Раскладываю горячим по банкам около 0,5 л и обрабатываю в кипящей водяной бане около 15 минут. Остывшие банки проверяю, что хорошо закрылись, и убираю в прохладное тёмное место; открытую банку храню в холодильнике.
Чеснок и свежую кинзу я бы сюда специально не добавляла перед консервированием, хотя очень хочется. Лучше вмешать их уже после открытия банки — так вкус можно настроить под блюдо, не меняя безопасную рецептуру.
Острый томатно-перечный соус получается густым, ярким и универсальным. Основную остроту регулируют выбором перцев, а свежий чеснок и зелень лучше добавлять уже после открытия банки.
Икра из перца
Ещё одна заготовка, которая уходит из ящика особенно быстро. По сути это густая, почти намазывающаяся масса из измельчённого перца — то, что зимой одинаково хорошо ложится на чёрный хлеб, идёт к отварной картошке, к мясу или просто съедается ложкой из банки, пока никто не видит. Мне нравится, что здесь можно пустить в дело не самые идеальные плоды: форма стенки уже не важна, потому что всё равно всё измельчается.
На среднюю партию беру:
- 1,5 кг очищенного сладкого перца;
- 1 кг спелых мясистых помидоров;
- 300 г репчатого лука;
- 200 г моркови;
- 100 мл растительного масла;
- 30–40 г сахара;
- 20 г соли;
- 60 мл уксуса 5%;
- 3–4 зубчика чеснока;
- чёрный перец по вкусу.
Уксус здесь не для вкуса, а для безопасного хранения: перец — овощ низкокислотный, поэтому для банок, которые стоят в шкафу при комнатной температуре, количество кислоты не уменьшаем. Если хочется совсем без уксуса, такую икру делают и убирают в холодильник, но тогда это уже заготовка на пару недель, а не на зиму.
Перец лучше сначала запечь до пузырей на кожице, немного остудить и очистить — так вкус получается глубже, с лёгкой сладостью. Помидоры очищаю от кожицы. Морковь натираю или пробиваю блендером, лук режу мелко.
В широкой кастрюле разогреваю масло, кладу лук и морковь и томлю минут 10, пока они не станут мягкими. Добавляю помидоры и увариваю ещё 15–20 минут, чтобы ушла лишняя вода. Затем отправляю туда перец и всё вместе пробиваю блендером до той текстуры, которая нравится больше: можно оставить лёгкую зернистость, можно сделать совсем гладко.
Возвращаю массу на огонь, добавляю соль, сахар и чёрный перец и увариваю ещё около 20–25 минут при частом помешивании — икра должна заметно загустеть и перестать растекаться по ложке. В самом конце вливаю уксус и кладу чеснок, провариваю ещё пару минут и снимаю с огня.
Раскладываю горячей по банкам около 0,5 л, оставляя примерно 1–1,5 см до края, и обрабатываю в кипящей водяной бане около 15 минут. Остывшие банки проверяю на герметичность и убираю в прохладное тёмное место; открытую держу в холодильнике.
Как и с остальными заготовками, пробовать икру сразу из кастрюли не стоит — через пару недель вкус выравнивается, уксус смягчается, и перец с томатом соединяются в одну плотную ароматную массу. Именно из-за измельчения в неё удобно пустить мягкие и не самые красивые плоды, но подвявшие и подпорченные всё равно откладываем в сторону.
Сладко-острое желе из перца к сыру
Вот этот рецепт я обязательно оставила бы хотя бы ради эффекта неожиданности. Перец и желе кажутся странной парой ровно до первого кусочка хорошего сыра с прозрачной сладко-острой каплей сверху. Особенно красиво желе получается из жёлтого сладкого перца.
На примерно пять небольших баночек понадобится:
- 5 стаканов нарезанного жёлтого сладкого перца, это около четырёх крупных плодов;
- ½ стакана нарезанного острого перца;
- 355 мл белого уксуса 5%;
- около 1 кг сахара;
- 1 пакет жидкого пектина около 85 г.
