С чем сделать пиццу дома? 12 идеальных начинок

Тесто готово, духовка разогрета, а дальше начинается самое интересное и одновременно самое ступорное: чем всё это покрыть сверху. Открываешь холодильник, смотришь на завалявшийся кусок сыра, полбанки маслин и что-то из мясной нарезки, и в итоге снова получается одна и та же пицца, которую делаешь уже третий месяц подряд. Я собрала двенадцать идей начинок, которые давно проверены и не подведут: от классики, которую невозможно испортить, до сочетаний, которые сначала звучат странно, а на вкус оказываются лучше привычной колбасы с сыром. Все количества начинки даны на одну пиццу диаметром около 28–30 сантиметров.

Сначала тесто: простой рецепт, который не подведёт

Хорошее тесто для пиццы держится всего на четырёх компонентах: муке, дрожжах, воде и капле оливкового масла, и именно в таком минимализме и кроется его надёжность. Ничего лишнего не добавляется, а значит, и испортить рецепт почти невозможно, если соблюдать пропорции и дать тесту спокойно подойти.

Ингредиенты

• мука — 500 г
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 0,5 ч. ложки
• морская соль — 0,5 ч. ложки
• оливковое масло — 1 ст. ложка
• тёплая вода — 250 мл

Как готовить

1. В тёплой воде разведите дрожжи вместе с сахаром и оставьте на пару минут, пока на поверхности не появится лёгкая пена.
2. Муку просейте в широкую миску горкой, сделайте в центре углубление и влейте туда дрожжевую воду.
3. Постепенно вмешивайте муку от краёв к центру, а затем переходите на стол: месите и растягивайте тесто руками, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным, обычно на это уходит минут десять.
4. Скатайте тесто в шар, смажьте миску оливковым маслом и хорошенько обкатайте в ней заготовку со всех сторон.
5. Затяните миску плёнкой и оставьте тесто для подъёма. Если времени мало, поставьте его в тёплое место без сквозняков примерно на 1–1,5 часа, пока оно заметно не увеличится в объёме. Однако хорошему дрожжевому тесту время только на пользу: за час оно успевает подняться, но не успевает полноценно созреть и приобрести более выраженный вкус и хорошую структуру. Поэтому, если есть возможность, лучше приготовить тесто заранее и оставить его на ночь в холодильнике. Для такой длительной холодной ферментации дрожжей понадобится меньше, чем при быстром подъёме. На следующий день достаньте тесто заранее, дайте ему согреться и только после этого приступайте к формовке пиццы.

Если готовите с запасом, из этого количества теста можно сразу собрать несколько заготовок под будущие пиццы и убрать их в морозилку: тогда домашняя пицца на ужин будет занимать по времени примерно столько же, сколько разогреть духовку.

Отдельный совет касается муки, и на ней экономить не стоит: именно от неё во многом зависит, каким получится тесто. В первую очередь обращайте внимание на содержание белка — для пиццы лучше выбирать муку с показателем около 12–13% и выше. Чем больше белка, тем лучше развивается клейковинный каркас: тесто получается эластичным, хорошо растягивается в тонкий пласт и меньше рвётся. Мука с низким содержанием белка подходит хуже — тесто может получиться менее упругим и начать рваться при растягивании. Поэтому при покупке смотрите не столько на название или страну производства, сколько на показатели на упаковке.

Если хочется, чтобы домашняя пицца получалась красивой и почти идеально круглой. Конечно, никто не запрещает делать её квадратной, овальной или вообще такой формы, как растянулось тесто, — на вкус это совершенно не влияет. Но мои домашние почему-то особенно любят именно круглую, поэтому со временем я наловчилась делать ровный круг без всяких шаблонов.

Главное — сначала скатать тесто в аккуратный шар и дать ему немного полежать, чтобы оно расслабилось. Потом я слегка расплющиваю его ладонью и начинаю растягивать от центра к краям, постоянно поворачивая заготовку на столе. Не пытайтесь сразу вытянуть одну сторону до нужного размера: немного растянули — повернули, ещё немного — снова повернули. Так круг постепенно увеличивается равномерно и сам получается ровным. Край при этом лучше сильно не прижимать — тогда после выпечки останется красивый пышный бортик.

Тесто готово, а значит, самое время перейти к главному, ради чего всё затевалось, к начинкам.

Классические начинки

С них стоит начать, если вы ещё не до конца определились со своим коронным рецептом: три варианта, которые проверены десятилетиями и подходят почти к любому тесту.

1. Маргарита

Время приготовления: 20 минут

Три ингредиента, и каждый должен быть хорошего качества, потому что спрятать посредственный сыр или водянистые помидоры здесь решительно не за чем. Секрет в том, чтобы не топить пиццу в соусе: тонкий слой куда лучше толстого, иначе середина не пропечётся и получится сырой лужицей под коркой.

