Лето… Молодая морковка, свежая хрусткая капуста, подросший лучок… Самое время приготовить голубцы. Приготовили. Съели, хочется ещё. Ленивые голубцы сделали, съели и просят ещё.
Но для хозяйки готовить постоянно одно и то же — себя не уважать. Тем более что на дворе лето! И растёт много чего свеженького, подходящего для заворачивания фарша и добавления как к фаршу, так и в соус.
Пробуем всякие разные варианты.
Если от традиций далеко не отходить
Сначала про компоненты.
Начинка из мясного фарша с рисом — это классика. Обогатить летний вкус и состав можно самыми разными способами:
- обжарив на сковороде мелко порезанные морковь, лук и кабачок с любимыми специями, добавить это всё к мясу и рису. Кабачок придаст фаршу необходимую сочность. Количество варьируется в зависимости от того, надо ли маскировать присутствие кабачка в фарше. Близкие, бывает, капризничают;
- добавив к фаршу грибной порошок. В нашем случае это порошок чёрной лисички, ароматнейшего грибочка, обильного в окрестных лесах, или порошок смеси белых, подберёзовиков и польских грибов — для тех, кому чёрные частички в фарше кажутся неуместными. Можно и свежие грибочки добавить;
- морковь для начинки заменить оранжевым бататом, в сочетании с луком и кабачком добавка к мясу с рисом получается замечательная;
- в середине лета, когда появились молоденькие чесночные стрелки, очень вкусно добавлять их к фаршу с рисом в мелкопорезанном и чуть обжаренном виде. С морковкой и луком.
Рис в составе начинки мы ни на что не меняем, вся семья его наличие в голубцах приветствует. Но подойдёт и булгур, и киноа, и овсяные хлопья, и даже перловка. Перловку предварительно нужно отварить, овсяные хлопья залить кипятком на 15 мин.
Фарш — это дело вкуса семьи, подходят любые виды мяса. К фаршу из птицы мы обязательно добавляем грибной порошок, чтобы сделать вкус выразительным.
Соус — по вдохновению или запросам семьи: томатный, сметанный или томатно-сметанная смесь с овощами и зеленью. Кислинка приветствуется в любом случае. Ткемали ещё используем. Для исключительных случаев подойдёт винно-сливочный соус (на 100 мл белого сухого вина — 100 мл сливок, 50 г плавленого сыра, 200 мл бульона, зелень, соль, специи).
Капуста для вариантов, близких к традиционному, может быть самой разной: белокочанной, краснокочанной, савойской (получается красиво и пузырчато), пекинской.
Шпицколь тоже подходит, с его рыхловатыми кочанами. И даже капуста кале подойдёт, если листья у сорта достаточно широкие. Из узких и длинных интересно получается заворачивать голубцы крест-накрест.
Разница капустных листьев в обработке. Листья пекинской бланшируются в подсолённой воде буквально 1-2 минуты, листья савойской, летние сорта белокочанной, в том числе шпицколь, — 3-4 минуты, краснокочанная — 5 мин в подкислённой лимонным соком воде (чтобы цвет не потеряла). У капусты кале листья грубоваты, бланшировать тоже 5 мин.
Мы не бланшируем, пользуемся микроволновкой. 3 мин в режиме разогрева обычно хватает для белокочанной, 1 мин — для пекинской.
Листья кале вообще можно отправить в морозилку на сутки, потом разморозить в комнатных условиях.
Читайте также подробный рецепт: Голубцы в пекинской капусте.
Кавказские варианты
Самый известный кавказский вариант голубцов — толма. Или долма. По-разному называют. И готовят по-разному. Вообще-то толма на Кавказе — это что-нибудь чем-нибудь наполненное: перец, баклажаны, помидоры, кабачки или даже айва. Завёрнутый в виноградные листья фарш — тоже толма.
Про фаршированное пока не будем, ограничимся завёрнутым.
В июне стартует обрезка винограда с параллельной заготовкой виноградных листьев. Листья на толму идут молодые, но уже достигшие размера примерно 15-17 см в диаметре. При сборе стоит взять и более крупные грубые листья или повреждённые, они пригодятся для выстилания дна посуды. Кислинка листьев в сочетании с мясом и фаршем даёт очень гармоничный вкус.