Количество уксуса, сахара и пектина здесь не сокращаем: они нужны не только для вкуса, но и для правильной кислотности и желирования. Другой цвет сладкого перца и другой вид острого перца использовать можно.
Сладкий и острый перец очищаю от плодоножек и семян; если хочется острее, у жгучего перца оставляю внутренние белые перегородки. Измельчаю перцы в блендере вместе с частью уксуса до пюре, добавляю оставшийся уксус, довожу до кипения и варю около 10 минут. Затем процеживаю массу через несколько слоёв марли или мешок для желе — не давлю изо всех сил, тогда желе получится красивее и прозрачнее.
Отмеряю примерно 530 мл получившегося перечного сока, возвращаю в кастрюлю и добавляю сахар. Довожу до активного кипения, вливаю жидкий пектин и после повторного бурного закипания варю ровно минуту, постоянно помешивая. Разливаю по маленьким банкам примерно 250 мл, оставляя около 0,5–0,7 см до края, и обрабатываю в кипящей воде около 10 минут — при таком времени пустые банки можно заранее не стерилизовать. Остывшие банки проверяю, что крышки втянулись, и убираю в прохладное тёмное место; открытую банку храню в холодильнике.
Зимой такое желе отлично подходит к твёрдому сыру, сливочному сыру, запечённой птице, холодному мясу и крекерам.
Сладко-острое перечное желе — самый необычный рецепт подборки. Сладкий перец даёт аромат и цвет, острый — характер, а пектин превращает процеженный перечный сок в прозрачную дрожащую приправу.
Приятный бонус: Домашняя паприка и хлопья чили из сушёного перца
Последний вариант вообще не требует банок с маринадом. Если красных перцев много, часть я бы обязательно высушила: после этого один урожай превращается сразу в несколько приправ. Из сладкого красного перца получается домашняя паприка, а из острого — хлопья чили или острый порошок.
Для сушки беру только здоровые плоды без мягких мокрых участков. Сладкий перец мою, удаляю плодоножки, семена и внутренние перегородки и режу полосками толщиной около 5–7 мм. Острый можно сушить целиком, если плоды небольшие, половинками или кольцами; перчатки здесь так же нужны, как при приготовлении острого соуса.
Раскладываю всё одним слоем в сушилке. Точное время зависит от толщины стенок и мощности прибора, поэтому ориентир здесь не часы, а текстура: сладкий перец должен стать сухим и ломким или почти ломким, а острый — совершенно сухим и хрустящим. Острый перец я довожу до совсем хрупкого состояния, а сладкий — до жёсткого, почти ломкого; бланшировать перед сушкой ничего не нужно.
Полностью остывший сладкий перец измельчаю в кофемолке или блендере — получается ароматная домашняя паприка. Она не обязательно будет такой же ярко-красной, как промышленная, зато пахнет очень сильно. Острый перец можно раскрошить хлопьями, перемолоть в порошок или оставить целым и измельчать по мере необходимости. Хранить сушёный перец нужно герметично, в сухом тёмном месте: свет довольно быстро ухудшает его цвет. В плотно закрытой банке или контейнере он спокойно стоит до следующего урожая, а если появились сомнения в том, что перец досох, первые пару недель я держу банку под приглядом — при малейшем конденсате досушиваю партию заново.
Сушка — хороший способ сохранить перец вообще без уксуса и сахара. Сладкие красные плоды превращаются в паприку, а острые — в хлопья чили или порошок, который всю зиму можно добавлять буквально по щепотке.
Читайте также мою статью: 25 лучших рецептов для электросушилки и дегидратора
Перец хорош именно тем, что из одного ящика можно сделать совершенно разные вещи: одни банки пойдут к картошке, другие к мясу и сыру, лечо станет быстрым зимним ужином, острый соус оживит самые простые блюда, а паприка останется на кухне почти до следующего урожая.
Мой совет тот же, что и со сливами: не пытайтесь переработать всё одним способом. Сначала отберите самые красивые и плотные плоды для маринада, затем запеките мясистые, мягкие отправьте в соусы, а то, что осталось, высушите. Тогда перец зимой не надоест уже после третьей одинаковой банки.