Ингредиенты

• томатный соус (или измельчённые консервированные томаты) — 4–5 ст. ложек
• моцарелла — 150 г
• свежий базилик — небольшой пучок
• оливковое масло, соль — по вкусу

Как готовить

1. Раскатанное тесто смажьте тонким слоем соуса, не доходя до края на пару сантиметров.
2. Моцареллу нарежьте или порвите руками и распределите по поверхности.
3. Сбрызните оливковым маслом, слегка посолите.
4. Выпекайте в разогретой до максимума духовке 8–12 минут, до румяных пузырей на корке.
5. Свежий базилик добавьте уже на готовую горячую пиццу, а не до выпечки: в духовке он почернеет и потеряет аромат.

2. Пепперони

Время приготовления: 20 минут

Пепперони при запекании отдаёт часть жира прямо в сыр, и именно за это лёгкое острое масляное послевкусие её и любят. Раскладывайте кружочки колбасы не вплотную друг к другу, а с небольшим просветом: тогда края каждого кружка красиво подрумянятся и слегка подкрутятся вверх, как в пиццериях.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 150 г
• пепперони — 80–100 г, тонко нарезанная
• орегано сушёный — щепотка

Как готовить

1. Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.
2. Разложите кружочки пепперони по всей поверхности, оставляя между ними небольшие промежутки.
3. Присыпьте оставшимся сыром и орегано.
4. Выпекайте при максимальной температуре духовки 10–12 минут, пока края пепперони не подрумянятся.

3. Четыре сыра

Время приготовления: 20 минут

Пицца без томата вовсе, где всё держится на контрасте сыров: один тянется, второй плавится в лужицу, третий отвечает за солёность, а четвёртый добавляет остроты. Не берите четыре одинаково мягких сыра, тогда всё сольётся в одну массу без характера, важен именно контраст текстур.

Ингредиенты

• моцарелла — 100 г
• горгонзола или другой сыр с голубой плесенью — 40 г
• пармезан тёртый — 30 г
• сулугуни или фонтина — 50 г
• немного оливкового масла

Как готовить

1. Тесто сбрызните оливковым маслом вместо соуса.
2. Моцареллу и сулугуни нарежьте кусочками, горгонзолу раскрошите, распределите все три по поверхности.
3. Сверху щедро присыпьте тёртым пармезаном.
4. Выпекайте 10–12 минут до золотистой корочки и пузырящегося сыра.

Мясные и сытные начинки

Если пицца заменяет полноценный ужин после тяжёлого дня, эти варианты справятся лучше остальных: белка и сытности в них с избытком, а два последних вдобавок выглядят непривычно для домашней пиццы, но именно поэтому заходят на ура и взрослым, и детям.

4. Мясная охотничья

Время приготовления: 25 минут

Пицца для тех вечеров, когда хочется мяса и побольше. Секрет в том, чтобы бекон предварительно слегка обжарить отдельно, буквально минуту на сковороде: сырой бекон в духовке не успевает протопиться и остаётся вялым, а подготовленный заранее выходит хрустящим.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 150 г
• ветчина — 80 г, нарезанная кубиками
• бекон — 60 г
• охотничьи колбаски — 60 г, тонкими кружочками
• красный лук — половина небольшой луковицы

Как готовить

1. Бекон нарежьте полосками и слегка обжарьте на сухой сковороде минуту-две, до частичной готовности.
2. Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.
3. Разложите ветчину, колбаски, бекон и тонкие полукольца лука.
4. Присыпьте оставшимся сыром.
5. Выпекайте 12–15 минут до готовности мяса и румяной корочки.

5. Чизбургер-пицца с фаршем

Время приготовления: 25 минут

Начинка на стыке двух любимых блюд: фарш здесь готовят и приправляют ровно так же, как для домашнего бургера, а сверху пицца получает те же вкусовые акценты, что и любимый фастфуд, только на хрустящей корочке вместо булки. Фарш обязательно обжаривайте заранее и хорошо разбивайте лопаткой на мелкие кусочки: крупные плотные комки в духовке толком не пропекутся и останутся сыроватыми внутри.

Ингредиенты

• говяжий фарш — 200 г
• лук — половина луковицы, мелко нарезанная
• томатный соус — 3 ст. ложки
• сыр чеддер тёртый — 120 г
• маринованные огурчики — 3–4 шт., кружочками
• соль, чёрный перец, паприка
• кетчуп и горчица — для полива готовой пиццы

Как готовить

1. Обжарьте фарш с луком на сковороде до полной готовности, разбивая на мелкие кусочки, посолите и поперчите, добавьте паприку.
2. Смажьте основу тонким слоем томатного соуса, посыпьте половиной сыра.
3. Равномерно распределите обжаренный фарш, присыпьте оставшимся сыром.
4. Выпекайте 12–15 минут до расплавленного сыра и румяного края.
5. На готовую горячую пиццу выложите кружочки маринованных огурчиков и сеточкой полейте кетчупом и горчицей.