Самыми лучшими считаются листья белого столового винограда — они тоньше, без опушения, и жилки у них более деликатные. Но подойдут и тонкие листья красного винограда.
Рецептов тьма, напишу основное. Рис для фарша берётся сырой, круглозёрный. В фарш добавляется сырой репчатый лук и чеснок, много разной зелени, хмели-сунели, красный перец, соль, рис.
Виноградные листья с обрезанными черешками нужно залить кипятком, оставить до остывания. Грубоватыми и повреждёнными листиками выстилается дно широкой неглубокой кастрюли или подходящего сотейника. Фарш заворачивается в листья винограда в виде конвертика, и эти конвертики плотненько, швом вниз, укладываются на виноградные листья. Сверху тоже листьями накрывается.
На это всё нужно положить плоскую тарелку, чтобы конвертики не разворачивались в процессе варки.
Заливать горячей подсолённой водой или горячим бульоном так, чтобы жидкости было сантиметров на 10 выше уровня верхних листьев. Довести до кипения, убавить огонь и тушить при слабом кипении примерно часа полтора.
Ускорить процесс можно предварительным замачиванием риса (будет тушиться 1 час) или варкой риса до полуготовности (будет тушиться 40 мин), количество жидкости при этом убавить на треть.
Подают такую долму с мацони. Мацони предварительно нужно подвесить в салфетке над ёмкостью, чтобы стекла сыворотка. Пока готовится толма, как раз можно уложиться. Сгусток взбить, добавить давленый чеснок и зелень.
В сравнении с классическими голубцами толма мелкая и, чтобы накормить семью, повозиться придётся дольше.
Не только в виноградные листья можно завернуть фарш, на Кавказе для этого используют крупные молодые листья шелковицы (тутовника) и айвы. Обработка та же.
Вариант для экстремалов: начинка, завёрнутая в цветки тыквы. Требует особой аккуратности из-за нежной структуры цветка. Начинка обычно делается типа сладкого плова. Мне понравился вариант с индийским годжар пулау.
Цветки, собранные утром в полуроспуске, освободить от тычинок и пестиков, замочить в холодной воде на 15 мин, потом очень аккуратно фаршировать. По первому разу, с непривычки, примерно половина цветков уходит в отходы.
Тушатся аналогично толме, только по времени минут 15-20. Вытаскивать готовые из кастрюли — то ещё мероприятие. Но мы не ищем лёгких путей!
Другие варианты голубцов
Ещё можно заворачивать фарш в листья мангольда, летом с ним проблем не бывает: посадил — и щипли весь сезон! Подойдут и свекольные листья, но мне жалко лишать свёклу листьев, которые «работают» на корнеплод.
А вот мангольд, особенно посаженный в смеси сортов, для поставки разноцветных листиков и предназначен.
Подготовленные листья на пару минут нужно залить кипятком, потом воду слить и остудить. Особенно красиво получается, когда именно смесь листьев: зелёные, бордовые и зелёные с оранжевыми черешками. У некоторых сортов черешки бывают необыкновенно толстыми, прямо-таки как у капусты. Ну и поступать с ними надо, как с капустой: отбить или срезать утолщения.
Готовить вкуснее, как голубцы с капустой, в томатном, сметанно-томатном соусе. У мангольда своей кислоты нет, требуется добавка.
Иногда я голубцы запекаю: складываю в керамическую ёмкость с высокими бортиками, заливаю почти до верха смесью сметаны, кетчупа и обжаренных овощей, накрываю фольгой и отправляю в духовку на час.
В этом сезоне у нас новинка: просвирник кудрявый, или мальва курчавая.
Листья у него довольно нейтрального вкуса, с некоторой слизистостью, как у бамии. Молодые побеги вкусно жарить в смеси овощей. А когда листья дорастают до 20 см, тут самое время заворачивать в них фарш.
Читайте также: Что посеять новенькое овощное? Мои рекомендации.
Обработка аналогична листьям мангольда, только при заворачивании обильные кружавчики по периметру создают дополнительный объём. Приготовление тоже аналогично мангольдовым голубцам. Вкусно получилось с добавкой в соус порошка чёрной лисички.