6. Пицца-хот-дог с сосисками (или вареной колбасой)

Время приготовления: 20 минут

Отличный вариант, когда в холодильнике из мясного только пачка сосисок, а хочется чего-то повеселее обычного. Сосиски нарезают не кружочками, как колбасу, а вдоль или наискось крупными кусками, чтобы они больше напоминали привычный хот-дог, а не терялись среди сыра.

Ингредиенты

• сосиски — 4–5 шт.
• томатный соус — 3 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• красный лук — небольшая горсть тонких колец
• горчица и кетчуп — для полива готовой пиццы

Сосиски можно заменить любой вареной колбасой!

Как готовить

1. Сосиски нарежьте наискось крупными кусками длиной 3–4 сантиметра.
2. Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.
3. Разложите сосиски и кольца лука, присыпьте оставшимся сыром.
4. Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.
5. Готовую пиццу сбрызните горчицей и кетчупом крест-накрест, как настоящий хот-дог.

7. Курица с грибами в сливочном соусе

Время приготовления: 25 минут

Вариант для тех, кто не любит томатную основу. Сливочный соус здесь работает так же, как в обычном курином жюльене: обволакивает начинку и не даёт пицце получиться сухой. Грибы обязательно обжарьте заранее, иначе они отдадут всю влагу прямо в тесто и корка размякнет.

Ингредиенты

• куриное филе — 150 г, отварное или обжаренное, нарезанное кусочками
• шампиньоны — 150 г
• сливки 20% — 100 мл
• чеснок — 1 зубчик
• моцарелла — 120 г
• соль, перец, немного мускатного ореха

Как готовить

1. Грибы нарежьте пластинами и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета и испарения влаги, 5–6 минут.
2. Сливки слегка прогрейте с раздавленным чесноком, солью и мускатным орехом до едва заметного загустения.
3. Смажьте тесто сливочным соусом вместо томатного.
4. Разложите курицу и грибы, присыпьте сыром.
5. Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.

С рыбой и морепродуктами

Менее привычная, но заслуженно любимая в приморских регионах Италии категория: рыба и морепродукты на пицце работают иначе, чем мясо, добавляя лёгкую солёность вместо сытной тяжести.

8. Морская с креветками и мидиями

Время приготовления: 20 минут

Готовые морепродукты в духовке легко пересушить, поэтому здесь важен один нюанс: выкладывайте их за пять минут до конца выпекания, а не сразу вместе со всей начинкой, тогда креветки останутся сочными, а не резиновыми.

Ингредиенты

• томатный соус — 3 ст. ложки
• моцарелла — 120 г
• очищенные креветки — 100 г
• мидии (можно замороженные) — 80 г
• чеснок — 2 зубчика
• лимон — для подачи
• петрушка свежая

Как готовить

1. Смажьте основу соусом с добавленным в него измельчённым чесноком, посыпьте сыром.
2. Выпекайте пиццу без морепродуктов первые 5–6 минут.
3. Достаньте, разложите креветки и мидии, верните в духовку ещё на 5 минут.
4. Готовую пиццу сбрызните лимонным соком и посыпьте рубленой петрушкой.

9. Тунец с красным луком

Время приготовления: 18 минут

Классика итальянских пиццерий, которая многим с непривычки кажется странной, а на деле оказывается одной из самых сбалансированных: солёный тунец, сладковатый лук и кислинка каперсов уравновешивают друг друга идеально. Консервированный тунец обязательно слегка отожмите от масла, иначе пицца получится жирной.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• консервированный тунец в собственном соку или масле — 120 г
• красный лук — половина луковицы, тонкими кольцами
• каперсы — 1 ст. ложка, по желанию

Как готовить

1. Тунец слегка отожмите вилкой от лишней жидкости и разомните крупными хлопьями.
2. Смажьте основу соусом, посыпьте сыром.
3. Разложите тунца, кольца лука и каперсы.
4. Выпекайте 10–12 минут при максимальной температуре.

Овощные и не совсем обычные

Последние три варианта: один надёжный и лёгкий, два спорных, но именно поэтому запоминающихся, если вы ещё не пробовали.

10. Овощная средиземноморская

Время приготовления: 25 минут

Единственная в списке начинка, где овощи стоит слегка подготовить заранее, иначе на пицце они окажутся сырыми внутри и подгоревшими снаружи. Баклажан и цукини нарежьте тонкими пластинами и слегка обжарьте или запеките отдельно 5–7 минут перед тем, как класть на тесто.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• баклажан — половина небольшого, тонкими пластинами
• болгарский перец — половина, полосками
• маслины — горсть
• помидоры черри — 5–6 шт., половинками

Как готовить

1. Пластины баклажана обжарьте на сухой сковороде-гриль или запеките в духовке 5–7 минут до мягкости.
2. Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.
3. Разложите баклажан, перец, маслины и половинки черри.
4. Присыпьте оставшимся сыром, выпекайте 12–15 минут.

11. Гавайская

Время приготовления: 18 минут

Самая спорная пицца в мире: одни клянутся ею в любви, другие считают кулинарным преступлением. Правда где-то посередине, и весь секрет в том, чтобы хорошо отжать ананас от сока: если этого не сделать, пицца станет мокрой и приторной, а вот с сухими кусочками сладость сбалансируется солёной ветчиной куда приятнее, чем кажется скептикам.

Ингредиенты

• томатный соус — 4 ст. ложки
• моцарелла — 130 г
• ветчина — 100 г, кубиками
• консервированный ананас — 100 г, кусочками

Как готовить

1. Кусочки ананаса обязательно отожмите от сока бумажным полотенцем.
2. Смажьте основу соусом, посыпьте половиной сыра.
3. Разложите ветчину и ананас, присыпьте оставшимся сыром.
4. Выпекайте 10–12 минут до румяной корочки.

12. Груша с горгонзолой, мёдом и грецким орехом

Время приготовления: 18 минут

Начинка для тех, кто готов выйти за пределы обычной пиццы и приготовить что-то почти десертное, но не сладкое. Груша при запекании становится мягкой и карамелизуется по краям, горгонзола даёт солёную остроту, а мёд, добавленный уже на готовую пиццу, а не до выпечки, связывает всё в одно целое, не пригорая.

Ингредиенты

• тесто без томатного соуса, только оливковое масло
• груша — 1 шт., тонкими дольками
• горгонзола — 80 г
• моцарелла — 80 г
• грецкие орехи — горсть, крупно порубленные
• жидкий мёд — 1–2 ст. ложки
• руккола — небольшая горсть, по желанию

Как готовить

1. Тесто сбрызните оливковым маслом.
2. Разложите тонкие дольки груши, раскрошенную горгонзолу, моцареллу и половину орехов.
3. Выпекайте 10–12 минут до золотистой корочки.
4. Готовую горячую пиццу полейте мёдом, посыпьте оставшимися орехами и рукколой.

Читайте также другие мои подборки:

• 20 вкусных и необычных десертов на скорую руку — готовить 10 минут
• 10 лучших маринадов для шашлыка — от классики до необычных вариантов
• Что приготовить из фарша на ужин? 20 проверенных рецептов
• Что приготовить с куриной грудкой? 15 небанальных рецептов
• Что приготовить из творога? 15 рецептов на любой случай
• На чём сделать окрошку кроме кваса и колбасы? 10 невероятных рецептов

Как собрать идеальную пиццу: правила напоследок

Несколько общих принципов работают вне зависимости от того, какую начинку вы выбрали.

Разогревайте духовку заранее и по максимуму. Домашняя пицца требует высокой температуры, обычно 220–250 градусов, и включать духовку нужно минимум за 15–20 минут до выпечки, а не одновременно с тем, как вы принялись собирать пиццу.

Не перегружайте начинку. Соблазн навалить побольше всего понятен, но чем толще слой, тем выше риск получить сырую серёдку и мокрое тесто. Лучше меньше ингредиентов, но каждый распределён равномерно тонким слоем.

Сыр в два приёма, если начинки много. Часть сыра под основные ингредиенты, часть сверху, так начинка не съезжает при нарезке и лучше держится вместе.

Влажные ингредиенты предварительно подготовьте. Грибы обжарьте, ананас отожмите, баклажан слегка запеките: любая сырая влажная начинка, отправленная на тесто напрямую, превращает низ пиццы в мокрую тряпку вместо хрустящей корки.

Зелень и деликатные добавки — после духовки, а не до. Базилик, руккола, мёд, лимонный сок теряют вкус или подгорают при высокой температуре, поэтому их место на уже готовой горячей пицце, а не среди начинки перед выпечкой.

Если держать эти пять правил в голове, начинку можно менять до бесконечности, комбинируя и то, что было выше, и собственные идеи из холодильника, а пицца всё равно будет получаться правильно: с хрустящим краем, пропечённой серединой и начинкой, которая держится, а не сползает при первом же куске.